烘焙大全：蛋糕 酥撻篇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[英] 瑪莎.戴（Matha Day） 著，謝揚 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 酥撻
• 甜點
• 烘焙食譜
• 西點
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 美食
• 烘焙入門

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111492979

版次：1

商品編碼：11684826

品牌：機工齣版

包裝：平裝

開本：24開

齣版時間：2015-05-01

用紙：銅版紙

頁數：264

編輯推薦

　　

　　★通過900多幅圖片，詳細介紹瞭200多種蛋糕、馬芬、派和撻類的製作步驟，您可以盡情地探索這些點心的奧秘。
　　★和親朋喝茶時享用的美味甜點，誘惑你重振傳統的傢庭烘焙的藝術。
　　★這裏包含你想要知道的關於低脂甜點的製作方法。
　　★即便您是初學者，也不必擔心，按照本書圖中所示，按部就班，也可以輕鬆做齣美味點心。而對於自主烘焙經驗豐富的讀者，本書帶來的新食譜，必定讓您耳目一新，從而多學幾樣拿手點心。
　　

內容簡介

　　《烘焙大全：蛋糕 酥撻篇》薈萃瞭各式蛋糕、低脂甜點、派和撻類的製作方法，通過900多幅高清步驟圖和細緻明瞭的講解，手把手教你快速掌握烘焙技巧，輕鬆製作齣200多種正宗的西式美味。同時，書中還收藏瞭作者獨創的傢庭日常烘焙配方，另有17種馬芬的烘焙方法，更是彆具風味。不論你是躍躍欲試的烘焙新手，還是技法純熟的烘焙達人，都能從本書中收獲新知，分享愉悅。

作者簡介

　　瑪莎戴（Martha Day）， 英國烘焙達人、烹飪達人，供稿於多傢齣版物和雜誌，包括《最棒的500種蛋糕食譜》（500 Greatest Cake Recipes）/《下午茶點》（Teatime Treats）、《170道最佳傢庭食譜》（170 Best-Ever Family Recipes）和《最佳聖誕食譜集》（Best Ever Christmas Recipe Collection）等。

內頁插圖

目錄

本書使用說明
原料、工具和技法
烘焙原料
烘焙工具
烘焙技法
製作馬芬
製作蛋白霜
製作法式果餡餅酥皮
趕製麵皮
灌模
製作花邊
土法烘焙
製作雙層派
製作格子派
糖油拌閤法做蛋糕
製作美式糖霜
用混閤打法製作蛋糕
製作基礎奶油霜
用融化法製作蛋糕
製作海綿蛋糕
製作瑞士捲
準備蛋糕模
用分蛋打法製作海綿蛋糕
製作比薩麵餅
蛋糕
蘋果圈蛋糕
香橙蛋糕
天使蛋糕
大理石圈蛋糕
鬍蘿蔔蛋糕
馬德拉蛋糕
檸檬酸奶環形蛋糕
香蕉檸檬夾心蛋糕
清香水果蛋糕
濃香水果蛋糕
薑汁奶油蛋糕
濃香薑汁蛋糕
核桃夾心蛋糕
咖啡糖霜環形蛋糕
遺忘蛋糕
蘋果核桃蛋糕
杏仁蛋糕
咖啡核桃蛋糕
椰蓉蛋糕
檸檬椰子夾心蛋糕
酸橙椰蓉蛋糕
小紅莓反轉蛋糕
菠蘿反轉蛋糕
奶油糖霜蛋糕
酸奶油金寶蛋糕
楓糖奶油鬍蘿蔔蛋糕
桃子奶油蛋糕
李子金寶蛋糕
聖誕樹樁蛋糕
香橙核桃瑞士捲
巧剋力瑞士捲
傳統巧剋力蛋糕
巧剋力糖霜夾心蛋糕
橙霜魔鬼蛋糕
絕世巧剋力夾心蛋糕
密西西比巧剋力蛋糕
藍莓蛋糕
香蕉肉桂巧剋力蛋糕
榛仁濃情巧剋力蛋糕
巧剋力夾心蛋糕
沙河蛋糕
波士頓奶油蛋糕
焦糖夾心蛋糕
威士忌蛋糕
美式漿果蛋糕
巴爾的摩小姐蛋糕
榛果樹莓蛋白蛋糕
經典乳酪蛋糕
巧剋力乳酪蛋糕
檸檬慕斯乳酪蛋糕
大理石乳酪蛋糕
巧剋力仙女蛋糕
香橙巧剋力海綿蛋糕
多彩幻想紙杯蛋糕
心形蛋糕
蛇形蛋糕
太陽餅
南瓜燈蛋糕
星條旗蛋糕
低脂甜點
五香蘋果蛋糕
五香大棗核桃蛋糕
希臘蜂蜜檸檬蛋糕
蔓越莓蘋果圈
檸檬戚風蛋糕
草莓蛋糕
天萬利蛋糕
巧剋力香蕉蛋糕
巧剋力香橙天使蛋糕
無蛋聖誕蛋糕
水果杏仁蛋糕
香蕉薑餅
油桃杏仁酒蛋糕
香蕉薑餅切片
鮮杏橙子捲
草莓捲
桃子瑞士捲
栗子橙汁捲
巧剋力紅棗核桃布丁
輕軟桃子布丁
雪球
黑糖蛋奶酥
咖啡海綿餅
樹莓夾心蛋糕
蘋果核桃蛋糕
芒果杏仁脆捲
藍莓香橙可麗餅
杏子油酥包
水果酥皮餅
李子酥皮包
杏子海綿布丁
桃心格子餅
馬芬
藍莓馬芬
蘋果蔓越莓馬芬
巧剋力馬芬
巧剋力核桃馬芬
燕麥葡萄乾馬芬
南瓜馬芬
西梅馬芬
蜂蜜酸奶馬芬
香蕉馬芬
楓糖核桃馬芬
香蕉核桃馬芬
藍莓肉桂馬芬
樹莓馬芬
櫻桃橘子醬馬芬
黑莓杏仁馬芬
熏肉雜糧馬芬
奶酪馬芬
派和撻類
傳統蘋果派
蘋果蔓越莓格子派
大黃櫻桃派
大黃派
李子派
漿果格子派
櫻桃派
桃葉派
馬裏蘭桃子藍莓派
藍莓派
香梨核桃格子派
百果餡餅
香梨蘋果金寶派
蘋果派
兄弟蘋果派
焦糖蘋果派
檸檬蛋白派
酸橙蛋白派
蜜餞派
南瓜派
切斯派
糖漿餡餅
濃香巧剋力派
巧剋力戚風派
酒心巧剋力派
紅糖派
香蕉奶油派
格魯吉亞花生醬餅
酸橙撻
水果撻
巧剋力檸檬撻
檸檬杏仁撻
香橙撻
香橙芝士蛋糕
藍莓榛子乳酪蛋糕
巧剋力芝士撻
冰爽草莓撻
奇異果芝士撻
樹莓撻
蜜糖撻
椰蓉奶油撻
濃香白蘭地奶油撻
絲滑摩卡奶油撻
巧剋力香梨撻
楓糖核桃撻
核桃撻
奶油杏仁桃子撻
杏仁糖漿撻
楓糖蘋果餃
蘋果捲
櫻桃捲
雞肉蘑菇派
紫蘇乾酪撻
洋蔥鳳尾魚撻
口菇乳蛋餅
熏肉芝士乳蛋餅
蘆筍玉米紅椒乳蛋餅
番茄乾酪乳蛋餅
法式蛋撻
比薩
洋蔥橄欖鳳尾魚比薩
西蘭花羊乾酪比薩

前言/序言

　　自己在傢烘焙食物無疑是一種甜美的享受。將新鮮的原料變成最美味的蛋糕、酥撻，整個傢裏都彌散著烤箱中飄齣的香氣，刺激著你蠢蠢欲動的食欲，那種濃濃的自豪感和成就感，是直接在外麵買來的現成點心所無法企及的。
　　通過這本書，您可以盡情地探索各種派、撻和蛋糕等點心的奧秘。即便您是初學者，也不必擔心，隻要按照圖中所示，按部就班，就可以輕鬆做齣美味點心。而對於自主烘焙經驗豐富的讀者，本書帶來的新食譜，必定讓您耳目一新，從而多學幾樣拿手點心。
　　烘焙是一種精密的科學，它需要按照一定的順序和方法纔能達成。首先要仔細閱讀食譜，開始前準備好所有需要的原料。若無特彆說明，本書中所選用的雞蛋都是室溫下放置的中等大小的。低脂甜點的營養分析均是按份計量。如果甜點中給齣一個適宜範圍，則按最高的標準做齣營養分析。如4 ～ 6 人份，則按照6 人份標準做齣每份甜點的營養分析。鈉的測量值，不包含調味用鹽中的含量。稱量好麵粉後要過篩，按照食譜中的要求加入其
　　他乾性材料。篩麵粉時要保持一個適宜的高度，這樣有利於充入空氣，使麵粉更鬆發，易於操作。
　　當食譜中要求將一種原料加入到另一種原料中時，應盡量讓空氣充入。用大鐵勺或長颳刀，從混閤物的中心部位嚮下插到底部，需要耐心並且小心地數次翻拌纔能讓混閤物充分融閤。
　　烤箱都是有差異的，所以您需要買一個精準的烤箱溫度計來測量烤箱的溫度。在烤箱的中心部位烘焙，溫度會更加恒定。本書中所用烤箱為英式傳統烤箱，如果您使用的是風扇式烤箱，烤箱設置溫度需要適當降低10 ～20℃，建議您根據烤箱使用說明書來操作。質量好的烘焙模具更易導熱，做齣來的食物品質更高。
　　實踐、耐心和熱情是通往成功烘焙的關鍵。接下來要齣場的各色食譜會讓你迅速行動起來——篩麵粉、打雞蛋——喚起你自製點心的興趣。不論是烘焙者，還是有幸能吃到美味點心的人，一定都會得到巨大的滿足感。

烘焙圖鑒：歐式麵包與經典甜點 探索麵團的無限可能，雕琢舌尖上的藝術 書籍簡介 《烘焙圖鑒：歐式麵包與經典甜點》是一本深入淺齣、內容詳實的烘焙指南，它將帶領烘焙愛好者從零開始，掌握製作世界各地經典歐式麵包以及傳統精緻甜點的核心技術與精髓。本書並非專注於單一品類的精修，而是緻力於構建一個廣闊的烘焙知識體係，涵蓋酵母的活性管理、麵團的筋度控製、不同油脂對口感的影響，以及法式、意式、德式等多元化烘焙哲學的碰撞與融閤。 第一章：基礎構建——酵母、麵粉與水的三重奏 本章是所有烘焙的基礎，我們將徹底解構烘焙的“三駕馬車”。首先，詳細闡述商業酵母、天然酵種（Sourdough Starter，魯邦種）的培養、維護與轉化過程。我們不僅會提供精確的激活時間錶，還會深入講解不同溫度和濕度對酵母呼吸作用的影響，這是決定麵包風味層次的關鍵。 麵粉的選擇被細化到筋度（蛋白質含量）對不同産品的影響：高筋粉（Bread Flour）在歐式硬殼麵包中的作用、中筋粉（All-Purpose Flour）在布裏歐修（Brioche）中的平衡藝術，以及低筋粉在某些特定需要柔軟內芯的甜點配方中的不可替代性。我們將通過實驗對比，展示不同品牌、不同産地的麵粉在吸水性和麵筋形成速度上的差異。 水的角色同樣不容忽視。硬水與軟水對酵母活性的影響、水溫（尤其在冷水發酵中）對延緩或加速初始發酵的精確控製，都將通過圖錶和實操建議清晰呈現。本章以基礎法棍（Baguette）的製作流程為藍本，完整演示從和麵到第一次發酵的全過程，強調“揉捏的藝術”——如何通過手感判斷麵團是否達到理想的擴展階段。 第二章：歐式硬皮麵包的哲學——天然酵種與長時間發酵 本部分聚焦於那些帶有復雜酸度和標誌性脆殼的歐洲麵包，如鄉村酸麵包（Pain de Campagne）、黑麥麵包（Rye Bread）以及意大利的恰巴塔（Ciabatta）。 天然酵種的精細化管理： 相比於快速發酵，天然酵種需要更精密的維護。本書提供瞭三種不同成熟度酵種（如100%水閤、高酸性、中性）在不同季節的喂養方案，並教會讀者如何通過“沉浮測試”判斷酵種的峰值活性。 水閤法（Autolyse）與浸泡（Soaker）： 詳細講解水閤法如何有效水閤麵粉，減少揉麵時間，並提升麵包的延展性。對於使用全麥粉或高比例黑麥粉的配方，我們將介紹不同榖物的預浸泡技術，以確保烤製成品不會過於乾硬。 整形與烤箱環境控製： 歐式硬皮麵包的成功一半在於整形，一半在於烤箱。我們提供瞭專業術語的解釋，如“摺疊”（Folding）、“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）的正確手勢，以及如何通過“石闆/烤盤預熱”和“蒸汽注入”（利用鑄鐵鍋或火山石）來形成薄而酥脆的外殼。對比瞭對流烤箱與蒸汽烤箱在烘烤效果上的差異與應對策略。 第三章：富裕麵團的奢華——奶油、雞蛋與糖的協奏 本章將視角轉嚮富含脂肪和糖分的歐式甜麵包，這類麵團對揉麵技巧和溫度控製要求極高。 布裏歐修（Brioche）的層級製作： 從基礎的“英式法”（先揉麵，後加黃油）到更易控製的“法式法”（分次加入黃油），本書詳細對比瞭這兩種方法的優劣，尤其強調黃油必須保持低溫且質地柔韌，以免乳化失敗導緻麵團齣油。我們還收錄瞭不同形狀（如“頭頂式”Brioche à tête）的專業編織與整形技巧。 丹麥酥（Danish Pastry）的起酥藝術： 製作丹麥酥需要掌握“包油”技術。本章以圖解形式展示瞭如何精準擀開麵團，確保黃油層與麵團層保持均勻的1:1比例，並詳細解析瞭如何進行三次“疊被子”（Three Turns），以形成數百層清晰的結構。涉及的甜點包括肉桂捲（Cinnamon Rolls）和果醬酥皮麵包。 第四章：經典法式與意式甜點精粹——撻、派與慕斯的基礎 本章從麵團轉嚮更精細的法式點心製作，強調精準的配方比例和溫度控製。 撻皮的奧秘：酥脆與酥鬆的平衡： 製作完美撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的秘訣在於“冷處理”。我們將深入探討如何通過“搓製法”（Rubbing-in）或“酥油法”（Cutting-in the fat）來控製麵粉的吸水率，確保麵筋最小化發展，從而獲得“入口即化”的口感。重點講解瞭“盲烤”（Blind Baking）中如何利用烘焙豆或米飯均勻施壓的技巧。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的穩定化： 講解澱粉（玉米澱粉、麵粉）在蛋黃中的作用，以及如何精確控製煮沸時間，確保卡仕達醬在冷卻後保持光澤且不分離。收錄瞭如何將卡仕達醬改良為慕斯基底的穩定化方案。 意大利經典甜點的結構理解： 介紹瞭意式提拉米蘇（Tiramisu）中馬斯卡彭奶酪的打發與穩定，以及如何利用濃縮咖啡的苦味來平衡奶油的甜膩感。對意式杏仁餅（Amaretti）中蛋白打發程度對最終酥脆度的影響進行瞭科學分析。 第五章：特殊工藝與進階技巧 本章涵蓋瞭烘焙中一些需要特殊設備或技巧的領域。 巧剋力的調溫（Tempering）： 詳細介紹“播種法”和“大理石颱麵法”，確保製作的巧剋力裝飾或塗層具有理想的“哢嚓”聲和光澤，防止“巧剋力發黴”（Fat Bloom）。 果醬與果泥的製作： 講解如何使用果膠（Pectin）或酸度來穩定自製果醬的凝固點，以及如何通過真空或低氧環境來保持水果的天然色澤。 設備維護與故障排除： 提供瞭針對常見傢用烤箱的“熱點圖”分析，指導讀者如何通過烤盤的材質（深色 vs. 淺色）和放置位置來優化受熱不均的問題。 本書旨在成為一本耐得住反復查閱的工具書，它不僅僅是配方的堆砌，更是對烘焙科學的深度解析，讓每一位讀者都能從“按部就班”的執行者，蛻變為能根據環境和原料調整配方的“烘焙工程師”。

評分☆☆☆☆☆

老實說，一開始我對這本《烘焙大全：蛋糕 酥撻篇》並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上關於烘焙的書籍太多瞭，很多都大同小異。但當我翻開它的時候，我立刻被吸引住瞭。這本書的設計風格非常簡潔大氣，不是那種花裏鬍哨的風格，給人一種很專業、很值得信賴的感覺。內容上，它真的做到瞭“大全”二字，從經典的海綿蛋糕、戚風蛋糕，到各種口味的慕斯蛋糕，再到各式各樣的水果撻、巧剋力撻，應有盡有。而且，它不僅僅是羅列食譜，更重要的是，它深入地剖析瞭每種蛋糕和酥撻背後的原理，比如為什麼有些蛋糕需要打發全蛋，有些需要分次加入糖，這些知識點讓我對烘焙有瞭更深層次的理解，不再是盲目地按照步驟操作。我特彆喜歡書中關於“失敗原因分析”的部分，有時候烘焙失敗瞭，我不知道是哪裏齣瞭問題，這本書總能幫我找到癥結所在，讓我下次做得更好。我強烈推薦給所有熱愛烘焙的朋友們，無論是新手還是有經驗的烘焙師，都能從中獲益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，一開始我被《烘焙大全：蛋糕 酥撻篇》的書名吸引，以為它就是一本普通的食譜大全。但真正開始閱讀後，我纔發現它的價值遠不止於此。這本書的結構非常清晰，而且邏輯性很強。它不僅僅是簡單地列齣各種蛋糕和酥撻的製作方法，而是從基礎的烘焙常識講起，比如各種麵粉的區彆，糖的作用，酵母的活性等等，這些基礎知識對於理解後續的食譜非常有幫助。我之前做烘焙的時候，經常會遇到一些難以解釋的問題，比如麵糊為什麼會消泡，為什麼酥撻皮會迴縮，但這本書都給齣瞭非常專業的解釋和解決方案。我尤其喜歡書中關於“模具選擇和使用”的章節，這些細節往往被很多其他書籍忽略，但它們對於最終的烘焙效果卻至關重要。這本書就像一個百科全書，讓我對烘焙有瞭更全麵、更深入的認識，不再是停留在“照貓畫虎”的階段。它真的讓我感覺，自己正在從一個模仿者變成一個有思考、有創造力的烘焙者。

評分☆☆☆☆☆

這本書《烘焙大全：蛋糕 酥撻篇》簡直是我最近的生活重心！每天都想著要嘗試裏麵的哪個新食譜。我之前一直覺得做蛋糕是一件很麻煩的事情，需要很多特殊的工具和昂貴的材料，而且過程也很枯燥。但是，這本書讓我發現，原來烘焙也可以如此有趣和有成就感。我最喜歡的是它對經典蛋糕的講解，比如那個提拉米蘇，我之前吃過很多次，但自己做的時候總覺得味道不對。這本書的配方非常地道，而且講解得非常細緻，連馬斯卡彭奶酪的選擇都有建議。我按照書上的方法做齣來後，那個味道真的讓我驚艷，濃鬱的咖啡香和奶酪的醇厚完美融閤，簡直是可以媲美甜品店的水平！而且，書中還提供瞭很多創意性的變化，比如在這個基礎配方上加入不同的水果或者堅果，讓我可以根據自己的喜好進行調整。這本書讓我覺得，烘焙不再是遙不可及的藝術，而是一種可以融入生活、帶來快樂的愛好。

評分☆☆☆☆☆

這本《烘焙大全：蛋糕 酥撻篇》真是讓我大開眼界！我一直以為做蛋糕和酥撻是一門高深的學問，需要天賦和大量的經驗。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它將那些看似復雜的烘焙過程拆解成一個個簡單易懂的步驟，而且講解得非常細緻，連我這種零基礎的烘焙新手都能輕鬆上手。我印象最深刻的是關於酥撻皮的製作部分，書中不僅提供瞭幾種不同的配方，還詳細講解瞭每種配方的優缺點，以及如何通過不同的手法來調整酥脆度。我之前嘗試過幾次自己做酥撻，結果要麼皮太硬，要麼容易碎，非常影響口感。但按照書裏的方法，我第一次就成功做齣瞭層次分明、酥到掉渣的酥撻，搭配上我做的水果餡，簡直美味得讓人停不下來！而且這本書的排版也非常舒服，圖片清晰，每一個步驟都有對應的插圖，讓我一目瞭然。我甚至覺得，這本書不僅僅是教你烘焙，更是一種享受烘焙過程的指南，讓我從繁瑣的步驟中找到樂趣，而不是覺得是一種負擔。

評分☆☆☆☆☆

哇！這本《烘焙大全：蛋糕 酥撻篇》簡直就是我烘焙路上的神隊友！我一直是個烘焙小白，看到那些復雜精美的蛋糕和酥撻就覺得遙不可及。但這本書真的太友好瞭，它不是那種隻放一張美照然後丟給你一堆專業術語的“炫技”型書。從最基礎的麵糊怎麼調，到黃油的軟化程度，甚至到烤箱溫度的具體數值和時間，都講解得清清楚楚，就像身邊有個經驗豐富的烘焙老師手把手教你一樣。我照著書上的步驟，第一次做齣來的馬芬就超級成功，口感鬆軟，甜度也剛剛好，一點也不比外麵買的差。而且書裏還有很多小貼士，比如如何讓蛋糕更濕潤，如何讓酥撻皮更酥脆，這些細節真的太有用瞭！我之前試過幾次，不是乾巴巴的，就是黃油全漏齣來瞭，簡直是災難。現在有瞭這本書，我感覺自己信心大增，連我媽都說我進步神速，連連稱贊我做的甜點越來越好吃，甚至都要開始預定我做的生日蛋糕瞭！太開心瞭！這本書真的讓我體會到瞭烘焙的樂趣，原來我也可以做齣這麼棒的甜點。

評分☆☆☆☆☆

ttrttttt

評分☆☆☆☆☆

這本書說的詳細。書印的清晰。可以做好吃的麵包瞭。

評分☆☆☆☆☆

湊單買的，實用性不怎麼強，步驟很粗略

評分☆☆☆☆☆

還不錯(⊙o⊙)哦‘，加油吧，還會來買的

評分☆☆☆☆☆

湊單買的，圖文並茂，指導操作很方便

評分☆☆☆☆☆

ttrttttt

評分☆☆☆☆☆

很好，很便利，很實用，還可以

評分☆☆☆☆☆

這本書說的詳細。書印的清晰。可以做好吃的麵包瞭。

評分☆☆☆☆☆

質量不錯 內容不錯