绝味家常湘菜一本就够 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

• 湘菜
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 下厨房
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• 新手入门
• 家常食谱
• 易学

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742366

版次：1

商品编码：11776015

包装：软精装

丛书名： 食在好吃

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：250000

编辑推荐

　　

　　湘菜是中国八大菜系之一，其菜制作精细，品种繁多，用料广泛，口味多变，具有源远流长的历史和博大精深的烹饪技巧。其特点是菜放重油，颜色浓厚，讲究实惠，口味上注重酸辣、香鲜、软嫩。湘菜在做法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。煨、炖讲究的是微火烹调，其中煨则味透汁浓，而炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制和叉烧，其腊肉系烟熏制品，既可以作为冷盘，又可以热炒，或者用优质原汤蒸；炒则突出湘菜鲜、嫩、香、辣的特点。
　　

内容简介

　　《绝味家常湘菜一本就够》特地选取了生活中十分常见但汇聚了湘菜美食精华的材料，精选出广为流传并适合家庭制作的香辣湘菜，共75道，并按食材将其分为素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产类。其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素搭配，营养均衡。同时，本书通过细致的文字指导和完整的步骤图片演示，以及制作指导和小贴士，帮助你完成一道道色香味俱全的湘菜美食，带给你麻、辣、香的诱惑，色觉、味觉的享受，让你上手更快速，做出美味又营养的菜肴。

作者简介

　　甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨金牌获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

内页插图

目录

湘菜的烹饪常识 湘菜的特点 6
湘菜的特色调味品 7
湘菜的制作方法 8
湘菜的烹调特色 10
第一章素菜类
凉拌藠头 12
豆角炒茄子 14
酸辣芹菜 16
酸辣冬瓜 18
酸辣土豆丝 20
尖椒炒土豆丝 22
豆豉辣炒年糕 24
豆豉蒜末莴笋片 26
手撕包菜 28
农家小炒芥蓝 30
香炒蕨菜 32
香辣萝卜干 34
剁椒蒸茄子 36
蒜苗炒烟笋 38
豆豉香干炒青豆 40
蒜蓉蒸茄子 42
煎苦瓜 44
剁椒蒸香干 46
青椒炒豆豉 48
第二章畜肉类
茭白炒五花肉 50
小炒猪颈肉 52
腊肉炒包菜 54
粉蒸肉 56
豉椒炒肉 58
蒜薹炒香肠 60
香菜爆肚丝 62
烟笋烧肉 64
豉椒炒牛肚 66
泥蒿炒腊肉 68
蒜苗炒猪颈肉 70
黄瓜炒肉 72
芥菜头炒肉 74
酒香腊肉 76
雪里蕻炒大肠 78
小炒猪心 80
泥蒿炒腊肠 82
蒜苗小炒肉 84
藠苗炒腊肉 86
莲藕粉蒸肉 88
第三章禽蛋类
韭菜花炒鸡胸肉 90
豉香鸡肉 92
椒香竹篓鸡 94
腊鸡炖莴笋 96
泥蒿炒鸡胸肉 98
干锅湘味乳鸽 100
酸萝卜炒鸡胗 102
泡豆角炒鸡柳 104
尖椒炒鸭胗 106
韭菜花炒鸭肠 108
豆豉青椒炒鹅肠 110
咸蛋炒茄子 112
荷包蛋炒肉片 114
萝卜干炒鸡胗 116
香辣孜然鸡 118
尖椒爆鸭 120
青椒拌皮蛋 122
剁椒荷包蛋 124
第四章水产类
野山椒蒸草鱼 126
老干妈蒸刁子鱼 128
蒜苗炒腊鱼 130
剁椒武昌鱼 132
豉椒炒蛏子 134
剁椒鱼头 136
韭菜花炒小鱼干 138
腊八豆烧黄鱼 140
孔雀武昌鱼 142
豆角干炒腊鱼 144
醋香武昌鱼 146
豉椒武昌鱼 148
豆豉鳝鱼片 150
串烧基围虾 152
湘味腊鱼 154
蒸巴陵腊鱼 156
酒香腊鱼 158
豉香腊鱼 160

精彩书摘

　　豆角炒茄子
　　茄子的营养非常丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。其所含的维生素E有防止出血和抗衰老的功效，常吃茄子可以预防血液中的胆固醇水平增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
　　口味
　　辣
　　适合人群
　　女性
　　烹饪方法
　　炒
　　材料
　　茄子150克
　　豆角100克
　　干辣椒10克
　　蒜末10克
　　盐2克
　　白糖1克
　　味精1克
　　鸡精2克
　　食用油适量
　　做法演示
　　1.将去皮洗净的茄子切成条。
　　2.将洗净去蒂去筋的豆角切成约4厘米长的段。
　　3.炒锅注油，烧至五成热，倒入茄子炸至熟透，捞出。
　　4.放入豆角炸约1分钟至熟后，捞出备用。
　　5.将炸好的茄子、豆角装入盘中，备用。
　　6.锅内注油烧热，倒入蒜末、洗好的干辣椒爆香。
　　7.倒入炸熟的茄子、豆角。
　　8.加入盐、白糖、味精、鸡精，拌炒至入味。
　　9.盛出装盘即成。
　　制作指导
　　豆角在烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。豆角的烹煮时间宜长不宜短，要保证熟透。
　　小贴士
　　茄子中所含的酸性物质遇氧气会变黑，切开后的茄子可放入清水中浸泡，待用时再取出，这样可保持原色。
　　酸辣芹菜
　　芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬，还是辅助治疗高血压及其并发症的首选蔬菜。芹菜含有大量的粗纤维，可刺激胃肠蠕动，促进排便。芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。
　　口味
　　酸
　　适合人群
　　高血压患者
　　烹饪方法
　　拌
　　材料
　　芹菜150克
　　红椒丝15克
　　蒜末10克
　　盐3克
　　味精2克
　　白糖2克
　　白醋5毫升
　　香油5毫升
　　辣椒油少许
　　做法演示
　　1.将洗净的芹菜切段。
　　2.将芹菜段放入沸水锅中，焯至断生。
　　3.用漏勺捞出芹菜。
　　4.将芹菜沥干水分后装入碗中。
　　5.倒入蒜末和红椒丝。
　　6.加入盐、味精、白糖。
　　7.淋上白醋。
　　8.倒入辣椒油。
　　9.再放入香油。
　　10.用筷子搅拌均匀。
　　11.将拌好的芹菜盛入盘中。
　　12.装好盘，即可食用。
　　制作指导
　　挑选芹菜时，应选择菜梗短而粗壮、菜叶翠绿而稀少者。品质好的芹菜色泽鲜绿，叶柄较厚，茎部稍呈圆形，内侧微向内凹。
　　小贴士
　　芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比芹菜茎中的还多，因此吃芹菜时，不要把能吃的嫩叶扔掉。
　　酸辣冬瓜
　　冬瓜富含的丙醇二酸能有效控制体内的糖类转化为脂肪，防止体内脂肪堆积，还能把多余的脂肪消耗掉，对预防高血压、动脉粥样硬化有良好的效果。此外，冬瓜的美容功效也很显著，女性可以经常食用。
　　口味
　　酸
　　适合人群
　　女性
　　烹饪方法
　　炒
　　材料
　　冬瓜300克
　　干辣椒10克
　　蒜末10克
　　葱花10克
　　豆瓣酱20克
　　盐3克
　　味精2克
　　鸡精2克
　　白醋5毫升
　　水淀粉适量
　　食用油少许
　　做法演示
　　1.去皮洗净的冬瓜切成薄片。
　　2.锅中注入少许食用油烧热，入蒜末、干辣椒爆香。
　　3.倒入冬瓜，翻炒至五成熟。
　　4.加盐、味精、鸡精调味。
　　5.倒入少许清水，炒至入味。
　　6.放入白醋、豆瓣酱，翻炒至熟透。
　　7.用水淀粉勾芡。
　　8.转小火炒匀。
　　9.出锅装盘，撒上葱花即成。
　　制作指导
　　冬瓜性寒，冬季不宜常吃多吃，否则容易积寒，对脾胃不利。为避免寒性在体内沉积，每周吃冬瓜不宜超过三次。将冬瓜和性温的红薯一起煮粥，能起到暖胃的作用。
　　小贴士
　　冬瓜蒜末葱花干辣椒冬瓜片切得薄一点，这样可以缩短成菜的时间。
　　……

前言/序言

　　湘是湖南省的简称。湘菜，即湖南菜，是中国八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜）之一，具有源远流长的历史和博大精深的烹饪技巧。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味相互渗透，尤其注重酸、辣两味，这是因为地理位置的关系。湖南气候温和湿润，所以人们喜欢食用辣椒以提神去湿。而用酸泡菜作调料，搭配辣椒做出来的菜肴，开胃爽口，深受人们喜爱，成为独具特色的地方饮食习俗。
　　湘菜制作精细，品种繁多，用料广泛，口味多变。其特点是菜放重油，颜色浓厚，讲究实惠，口味上注重酸辣、香鲜、软嫩。湘菜在做法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。煨、炖讲究的是微火烹调，其中煨则味透汁浓，而炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制和叉烧，其腊肉系烟熏制品，既可以作为冷盘，又可以热炒，或者用优质原汤蒸；炒则突出湘菜鲜、嫩、香、辣的特点。近年来，越来越多的人领略到湘菜的魅力，以湘菜为主的饭店也在全国范围内异军突起，呈现出遍地开花的强劲发展势头。而湘菜也不断地推陈出新，已由原来的2000多个品种增加到6000多个品种，知名菜品多达400种。不仅传统菜式受到消费者欢迎，这些湘菜新品在全国各地也受到广大消费者的青睐。
　　本书特地选取了生活中十分常见但汇聚了湘菜美食精华的材料，精选出广为流传并适合家庭制作的香辣湘菜，共75道，并按食材将其分为素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产类。其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素搭配，营养均衡。同时，本书通过细致的文字指导和完整的步骤图片演示，以及制作指导和小贴士，帮助你完成一道道色香味俱全的湘菜美食，带给你麻、辣、香的诱惑，色觉、味觉的享受，让你上手更快速，做出美味又营养的菜肴。

好的，这是一本专注于传统川菜技艺和经典家常风味的烹饪指南。 《巴蜀烟火：家常川味精粹》 内容提要： 本书旨在系统梳理和传承中国“味之王”——川菜的精髓，尤其侧重于那些渗透在巴蜀人家灶台上的日常风味。不同于仅罗列复杂宴席菜肴的厚重典籍，本书更像是一位经验丰富的邻家大厨，手把手教你如何在寻常日子里，烹饪出令人魂牵梦绕的正宗川味。我们深入挖掘了川菜“一菜一格，百菜百味”背后的科学逻辑，从选材、刀工、火候，到调味品的精准运用，层层剖析，力求让初学者也能迅速掌握其门道，让资深厨师也能从中找到新的启发。 全书涵盖了川菜体系中最为核心和常见的六大味型——麻辣、鱼香、怪味、红油、椒麻、酸辣，并辅以大量的地域特色菜式讲解。我们相信，真正的川菜魅力，不在于那些华丽的摆盘，而在于那份从锅中升腾而起的、热辣而又醇厚的“烟火气”。 --- 第一部分：川味之基——认识你的厨房与调料（约300字） 要烹饪出地道的川菜，首先要对川菜的“骨架”有清晰的认识。本章详细介绍了制作川菜不可或缺的几大核心要素： 1. 核心调味品深度解析： 郫县豆瓣（红油的灵魂）、永川豆豉（复合咸香的基石）、四川花椒（麻味的层次感，详解汉源贡椒、青花椒的区别与适用性）、阆中保宁醋、以及本地菜籽油的选择与热炼方法。 2. 香料的“脾气”： 八角、桂皮、香叶、草果等基础香料，在川菜中是如何通过炒制、浸泡、炸制来实现“以香引味”的。特别是如何辨识和处理优质的干辣椒，避免使用陈旧的干货影响最终风味。 3. 基础技法训练： 重点讲解“炒”、“爆”、“熘”、“烧”这四种最常用于家常川菜的火候控制技巧。例如，如何通过“水油混合爆香法”来处理葱姜蒜，使其达到最佳的酥脆和出味效果。 --- 第二部分：麻辣的艺术——红油与干煸的乾坤（约450字） 麻辣是川菜最鲜明的标签，但“麻”与“辣”绝非简单的叠加，而是一种协调与平衡。 1. 红油的炼制秘籍： 详尽记录了制作优质红油的“三油三温法”。从低温浸润到高温激香，我们指导读者如何通过控制油温，让辣椒粉中的红色素和香味物质最大程度地释放，同时避免焦苦。特别收录了制作“复合红油”（加入香料或豆豉慢炸）的独家配方。 2. 经典麻辣菜式精讲： 水煮牛肉/肉片： 剖析“水煮”的真正含义并非煮水，而是如何用底油激发出底料的香气，以及铺面热油的技巧，确保肉片滑嫩且底味浓郁。 干煸四季豆： 详解“干煸”的火候控制，如何将四季豆的水分彻底煸干，达到外表起皱、内部干香的效果，并完美融合蒜蓉和芽菜的咸香。 麻婆豆腐的“三香三味”： 拆解麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜七字箴言，重点在于“酥肉末”的处理和“勾芡”的层次感。 --- 第三部分：复合调味的魅力——鱼香、怪味与家常小炒（约400字） 川菜的精妙在于其复合调味的广度。本部分聚焦于那些不以麻辣为主导，却更考验厨师功力的味型。 1. 鱼香的奥秘： 鱼香味的精髓在于“不见鱼而自有鱼香”。本书详细演示了如何用泡椒、姜末、蒜末、糖、醋按精确比例调配，形成那种酸甜中带着咸鲜，回味悠长的独特风味。代表菜：《鱼香肉丝》、《鱼香茄子》。 2. 怪味的应用： 怪味是一种集麻、辣、甜、咸、酸、香于一体的复杂味型。我们解析了制作怪味酱汁时，如何通过陈醋的酸度与白糖的甜度来平衡泡椒的咸辣，并用芝麻酱增加其醇厚度。代表菜：《怪味鸡块》。 3. 家常“小炒”的灵魂： 收录了大量深受家庭喜爱的下饭菜，如《酸菜炒肉末》、《小煎黄喉》等。强调如何利用中小火，在短时间内将食材的本味与佐料的香味完美融合，体现“镬气”。 --- 第四部分：地方风味与汤羹点缀（约350字） 川菜的地域性极强，本书收录了几道具有代表性的地方特色菜肴，拓宽读者的味觉边界。 1. 泡椒的妙用： 介绍如何自制发酵好的四川泡椒水，并利用它来制作具有清爽酸辣口感的菜肴，如《泡椒牛蛙》。重点在于泡椒的挑选和发酵时间的把控。 2. 椒麻与荔枝味： 讲解与麻辣不同的“椒麻”味型，主要依靠优质青花椒的清香和麻感。同时，尝试解析传统荔枝味（酸甜口）在现代家常菜中的改良应用。 3. 暖胃的汤底： 介绍几款可以作为正餐搭配的家常汤，例如注重食材原味的《清汤莴笋》，以及麻辣鲜香的《酸辣粉汤底》。重点在于基础高汤的熬制方法，即便家庭制作，也能获得比清水烹饪更深厚的底味。 本书的最终目标是，让读者在掌握这些基础和进阶技巧后，能够自信地站在自家的炉灶前，烹饪出令人赞叹、充满正宗川菜“江湖气”与“人情味”的家常美味。

评分☆☆☆☆☆

从书名的“一本就够”就可以看出，作者的野心很大，也很有信心。我非常期待这本书能够涵盖湘菜的各个方面，从经典名菜到家常小炒，再到一些精致的汤羹和凉菜，能够形成一个完整的湘菜体系。尤其令我好奇的是，这本书是否能突破传统，融入一些现代的烹饪理念，或者在食材搭配上有所创新，让经典的湘菜焕发出新的生命力？我希望书中不仅仅是罗列菜谱，更能讲述一些关于湘菜背后的故事，比如某道菜的起源，某个地域的特色，或者某个食材与湘菜文化的渊源。这样一来，这本书就不单单是一本食谱，更是一本关于湘菜文化的百科全书，能够让我从更深层次去理解和欣赏湘菜。我对那些有着深厚文化底蕴的烹饪书籍情有独钟，它们能够带给我知识上的满足感，也能激发我对美食的探索欲望。如果这本书能够做到这一点，那我绝对会毫不犹豫地将它奉为案头的必读之作。

评分☆☆☆☆☆

我对书中关于烹饪技巧的讲解有着很高的期待。湘菜的烹饪方式多种多样，包括炒、爆、熘、炸、烧、煨、蒸、炖、煮、熏等，每一种都有其独特的讲究。我希望这本书能够详细地阐述这些烹饪技巧的关键点，比如如何掌握火候，如何控制油温，如何通过不同的烹饪手法来最大程度地保留食材的原味和营养，同时赋予菜肴最理想的口感。例如，在炒菜方面，书中是否会讲解如何炒出“锅气”，让蔬菜保持翠绿的色泽和爽脆的口感？在炖菜方面，是否会提供关于如何让肉类炖得软烂入味，汤汁浓郁鲜美的秘诀？我尤其关注那些能够提升菜肴风味和口感的细节，比如勾芡的技巧、淋油的时机、以及如何通过“炝”来激发食材的香气。如果书中能够提供一些“进阶”的烹饪技巧，或者是一些可以帮助我们在家做出媲美饭店级湘菜的窍门，那绝对是让人欣喜若狂的。

评分☆☆☆☆☆

我迫不及待地想深入研究这本书的细节，特别是它在食材选择和调味上的独到之处。湘菜之所以经典，很大程度上在于其独特的香辣味道，以及那些充满地方风情的调味料。我非常关注书中是否能够细致地讲解各种辣椒的特性，例如不同品种的干辣椒、鲜辣椒对菜肴风味的影响，以及如何恰当地运用姜、蒜、葱、酱油、醋、料酒等基础调料，来达到最完美的平衡。我总觉得，做出一手好湘菜，不仅仅是照搬菜谱，更重要的是对食材的理解和对味道的把握。这本书如果能提供一些关于如何挑选新鲜的湘菜食材的建议，比如如何辨别新鲜的毛肚、脆皮五花肉，或者如何选择适合炖煮的土鸡，那就太棒了。而且，我希望它能深入讲解湘菜中特有的风味，比如“烟火气”的由来，以及如何在家中也能做出那种带有锅气、鲜香麻辣的独特口感。如果书中能分享一些私家秘方，或者是一些老一辈湘菜师傅的独门绝技，那这本书的价值就更大了，绝对值得我反复品味和实践。

评分☆☆☆☆☆

这本《绝味家常湘菜一本就够》的包装设计非常有吸引力，封面那种浓郁的色彩搭配，瞬间就勾起了我对湘菜美食的无限遐想。书的纸张质感也很好，拿在手里沉甸甸的，感觉很有分量，不是那种廉价的印刷品。我尤其欣赏的是它那种朴实无华的气息，没有花哨的修饰，直击湘菜的精髓，让人一看就知道是走心的作品。翻开扉页，那种扑面而来的香味（虽然只是想象中的味道，但足以证明它的感染力！）似乎就能穿透纸张，让我在阅读的同时，口水也跟着在打转。我是一个非常注重烹饪过程体验的人，所以当我看到这本书在排版布局上，将每一道菜的步骤清晰地划分，并且配以大小适中的图片时，我心里就有了底。那种一看就懂，一学就会的感觉，是很多食谱书无法比拟的。即使是厨房新手，我想也能轻松上手，做出让人惊艳的湘菜。更让我期待的是，书里是不是能挖掘出一些我从未尝试过的，但又极具地方特色的湘菜做法，这绝对是我的“菜”！

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性是我最看重的方面。毕竟，我买食谱书是为了在家实践，做出美味的菜肴。我非常希望这本书中的菜谱都是经过验证的，易于操作的，而且使用的食材都能够在日常生活中轻松购得。那些需要非常规食材或复杂工艺的菜谱，虽然可能很精致，但对于家庭烹饪来说，实用性并不高。我更喜欢那种能够让我快速上手，并且能够频繁制作的菜谱。例如，书中是否会提供一些适合忙碌工作日制作的快手湘菜？是否会有一些荤素搭配合理，营养均衡的家常菜谱？我希望这本书能够真正成为我厨房里的得力助手，让我在任何时候都能信心满满地为家人朋友烹饪一桌美味的湘菜。如果书中还能附带一些关于如何根据个人口味调整辣度、咸度、以及如何处理常见食材的小贴士，那就更加完美了。

评分☆☆☆☆☆

满意，好评！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

感觉不是湘菜做法，为了凑单买的，勉强吧

评分☆☆☆☆☆

京东自营值得信赖！实惠。快捷。安全！

评分☆☆☆☆☆

实物说，一般般，太普通。

评分☆☆☆☆☆

比较实用，得空就自己做吃的，干净、卫生

评分☆☆☆☆☆

不咋滴.菜不正宗0000000000000000

评分☆☆☆☆☆

希烂，不好，都是小菜之内

评分☆☆☆☆☆

此书很好，内容丰富，简单易学！

评分☆☆☆☆☆

感觉不是湘菜做法，为了凑单买的，勉强吧