絕味傢常湘菜一本就夠 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 湘菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 下廚房
• 絕味
• 新手入門
• 傢常食譜
• 易學

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553742366

版次：1

商品編碼：11776015

包裝：軟精裝

叢書名： 食在好吃

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

用紙：銅版紙

頁數：160

字數：250000

編輯推薦

　　

　　湘菜是中國八大菜係之一，其菜製作精細，品種繁多，用料廣泛，口味多變，具有源遠流長的曆史和博大精深的烹飪技巧。其特點是菜放重油，顔色濃厚，講究實惠，口味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。湘菜在做法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見長。煨、燉講究的是微火烹調，其中煨則味透汁濃，而燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙熏、鹵製和叉燒，其臘肉係煙熏製品，既可以作為冷盤，又可以熱炒，或者用優質原湯蒸；炒則突齣湘菜鮮、嫩、香、辣的特點。
　　

內容簡介

　　《絕味傢常湘菜一本就夠》特地選取瞭生活中十分常見但匯聚瞭湘菜美食精華的材料，精選齣廣為流傳並適閤傢庭製作的香辣湘菜，共75道，並按食材將其分為素菜類、畜肉類、禽蛋類、水産類。其中既有傳統佳肴，也有創新菜式，葷素搭配，營養均衡。同時，本書通過細緻的文字指導和完整的步驟圖片演示，以及製作指導和小貼士，幫助你完成一道道色香味俱全的湘菜美食，帶給你麻、辣、香的誘惑，色覺、味覺的享受，讓你上手更快速，做齣美味又營養的菜肴。

作者簡介

　　甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚金牌獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

內頁插圖

目錄

湘菜的烹飪常識 湘菜的特點 6
湘菜的特色調味品 7
湘菜的製作方法 8
湘菜的烹調特色 10
第一章素菜類
涼拌藠頭 12
豆角炒茄子 14
酸辣芹菜 16
酸辣鼕瓜 18
酸辣土豆絲 20
尖椒炒土豆絲 22
豆豉辣炒年糕 24
豆豉蒜末萵筍片 26
手撕包菜 28
農傢小炒芥藍 30
香炒蕨菜 32
香辣蘿蔔乾 34
剁椒蒸茄子 36
蒜苗炒煙筍 38
豆豉香乾炒青豆 40
蒜蓉蒸茄子 42
煎苦瓜 44
剁椒蒸香乾 46
青椒炒豆豉 48
第二章畜肉類
茭白炒五花肉 50
小炒豬頸肉 52
臘肉炒包菜 54
粉蒸肉 56
豉椒炒肉 58
蒜薹炒香腸 60
香菜爆肚絲 62
煙筍燒肉 64
豉椒炒牛肚 66
泥蒿炒臘肉 68
蒜苗炒豬頸肉 70
黃瓜炒肉 72
芥菜頭炒肉 74
酒香臘肉 76
雪裏蕻炒大腸 78
小炒豬心 80
泥蒿炒臘腸 82
蒜苗小炒肉 84
藠苗炒臘肉 86
蓮藕粉蒸肉 88
第三章禽蛋類
韭菜花炒雞胸肉 90
豉香雞肉 92
椒香竹簍雞 94
臘雞燉萵筍 96
泥蒿炒雞胸肉 98
乾鍋湘味乳鴿 100
酸蘿蔔炒雞胗 102
泡豆角炒雞柳 104
尖椒炒鴨胗 106
韭菜花炒鴨腸 108
豆豉青椒炒鵝腸 110
鹹蛋炒茄子 112
荷包蛋炒肉片 114
蘿蔔乾炒雞胗 116
香辣孜然雞 118
尖椒爆鴨 120
青椒拌皮蛋 122
剁椒荷包蛋 124
第四章水産類
野山椒蒸草魚 126
老乾媽蒸刁子魚 128
蒜苗炒臘魚 130
剁椒武昌魚 132
豉椒炒蟶子 134
剁椒魚頭 136
韭菜花炒小魚乾 138
臘八豆燒黃魚 140
孔雀武昌魚 142
豆角乾炒臘魚 144
醋香武昌魚 146
豉椒武昌魚 148
豆豉鱔魚片 150
串燒基圍蝦 152
湘味臘魚 154
蒸巴陵臘魚 156
酒香臘魚 158
豉香臘魚 160

精彩書摘

　　豆角炒茄子
　　茄子的營養非常豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化閤物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。其所含的維生素E有防止齣血和抗衰老的功效，常吃茄子可以預防血液中的膽固醇水平增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。
　　口味
　　辣
　　適閤人群
　　女性
　　烹飪方法
　　炒
　　材料
　　茄子150剋
　　豆角100剋
　　乾辣椒10剋
　　蒜末10剋
　　鹽2剋
　　白糖1剋
　　味精1剋
　　雞精2剋
　　食用油適量
　　做法演示
　　1.將去皮洗淨的茄子切成條。
　　2.將洗淨去蒂去筋的豆角切成約4厘米長的段。
　　3.炒鍋注油，燒至五成熱，倒入茄子炸至熟透，撈齣。
　　4.放入豆角炸約1分鍾至熟後，撈齣備用。
　　5.將炸好的茄子、豆角裝入盤中，備用。
　　6.鍋內注油燒熱，倒入蒜末、洗好的乾辣椒爆香。
　　7.倒入炸熟的茄子、豆角。
　　8.加入鹽、白糖、味精、雞精，拌炒至入味。
　　9.盛齣裝盤即成。
　　製作指導
　　豆角在烹調前應將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。豆角的烹煮時間宜長不宜短，要保證熟透。
　　小貼士
　　茄子中所含的酸性物質遇氧氣會變黑，切開後的茄子可放入清水中浸泡，待用時再取齣，這樣可保持原色。
　　酸辣芹菜
　　芹菜含鐵量較高，是缺鐵性貧血患者的佳蔬，還是輔助治療高血壓及其並發癥的首選蔬菜。芹菜含有大量的粗縴維，可刺激胃腸蠕動，促進排便。芹菜的葉、莖含有揮發性物質，彆具芳香，能增強人的食欲。
　　口味
　　酸
　　適閤人群
　　高血壓患者
　　烹飪方法
　　拌
　　材料
　　芹菜150剋
　　紅椒絲15剋
　　蒜末10剋
　　鹽3剋
　　味精2剋
　　白糖2剋
　　白醋5毫升
　　香油5毫升
　　辣椒油少許
　　做法演示
　　1.將洗淨的芹菜切段。
　　2.將芹菜段放入沸水鍋中，焯至斷生。
　　3.用漏勺撈齣芹菜。
　　4.將芹菜瀝乾水分後裝入碗中。
　　5.倒入蒜末和紅椒絲。
　　6.加入鹽、味精、白糖。
　　7.淋上白醋。
　　8.倒入辣椒油。
　　9.再放入香油。
　　10.用筷子攪拌均勻。
　　11.將拌好的芹菜盛入盤中。
　　12.裝好盤，即可食用。
　　製作指導
　　挑選芹菜時，應選擇菜梗短而粗壯、菜葉翠綠而稀少者。品質好的芹菜色澤鮮綠，葉柄較厚，莖部稍呈圓形，內側微嚮內凹。
　　小貼士
　　芹菜葉中所含的鬍蘿蔔素和維生素C比芹菜莖中的還多，因此吃芹菜時，不要把能吃的嫩葉扔掉。
　　酸辣鼕瓜
　　鼕瓜富含的丙醇二酸能有效控製體內的糖類轉化為脂肪，防止體內脂肪堆積，還能把多餘的脂肪消耗掉，對預防高血壓、動脈粥樣硬化有良好的效果。此外，鼕瓜的美容功效也很顯著，女性可以經常食用。
　　口味
　　酸
　　適閤人群
　　女性
　　烹飪方法
　　炒
　　材料
　　鼕瓜300剋
　　乾辣椒10剋
　　蒜末10剋
　　蔥花10剋
　　豆瓣醬20剋
　　鹽3剋
　　味精2剋
　　雞精2剋
　　白醋5毫升
　　水澱粉適量
　　食用油少許
　　做法演示
　　1.去皮洗淨的鼕瓜切成薄片。
　　2.鍋中注入少許食用油燒熱，入蒜末、乾辣椒爆香。
　　3.倒入鼕瓜，翻炒至五成熟。
　　4.加鹽、味精、雞精調味。
　　5.倒入少許清水，炒至入味。
　　6.放入白醋、豆瓣醬，翻炒至熟透。
　　7.用水澱粉勾芡。
　　8.轉小火炒勻。
　　9.齣鍋裝盤，撒上蔥花即成。
　　製作指導
　　鼕瓜性寒，鼕季不宜常吃多吃，否則容易積寒，對脾胃不利。為避免寒性在體內沉積，每周吃鼕瓜不宜超過三次。將鼕瓜和性溫的紅薯一起煮粥，能起到暖胃的作用。
　　小貼士
　　鼕瓜蒜末蔥花乾辣椒鼕瓜片切得薄一點，這樣可以縮短成菜的時間。
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前言/序言

　　湘是湖南省的簡稱。湘菜，即湖南菜，是中國八大菜係（魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜）之一，具有源遠流長的曆史和博大精深的烹飪技巧。湘菜曆來重視原料互相搭配，滋味相互滲透，尤其注重酸、辣兩味，這是因為地理位置的關係。湖南氣候溫和濕潤，所以人們喜歡食用辣椒以提神去濕。而用酸泡菜作調料，搭配辣椒做齣來的菜肴，開胃爽口，深受人們喜愛，成為獨具特色的地方飲食習俗。
　　湘菜製作精細，品種繁多，用料廣泛，口味多變。其特點是菜放重油，顔色濃厚，講究實惠，口味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。湘菜在做法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見長。煨、燉講究的是微火烹調，其中煨則味透汁濃，而燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙熏、鹵製和叉燒，其臘肉係煙熏製品，既可以作為冷盤，又可以熱炒，或者用優質原湯蒸；炒則突齣湘菜鮮、嫩、香、辣的特點。近年來，越來越多的人領略到湘菜的魅力，以湘菜為主的飯店也在全國範圍內異軍突起，呈現齣遍地開花的強勁發展勢頭。而湘菜也不斷地推陳齣新，已由原來的2000多個品種增加到6000多個品種，知名菜品多達400種。不僅傳統菜式受到消費者歡迎，這些湘菜新品在全國各地也受到廣大消費者的青睞。
　　本書特地選取瞭生活中十分常見但匯聚瞭湘菜美食精華的材料，精選齣廣為流傳並適閤傢庭製作的香辣湘菜，共75道，並按食材將其分為素菜類、畜肉類、禽蛋類、水産類。其中既有傳統佳肴，也有創新菜式，葷素搭配，營養均衡。同時，本書通過細緻的文字指導和完整的步驟圖片演示，以及製作指導和小貼士，幫助你完成一道道色香味俱全的湘菜美食，帶給你麻、辣、香的誘惑，色覺、味覺的享受，讓你上手更快速，做齣美味又營養的菜肴。

好的，這是一本專注於傳統川菜技藝和經典傢常風味的烹飪指南。 《巴蜀煙火：傢常川味精粹》 內容提要： 本書旨在係統梳理和傳承中國“味之王”——川菜的精髓，尤其側重於那些滲透在巴蜀人傢竈颱上的日常風味。不同於僅羅列復雜宴席菜肴的厚重典籍，本書更像是一位經驗豐富的鄰傢大廚，手把手教你如何在尋常日子裏，烹飪齣令人魂牽夢繞的正宗川味。我們深入挖掘瞭川菜“一菜一格，百菜百味”背後的科學邏輯，從選材、刀工、火候，到調味品的精準運用，層層剖析，力求讓初學者也能迅速掌握其門道，讓資深廚師也能從中找到新的啓發。 全書涵蓋瞭川菜體係中最為核心和常見的六大味型——麻辣、魚香、怪味、紅油、椒麻、酸辣，並輔以大量的地域特色菜式講解。我們相信，真正的川菜魅力，不在於那些華麗的擺盤，而在於那份從鍋中升騰而起的、熱辣而又醇厚的“煙火氣”。 --- 第一部分：川味之基——認識你的廚房與調料（約300字） 要烹飪齣地道的川菜，首先要對川菜的“骨架”有清晰的認識。本章詳細介紹瞭製作川菜不可或缺的幾大核心要素： 1. 核心調味品深度解析： 郫縣豆瓣（紅油的靈魂）、永川豆豉（復閤鹹香的基石）、四川花椒（麻味的層次感，詳解漢源貢椒、青花椒的區彆與適用性）、閬中保寜醋、以及本地菜籽油的選擇與熱煉方法。 2. 香料的“脾氣”： 八角、桂皮、香葉、草果等基礎香料，在川菜中是如何通過炒製、浸泡、炸製來實現“以香引味”的。特彆是如何辨識和處理優質的乾辣椒，避免使用陳舊的乾貨影響最終風味。 3. 基礎技法訓練： 重點講解“炒”、“爆”、“溜”、“燒”這四種最常用於傢常川菜的火候控製技巧。例如，如何通過“水油混閤爆香法”來處理蔥薑蒜，使其達到最佳的酥脆和齣味效果。 --- 第二部分：麻辣的藝術——紅油與乾煸的乾坤（約450字） 麻辣是川菜最鮮明的標簽，但“麻”與“辣”絕非簡單的疊加，而是一種協調與平衡。 1. 紅油的煉製秘籍： 詳盡記錄瞭製作優質紅油的“三油三溫法”。從低溫浸潤到高溫激香，我們指導讀者如何通過控製油溫，讓辣椒粉中的紅色素和香味物質最大程度地釋放，同時避免焦苦。特彆收錄瞭製作“復閤紅油”（加入香料或豆豉慢炸）的獨傢配方。 2. 經典麻辣菜式精講： 水煮牛肉/肉片： 剖析“水煮”的真正含義並非煮水，而是如何用底油激發齣底料的香氣，以及鋪麵熱油的技巧，確保肉片滑嫩且底味濃鬱。 乾煸四季豆： 詳解“乾煸”的火候控製，如何將四季豆的水分徹底煸乾，達到外錶起皺、內部乾香的效果，並完美融閤蒜蓉和芽菜的鹹香。 麻婆豆腐的“三香三味”： 拆解麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮七字箴言，重點在於“酥肉末”的處理和“勾芡”的層次感。 --- 第三部分：復閤調味的魅力——魚香、怪味與傢常小炒（約400字） 川菜的精妙在於其復閤調味的廣度。本部分聚焦於那些不以麻辣為主導，卻更考驗廚師功力的味型。 1. 魚香的奧秘： 魚香味的精髓在於“不見魚而自有魚香”。本書詳細演示瞭如何用泡椒、薑末、蒜末、糖、醋按精確比例調配，形成那種酸甜中帶著鹹鮮，迴味悠長的獨特風味。代錶菜：《魚香肉絲》、《魚香茄子》。 2. 怪味的應用： 怪味是一種集麻、辣、甜、鹹、酸、香於一體的復雜味型。我們解析瞭製作怪味醬汁時，如何通過陳醋的酸度與白糖的甜度來平衡泡椒的鹹辣，並用芝麻醬增加其醇厚度。代錶菜：《怪味雞塊》。 3. 傢常“小炒”的靈魂： 收錄瞭大量深受傢庭喜愛的下飯菜，如《酸菜炒肉末》、《小煎黃喉》等。強調如何利用中小火，在短時間內將食材的本味與佐料的香味完美融閤，體現“鑊氣”。 --- 第四部分：地方風味與湯羹點綴（約350字） 川菜的地域性極強，本書收錄瞭幾道具有代錶性的地方特色菜肴，拓寬讀者的味覺邊界。 1. 泡椒的妙用： 介紹如何自製發酵好的四川泡椒水，並利用它來製作具有清爽酸辣口感的菜肴，如《泡椒牛蛙》。重點在於泡椒的挑選和發酵時間的把控。 2. 椒麻與荔枝味： 講解與麻辣不同的“椒麻”味型，主要依靠優質青花椒的清香和麻感。同時，嘗試解析傳統荔枝味（酸甜口）在現代傢常菜中的改良應用。 3. 暖胃的湯底： 介紹幾款可以作為正餐搭配的傢常湯，例如注重食材原味的《清湯萵筍》，以及麻辣鮮香的《酸辣粉湯底》。重點在於基礎高湯的熬製方法，即便傢庭製作，也能獲得比清水烹飪更深厚的底味。 本書的最終目標是，讓讀者在掌握這些基礎和進階技巧後，能夠自信地站在自傢的爐竈前，烹飪齣令人贊嘆、充滿正宗川菜“江湖氣”與“人情味”的傢常美味。

評分☆☆☆☆☆

我迫不及待地想深入研究這本書的細節，特彆是它在食材選擇和調味上的獨到之處。湘菜之所以經典，很大程度上在於其獨特的香辣味道，以及那些充滿地方風情的調味料。我非常關注書中是否能夠細緻地講解各種辣椒的特性，例如不同品種的乾辣椒、鮮辣椒對菜肴風味的影響，以及如何恰當地運用薑、蒜、蔥、醬油、醋、料酒等基礎調料，來達到最完美的平衡。我總覺得，做齣一手好湘菜，不僅僅是照搬菜譜，更重要的是對食材的理解和對味道的把握。這本書如果能提供一些關於如何挑選新鮮的湘菜食材的建議，比如如何辨彆新鮮的毛肚、脆皮五花肉，或者如何選擇適閤燉煮的土雞，那就太棒瞭。而且，我希望它能深入講解湘菜中特有的風味，比如“煙火氣”的由來，以及如何在傢中也能做齣那種帶有鍋氣、鮮香麻辣的獨特口感。如果書中能分享一些私傢秘方，或者是一些老一輩湘菜師傅的獨門絕技，那這本書的價值就更大瞭，絕對值得我反復品味和實踐。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性是我最看重的方麵。畢竟，我買食譜書是為瞭在傢實踐，做齣美味的菜肴。我非常希望這本書中的菜譜都是經過驗證的，易於操作的，而且使用的食材都能夠在日常生活中輕鬆購得。那些需要非常規食材或復雜工藝的菜譜，雖然可能很精緻，但對於傢庭烹飪來說，實用性並不高。我更喜歡那種能夠讓我快速上手，並且能夠頻繁製作的菜譜。例如，書中是否會提供一些適閤忙碌工作日製作的快手湘菜？是否會有一些葷素搭配閤理，營養均衡的傢常菜譜？我希望這本書能夠真正成為我廚房裏的得力助手，讓我在任何時候都能信心滿滿地為傢人朋友烹飪一桌美味的湘菜。如果書中還能附帶一些關於如何根據個人口味調整辣度、鹹度、以及如何處理常見食材的小貼士，那就更加完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

我對書中關於烹飪技巧的講解有著很高的期待。湘菜的烹飪方式多種多樣，包括炒、爆、溜、炸、燒、煨、蒸、燉、煮、熏等，每一種都有其獨特的講究。我希望這本書能夠詳細地闡述這些烹飪技巧的關鍵點，比如如何掌握火候，如何控製油溫，如何通過不同的烹飪手法來最大程度地保留食材的原味和營養，同時賦予菜肴最理想的口感。例如，在炒菜方麵，書中是否會講解如何炒齣“鍋氣”，讓蔬菜保持翠綠的色澤和爽脆的口感？在燉菜方麵，是否會提供關於如何讓肉類燉得軟爛入味，湯汁濃鬱鮮美的秘訣？我尤其關注那些能夠提升菜肴風味和口感的細節，比如勾芡的技巧、淋油的時機、以及如何通過“熗”來激發食材的香氣。如果書中能夠提供一些“進階”的烹飪技巧，或者是一些可以幫助我們在傢做齣媲美飯店級湘菜的竅門，那絕對是讓人欣喜若狂的。

評分☆☆☆☆☆

這本《絕味傢常湘菜一本就夠》的包裝設計非常有吸引力，封麵那種濃鬱的色彩搭配，瞬間就勾起瞭我對湘菜美食的無限遐想。書的紙張質感也很好，拿在手裏沉甸甸的，感覺很有分量，不是那種廉價的印刷品。我尤其欣賞的是它那種樸實無華的氣息，沒有花哨的修飾，直擊湘菜的精髓，讓人一看就知道是走心的作品。翻開扉頁，那種撲麵而來的香味（雖然隻是想象中的味道，但足以證明它的感染力！）似乎就能穿透紙張，讓我在閱讀的同時，口水也跟著在打轉。我是一個非常注重烹飪過程體驗的人，所以當我看到這本書在排版布局上，將每一道菜的步驟清晰地劃分，並且配以大小適中的圖片時，我心裏就有瞭底。那種一看就懂，一學就會的感覺，是很多食譜書無法比擬的。即使是廚房新手，我想也能輕鬆上手，做齣讓人驚艷的湘菜。更讓我期待的是，書裏是不是能挖掘齣一些我從未嘗試過的，但又極具地方特色的湘菜做法，這絕對是我的“菜”！

評分☆☆☆☆☆

從書名的“一本就夠”就可以看齣，作者的野心很大，也很有信心。我非常期待這本書能夠涵蓋湘菜的各個方麵，從經典名菜到傢常小炒，再到一些精緻的湯羹和涼菜，能夠形成一個完整的湘菜體係。尤其令我好奇的是，這本書是否能突破傳統，融入一些現代的烹飪理念，或者在食材搭配上有所創新，讓經典的湘菜煥發齣新的生命力？我希望書中不僅僅是羅列菜譜，更能講述一些關於湘菜背後的故事，比如某道菜的起源，某個地域的特色，或者某個食材與湘菜文化的淵源。這樣一來，這本書就不單單是一本食譜，更是一本關於湘菜文化的百科全書，能夠讓我從更深層次去理解和欣賞湘菜。我對那些有著深厚文化底蘊的烹飪書籍情有獨鍾，它們能夠帶給我知識上的滿足感，也能激發我對美食的探索欲望。如果這本書能夠做到這一點，那我絕對會毫不猶豫地將它奉為案頭的必讀之作。

評分☆☆☆☆☆

不錯的工具書。

評分☆☆☆☆☆

不太像湘菜

評分☆☆☆☆☆

很棒的書，66

評分☆☆☆☆☆

還可以。。。= =

評分☆☆☆☆☆

感覺還行，圖片教程，看過一遍感覺啓發還是蠻大。。

評分☆☆☆☆☆

感覺還可以，點個贊?……對我提高廚藝有大大滴幫助哦，我很喜歡的，彆人看瞭也都覺得好呢，點贊點贊！

評分☆☆☆☆☆

贊贊贊贊(≧▽≦)/(≧▽≦)/(≧▽≦)/(≧▽≦)/(≧▽≦)/(≧▽≦)/

評分☆☆☆☆☆

很不錯的書，還沒來得及看，哈哈

評分☆☆☆☆☆

很好，簡單易懂