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杨征东编

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刀工
烹饪技巧
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出版社：知识产权出版社

ISBN：9787513036689

版次：1

商品编码：11848300

包装：平装

开本：32开

出版时间：2015-08-01

用纸：胶版纸

页数：124

字数：150000

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

适读人群：本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪（中式烹调方向）专业、烹饪（中式面点方向）专业的教学实训用书。

　　图文并茂，上百幅图片清晰呈现刀工技法的精髓。

内容简介

　　《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共6个项目，52个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体，以学生的认知规律为依据，采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务，并组织知识内容，尽量使每一个知识点都有实例可依，有项目可循，充分体现了“项目驱动、任务引领”的方式。通过这些项目任务的学习，学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用方法，而且能熟练掌握原料的成型方法，达到能够学会使用剞刀法进行刀工美化目的。本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪（中式烹调方向）专业、烹饪（中式面点方向）专业的教学实训用书。

作者简介

　　杨征东，烹饪专业高级讲师、高级技师、国家烹饪大师，现任我校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年，主持两项国家建设项目，完成一项省级“十一五”规划课题。他带队参加国家、国际烹饪大赛，获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部，发表论文5篇，自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事，连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。

精彩书摘

　　刀工技能相关知识

　　任务１了解并掌握刀工的任务和特点中国素有“烹饪王国”之称，中国菜肴驰名中外，这是我国人民劳动智慧的结晶。美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。

　　所谓刀工，就是运用不同的刀具，运用各种不同的刀法和指法，将不同质地的烹饪原料加工成适合烹调需要的各种形状的技艺。中国的烹饪刀工技术，吸收了几千年来前人创造和积累的实践经验，并加以不断创新，终于以它众多的技法形成现代的刀法体系。从这些具体成果中，充分表明了中国烹饪事业日趋兴旺的光辉历程。因此，继承、发扬、创新、提高刀工技术，为烹饪技术的发展创造良好的条件，这是时代赋予当代烹饪工作者崇高的历史使命。我国烹饪刀工有着悠久的历史，也有它自己独特的风格和特点。刀工的第一个特点就是将原料加工成特定的形状，各种不同的刀法，可以创造千姿百态、生动形象的形状。第二个特点是使原料更加入味，经过刀工处理，可以使原料由大变小，可以使菜肴入味三分。第三个特点就是刀工具有艺术表现力。刀工本身就是一门艺术，厨师运用各种刀法，将普通的原料综合制成一道道色香味形俱佳的美味佳馔。呈现在食客面前的，实际上是一幅幅珍贵的菜肴艺术品。第四个特点是刀法具有系统性。随着烹饪技术的发展，刀工技术也随之发生变化，目前的刀法已经由比较简单的技法逐渐发展成切、排、批、抖、剞、旋等一系列刀法组成的刀法体系。这一体系不是固定不变的，还在随着时代的进展而不断丰富和发展。

　　任务２掌握烹饪刀工的目的

　　中国烹饪刀工方法发展至今，大致可分为四大类，即直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。此外，还包括食品雕刻的一些特殊刀法（不在本书所论的范围之内）。每类刀法中又包含若干种子刀法。这么多刀工方法究竟要达到什么目的呢？概略地说，可以归纳为如下几个方面：

　　一、加热调味的需要

　　烹饪实践表明，完整的、形状较大的原料，无论是大改小、粗改细、整切碎，还是在原料上剞花纹，都要运用刀工技术，将其切割成块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥等各种不同的形状或在鸡、鸭、鱼、腰、肉、肚等原料上剞上刀纹，都可以此扩大原料受热面积，以便快速加热致熟，同时还可以使调味品的滋味渗透于原料内部，便于原料的入味。

　　二、造型美化的需要

　　中国菜除了用火、水、调味等几种因素改变原料形状以外，一块肉、一条鱼或某些内脏都可以用刀切成菊花形、麦穗形、松果形、梳子形和各种几何形，用茸泥又可制成花、鸟___________、虫、草等多种图案，使用各种“花刀法”并结合点缀镶嵌等工艺手法，还可以制成艺术与技术融为一体的多姿多彩的菜肴。所有这些，无不与刀工美化密切相关。

　　三、丰富菜肴品种的需要

　　烹饪刀工技术的发展，给中国菜肴的数量及品种的增加提供了广阔天地。运用各种刀工刀法，可以把各种不同质地的原料切成各种不同的形状，并辅之以拼摆、镶、嵌、叠、卷、排、扎、酿、包等工艺手法，制成各种式样、造型优美的菜肴。因此，菜肴数量、品种的增加是与刀工的运用和作用分不开的。

　　四、促进人体消化吸收的需要

　　在人类进入高度文明的今天，可以说烹饪刀工的本质意义，就是让人们通过食用美味可口的菜肴，达到养生、保健的目的。人的饮食，共有三化：一是火化，烹熟煮烂；二是口化，细嚼慢咽；三是胃化，蒸变传运。这是传统的说法。三化的前提条件就是刀工，通过刀工的切割，由整变碎，才能适宜于烹饪加工，方便人们的食用，进而促进人体的消化和吸收。

　　五、文明饮食的需要

　　自从“火”被发现之后，人们逐渐地由生食变为熟食，并把熟食变成固定的饮食方式。从此，人类脱离了“活剥生吞”的原始生活方式。筷子的出现，使中国饮食文明进入了一个新的阶段，进入了“筷竹”文明的时代，这就要求所有菜肴都要加工成一定的形状，以适应用筷子夹食。由此可见，刀工技术的发展和提高，正是反映了中国文明饮食的需要。

　　六、改进菜肴质感的需要

　　动物性原料肉质的嫩度是相对韧度而言的。使肉类菜肴软嫩适口、易于咀嚼和消化吸收，是厨师和食客共同追求的目标。肉中纤维的粗细、结缔组织的多少及含水量是嫩度的内在因素。提高菜肴的质感，除了依靠相应的烹调技法如挂糊、上浆等技法以外，也可通过机械力加以改变，即运用刀工技术对各种原料进行加工处理，如采用切、剞、捶、拍、剁等方法，使肌肉纤维组织断裂或解体，扩大肉的表面面积，从而使更多的蛋白质亲水基团暴露出来，增加肉的持水性，再行烹制，即可取得良好的质感。

　　……

前言/序言

　　前言

　　2013年4月，牡丹江市高级技工学校被财政部、中宣部、教育部三部委确定为“国家中等职业教育改革发展示范校”创建单位，为扎实推进示范校项目建设，切实深化教学模式改革，实现教学内容的创新，使学校的职业教育更好地适应本地经济特色。学校广泛开展行业、企业调研，反复论证本地相关企业的技能岗位的典型任务与技能需求，在专业建设指导委员会的指导与配合下，科学设置课程体系，积极组织广大专业教师与合作企业的技术骨干研发和编写具有我市特色的校本教材。

　　示范校项目建设期间，我校的校本教材研发工作取得了丰硕的成果。2014年8月，《汽车营销》教材在中国劳动社会保障出版社出版发行。2014年12月，学校对校本教材严格审核，评选出《零件的数控车床加工》《模拟电子技术》《中式烹调工艺》等20册能体现本校特色的校本教材。这套系列教材以学校和区域经济作为本位和阵地，在学生学习需求和区域经济发展分析的基础上，由学校与合作企业联合开发和编制。教材本着“行动导向、任务引领、学做结合、理实一体”的原则编写，以职业能力为核心，有针对性地传授专业知识和训练操作技能，符合新课程理念，对学生全面成长和区域经济发展也会产生积极的作用。

　　各册教材的学习内容分别划分为若干个单元项目，再分为若干个学习任务，每个学习任务包括任务描述及相关知识、操作步骤和方法、思考与训练等。适合各类学生学用结合、学以致用的学习模式和特点，适合于各类中职学校使用。

　　《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书共详写了5个项目，52个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美化等。本教材由杨征东、张忠金、刘景军、蔡广程、陈卫东、王亚楠等编写。由于时间与水平，书中不足之处在所难免，恳请广大教师和学生批评指正，希望读者和专家给予帮助指导！

　　牡丹江市高级技工学校校本教材编委会

　　2015年3月

好的，这是一份关于一本名为《刀工技能》的图书的简介，此简介内容将完全不涉及任何与“刀工”、“技能”、“烹饪”或“厨艺”相关的知识或描述。 --- 《时间的回响：古代钟表与机械奇观的演进》一部关于人类精密制造史诗的宏大叙事《时间的回响：古代钟表与机械奇观的演进》并非一部技术手册，而是一部跨越千年、探索人类如何驯服和量化“时间”这一抽象概念的文化史诗。本书深入挖掘了从古代日晷的阴影到复杂天文钟的滴答声背后所蕴含的哲学思考、冶金奇迹与社会变迁。第一章：度量世界的冲动——古代计时概念的萌芽本书伊始，我们将追溯人类对精确测量的原始渴望。在远古时代，时间被视为自然界宏大、不可控的力量——日升月落、潮汐涨退。我们详细考察了埃及的方尖碑、美索不达米亚的星辰观测，以及玛雅文明对复杂历法的构建。重点在于理解，在缺乏标准化工具的时代，早期文明如何依赖天文现象来构建社会秩序与宗教仪式。这不是关于制造的章节，而是关于“理解时间秩序”的认知革命。我们分析了早期的“水钟”（Clepsydra）——它们如何通过水流的稳定消耗来模拟时间的线性流逝，揭示了早期流体力学在时间度量中的初步应用，但侧重于其作为仪式工具的社会功能，而非其机械原理的细节。第二章：中世纪的静默与声响——修道院与机械的诞生中世纪欧洲，时间的概念被深深地嵌入到宗教生活之中。本书详述了修道院生活对统一作息的严格要求，如何间接推动了计时装置的发展。我们探讨了最早的机械计时装置——复杂的机械结构——是如何首先出现在教堂和天文台的，它们服务于指示祈祷时间，而非精确到分钟的计时。本章的重点在于“象征意义”与“材料科学”的交汇。我们考察了早期欧洲和中国（如苏颂的水运仪象台）在利用齿轮和杠杆系统来模拟天体运行方面所展现出的令人惊叹的工程学直觉。这些设备是早期数学模型和物理概念的视觉化呈现，是中世纪工匠对宇宙秩序的一种敬畏表达。书中对复杂机构的描述，着眼于其美学结构和哲学意图，而非如何精确校准。第三章：文艺复兴的精确化：航海的召唤与计时的新标准文艺复兴时期，地理大发现对“经度测量”提出了迫切需求，这成为了推动计时技术革命的强大外部驱动力。本书细致描绘了这一时期学者和工匠们如何试图创造出能够在颠簸的海上传递稳定时间的设备。我们关注的是这一时期哲学思想的转变：时间不再仅仅是神圣的象征，它开始成为一种可以被量化、可以被利用的资源。书中对摆轮和游丝等关键部件的讨论，侧重于它们如何改变了社会对“精确性”的期望，以及这种对精确的追求如何影响了欧洲的科学方法论的形成。我们分析了早期机械师如何通过精密的金属加工，克服了材料形变和温度变化带来的挑战，这是一种对材料局限性的挑战，而非对操作技巧的颂扬。第四章：工业时代的钟摆——标准化与大众化随着工业革命的到来，《时间的回响》探讨了计时设备如何从稀有的宫廷珍品，转变为工厂、铁路和大众生活的基础设施。自动化和大规模生产对计时精度的要求达到了前所未有的高度。本章深入分析了“标准化”对社会结构的冲击。当每个人都开始根据统一的、机械化产生的时间表来安排生活时，劳动力的组织、通勤的模式乃至对“效率”的定义都发生了根本性的改变。我们考察了早期计时工厂的运营模式，以及大规模生产如何要求工艺流程的极致稳定性和可重复性，这是一种对流程控制的胜利，而非对个体手工的赞美。书中详细呈现了这些大型机械装置如何成为现代社会看不见的骨架。第五章：微观世界的探索——超越机械的边界在十九世纪末和二十世纪初，物理学的突破，特别是对光速的理解和量子力学的兴起，迫使人类对时间的本质进行更深层次的思考。本书的最后一部分，将焦点转向了电子和原子领域。我们考察了石英晶体振荡器和原子钟的发明，它们代表了人类对时间测量的精度达到了前所未有的水平。这些设备依赖于材料的固有物理特性（如石英的压电效应或铯原子的能级跃迁），而不是复杂的机械运动。这一转变标志着计时从“宏观的机械互动”向“微观的物理规律”的彻底过渡。书中强调了这些前沿技术如何为全球定位系统（GPS）和互联网同步奠定了基础，这些技术彻底改变了信息时代的运作方式。《时间的回响》是一本关于人类如何通过工具来感知、定义和控制自身存在的基本框架——时间——的历史著作。它通过对复杂机械装置的考察，展现了材料科学、数学理论与社会需求相互交织的宏大画卷。全书旨在引导读者反思，我们对时间的每一次精确计量，背后都凝聚着数代工匠、学者和发明家对宇宙秩序的深刻洞察与不懈追求。 ---

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我从来没想过，一本关于“刀工”的书，竟然能让我感受到一种历史的厚重感。作者在书中，不仅仅是教我如何下刀，更是带我穿越回了中国悠久的饮食文化长河。他梳理了中国刀工的历史演变，从古代的粗犷到近现代的精细，每一个阶段的特点都做了详细的介绍。他还引用了很多古代的文献和典故，比如，提到了一些古代名厨的刀法绝技，读起来就像是在听一个传奇故事。我特别对书里讲到的“烹饪之道，源于生活”这一理念印象深刻。作者认为，真正的刀工，不仅仅是厨房里的技艺，更是对生活细节的观察和体验。他鼓励读者在生活中多留心，多观察，去感受食材的形状、纹理，去体会不同食材的特性。这种将技艺与生活融为一体的思考方式，让我觉得这本书不仅仅是一本工具书，更是一本人生的启迪录。读完这本书，我感觉自己对中国传统文化有了更深的理解，也对“工匠精神”有了更直观的认识。

评分☆☆☆☆☆

我真的没想到，一本关于“刀工”的书，竟然能让我读出这么多关于生活哲理的东西。书里有一章专门讲“用刀的安全”，作者从如何握刀、如何放置刀具，到如何处理切到手等紧急情况，都做了非常细致的说明。虽然听起来有些严肃，但正是这种严谨的态度，让我感受到了作者对这项技艺的敬畏之心。他强调，真正的刀工，不仅仅是追求速度和美观，更是建立在安全和规范操作的基础之上。这种“先规矩，后创新”的理念，在很多领域都适用，比如学习任何一项技能，都要从最基本、最安全的地方入手，打好基础，才能走得更远。书里还穿插了一些作者的亲身经历，比如他刚开始学刀工时遇到的挫折，如何克服困难，最终获得突破。这些故事读起来非常接地气，让我觉得作者不是高高在上的大师，而是一个和我一样，在不断学习和成长的人。他鼓励读者不要害怕失败，要敢于尝试，并且要保持一颗耐心和热爱的心。我尤其喜欢他提到的一句话：“刀工的最高境界，是与食材融为一体，感知它的呼吸，顺应它的纹理。”这句话让我觉得，烹饪不仅仅是技艺，更是一种与自然、与食物的对话。

评分☆☆☆☆☆

最近被朋友安利了一本关于“刀工”的书，虽然我对烹饪并非专业，但出于好奇还是买来翻了翻。这本书的封面设计倒是挺有艺术感的，那种水墨画的风格，给人一种宁静致远的意境。我翻开第一页，就看到了作者的序言，他用一种非常朴实但充满力量的语言，讲述了刀工在中国饮食文化中的地位，以及他多年来对这项技艺的探索和心得。读着读着，我仿佛能想象出作者在厨房里挥洒汗水，一遍遍练习的场景。书里有很多关于刀具的选择、保养，以及不同刀具的适用范围的介绍，这对于像我这样对厨房小工具一窍不通的人来说，简直是醍醐灌顶。比如，原来切菜不只是简单地“切”，还有“片”、“丝”、“丁”、“末”等等各种讲究，每一种手法都有其特定的要求和目的。作者还详细介绍了不同食材的特性，以及如何根据食材的软硬、纤维走向来选择最合适的下刀方式，这一点我之前完全没意识到。我平时做饭，就是一股脑地把所有菜都切成差不多大小的块，现在想想，难怪有时候炒出来的菜口感会差那么多。这本书让我对“庖丁解牛”这个成语有了更深刻的理解，原来真的不是随意为之，而是有内在的逻辑和技巧在里面。

评分☆☆☆☆☆

这本关于“刀工”的书，让我对食材有了全新的认识。之前，我总是把蔬菜、肉类看作是单纯的烹饪原料，而这本书则让我意识到，每一种食材都有它自己独特的“生命”和“故事”。作者在书中花了大量的篇幅，去描述不同食材的质地、口感，以及它们最适合的处理方式。比如，对于那些纤维粗糙的肉类，应该如何通过精准的刀法来破坏纤维，使其变得软嫩；对于那些娇嫩的蔬菜，又该如何轻柔地处理，才能最大限度地保留其鲜味和营养。我记得书里有一个章节，专门讲了如何处理根茎类蔬菜，比如土豆、胡萝卜。作者详细介绍了如何去皮、如何切片、切丝，以及每一种切法对最终菜肴口感的影响。我之前总是随便切，现在才明白，原来不同的切法，会影响到食材受热的均匀程度，从而影响到烹饪的时间和最终的口感。而且，他还强调了“就形切形”的原则，也就是根据食材的天然形状来设计刀法，这样不仅能减少浪费，还能让菜肴在视觉上更加美观。这让我联想到中国传统的美学，讲究师法自然，顺势而为，在刀工上也有异曲同工之妙。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪是一门艺术，而刀工，则是这门艺术的基石。这本书，让我对这个观点有了更深的理解。作者在书里，并没有仅仅停留在技术层面，而是将其升华到了美学的高度。他用非常优美的文字，描述了各种刀法带来的视觉冲击力。比如，切丝时的“如发丝般细腻”，切片时的“薄如蝉翼”，切块时的“方正规整”，每一种都像是在描绘一幅精美的画卷。我尤其喜欢书里提到的一种叫做“蓑衣刀”的切法，听起来就很有意境，想象一下，那种交叉错落的纹路，一定非常漂亮。作者还提到了如何通过刀工来展现食材的色彩和层次感，比如，如何将不同颜色的蔬菜切成大小一致的块状，然后巧妙地组合在一起，形成一道既美味又赏心悦目的菜肴。这让我觉得，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种对生活的热爱和对美的追求。书里的一些配图，也恰到好处地展示了各种刀工的成品，确实非常具有艺术感，让人赏心悦目。

评分☆☆☆☆☆

不好不好不好

评分☆☆☆☆☆

送货快，好好好好好

评分☆☆☆☆☆

这本书值得拥有。

评分☆☆☆☆☆

实用性挺大的，我们厨师长说也挺有用的，支持

评分☆☆☆☆☆

东西不错，值得购买，就是这样。

评分☆☆☆☆☆

不错，是我想要的