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[美] 保罗·弗里德曼 编，董舒琪 译

图书标签:

• 食物史
• 饮食文化
• 历史
• 美食
• 文化
• 烹饪
• 人类学
• 社会学
• 味道
• 全球史

出版社： 浙江大学出版社

ISBN：9787308147446

版次：1

商品编码：11787061

包装：精装

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：胶版纸

页数：327

编辑推荐

　　《食物：味道的历史》是一本图文并茂的书，是食品历史学家第1次尝试挖掘食物的浪漫的吸引力。这里是文明的成就，从史前到现在，到用餐的乐趣——配料、准备和演示等各方面。书中，主编保罗·弗里德曼搜集了法、德、比、美和英的历史学家的全面的、从史前到现在的历史味道的散文。

内容简介

　　为什么大多数人都喜欢吃肉和甜食呢？为什么19世纪欧洲人放弃了自古罗马时代以来就开始喜欢的香料？咖啡和巧克力怎样改变了欧洲人的生活习惯和国际贸易？复杂的阿拉伯食物的起源在哪？谁是古典时代的名厨？法国的高级料理如何征服世界？现在遍布大街小巷的餐厅于何时何地开始出现？我们今天的味道偏好又从何而来？……阅读保罗·弗里德曼主编的这本《食物（味道的历史）》，寻找答案。

作者简介

　　保罗·弗里德曼（Paul Reedman），耶鲁大学历史学Chester D．Tripp教授，历史系前主席。主要研究领域包括中世纪社会史、西班牙史、农民史、贸易史、食物历史等。他的著作《中世纪农民的图像》（Images of theMedieval Peasant）荣获2002年美国中世纪研究院哈金斯奖章。几十年来他一直致力于在许多国家寻找和发现精致美食及其发展历程。

内页插图

精彩书评

　　　　★这是一本关于我们为何吃什么的迷人且雄心勃勃的书。它漫游于时间与空间之中，不同于我读过的任何关于此类主题的书；我拿起就无法放下。　　——露丝·雷克尔（《美食家》杂志主编）
　　
　　　　★这本书提醒我们，味道是文明的重要组成部分。　　——艾丽丝·沃特斯（美国现代烹饪之母）
　　
　　　　★开胃菜的集合……精美的插图……具有好奇心的吃货们一生完美的礼物。　　——《观察家报》

目录

导言
饮食新历史（保罗·弗里德曼）
1 狩猫采集者和最初的种植者
史前味道的演变（艾伦·K. 欧南）
2 手中的佳物
古希腊罗马的味道（维朗妮卡·格林）
3 追求完美的平衡
中国的味道与美食（乔安娜·韦利-科恩）
4 消费的乐趣
中世纪伊斯兰美食的诞生（H.D. 米勒）
5 宴会与斋戒
中世纪欧洲的食物与味道（C.M. 伍尔格）
6 新世界，新昧道
文艺复兴后的饮食潮流（布莱恩·考恩）
7 消费时代的诞生
1800年以来的食物创新（汉斯·J. 图特贝格）
8 大厨、美食家和饕餮者
19、20世纪的法国美食（阿兰·德鲁阿）
9 下馆子
餐厅的发展（艾略特·肖尔）
10 时尚与传统
美食新风貌（彼得·斯科里埃）
拓展阅读

精彩书摘

　　全罗马帝国境内都有工厂生产鱼酱油，农业作家曾描述过其生产过程。与南非的鱼酱类似，鱼酱的品质、口感、色泽和价格也各不相同。高品质的鱼酱与现代亚洲鱼露类似，为半透明的金色液体，有一股古怪的咸味，带有一丝大海的气息，完全与腐烂的鱼类无涉。
　　罗马厨师使用的是烧柴火的灶台、烧木炭的火盆、烤架及陶制或砖制的炉灶，很难控制温度。考古中常发现的火炉就是一种便携的简易炉灶。这种火炉的形状像一只倒扣的陶碗，下面以火加热。当火下的地面和陶碗达到一定的温度，将陶碗举起，耙出火中的灰，将待烘烤的食物置于其中再扣上陶碗，灰烬自然在陶碗周围围成一圈。（笔者在以色列的贝都因帐篷里见过当地人使用类似的金属制器具高效地烹饪：用一只旧洗脸盆罩住火焰，再在盆上烧烤大饼。）
　　古代厨房中发现的烹饪用具与我们今日的用具惊人的相似：其中有长柄煎锅、炖锅、蒸煮罐、小汽锅等，从铜制到陶制的无所不包。考古证据中的餐具则包括长柄铜勺、小汤勺、各种型号的铁制刀具、奶酪擦丝器、过滤器及古代非常重要的“食品加工器”——臼。如果没有臼和杵，阿皮基乌斯食谱中的所有菜肴都无法烹制。古代的臼是一只笨重的大碗，内面粗糙，以便于用铁头木杵捣碎并搅拌食材。
　　阿皮基乌斯食谱中收集的精美菜肴中包含的许多食材并不是罗马一般居民日常食用的。有些令人眼花缭乱的食谱耗资巨大，但也有许多食谱中只包含了简单食材。古代“地中海饮食”中的主要食材是什么？我们惊讶地发现，当年的罗马人无从获取任何我们如今认为是地中海饮食中的特色元素的食材。当时没有番茄、土豆、青椒、茄子、橙子，更令人称奇的是，当时连意面和通心粉也没有。
　　即使是我们今天所知的各类意粉，也是在很久之后才出现在罗马人的餐桌上，如上文所述，当时罗马人的主食是谷物。此外，这本烹饪书还佐证了鱼肉在罗马饮食中的核心地位。除家养四足动物外，书中还有鹿肉、野猪、野兔和睡鼠的食谱。睡鼠是松鼠科中较小的品种，在农场中作为农家庭院的飞禽被大量养殖。人们用陶器模仿冬眠环境，迅速催肥它们。不仅含肌肉的部分，动物身上的各个部分都可用于烹饪：头、爪、心脏、肝脏、睾丸、内脏、乳房、子宫甚至骨骼。人们将动物的血、脂肪和碎肉塞进猪胃或猪大肠中制成香肠，熏制或油炸后风味更佳。所有部分都物尽其用。罗马式烹饪中还用到各种鸟类——除鸡、鸭、鹅等一般农场家禽外，他们还使用山雀、野鸡、斑鸠、鸽子、画眉、小呜禽及鹤、鸵鸟和火烈鸟等一些外来鸟类。孔雀毛常用于装饰公共和私人空间，人们十分欣赏它的美丽，而缺乏吸引力的雌孔雀如果不用于繁衍后代，则会被催肥后送上富人的餐桌。鱼类也是大受欢迎的食材，某些鱼类的价格已经超过肉食。人们养殖牡蛎和蚌；海胆、章鱼、鱿鱼、小龙虾和对虾则是十分常见的食材，至少在沿海地区并不罕见。人们还养殖蜗牛，用牛奶和面包屑喂肥它们后送上餐桌。
　　鱼、肉的烹饪方式可为煮或烤、炸、烘。调制腌泡汁可使用多种液体，这些液体也可作为烹饪媒介，其中包括橄榄油、牛奶、葡萄酒、醋、鱼酱油及各种混合物。当时罗马人还不知道甘蔗也能产糖，他们主要使用蜂蜜增加甜味，此外还可通过蒸煮，从葡萄酒、发酵中的果汁或其他果汁中萃取出甜味物质，这样煮出的汁液味道更多变，已不仅仅是甜味。有时他们还会加入危险的药剂。专家建议称，获得浓缩果汁的最佳方式是用衬铅容器蒸煮。果汁中的酸融合了容器中的铅，形成醋酸铅。这是一种类糖式白色晶体，味甜却有毒。
　　根据文学作品中的记叙，罗马厨师似乎特别注重配制调味品来打造不同的风味。在一片烤肉上浇上不同的酱汁，就能产生许多不同的味道。阿皮基乌斯在其烹饪书中列举了许多酱汁，这在很大程度上导致许多人不认可此书。反对者认为书中的酱汁都是用异域的昂贵食材调制而成，旨在掩盖食物的真实味道。如果仔细阅读此书并重现书中的酱汁，便可证明上述批判的不公之处，因为这些批评家阅读罗马讽刺作品和说教文学比阅读这本烹饪书时认真多了。
　　制成“邪恶”酱汁的食材大致可分为四类：香料、香草、稀释剂和浓稠剂。香料包括胡椒、小茴香、阿魏根、芹菜籽、茴香、莳萝、芝麻菜、经干燥的桃金娘和月桂果。当时大多数用于酱汁的新鲜或晒干香草至今仍在调味品中广泛使用：洋葱、葱、韭菜、芫荽、水芹、墨角兰、牛至、香薄荷、姜和百里香。也有一些已被慢慢弃用，如欧当归已被味道相似但稍淡的欧芹或芹菜叶取代；苦味的芸香、假荆芥、薄荷油及其他薄荷科的外来品种虽大受阿皮基乌斯时期的厨师欢迎，却已无法迎合现代人的味蕾。
　　能用于酱汁的液体包括鱼酱油、橄榄油、醋或葡萄酒、蜂蜜或浓缩果汁、芥末、高汤、牛奶或水。厨师调制黏稠的酱汁时也有多种选择：蛋白或蛋黄、小麦淀粉、磨碎的松子或碎面包。此烹饪书中提及的大多数酱汁中都由上述四类食材混合或共同烹制而成，某些酱汁中只有三四种食材，而有些酱汁中则多达八至十二种，但却并未标明每种食材的用量。其中某些香料，如胡椒，当时由于依赖进口所以比较昂贵，但只需购买一点就可使用很久。另一些调味品，如香草、种子和浆果在整个地中海地区肆意生长，因而供应充足。
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前言/序言

《时间的织锦：一部跨越千年的欧洲日常生活史》 图书简介 导言：看不见的日常 我们习惯于将历史视为帝王将相的丰功伟绩、战争的硝烟弥漫，或是宏大思想的激荡碰撞。然而，历史的真正脉络，往往编织在那些被忽略的角落——清晨的盥洗、午后的闲聊、黄昏的炉火。本书旨在剥离宏大叙事的表层，潜入中世纪晚期至工业革命爆发前的欧洲社会肌理之中，以日常生活为经纬，重构一部“自下而上”的历史。我们将探讨的，并非欧洲文明如何征服世界，而是欧洲人如何度过他们的一天、一年，以及他们如何感知时间和空间、身体与社群。 第一部：肉身与空间：被界定的存在 第一章：身体的疆域：清洁、疾病与巫术 欧洲人的身体，并非一个独立的、原子化的存在，而是社会关系、环境压力和信仰体系的交汇点。本章将深入探讨中世纪晚期城市中个人卫生的实践——或缺乏实践。我们会考察“洗澡”的社会意义：它曾是公共社交的场所，后因道德和瘟疫的恐惧而逐渐退缩至私人空间。疾病的观念是理解那个时代的关键：疾病不仅是生理的失衡，更是道德的败坏或神祇的惩罚。我们将细致描摹不同阶层对疾病的认知、早期医学实践（如放血、草药疗法）的普及程度，以及对“魔力”和“符咒”在保护身体方面的依赖。一个中世纪的农夫如何应对牙痛？一个贵族如何在没有抗生素的时代处理伤口？这些细节构成了我们理解历史厚度的基础。 第二章：家，一座微缩的宇宙 “家”的概念在不同时代有着截然不同的含义。本章将解剖中世纪的家庭结构和建筑形态。从拥挤的农舍到具备多功能房间的城市富商宅邸，居住空间如何反映社会等级和性别分工？我们会考察壁炉在家庭生活中的核心地位——它既是热源、烹饪的中心，也是家庭活动的焦点。家具的稀缺性如何塑造了人们的坐姿和睡眠习惯？我们将揭示中世纪家庭并非总是封闭的单位，它常常是手工业的作坊、学徒的宿舍，以及亲属往来的中转站。婚姻的社会契约性、大家庭的依赖网络，以及代际关系中的权力流动，共同构成了这个微观世界的运作法则。 第三章：钟声与日晷：时间的碎片化体验 现代人生活在统一、线性的时间观中，但前工业时代的欧洲人则生活在一种复合的时间网络里。本章将详细解析这种“多重时间性”。教会的钟声（如晨祷、午祷）为社群提供了基本的节奏，但劳动的时间却是灵活的、与自然光照和季节周期紧密挂钩的。农夫的工作节奏与城市工匠的计件工资有着本质区别。我们会探讨“日”的概念是如何被分割和体验的：日出而作，日落而息的模糊边界，以及“节庆日”和“工作日”之间剧烈的张力。这种时间体验的差异，深刻影响了人们的规划能力、耐心程度以及对效率的认知。 第二部：社群与仪式：公共生活的剧场 第四章：街道上的生活：噪音、气味与公共空间 城市街道并非仅仅是交通通道，它们是流动的公共剧场。本章将重建中世纪和早期近代城市街道的感官图景。气味构成了一个关键的维度：粪便、牲畜、腐败物与香料、花卉、烘焙面包的气味交织在一起，形成了一种独特的城市嗅觉景观。噪音——铁匠的敲打声、叫卖声、人群的喧哗——是日常生活不可分割的一部分。我们将考察公共空间如何被用于商业交易、政治集会，以及非正式的司法裁决。警察制度尚未完善的时代，邻里间的互助与监督（如“守夜人”制度）如何维系了基本的社会秩序？ 第五章：酒馆、市场与秘密社团：非正式的权力结构 除了教堂和市政厅，非正式的集会场所才是信息流通和权力博弈的关键场域。酒馆（Tavern/Inn）不仅提供酒精，更是商务谈判、政治八卦和阶层交流的熔炉。本章会分析不同阶层在这些场所的互动模式与禁忌。同时，我们将关注那些在正规机构之外运作的社群：行会（Guilds）的内部治理、兄弟会（Fraternities）的宗教与慈善职能，以及那些带有神秘色彩的民间信仰组织。这些非正式网络如何为个人提供社会保障，又如何在必要时挑战官方权威？ 第六章：仪式、庆典与“失序”的必要性 欧洲的社会生活被层出不穷的仪式和庆典所切割。本章聚焦于那些打破日常平庸的时刻：宗教节日、丰收庆典、婚礼和葬礼。这些仪式是如何通过戏剧性的表演和集体的参与来巩固社会等级、确认身份和表达信仰的？尤其值得注意的是那些具有“颠倒”特质的节日，如“愚人节”或狂欢节（Carnival）。在这些被允许的短暂“失序”中，社会角色可以被暂时颠覆，下层民众可以公开嘲讽上层权威。这种定期的释放机制，对于维持长期的社会稳定起到了何种微妙的作用？ 第三部：知识与娱乐：心智的漫游 第七章：阅读革命前夜：口头文化与视觉叙事 在印刷术普及之前，欧洲社会主要依赖口头传播和视觉媒介来获取知识和娱乐。本章将探究口头文化的韧性。吟游诗人、说书人、布道者如何通过记忆术和表演将故事和信息传递给文盲听众？中世纪的教堂壁画、彩色玻璃窗和木刻版画是主要的“视觉文本”，它们如何将复杂的教义和历史故事转化为易于理解的图像语言？我们将分析民间传说、谚语和迷信在知识传承中的作用，它们构成了普通民众的“非官方历史”。 第八章：游戏的魔力：从骰子到棋盘 娱乐活动是理解闲暇与劳动的关系的关键。本章将系统考察中世纪和早期近代欧洲流行的游戏。从涉及赌博和概率的骰子游戏，到代表战争与策略的国际象棋（Chess），再到那些纯粹为了肢体协调和社交目的的民间游戏。这些游戏如何反映了当时的社会价值观（如运气、策略、等级对抗）？在漫长的冬季或农闲时节，游戏扮演了重要的社交粘合剂角色。我们还将审视掌权者对某些被视为“堕落”或“浪费时间”的游戏（特别是赌博）所进行的道德规训和法律干预。 第九章：对未来的微弱预感：转变的边缘 本书的最后一部分将目光投向17世纪和18世纪，审视日常生活如何开始孕育出更为现代的面貌。我们不会过多讨论启蒙运动的哲学思潮，而是关注其在日常实践中的渗透：咖啡馆的兴起如何催生了新的公共讨论空间？信件往来的增加如何改变了亲密关系和信息传递的即时性？新式钟表的普及对个体自律性的影响？这些微小的技术和习惯的转变，如何为即将到来的工业革命和现代社会的来临，默默地铺设了心理和物质的基础？ 结语：历史的温度 《时间的织锦》试图证明，历史的深度不在于那些被记录下来的伟大事迹，而在于那些日复一日、代代相传的微小举动、感知和信仰。通过重建中世纪到近代早期欧洲人的生活片段，我们得以触碰到历史的“温度”，理解他们如何在一个与我们截然不同的感官和结构世界中，努力生存并赋予意义。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书很大程度上是因为它那引人入胜的标题，它承诺了一次关于“食物”与“历史”的深度对话。在阅读过程中，我发现作者并没有简单地罗列食物的种类或制作方法，而是将食物置于更广阔的历史和社会背景之下进行解读。我特别欣赏书中关于食物与民族迁徙、文化交流之间关系的分析。书中提到，许多我们今天习以为常的食材，比如番茄、土豆、玉米，在早期都曾是“外来者”，它们的传入和推广，不仅丰富了各地的饮食文化，甚至在很大程度上改变了当地的农业生产方式和人口结构。作者在讲述这些故事时，会穿插一些生动的细节，比如某个国王对新奇水果的喜爱，或者某个商人如何将一种香料带到遥远的国度，这些都让历史变得鲜活起来。而且，作者对食物的“象征意义”的解读也十分到位，比如在某些文化中，某种食物代表着生育、丰收，而在另一些文化中，它又与祭祀、哀悼相关联。这种多维度的视角，让我对食物有了全新的认识，它不再仅仅是生存的必需品，更是文化、信仰和身份认同的重要载体。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我对食物的理解上升到了一个新的高度。我最喜欢的是作者在讨论不同地域美食的形成时，所展现出的那种宏大叙事。它不仅仅是关于食材和烹饪技巧的介绍，更多的是关于环境、技术、贸易和文化如何在漫长的历史中相互作用，最终孕育出独具特色的地方风味。书中关于香料贸易的章节尤其让我印象深刻，那些曾经被视为“财富密码”的香料，如何驱动了地理大发现，如何改变了欧洲的饮食结构，以及它们是如何在世界范围内播撒下烹饪的种子。作者在描述这些内容时，并没有枯燥地列举数据，而是通过讲述探险家的冒险故事、商人的贸易路线，以及香料在不同文化中的应用，让读者仿佛置身其中，亲身感受那个充满机遇与挑战的时代。我尤其喜欢书中关于“舌尖上的帝国”的论述，它清晰地勾勒出食物如何在不同文明之间传播，如何被吸收、改良，并最终成为不同文化 DNA 的一部分。这本书让我觉得，每一道菜肴，甚至每一种食材，都可能是一个跨越时空的精彩故事。

评分☆☆☆☆☆

这本书最吸引我的地方在于它对于“味道”本身的神奇演变过程的探讨。我一直以为我们现在所熟悉的味道是亘古不变的，但读了这本书我才发现，原来很多我们认为理所当然的味觉体验，都是在历史长河中慢慢形成的。比如，甜味在人类历史上的地位就经历了翻天覆地的变化。在古代，糖是一种极其奢侈的商品，只有皇室贵族才能享用，那时候的甜味是一种尊贵的象征。而到了近代，随着糖的产量激增和价格的下降，甜味逐渐走入寻常百姓家，成为了一种普遍的满足感和安慰的来源。书里详细描述了蔗糖、蜂蜜、甚至后来的人工甜味剂是如何改变人们的饮食习惯和味觉偏好的，以及这些变化如何影响了社会经济和文化。我尤其对书中关于咖啡和巧克力起源的描写感到着迷，这些曾经被视为“舶来品”或“奇珍异宝”的食物，是如何一步步征服全世界的味蕾，并最终融入到我们的日常生活中，成为不可或缺的一部分。这本书让我重新审视了自己每天接触的食物，原来每一口味道背后，都隐藏着一段跌宕起伏的故事。

评分☆☆☆☆☆

这本书最令我着迷的部分在于它将食物视为一种“文化密码”来解读。作者并非简单地讲述食物的来源和发展，而是深入挖掘食物在人类社会中的各种“潜台词”。我尤其被书中关于“禁忌食物”和“节日食物”的讨论所吸引。书中阐述了为什么在不同的宗教和文化中，某些食物会被视为不洁或神圣，这些禁忌是如何形成的，又承载着怎样的社会规范和道德观念。同时，对于节日食物的描写也十分精彩，那些在特定节日出现的特殊食品，往往与人们的祈愿、纪念和庆祝活动紧密相连，它们是传承文化、凝聚社群的重要符号。作者通过对这些“仪式性食物”的解析，展现了食物在维系社会秩序、传递文化价值方面所扮演的重要角色。我一直对那些与特定节日相关的传统美食充满了好奇，这本书让我得以窥见这些美食背后深厚的文化根源和象征意义。而且，作者的文笔极具画面感，读到关于某个节庆的食物描写时，仿佛就能闻到空气中弥漫的香气，听到人们欢快的笑声，感受到那份浓厚的节日氛围。这本书让我觉得，吃饭不仅仅是生理需求，更是一种深刻的文化体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让我眼前一亮，那种复古的插画风格，加上沉甸甸的纸质触感，瞬间就将我带入了一个充满故事的世界。我最喜欢的部分是它对不同时代食物背后社会变迁的描绘，比如在中世纪，食物不仅仅是果腹之物，更是一种身份的象征，不同的食材、烹饪方式，甚至是餐桌上的礼仪，都透露着森严的等级制度。作者在描述贵族宴会时，那种铺张浪费的场景仿佛就在眼前，香料的珍贵，肉类的繁多，以及那些繁复到令人咋舌的菜肴，无不彰显着权力与财富。但同时，作者也并未忽略底层人民的生活，他们只能依靠粗粮和少量的蔬菜勉强度日，即便如此，书中依然能感受到他们对食物朴素的热爱和智慧，比如如何利用有限的资源制作出美味的食物，这种对比让人深刻体会到历史的厚重和人性的复杂。而且，作者在讲述这些历史时，文笔非常生动，仿佛一位老者在娓娓道来，引人入胜，让我对接下来的内容充满了期待。这本书让我意识到，食物不仅仅是味蕾的享受，更是我们理解历史、理解社会的一扇重要窗口，它承载了太多关于人类文明的记忆。

评分☆☆☆☆☆

书质量非常的不错，配送也很速度

评分☆☆☆☆☆

给女朋友买的~希望她会喜欢~送货速度很快

评分☆☆☆☆☆

好评～

评分☆☆☆☆☆

看 了以后很受有启发，值得一读的好书。

评分☆☆☆☆☆

超赞的封面，超赞的内容，总之就是一本超赞的书

评分☆☆☆☆☆

最近有下厨的灵感，先看看书接受理论知识

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

行货正品，京东购物值得信赖，五星推荐

评分☆☆☆☆☆

纸质也挺好的。