食物：味道的曆史 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[美] 保羅·弗裏德曼 編，董舒琪 譯

圖書標籤:

• 食物史
• 飲食文化
• 曆史
• 美食
• 文化
• 烹飪
• 人類學
• 社會學
• 味道
• 全球史

齣版社： 浙江大學齣版社

ISBN：9787308147446

版次：1

商品編碼：11787061

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

用紙：膠版紙

頁數：327

編輯推薦

　　《食物：味道的曆史》是一本圖文並茂的書，是食品曆史學傢第1次嘗試挖掘食物的浪漫的吸引力。這裏是文明的成就，從史前到現在，到用餐的樂趣——配料、準備和演示等各方麵。書中，主編保羅·弗裏德曼搜集瞭法、德、比、美和英的曆史學傢的全麵的、從史前到現在的曆史味道的散文。

內容簡介

　　為什麼大多數人都喜歡吃肉和甜食呢？為什麼19世紀歐洲人放棄瞭自古羅馬時代以來就開始喜歡的香料？咖啡和巧剋力怎樣改變瞭歐洲人的生活習慣和國際貿易？復雜的阿拉伯食物的起源在哪？誰是古典時代的名廚？法國的高級料理如何徵服世界？現在遍布大街小巷的餐廳於何時何地開始齣現？我們今天的味道偏好又從何而來？……閱讀保羅·弗裏德曼主編的這本《食物（味道的曆史）》，尋找答案。

作者簡介

　　保羅·弗裏德曼（Paul Reedman），耶魯大學曆史學Chester D．Tripp教授，曆史係前主席。主要研究領域包括中世紀社會史、西班牙史、農民史、貿易史、食物曆史等。他的著作《中世紀農民的圖像》（Images of theMedieval Peasant）榮獲2002年美國中世紀研究院哈金斯奬章。幾十年來他一直緻力於在許多國傢尋找和發現精緻美食及其發展曆程。

內頁插圖

精彩書評

　　　　★這是一本關於我們為何吃什麼的迷人且雄心勃勃的書。它漫遊於時間與空間之中，不同於我讀過的任何關於此類主題的書；我拿起就無法放下。　　——露絲·雷剋爾（《美食傢》雜誌主編）
　　
　　　　★這本書提醒我們，味道是文明的重要組成部分。　　——艾麗絲·沃特斯（美國現代烹飪之母）
　　
　　　　★開胃菜的集閤……精美的插圖……具有好奇心的吃貨們一生完美的禮物。　　——《觀察傢報》

目錄

導言
飲食新曆史（保羅·弗裏德曼）
1 狩貓采集者和最初的種植者
史前味道的演變（艾倫·K. 歐南）
2 手中的佳物
古希臘羅馬的味道（維朗妮卡·格林）
3 追求完美的平衡
中國的味道與美食（喬安娜·韋利-科恩）
4 消費的樂趣
中世紀伊斯蘭美食的誕生（H.D. 米勒）
5 宴會與齋戒
中世紀歐洲的食物與味道（C.M. 伍爾格）
6 新世界，新昧道
文藝復興後的飲食潮流（布萊恩·考恩）
7 消費時代的誕生
1800年以來的食物創新（漢斯·J. 圖特貝格）
8 大廚、美食傢和饕餮者
19、20世紀的法國美食（阿蘭·德魯阿）
9 下館子
餐廳的發展（艾略特·肖爾）
10 時尚與傳統
美食新風貌（彼得·斯科裏埃）
拓展閱讀

精彩書摘

　　全羅馬帝國境內都有工廠生産魚醬油，農業作傢曾描述過其生産過程。與南非的魚醬類似，魚醬的品質、口感、色澤和價格也各不相同。高品質的魚醬與現代亞洲魚露類似，為半透明的金色液體，有一股古怪的鹹味，帶有一絲大海的氣息，完全與腐爛的魚類無涉。
　　羅馬廚師使用的是燒柴火的竈颱、燒木炭的火盆、烤架及陶製或磚製的爐竈，很難控製溫度。考古中常發現的火爐就是一種便攜的簡易爐竈。這種火爐的形狀像一隻倒扣的陶碗，下麵以火加熱。當火下的地麵和陶碗達到一定的溫度，將陶碗舉起，耙齣火中的灰，將待烘烤的食物置於其中再扣上陶碗，灰燼自然在陶碗周圍圍成一圈。（筆者在以色列的貝都因帳篷裏見過當地人使用類似的金屬製器具高效地烹飪：用一隻舊洗臉盆罩住火焰，再在盆上燒烤大餅。）
　　古代廚房中發現的烹飪用具與我們今日的用具驚人的相似：其中有長柄煎鍋、燉鍋、蒸煮罐、小汽鍋等，從銅製到陶製的無所不包。考古證據中的餐具則包括長柄銅勺、小湯勺、各種型號的鐵製刀具、奶酪擦絲器、過濾器及古代非常重要的“食品加工器”——臼。如果沒有臼和杵，阿皮基烏斯食譜中的所有菜肴都無法烹製。古代的臼是一隻笨重的大碗，內麵粗糙，以便於用鐵頭木杵搗碎並攪拌食材。
　　阿皮基烏斯食譜中收集的精美菜肴中包含的許多食材並不是羅馬一般居民日常食用的。有些令人眼花繚亂的食譜耗資巨大，但也有許多食譜中隻包含瞭簡單食材。古代“地中海飲食”中的主要食材是什麼？我們驚訝地發現，當年的羅馬人無從獲取任何我們如今認為是地中海飲食中的特色元素的食材。當時沒有番茄、土豆、青椒、茄子、橙子，更令人稱奇的是，當時連意麵和通心粉也沒有。
　　即使是我們今天所知的各類意粉，也是在很久之後纔齣現在羅馬人的餐桌上，如上文所述，當時羅馬人的主食是榖物。此外，這本烹飪書還佐證瞭魚肉在羅馬飲食中的核心地位。除傢養四足動物外，書中還有鹿肉、野豬、野兔和睡鼠的食譜。睡鼠是鬆鼠科中較小的品種，在農場中作為農傢庭院的飛禽被大量養殖。人們用陶器模仿鼕眠環境，迅速催肥它們。不僅含肌肉的部分，動物身上的各個部分都可用於烹飪：頭、爪、心髒、肝髒、睾丸、內髒、乳房、子宮甚至骨骼。人們將動物的血、脂肪和碎肉塞進豬胃或豬大腸中製成香腸，熏製或油炸後風味更佳。所有部分都物盡其用。羅馬式烹飪中還用到各種鳥類——除雞、鴨、鵝等一般農場傢禽外，他們還使用山雀、野雞、斑鳩、鴿子、畫眉、小嗚禽及鶴、鴕鳥和火烈鳥等一些外來鳥類。孔雀毛常用於裝飾公共和私人空間，人們十分欣賞它的美麗，而缺乏吸引力的雌孔雀如果不用於繁衍後代，則會被催肥後送上富人的餐桌。魚類也是大受歡迎的食材，某些魚類的價格已經超過肉食。人們養殖牡蠣和蚌；海膽、章魚、魷魚、小龍蝦和對蝦則是十分常見的食材，至少在沿海地區並不罕見。人們還養殖蝸牛，用牛奶和麵包屑喂肥它們後送上餐桌。
　　魚、肉的烹飪方式可為煮或烤、炸、烘。調製醃泡汁可使用多種液體，這些液體也可作為烹飪媒介，其中包括橄欖油、牛奶、葡萄酒、醋、魚醬油及各種混閤物。當時羅馬人還不知道甘蔗也能産糖，他們主要使用蜂蜜增加甜味，此外還可通過蒸煮，從葡萄酒、發酵中的果汁或其他果汁中萃取齣甜味物質，這樣煮齣的汁液味道更多變，已不僅僅是甜味。有時他們還會加入危險的藥劑。專傢建議稱，獲得濃縮果汁的最佳方式是用襯鉛容器蒸煮。果汁中的酸融閤瞭容器中的鉛，形成醋酸鉛。這是一種類糖式白色晶體，味甜卻有毒。
　　根據文學作品中的記敘，羅馬廚師似乎特彆注重配製調味品來打造不同的風味。在一片烤肉上澆上不同的醬汁，就能産生許多不同的味道。阿皮基烏斯在其烹飪書中列舉瞭許多醬汁，這在很大程度上導緻許多人不認可此書。反對者認為書中的醬汁都是用異域的昂貴食材調製而成，旨在掩蓋食物的真實味道。如果仔細閱讀此書並重現書中的醬汁，便可證明上述批判的不公之處，因為這些批評傢閱讀羅馬諷刺作品和說教文學比閱讀這本烹飪書時認真多瞭。
　　製成“邪惡”醬汁的食材大緻可分為四類：香料、香草、稀釋劑和濃稠劑。香料包括鬍椒、小茴香、阿魏根、芹菜籽、茴香、蒔蘿、芝麻菜、經乾燥的桃金娘和月桂果。當時大多數用於醬汁的新鮮或曬乾香草至今仍在調味品中廣泛使用：洋蔥、蔥、韭菜、芫荽、水芹、墨角蘭、牛至、香薄荷、薑和百裏香。也有一些已被慢慢棄用，如歐當歸已被味道相似但稍淡的歐芹或芹菜葉取代；苦味的蕓香、假荊芥、薄荷油及其他薄荷科的外來品種雖大受阿皮基烏斯時期的廚師歡迎，卻已無法迎閤現代人的味蕾。
　　能用於醬汁的液體包括魚醬油、橄欖油、醋或葡萄酒、蜂蜜或濃縮果汁、芥末、高湯、牛奶或水。廚師調製黏稠的醬汁時也有多種選擇：蛋白或蛋黃、小麥澱粉、磨碎的鬆子或碎麵包。此烹飪書中提及的大多數醬汁中都由上述四類食材混閤或共同烹製而成，某些醬汁中隻有三四種食材，而有些醬汁中則多達八至十二種，但卻並未標明每種食材的用量。其中某些香料，如鬍椒，當時由於依賴進口所以比較昂貴，但隻需購買一點就可使用很久。另一些調味品，如香草、種子和漿果在整個地中海地區肆意生長，因而供應充足。
　　……

前言/序言

《時間的織錦：一部跨越韆年的歐洲日常生活史》 圖書簡介 導言：看不見的日常 我們習慣於將曆史視為帝王將相的豐功偉績、戰爭的硝煙彌漫，或是宏大思想的激蕩碰撞。然而，曆史的真正脈絡，往往編織在那些被忽略的角落——清晨的盥洗、午後的閑聊、黃昏的爐火。本書旨在剝離宏大敘事的錶層，潛入中世紀晚期至工業革命爆發前的歐洲社會肌理之中，以日常生活為經緯，重構一部“自下而上”的曆史。我們將探討的，並非歐洲文明如何徵服世界，而是歐洲人如何度過他們的一天、一年，以及他們如何感知時間和空間、身體與社群。 第一部：肉身與空間：被界定的存在 第一章：身體的疆域：清潔、疾病與巫術 歐洲人的身體，並非一個獨立的、原子化的存在，而是社會關係、環境壓力和信仰體係的交匯點。本章將深入探討中世紀晚期城市中個人衛生的實踐——或缺乏實踐。我們會考察“洗澡”的社會意義：它曾是公共社交的場所，後因道德和瘟疫的恐懼而逐漸退縮至私人空間。疾病的觀念是理解那個時代的關鍵：疾病不僅是生理的失衡，更是道德的敗壞或神祇的懲罰。我們將細緻描摹不同階層對疾病的認知、早期醫學實踐（如放血、草藥療法）的普及程度，以及對“魔力”和“符咒”在保護身體方麵的依賴。一個中世紀的農夫如何應對牙痛？一個貴族如何在沒有抗生素的時代處理傷口？這些細節構成瞭我們理解曆史厚度的基礎。 第二章：傢，一座微縮的宇宙 “傢”的概念在不同時代有著截然不同的含義。本章將解剖中世紀的傢庭結構和建築形態。從擁擠的農捨到具備多功能房間的城市富商宅邸，居住空間如何反映社會等級和性彆分工？我們會考察壁爐在傢庭生活中的核心地位——它既是熱源、烹飪的中心，也是傢庭活動的焦點。傢具的稀缺性如何塑造瞭人們的坐姿和睡眠習慣？我們將揭示中世紀傢庭並非總是封閉的單位，它常常是手工業的作坊、學徒的宿捨，以及親屬往來的中轉站。婚姻的社會契約性、大傢庭的依賴網絡，以及代際關係中的權力流動，共同構成瞭這個微觀世界的運作法則。 第三章：鍾聲與日晷：時間的碎片化體驗 現代人生活在統一、綫性的時間觀中，但前工業時代的歐洲人則生活在一種復閤的時間網絡裏。本章將詳細解析這種“多重時間性”。教會的鍾聲（如晨禱、午禱）為社群提供瞭基本的節奏，但勞動的時間卻是靈活的、與自然光照和季節周期緊密掛鈎的。農夫的工作節奏與城市工匠的計件工資有著本質區彆。我們會探討“日”的概念是如何被分割和體驗的：日齣而作，日落而息的模糊邊界，以及“節慶日”和“工作日”之間劇烈的張力。這種時間體驗的差異，深刻影響瞭人們的規劃能力、耐心程度以及對效率的認知。 第二部：社群與儀式：公共生活的劇場 第四章：街道上的生活：噪音、氣味與公共空間 城市街道並非僅僅是交通通道，它們是流動的公共劇場。本章將重建中世紀和早期近代城市街道的感官圖景。氣味構成瞭一個關鍵的維度：糞便、牲畜、腐敗物與香料、花卉、烘焙麵包的氣味交織在一起，形成瞭一種獨特的城市嗅覺景觀。噪音——鐵匠的敲打聲、叫賣聲、人群的喧嘩——是日常生活不可分割的一部分。我們將考察公共空間如何被用於商業交易、政治集會，以及非正式的司法裁決。警察製度尚未完善的時代，鄰裏間的互助與監督（如“守夜人”製度）如何維係瞭基本的社會秩序？ 第五章：酒館、市場與秘密社團：非正式的權力結構 除瞭教堂和市政廳，非正式的集會場所纔是信息流通和權力博弈的關鍵場域。酒館（Tavern/Inn）不僅提供酒精，更是商務談判、政治八卦和階層交流的熔爐。本章會分析不同階層在這些場所的互動模式與禁忌。同時，我們將關注那些在正規機構之外運作的社群：行會（Guilds）的內部治理、兄弟會（Fraternities）的宗教與慈善職能，以及那些帶有神秘色彩的民間信仰組織。這些非正式網絡如何為個人提供社會保障，又如何在必要時挑戰官方權威？ 第六章：儀式、慶典與“失序”的必要性 歐洲的社會生活被層齣不窮的儀式和慶典所切割。本章聚焦於那些打破日常平庸的時刻：宗教節日、豐收慶典、婚禮和葬禮。這些儀式是如何通過戲劇性的錶演和集體的參與來鞏固社會等級、確認身份和錶達信仰的？尤其值得注意的是那些具有“顛倒”特質的節日，如“愚人節”或狂歡節（Carnival）。在這些被允許的短暫“失序”中，社會角色可以被暫時顛覆，下層民眾可以公開嘲諷上層權威。這種定期的釋放機製，對於維持長期的社會穩定起到瞭何種微妙的作用？ 第三部：知識與娛樂：心智的漫遊 第七章：閱讀革命前夜：口頭文化與視覺敘事 在印刷術普及之前，歐洲社會主要依賴口頭傳播和視覺媒介來獲取知識和娛樂。本章將探究口頭文化的韌性。吟遊詩人、說書人、布道者如何通過記憶術和錶演將故事和信息傳遞給文盲聽眾？中世紀的教堂壁畫、彩色玻璃窗和木刻版畫是主要的“視覺文本”，它們如何將復雜的教義和曆史故事轉化為易於理解的圖像語言？我們將分析民間傳說、諺語和迷信在知識傳承中的作用，它們構成瞭普通民眾的“非官方曆史”。 第八章：遊戲的魔力：從骰子到棋盤 娛樂活動是理解閑暇與勞動的關係的關鍵。本章將係統考察中世紀和早期近代歐洲流行的遊戲。從涉及賭博和概率的骰子遊戲，到代錶戰爭與策略的國際象棋（Chess），再到那些純粹為瞭肢體協調和社交目的的民間遊戲。這些遊戲如何反映瞭當時的社會價值觀（如運氣、策略、等級對抗）？在漫長的鼕季或農閑時節，遊戲扮演瞭重要的社交粘閤劑角色。我們還將審視掌權者對某些被視為“墮落”或“浪費時間”的遊戲（特彆是賭博）所進行的道德規訓和法律乾預。 第九章：對未來的微弱預感：轉變的邊緣 本書的最後一部分將目光投嚮17世紀和18世紀，審視日常生活如何開始孕育齣更為現代的麵貌。我們不會過多討論啓濛運動的哲學思潮，而是關注其在日常實踐中的滲透：咖啡館的興起如何催生瞭新的公共討論空間？信件往來的增加如何改變瞭親密關係和信息傳遞的即時性？新式鍾錶的普及對個體自律性的影響？這些微小的技術和習慣的轉變，如何為即將到來的工業革命和現代社會的來臨，默默地鋪設瞭心理和物質的基礎？ 結語：曆史的溫度 《時間的織錦》試圖證明，曆史的深度不在於那些被記錄下來的偉大事跡，而在於那些日復一日、代代相傳的微小舉動、感知和信仰。通過重建中世紀到近代早期歐洲人的生活片段，我們得以觸碰到曆史的“溫度”，理解他們如何在一個與我們截然不同的感官和結構世界中，努力生存並賦予意義。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓我眼前一亮，那種復古的插畫風格，加上沉甸甸的紙質觸感，瞬間就將我帶入瞭一個充滿故事的世界。我最喜歡的部分是它對不同時代食物背後社會變遷的描繪，比如在中世紀，食物不僅僅是果腹之物，更是一種身份的象徵，不同的食材、烹飪方式，甚至是餐桌上的禮儀，都透露著森嚴的等級製度。作者在描述貴族宴會時，那種鋪張浪費的場景仿佛就在眼前，香料的珍貴，肉類的繁多，以及那些繁復到令人咋舌的菜肴，無不彰顯著權力與財富。但同時，作者也並未忽略底層人民的生活，他們隻能依靠粗糧和少量的蔬菜勉強度日，即便如此，書中依然能感受到他們對食物樸素的熱愛和智慧，比如如何利用有限的資源製作齣美味的食物，這種對比讓人深刻體會到曆史的厚重和人性的復雜。而且，作者在講述這些曆史時，文筆非常生動，仿佛一位老者在娓娓道來，引人入勝，讓我對接下來的內容充滿瞭期待。這本書讓我意識到，食物不僅僅是味蕾的享受，更是我們理解曆史、理解社會的一扇重要窗口，它承載瞭太多關於人類文明的記憶。

評分☆☆☆☆☆

這本書最吸引我的地方在於它對於“味道”本身的神奇演變過程的探討。我一直以為我們現在所熟悉的味道是亙古不變的，但讀瞭這本書我纔發現，原來很多我們認為理所當然的味覺體驗，都是在曆史長河中慢慢形成的。比如，甜味在人類曆史上的地位就經曆瞭翻天覆地的變化。在古代，糖是一種極其奢侈的商品，隻有皇室貴族纔能享用，那時候的甜味是一種尊貴的象徵。而到瞭近代，隨著糖的産量激增和價格的下降，甜味逐漸走入尋常百姓傢，成為瞭一種普遍的滿足感和安慰的來源。書裏詳細描述瞭蔗糖、蜂蜜、甚至後來的人工甜味劑是如何改變人們的飲食習慣和味覺偏好的，以及這些變化如何影響瞭社會經濟和文化。我尤其對書中關於咖啡和巧剋力起源的描寫感到著迷，這些曾經被視為“舶來品”或“奇珍異寶”的食物，是如何一步步徵服全世界的味蕾，並最終融入到我們的日常生活中，成為不可或缺的一部分。這本書讓我重新審視瞭自己每天接觸的食物，原來每一口味道背後，都隱藏著一段跌宕起伏的故事。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書很大程度上是因為它那引人入勝的標題，它承諾瞭一次關於“食物”與“曆史”的深度對話。在閱讀過程中，我發現作者並沒有簡單地羅列食物的種類或製作方法，而是將食物置於更廣闊的曆史和社會背景之下進行解讀。我特彆欣賞書中關於食物與民族遷徙、文化交流之間關係的分析。書中提到，許多我們今天習以為常的食材，比如番茄、土豆、玉米，在早期都曾是“外來者”，它們的傳入和推廣，不僅豐富瞭各地的飲食文化，甚至在很大程度上改變瞭當地的農業生産方式和人口結構。作者在講述這些故事時，會穿插一些生動的細節，比如某個國王對新奇水果的喜愛，或者某個商人如何將一種香料帶到遙遠的國度，這些都讓曆史變得鮮活起來。而且，作者對食物的“象徵意義”的解讀也十分到位，比如在某些文化中，某種食物代錶著生育、豐收，而在另一些文化中，它又與祭祀、哀悼相關聯。這種多維度的視角，讓我對食物有瞭全新的認識，它不再僅僅是生存的必需品，更是文化、信仰和身份認同的重要載體。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我對食物的理解上升到瞭一個新的高度。我最喜歡的是作者在討論不同地域美食的形成時，所展現齣的那種宏大敘事。它不僅僅是關於食材和烹飪技巧的介紹，更多的是關於環境、技術、貿易和文化如何在漫長的曆史中相互作用，最終孕育齣獨具特色的地方風味。書中關於香料貿易的章節尤其讓我印象深刻，那些曾經被視為“財富密碼”的香料，如何驅動瞭地理大發現，如何改變瞭歐洲的飲食結構，以及它們是如何在世界範圍內播撒下烹飪的種子。作者在描述這些內容時，並沒有枯燥地列舉數據，而是通過講述探險傢的冒險故事、商人的貿易路綫，以及香料在不同文化中的應用，讓讀者仿佛置身其中，親身感受那個充滿機遇與挑戰的時代。我尤其喜歡書中關於“舌尖上的帝國”的論述，它清晰地勾勒齣食物如何在不同文明之間傳播，如何被吸收、改良，並最終成為不同文化 DNA 的一部分。這本書讓我覺得，每一道菜肴，甚至每一種食材，都可能是一個跨越時空的精彩故事。

評分☆☆☆☆☆

這本書最令我著迷的部分在於它將食物視為一種“文化密碼”來解讀。作者並非簡單地講述食物的來源和發展，而是深入挖掘食物在人類社會中的各種“潛颱詞”。我尤其被書中關於“禁忌食物”和“節日食物”的討論所吸引。書中闡述瞭為什麼在不同的宗教和文化中，某些食物會被視為不潔或神聖，這些禁忌是如何形成的，又承載著怎樣的社會規範和道德觀念。同時，對於節日食物的描寫也十分精彩，那些在特定節日齣現的特殊食品，往往與人們的祈願、紀念和慶祝活動緊密相連，它們是傳承文化、凝聚社群的重要符號。作者通過對這些“儀式性食物”的解析，展現瞭食物在維係社會秩序、傳遞文化價值方麵所扮演的重要角色。我一直對那些與特定節日相關的傳統美食充滿瞭好奇，這本書讓我得以窺見這些美食背後深厚的文化根源和象徵意義。而且，作者的文筆極具畫麵感，讀到關於某個節慶的食物描寫時，仿佛就能聞到空氣中彌漫的香氣，聽到人們歡快的笑聲，感受到那份濃厚的節日氛圍。這本書讓我覺得，吃飯不僅僅是生理需求，更是一種深刻的文化體驗。

評分☆☆☆☆☆

好好好

評分☆☆☆☆☆

好書，值得推薦

評分☆☆☆☆☆

包裝好 物流快

評分☆☆☆☆☆

還以為是本不太大的書，很大一本，送貨很快，靠譜

評分☆☆☆☆☆

好書，印刷精良，內容詳實

評分☆☆☆☆☆

很好的一本書，帶我們領略瞭這個世界上食物的曆史

評分☆☆☆☆☆

服務周到，商品齊全，很方便的購物平颱

評分☆☆☆☆☆

。。。

評分☆☆☆☆☆

曆史真是包羅萬象，對生活的再認識從身邊開始