具体描述
编辑推荐
1.2014年12月，顺德获得联合国教科文组织封号“世界美食之都”。获评之后顺德区政府全力打造食都文化，本书正逢其时。本书是第一部描写顺德美食文化的专业图书。行家评价，堪称“顺德美食族谱”。2.顺德是“中国厨师之乡”。本书既有美食渊源、民俗文化介绍，又有具体厨艺操作细节说明。兼具文化与实用性。
3.顺德是“中国美食文化国际示范城市”，本书可作范本，它收入了130多道来自民间有几百年历史的顺德经典菜式（上册70多道，下册60多道），考证严谨，可作工具书。
4.《顺德原生美食（下册）》收入了漫画家扬眉10多幅突显顺德美食文化与民俗风情的手绘漫画插图，这些插图在夸张中写实，把菜肴及人物画得惟妙惟肖，十分吸引读者的眼球。
5.每种菜式都有一首充满传统韵味的竹枝词来概括大意。
内容简介
《顺德原生美食（下册）》堪称首部“顺德美食族谱”。顺德菜是广府菜的重要组成部分。这是一部考证严谨、内容丰富的美食文化专著。它收入了130多道顺德经典菜式（上册70多道，下册60多道），以美食为经，厨艺为纬，通过对灿若星辰的顺德美食进行系统梳理，提炼出顺德厨艺的精髓，编制出其传承谱系，整合了顺德丰富的美食资源，堪称一部“顺德美食族谱”。
作者精研美食30多年，著书31部，可谓顺德美食的代言人。本书汇集作者半生研究成果，展现了顺德每一道佳肴美点的渊源和制作手法，披露了前辈凤城名厨的厨艺秘技，解读了南国厨乡的食俗妙韵，以大量史料证明了顺德是岭南美食的源头。
作者简介
廖锡祥，顺德人，顺德饮食文化研究者。1968年毕业于中山大学外语系法语专业，毕业后回到顺德工作，利用全部业余时间遍寻顺德美食历史资料。1980年代开始撰写有关菜谱图书。30多年来他与多位顺德名厨合作，写下了长销书《广东菜精选》《新潮广东菜》《珠三角特色菜》《顺德菜精选》《美味顺德》《时鲜广东菜》《广东吉祥菜》等31部著作。内页插图
目录
精彩书摘
壹 干货野味篇凤城炒蚝松与只扪蚝豉
1． 蚝豉，顺德人之所欲也
蚝豉是顺德人所钟爱的食材。它是海底牛奶—鲜蚝（蛎黄）生晒而成的“海味 ”佳品。蚝豉营养丰富，含蛋白质高达45%，肝糖20%，脂肪10%，是滋阴养颜、壮阳益精的食疗补品。蚝豉甘腴肥美，有一种独特的蚝香。配合肉类煲汤，蚝香更浓，难怪有人赞美它“风味胜江珧”了。顺德人喜欢吃蚝豉，是因为它具有吉祥意蕴，蚝豉谐音“好市”，每逢新年后的“春茗”，顺德商家总要吃一吃发菜扣蚝豉，取发财好市的“意头”（其实，发菜的“发”繁体是“髪”，不是“發財 ”的“發”，也仅是谐音而已）。顺德的善男信女也似乎对蚝豉情有独钟，因为 蚝豉例属素菜，可以用来“吊味”。据传，一位罗汉之母遇溺，罗汉救母时其所持锡杖堕海，众蚝附于锡杖上。佛祖谓蚝类已皈依我佛，遂把蚝豉列入素类云云。另外，顺德原来在珠海的“飞地 ”横琴盛产蚝，也为顺德人制作蚝豉菜肴提供了方便。
2． 蚝豉菜的高境界—味和
顺德人烹制蚝豉菜有丰富的经验。首先，要精选靓蚝豉。买手的经验是：“头细尾大兼短度阔封”的是上好蚝豉，因为蚝豉头部肉韧不好吃，而尾部即蚝肚正是整只蚝豉的精华所在，故越饱满肥硕、肉厚越好。另外，蚝豉贵干爽，太湿的蚝豉要用微波炉“叮”走一些水分。其次，从食材配伍方面着眼，由于蚝豉肥美味厚，多吃难免有点肥滞感，所以顺德人把蚝豉入馔，多选发菜等“瘦物”或清淡蔬菜同烹。再次，为了使蚝豉“吊”起配料的鲜香，也让配料将蚝豉的腴腻吸收 ，顺德人过去多用“炆”（例如发菜炆蚝豉）或切丁炒（例如炒蚝豉松），目的是追求达到众味融和的境界。为此，顺德人不惜殚精竭虑，孜孜以求，推出了一系列美味佳肴。
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前言/序言
用户评价
哇，拿到这本《顺德原生美食（下册）》简直是意外之喜！作为一名土生土长的顺德人，虽然从小就在美食的包围中长大，但说实话，很多传统做法和背后的故事，我真的未必全知晓。这《下册》的出现，就像是在我熟悉的老地方，又挖掘出了更深层次的宝藏。我一直觉得，顺德的美食，不仅仅是味蕾上的享受，更承载着这座城市特有的文化和人情味。以前，我们谈论顺德美食，可能更多的是停留在“吃了什么”，但这本书似乎在尝试解答“为什么是这样做的”，以及“这样做的背后有什么故事”。我最期待的，是那些可能在寻常巷陌里渐渐被遗忘的家常菜，或是只有特定节日才会出现、凝聚着家族记忆的传统点心。它们或许不像“鱼生”那样声名在外，却同样是顺德味道不可或缺的一部分。翻开这本书，我希望看到的不止是精美的图片和详细的菜谱，更希望通过文字，能让我重新感受到那种灶台边的烟火气，那种长辈们亲手制作时的耐心和爱意，以及这些美食在顺德人生活中的真正意义。我相信，对于任何热爱顺德美食的人来说，这本《下册》都将是一次深入的文化溯源之旅。
评分我一直对那些被时间沉淀下来的传统烹饪技艺有着莫名的情结。在快节奏的现代社会，很多东西都在被标准化、被速成化，但顺德美食的精髓，恰恰在于它的“慢”和“细”。《顺德原生美食（下册）》的封面设计就透着一股沉静和厚重感，让人忍不住想一探究竟。我尤其好奇书中会如何呈现那些复杂的烹调过程，比如“拆鱼羹”那种需要极高技巧才能完成的工序，或者“酿鲮鱼”那种耗时费工但味道惊艳的传统做法。这些菜肴，往往是顺德人家宴上最能体现主人诚意和心意的压轴之作。我希望这本书能详细地解析这些菜的制作要点，不仅仅是食材的比例，更包括火候的掌握、调味的 nuances，甚至是特定季节才能采摘的配料。我想通过这本书，不仅能学会几道大菜，更能领略到顺德厨师们那种对食材的尊重，对技艺的执着，以及对味道极致的追求。我相信，这不仅仅是一本美食书，更是一本关于传承的教科书，它会让我们重新认识顺德菜肴的深度和广度，体会到“原汁原味”四个字背后蕴含的深厚底蕴。
评分作为一个对饮食文化充满好奇的旅行者，顺德的美食早已名声在外，我这次特意留意到了《顺德原生美食（下册）》这本书。我知道顺德被誉为“世界美食之都”，但“原生”这两个字，让我觉得这本书可能挖掘的不仅仅是那些广为人知的招牌菜，而是更地道、更接地气、甚至可能已经鲜为人知的当地风味。我期待书中能够介绍一些隐藏在市井小巷里的老字号，它们可能没有华丽的装修，但却承载着一代代顺德人的味觉记忆。或者，这本书会深入到顺德的乡村，发掘那些利用当地特产制作的乡野美食，那些用最简单的方式烹饪出最纯粹味道的菜肴。我希望能够看到书中详细介绍这些美食的起源，它们是如何随着当地的气候、物产、风俗而演变的。对于我来说，品尝一道菜，不仅仅是满足口腹之欲，更是了解一个地方的风土人情，感受当地人民的生活方式。这本书，也许就是我了解真实顺德美食的最佳窗口，通过它，我可以“吃”遍顺德，感受最朴实、最真挚的顺德味道。
评分我一直觉得，真正的美食，背后都有一个动人的故事。《顺德原生美食（下册）》这个书名，让我立刻联想到那些承载着岁月痕迹、凝聚着家族情感的传统菜肴。我特别期待书中能够讲述一些关于这些“原生”美食的幕后故事。比如，某道菜的灵感来源，某位老厨师的传奇经历，或者某一种食材在当地的特殊意义。这些故事，往往比菜谱本身更能打动人心，也更能体现顺德美食的独特魅力。我希望这本书能像一位慈祥的长者，娓娓道来，让我感受到顺德人民对美食的热爱和智慧。也许书中会介绍一些只有在特定节日才能品尝到的应节食品，它们承载着浓浓的年味和团圆的期盼；也许会记录一些家族代代相传的秘方，这些秘方背后，隐藏着的是亲情和传承的温暖。对于我而言，一本好的美食书，不仅仅是教会我如何烹饪，更是让我理解了美食与人、与文化之间千丝万缕的联系。我相信，《顺德原生美食（下册）》能够做到这一点，让我从味蕾到心灵，都得到一次深刻的触动。
评分每次看到关于顺德美食的介绍，总是会让我对这座城市的美食文化产生更深的敬意。《顺德原生美食（下册）》这个题目，恰恰触动了我内心深处对“本源”的探寻。我希望这本书能够深入挖掘那些最原始、最纯粹的顺德味道，不加任何修饰，不追求浮华的摆盘，而是展现食材本身最美好的状态。我脑海中浮现的，是那些用最简单的调味，最朴实的烹饪手法，却能释放出令人惊叹的美味的菜肴。比如，对于食材的选择，书中是否会详细介绍顺德特有的食材，以及它们为何能成就如此独特的风味？对于烹饪技艺，是否会详细讲解那些看似简单却蕴含着大智慧的技巧，比如如何让“清蒸”发挥到极致，如何让“白灼”保持食材的原味？我希望这本书能够成为一本“百科全书”，让我从宏观上理解顺德美食的体系，从微观上掌握制作的精髓。对于任何一个想要真正理解顺德美食的爱好者来说，这本《下册》都将是一次不可多得的学习机会，它会让我明白，“原生”二字，不仅仅是味道，更是顺德美食的灵魂所在。
评分书面质量泛黄，出品不详细，如果是新手厨师，真不适合看这本书。建议10年以上经验的厨师看看这个书。
评分图文并茂，还有细节的制作指导方法，很值得家庭收藏
评分看看闻名的顺德菜都是什么。
评分有点作用，学了一点点
评分顺德菜在粤菜中排前面滴！
评分一般，内容不够详细，没用的书本
评分菜谱图案清晰，每一个菜配料份量都描述的很长细，是我看到最多菜式的书本，很好。
评分还不错，等使用后再评价实用性。
评分也许你想成为太阳，可你却只是一颗星辰；也许你想成为大树，可你却是一棵小草。于是，你有些自卑。其实，你和别人一样，也是一片风景：做不了太阳，就做星辰，在自己的星座发光发热；做不了大树，就做小草，以自己的绿色装点希望……
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