顺德原生美食（下册） epub pdf mobi txt 电子书下载 2024

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廖锡祥著

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发表于2024-11-24

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商品介绍

出版社：广东科技出版社

ISBN：9787535962140

版次：1

商品编码：11776892

包装：平装

丛书名：顺德原生美食

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：铜版纸

页数：217

字数：250000

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书籍描述

编辑推荐

　　1.2014年12月，顺德获得联合国教科文组织封号“世界美食之都”。获评之后顺德区政府全力打造食都文化，本书正逢其时。本书是第一部描写顺德美食文化的专业图书。行家评价，堪称“顺德美食族谱”。
　　2.顺德是“中国厨师之乡”。本书既有美食渊源、民俗文化介绍，又有具体厨艺操作细节说明。兼具文化与实用性。
　　3.顺德是“中国美食文化国际示范城市”，本书可作范本，它收入了130多道来自民间有几百年历史的顺德经典菜式（上册70多道，下册60多道），考证严谨，可作工具书。
　　4.《顺德原生美食（下册）》收入了漫画家扬眉10多幅突显顺德美食文化与民俗风情的手绘漫画插图，这些插图在夸张中写实，把菜肴及人物画得惟妙惟肖，十分吸引读者的眼球。
　　5.每种菜式都有一首充满传统韵味的竹枝词来概括大意。

内容简介

　　《顺德原生美食（下册）》堪称首部“顺德美食族谱”。
　　顺德菜是广府菜的重要组成部分。这是一部考证严谨、内容丰富的美食文化专著。它收入了130多道顺德经典菜式（上册70多道，下册60多道），以美食为经，厨艺为纬，通过对灿若星辰的顺德美食进行系统梳理，提炼出顺德厨艺的精髓，编制出其传承谱系，整合了顺德丰富的美食资源，堪称一部“顺德美食族谱”。
　　作者精研美食30多年，著书31部，可谓顺德美食的代言人。本书汇集作者半生研究成果，展现了顺德每一道佳肴美点的渊源和制作手法，披露了前辈凤城名厨的厨艺秘技，解读了南国厨乡的食俗妙韵，以大量史料证明了顺德是岭南美食的源头。

作者简介

　　廖锡祥，顺德人，顺德饮食文化研究者。1968年毕业于中山大学外语系法语专业，毕业后回到顺德工作，利用全部业余时间遍寻顺德美食历史资料。1980年代开始撰写有关菜谱图书。30多年来他与多位顺德名厨合作，写下了长销书《广东菜精选》《新潮广东菜》《珠三角特色菜》《顺德菜精选》《美味顺德》《时鲜广东菜》《广东吉祥菜》等31部著作。

内页插图

精彩书摘

　　壹干货野味篇
　　凤城炒蚝松与只扪蚝豉
　　1．蚝豉，顺德人之所欲也
　　蚝豉是顺德人所钟爱的食材。它是海底牛奶—鲜蚝（蛎黄）生晒而成的“海味 ”佳品。蚝豉营养丰富，含蛋白质高达45%，肝糖20%，脂肪10%，是滋阴养颜、壮阳益精的食疗补品。蚝豉甘腴肥美，有一种独特的蚝香。配合肉类煲汤，蚝香更浓，难怪有人赞美它“风味胜江珧”了。顺德人喜欢吃蚝豉，是因为它具有吉祥意蕴，蚝豉谐音“好市”，每逢新年后的“春茗”，顺德商家总要吃一吃发菜扣蚝豉，取发财好市的“意头”（其实，发菜的“发”繁体是“髪”，不是“發財 ”的“發”，也仅是谐音而已）。顺德的善男信女也似乎对蚝豉情有独钟，因为蚝豉例属素菜，可以用来“吊味”。据传，一位罗汉之母遇溺，罗汉救母时其所持锡杖堕海，众蚝附于锡杖上。佛祖谓蚝类已皈依我佛，遂把蚝豉列入素类云云。另外，顺德原来在珠海的“飞地 ”横琴盛产蚝，也为顺德人制作蚝豉菜肴提供了方便。
　　2．蚝豉菜的高境界—味和
　　顺德人烹制蚝豉菜有丰富的经验。首先，要精选靓蚝豉。买手的经验是：“头细尾大兼短度阔封”的是上好蚝豉，因为蚝豉头部肉韧不好吃，而尾部即蚝肚正是整只蚝豉的精华所在，故越饱满肥硕、肉厚越好。另外，蚝豉贵干爽，太湿的蚝豉要用微波炉“叮”走一些水分。其次，从食材配伍方面着眼，由于蚝豉肥美味厚，多吃难免有点肥滞感，所以顺德人把蚝豉入馔，多选发菜等“瘦物”或清淡蔬菜同烹。再次，为了使蚝豉“吊”起配料的鲜香，也让配料将蚝豉的腴腻吸收，顺德人过去多用“炆”（例如发菜炆蚝豉）或切丁炒（例如炒蚝豉松），目的是追求达到众味融和的境界。为此，顺德人不惜殚精竭虑，孜孜以求，推出了一系列美味佳肴。
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