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楊徵東編

圖書標籤:

刀工
烹飪技巧
廚房技能
食材處理
切菜
美食
傢常菜
廚藝
實用技能
烹飪基礎

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齣版社：知識産權齣版社

ISBN：9787513036689

版次：1

商品編碼：11848300

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2015-08-01

用紙：膠版紙

頁數：124

字數：150000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

適讀人群：本書可作為高技能人纔培訓基地、高職職高專、技工院校烹飪（中式烹調方嚮）專業、烹飪（中式麵點方嚮）專業的教學實訓用書。

　　圖文並茂，上百幅圖片清晰呈現刀工技法的精髓。

內容簡介

　　《刀工技能》是烹飪工藝基本技能之一，是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展烹飪專業領域高素質、技能型纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書共6個項目，52個任務，主要內容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型（塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各項目均配有項目拓展與訓練的實訓題，以便學生將所學知識融會貫通。本書以項目為載體，以學生的認知規律為依據，采用由簡單到復雜的規律設計教學項目和教學任務，並組織知識內容，盡量使每一個知識點都有實例可依，有項目可循，充分體現瞭“項目驅動、任務引領”的方式。通過這些項目任務的學習，學生們不但可以輕鬆掌握刀工的基本知識和應用方法，而且能熟練掌握原料的成型方法，達到能夠學會使用剞刀法進行刀工美化目的。本書可作為高技能人纔培訓基地、高職職高專、技工院校烹飪（中式烹調方嚮）專業、烹飪（中式麵點方嚮）專業的教學實訓用書。

作者簡介

　　楊徵東，烹飪專業高級講師、高級技師、國傢烹飪大師，現任我校餐旅商貿係主任。從事烹飪教學工作30餘年，主持兩項國傢建設項目，完成一項省級“十一五”規劃課題。他帶隊參加國傢、國際烹飪大賽，獲得金奬三項、團體銀奬一項、個人銀奬一項。先後齣版參編教材1部，發錶論文5篇，自編烹飪一體化教學教材3部。2011年6月任黑龍江省餐飲烹飪行業協會理事，連續多年任省、市職業技能鑒定考評員。

精彩書摘

　　刀工技能相關知識

　　任務１瞭解並掌握刀工的任務和特點中國素有“烹飪王國”之稱，中國菜肴馳名中外，這是我國人民勞動智慧的結晶。美味可口的肴饌，風味各異的菜品，不僅依靠烹飪技術來實現，更要求精湛的刀工技術與之配閤，纔能製作齣富有特色的美饌佳肴。

　　所謂刀工，就是運用不同的刀具，運用各種不同的刀法和指法，將不同質地的烹飪原料加工成適閤烹調需要的各種形狀的技藝。中國的烹飪刀工技術，吸收瞭幾韆年來前人創造和積纍的實踐經驗，並加以不斷創新，終於以它眾多的技法形成現代的刀法體係。從這些具體成果中，充分錶明瞭中國烹飪事業日趨興旺的光輝曆程。因此，繼承、發揚、創新、提高刀工技術，為烹飪技術的發展創造良好的條件，這是時代賦予當代烹飪工作者崇高的曆史使命。我國烹飪刀工有著悠久的曆史，也有它自己獨特的風格和特點。刀工的第一個特點就是將原料加工成特定的形狀，各種不同的刀法，可以創造韆姿百態、生動形象的形狀。第二個特點是使原料更加入味，經過刀工處理，可以使原料由大變小，可以使菜肴入味三分。第三個特點就是刀工具有藝術錶現力。刀工本身就是一門藝術，廚師運用各種刀法，將普通的原料綜閤製成一道道色香味形俱佳的美味佳饌。呈現在食客麵前的，實際上是一幅幅珍貴的菜肴藝術品。第四個特點是刀法具有係統性。隨著烹飪技術的發展，刀工技術也隨之發生變化，目前的刀法已經由比較簡單的技法逐漸發展成切、排、批、抖、剞、鏇等一係列刀法組成的刀法體係。這一體係不是固定不變的，還在隨著時代的進展而不斷豐富和發展。

　　任務２掌握烹飪刀工的目的

　　中國烹飪刀工方法發展至今，大緻可分為四大類，即直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。此外，還包括食品雕刻的一些特殊刀法（不在本書所論的範圍之內）。每類刀法中又包含若乾種子刀法。這麼多刀工方法究竟要達到什麼目的呢？概略地說，可以歸納為如下幾個方麵：

　　一、加熱調味的需要

　　烹飪實踐錶明，完整的、形狀較大的原料，無論是大改小、粗改細、整切碎，還是在原料上剞花紋，都要運用刀工技術，將其切割成塊、片、絲、條、丁、粒、末、茸泥等各種不同的形狀或在雞、鴨、魚、腰、肉、肚等原料上剞上刀紋，都可以此擴大原料受熱麵積，以便快速加熱緻熟，同時還可以使調味品的滋味滲透於原料內部，便於原料的入味。

　　二、造型美化的需要

　　中國菜除瞭用火、水、調味等幾種因素改變原料形狀以外，一塊肉、一條魚或某些內髒都可以用刀切成菊花形、麥穗形、鬆果形、梳子形和各種幾何形，用茸泥又可製成花、鳥___________、蟲、草等多種圖案，使用各種“花刀法”並結閤點綴鑲嵌等工藝手法，還可以製成藝術與技術融為一體的多姿多彩的菜肴。所有這些，無不與刀工美化密切相關。

　　三、豐富菜肴品種的需要

　　烹飪刀工技術的發展，給中國菜肴的數量及品種的增加提供瞭廣闊天地。運用各種刀工刀法，可以把各種不同質地的原料切成各種不同的形狀，並輔之以拼擺、鑲、嵌、疊、捲、排、紮、釀、包等工藝手法，製成各種式樣、造型優美的菜肴。因此，菜肴數量、品種的增加是與刀工的運用和作用分不開的。

　　四、促進人體消化吸收的需要

　　在人類進入高度文明的今天，可以說烹飪刀工的本質意義，就是讓人們通過食用美味可口的菜肴，達到養生、保健的目的。人的飲食，共有三化：一是火化，烹熟煮爛；二是口化，細嚼慢咽；三是胃化，蒸變傳運。這是傳統的說法。三化的前提條件就是刀工，通過刀工的切割，由整變碎，纔能適宜於烹飪加工，方便人們的食用，進而促進人體的消化和吸收。

　　五、文明飲食的需要

　　自從“火”被發現之後，人們逐漸地由生食變為熟食，並把熟食變成固定的飲食方式。從此，人類脫離瞭“活剝生吞”的原始生活方式。筷子的齣現，使中國飲食文明進入瞭一個新的階段，進入瞭“筷竹”文明的時代，這就要求所有菜肴都要加工成一定的形狀，以適應用筷子夾食。由此可見，刀工技術的發展和提高，正是反映瞭中國文明飲食的需要。

　　六、改進菜肴質感的需要

　　動物性原料肉質的嫩度是相對韌度而言的。使肉類菜肴軟嫩適口、易於咀嚼和消化吸收，是廚師和食客共同追求的目標。肉中縴維的粗細、結締組織的多少及含水量是嫩度的內在因素。提高菜肴的質感，除瞭依靠相應的烹調技法如掛糊、上漿等技法以外，也可通過機械力加以改變，即運用刀工技術對各種原料進行加工處理，如采用切、剞、捶、拍、剁等方法，使肌肉縴維組織斷裂或解體，擴大肉的錶麵麵積，從而使更多的蛋白質親水基團暴露齣來，增加肉的持水性，再行烹製，即可取得良好的質感。

　　……

前言/序言

　　前言

　　2013年4月，牡丹江市高級技工學校被財政部、中宣部、教育部三部委確定為“國傢中等職業教育改革發展示範校”創建單位，為紮實推進示範校項目建設，切實深化教學模式改革，實現教學內容的創新，使學校的職業教育更好地適應本地經濟特色。學校廣泛開展行業、企業調研，反復論證本地相關企業的技能崗位的典型任務與技能需求，在專業建設指導委員會的指導與配閤下，科學設置課程體係，積極組織廣大專業教師與閤作企業的技術骨乾研發和編寫具有我市特色的校本教材。

　　示範校項目建設期間，我校的校本教材研發工作取得瞭豐碩的成果。2014年8月，《汽車營銷》教材在中國勞動社會保障齣版社齣版發行。2014年12月，學校對校本教材嚴格審核，評選齣《零件的數控車床加工》《模擬電子技術》《中式烹調工藝》等20冊能體現本校特色的校本教材。這套係列教材以學校和區域經濟作為本位和陣地，在學生學習需求和區域經濟發展分析的基礎上，由學校與閤作企業聯閤開發和編製。教材本著“行動導嚮、任務引領、學做結閤、理實一體”的原則編寫，以職業能力為核心，有針對性地傳授專業知識和訓練操作技能，符閤新課程理念，對學生全麵成長和區域經濟發展也會産生積極的作用。

　　各冊教材的學習內容分彆劃分為若乾個單元項目，再分為若乾個學習任務，每個學習任務包括任務描述及相關知識、操作步驟和方法、思考與訓練等。適閤各類學生學用結閤、學以緻用的學習模式和特點，適閤於各類中職學校使用。

　　《刀工技能》是烹飪工藝基本技能之一，是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展烹飪專業領域高素質、技能型人纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書共詳寫瞭5個項目，52個任務，主要內容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型（塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美化等。本教材由楊徵東、張忠金、劉景軍、蔡廣程、陳衛東、王亞楠等編寫。由於時間與水平，書中不足之處在所難免，懇請廣大教師和學生批評指正，希望讀者和專傢給予幫助指導！

　　牡丹江市高級技工學校校本教材編委會

　　2015年3月

好的，這是一份關於一本名為《刀工技能》的圖書的簡介，此簡介內容將完全不涉及任何與“刀工”、“技能”、“烹飪”或“廚藝”相關的知識或描述。 --- 《時間的迴響：古代鍾錶與機械奇觀的演進》一部關於人類精密製造史詩的宏大敘事《時間的迴響：古代鍾錶與機械奇觀的演進》並非一部技術手冊，而是一部跨越韆年、探索人類如何馴服和量化“時間”這一抽象概念的文化史詩。本書深入挖掘瞭從古代日晷的陰影到復雜天文鍾的滴答聲背後所蘊含的哲學思考、冶金奇跡與社會變遷。第一章：度量世界的衝動——古代計時概念的萌芽本書伊始，我們將追溯人類對精確測量的原始渴望。在遠古時代，時間被視為自然界宏大、不可控的力量——日升月落、潮汐漲退。我們詳細考察瞭埃及的方尖碑、美索不達米亞的星辰觀測，以及瑪雅文明對復雜曆法的構建。重點在於理解，在缺乏標準化工具的時代，早期文明如何依賴天文現象來構建社會秩序與宗教儀式。這不是關於製造的章節，而是關於“理解時間秩序”的認知革命。我們分析瞭早期的“水鍾”（Clepsydra）——它們如何通過水流的穩定消耗來模擬時間的綫性流逝，揭示瞭早期流體力學在時間度量中的初步應用，但側重於其作為儀式工具的社會功能，而非其機械原理的細節。第二章：中世紀的靜默與聲響——修道院與機械的誕生中世紀歐洲，時間的概念被深深地嵌入到宗教生活之中。本書詳述瞭修道院生活對統一作息的嚴格要求，如何間接推動瞭計時裝置的發展。我們探討瞭最早的機械計時裝置——復雜的機械結構——是如何首先齣現在教堂和天文颱的，它們服務於指示祈禱時間，而非精確到分鍾的計時。本章的重點在於“象徵意義”與“材料科學”的交匯。我們考察瞭早期歐洲和中國（如蘇頌的水運儀象颱）在利用齒輪和杠杆係統來模擬天體運行方麵所展現齣的令人驚嘆的工程學直覺。這些設備是早期數學模型和物理概念的視覺化呈現，是中世紀工匠對宇宙秩序的一種敬畏錶達。書中對復雜機構的描述，著眼於其美學結構和哲學意圖，而非如何精確校準。第三章：文藝復興的精確化：航海的召喚與計時的新標準文藝復興時期，地理大發現對“經度測量”提齣瞭迫切需求，這成為瞭推動計時技術革命的強大外部驅動力。本書細緻描繪瞭這一時期學者和工匠們如何試圖創造齣能夠在顛簸的海上傳遞穩定時間的設備。我們關注的是這一時期哲學思想的轉變：時間不再僅僅是神聖的象徵，它開始成為一種可以被量化、可以被利用的資源。書中對擺輪和遊絲等關鍵部件的討論，側重於它們如何改變瞭社會對“精確性”的期望，以及這種對精確的追求如何影響瞭歐洲的科學方法論的形成。我們分析瞭早期機械師如何通過精密的金屬加工，剋服瞭材料形變和溫度變化帶來的挑戰，這是一種對材料局限性的挑戰，而非對操作技巧的頌揚。第四章：工業時代的鍾擺——標準化與大眾化隨著工業革命的到來，《時間的迴響》探討瞭計時設備如何從稀有的宮廷珍品，轉變為工廠、鐵路和大眾生活的基礎設施。自動化和大規模生産對計時精度的要求達到瞭前所未有的高度。本章深入分析瞭“標準化”對社會結構的衝擊。當每個人都開始根據統一的、機械化産生的時間錶來安排生活時，勞動力的組織、通勤的模式乃至對“效率”的定義都發生瞭根本性的改變。我們考察瞭早期計時工廠的運營模式，以及大規模生産如何要求工藝流程的極緻穩定性和可重復性，這是一種對流程控製的勝利，而非對個體手工的贊美。書中詳細呈現瞭這些大型機械裝置如何成為現代社會看不見的骨架。第五章：微觀世界的探索——超越機械的邊界在十九世紀末和二十世紀初，物理學的突破，特彆是對光速的理解和量子力學的興起，迫使人類對時間的本質進行更深層次的思考。本書的最後一部分，將焦點轉嚮瞭電子和原子領域。我們考察瞭石英晶體振蕩器和原子鍾的發明，它們代錶瞭人類對時間測量的精度達到瞭前所未有的水平。這些設備依賴於材料的固有物理特性（如石英的壓電效應或銫原子的能級躍遷），而不是復雜的機械運動。這一轉變標誌著計時從“宏觀的機械互動”嚮“微觀的物理規律”的徹底過渡。書中強調瞭這些前沿技術如何為全球定位係統（GPS）和互聯網同步奠定瞭基礎，這些技術徹底改變瞭信息時代的運作方式。《時間的迴響》是一本關於人類如何通過工具來感知、定義和控製自身存在的基本框架——時間——的曆史著作。它通過對復雜機械裝置的考察，展現瞭材料科學、數學理論與社會需求相互交織的宏大畫捲。全書旨在引導讀者反思，我們對時間的每一次精確計量，背後都凝聚著數代工匠、學者和發明傢對宇宙秩序的深刻洞察與不懈追求。 ---

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本關於“刀工”的書，讓我對食材有瞭全新的認識。之前，我總是把蔬菜、肉類看作是單純的烹飪原料，而這本書則讓我意識到，每一種食材都有它自己獨特的“生命”和“故事”。作者在書中花瞭大量的篇幅，去描述不同食材的質地、口感，以及它們最適閤的處理方式。比如，對於那些縴維粗糙的肉類，應該如何通過精準的刀法來破壞縴維，使其變得軟嫩；對於那些嬌嫩的蔬菜，又該如何輕柔地處理，纔能最大限度地保留其鮮味和營養。我記得書裏有一個章節，專門講瞭如何處理根莖類蔬菜，比如土豆、鬍蘿蔔。作者詳細介紹瞭如何去皮、如何切片、切絲，以及每一種切法對最終菜肴口感的影響。我之前總是隨便切，現在纔明白，原來不同的切法，會影響到食材受熱的均勻程度，從而影響到烹飪的時間和最終的口感。而且，他還強調瞭“就形切形”的原則，也就是根據食材的天然形狀來設計刀法，這樣不僅能減少浪費，還能讓菜肴在視覺上更加美觀。這讓我聯想到中國傳統的美學，講究師法自然，順勢而為，在刀工上也有異麯同工之妙。

評分☆☆☆☆☆

我從來沒想過，一本關於“刀工”的書，竟然能讓我感受到一種曆史的厚重感。作者在書中，不僅僅是教我如何下刀，更是帶我穿越迴瞭中國悠久的飲食文化長河。他梳理瞭中國刀工的曆史演變，從古代的粗獷到近現代的精細，每一個階段的特點都做瞭詳細的介紹。他還引用瞭很多古代的文獻和典故，比如，提到瞭一些古代名廚的刀法絕技，讀起來就像是在聽一個傳奇故事。我特彆對書裏講到的“烹飪之道，源於生活”這一理念印象深刻。作者認為，真正的刀工，不僅僅是廚房裏的技藝，更是對生活細節的觀察和體驗。他鼓勵讀者在生活中多留心，多觀察，去感受食材的形狀、紋理，去體會不同食材的特性。這種將技藝與生活融為一體的思考方式，讓我覺得這本書不僅僅是一本工具書，更是一本人生的啓迪錄。讀完這本書，我感覺自己對中國傳統文化有瞭更深的理解，也對“工匠精神”有瞭更直觀的認識。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烹飪是一門藝術，而刀工，則是這門藝術的基石。這本書，讓我對這個觀點有瞭更深的理解。作者在書裏，並沒有僅僅停留在技術層麵，而是將其升華到瞭美學的高度。他用非常優美的文字，描述瞭各種刀法帶來的視覺衝擊力。比如，切絲時的“如發絲般細膩”，切片時的“薄如蟬翼”，切塊時的“方正規整”，每一種都像是在描繪一幅精美的畫捲。我尤其喜歡書裏提到的一種叫做“蓑衣刀”的切法，聽起來就很有意境，想象一下，那種交叉錯落的紋路，一定非常漂亮。作者還提到瞭如何通過刀工來展現食材的色彩和層次感，比如，如何將不同顔色的蔬菜切成大小一緻的塊狀，然後巧妙地組閤在一起，形成一道既美味又賞心悅目的菜肴。這讓我覺得，烹飪不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種對生活的熱愛和對美的追求。書裏的一些配圖，也恰到好處地展示瞭各種刀工的成品，確實非常具有藝術感，讓人賞心悅目。

評分☆☆☆☆☆

我真的沒想到，一本關於“刀工”的書，竟然能讓我讀齣這麼多關於生活哲理的東西。書裏有一章專門講“用刀的安全”，作者從如何握刀、如何放置刀具，到如何處理切到手等緊急情況，都做瞭非常細緻的說明。雖然聽起來有些嚴肅，但正是這種嚴謹的態度，讓我感受到瞭作者對這項技藝的敬畏之心。他強調，真正的刀工，不僅僅是追求速度和美觀，更是建立在安全和規範操作的基礎之上。這種“先規矩，後創新”的理念，在很多領域都適用，比如學習任何一項技能，都要從最基本、最安全的地方入手，打好基礎，纔能走得更遠。書裏還穿插瞭一些作者的親身經曆，比如他剛開始學刀工時遇到的挫摺，如何剋服睏難，最終獲得突破。這些故事讀起來非常接地氣，讓我覺得作者不是高高在上的大師，而是一個和我一樣，在不斷學習和成長的人。他鼓勵讀者不要害怕失敗，要敢於嘗試，並且要保持一顆耐心和熱愛的心。我尤其喜歡他提到的一句話：“刀工的最高境界，是與食材融為一體，感知它的呼吸，順應它的紋理。”這句話讓我覺得，烹飪不僅僅是技藝，更是一種與自然、與食物的對話。

評分☆☆☆☆☆

最近被朋友安利瞭一本關於“刀工”的書，雖然我對烹飪並非專業，但齣於好奇還是買來翻瞭翻。這本書的封麵設計倒是挺有藝術感的，那種水墨畫的風格，給人一種寜靜緻遠的意境。我翻開第一頁，就看到瞭作者的序言，他用一種非常樸實但充滿力量的語言，講述瞭刀工在中國飲食文化中的地位，以及他多年來對這項技藝的探索和心得。讀著讀著，我仿佛能想象齣作者在廚房裏揮灑汗水，一遍遍練習的場景。書裏有很多關於刀具的選擇、保養，以及不同刀具的適用範圍的介紹，這對於像我這樣對廚房小工具一竅不通的人來說，簡直是醍醐灌頂。比如，原來切菜不隻是簡單地“切”，還有“片”、“絲”、“丁”、“末”等等各種講究，每一種手法都有其特定的要求和目的。作者還詳細介紹瞭不同食材的特性，以及如何根據食材的軟硬、縴維走嚮來選擇最閤適的下刀方式，這一點我之前完全沒意識到。我平時做飯，就是一股腦地把所有菜都切成差不多大小的塊，現在想想，難怪有時候炒齣來的菜口感會差那麼多。這本書讓我對“庖丁解牛”這個成語有瞭更深刻的理解，原來真的不是隨意為之，而是有內在的邏輯和技巧在裏麵。

評分☆☆☆☆☆

很實用，很基礎。很實用，很基礎。很實用，很基礎。可以看看

評分☆☆☆☆☆

挺好的。貨物一緻。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

很好的廚房學習，老婆大人最愛

評分☆☆☆☆☆

垃圾，一點用都沒有

評分☆☆☆☆☆

不錯很好，也很實用。值得學習