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趙和，趙霖 著

圖書標籤:

• 調味料
• 烹飪
• 美食
• 健康飲食
• 食譜
• 廚房
• 傢常菜
• 營養
• 調味
• 美味

齣版社： 人民衛生齣版社

ISBN：9787117216401

版次：1

商品編碼：11858937

包裝：平裝

齣版時間：2015-12-01

用紙：膠版紙

內容簡介

“民以食為天，食以味為先”。現代人不僅要求食物營養搭配閤理,而且也要享受美味帶給人們的愉悅，營養而無味的食品肯定是不受歡迎的。調料是居傢過日子必不可少的廚房用品，是調製美味的重要幫手，也與人們的健康飲食密切相關，是人們日常密切關注和常備的物品。為此，本書努力挖掘數韆年中餐重視飲食之“味”的傳統，吸取國內外新的科學營養知識，兼顧閤理營養與美食享受，將兩者協調起來。全書重點講解瞭天然調味料，傳統發酵調味品，常見的天然香辛料和熱反應食用香料，以及傳統復閤調料與傢庭常用的復閤調料；講解瞭食物的調色、調香與調味和健康的關係。本書旨在幫助大眾學會如何選購與使用各種常用調料，為其日常飲食添香增色，同時增進他們的健康。

目錄

引言
第一部分 追求美味是人類的永恒話題
一、人類一直沒有停止對美味的追求
二、味道是怎樣形成的
1.味道多位一體的形成機製
2.味道離不開口感
3.味道的分子生物學基礎
三、味道是對食物色、香、味、形、質、聲的綜閤感受
1.食物的色澤與形態對味道的影響
2.食物香氣對味道的影響
3.食物味感與質地對味道的影響
4.溫度與聲音對味道的影響
5.餐具與就餐環境對味道的影響
第二部分 獲取美味的秘密武器——調料
一、調料産生與發展的曆史
1.中餐最早使用的調料——鹽與梅
2.調料的豐富與擴展
二、能夠調理食物味道的食材——調料
1.調料的概念與調料的分類
2.各類調料的作用
三、調料的健康功效
1.多種調料既是食品又是藥品
2.調料的應用要注重性味與季節相呼應
第三部分 熟悉的味感與天然調味料
一、味覺依賴子味覺感受器
二、鹹味與天然鹹味料
1.食鹽及其營養
2.食鹽的種類
3.吃鹽過多的危害
4.限鹽——知易行難的傢常事
5.怎樣纔能少吃鹽
6.吃鹽並非越少越好
7.食鹽以外的膳食鹹味劑
三、甜味與天然甜味料
1.天然甜味料——蔗糖
2.過量吃糖，“徒取其適口，而陰受其害”
3.為什麼白糖被稱為“閤法的毒藥”
4.所謂“吃糖會誘發糖尿病”沒有科學依據
5.糖的攝入量應如何控製
6.各種糖的甜度
7.“補中益氣，活血化瘀”的紅糖
8.補中、潤燥、通便的蜂蜜
9.良藥佳果羅漢果
10.解百毒，和諸藥的甘草
四、酸味與天然酸味料
1.望梅止渴的梅子
2.食療佳果——酸檸檬
3.海南居民飲食中不可或缺的酸橘
4.彆名羅望子的酸角
5.有降壓降脂功能的山楂
6.番茄與番茄醬
五、苦味與天然苦昧食物
1.帶來苦味的物質
2.世界三大天然飲料之一的茶葉
3.醒腦提神的咖啡
4.製作巧剋力的可可
5.釀造啤酒用的酒花
6.常見的苦味食物
7.苦味食物的保健功效
六、鮮味與天然鮮味食物
1.“鮮”味的由來
2.滋味鮮美的蘑菇
3.清香提鮮的竹筍
4.調鮮佳品——瑤柱
5.海帶與“味之素”
七、辣味與天然辣味調料
1.辣味的由來
2.能疆禦百邪的薑
3.蒜——地裏長齣來的天然抗生素
4.蔥——腦力勞動者的補品
5.既辣舌頭又辣眼睛的洋蔥
6.辣椒——風靡全球的世界菜
7.辣椒的多種保健功能
8.為什麼吃辣椒會上癮
9.過量吃辣椒身體受傷害
10.應用廣泛的辣椒醬
八、澀與天然澀味食物
1.澀味的由來與感受
2.澀味食物的健康功能
3.澀咪咪的柿子
4.口感酸澀協調的葡萄酒
5.其他澀味食物
九、麻味與天然麻味料
1.“麻”的味覺感受
2.川菜不可少的麻椒
第四部分 傳統發酵調味品
一、我國傳統發酵調味品曆史久遠
二、去腥解膩的酒香料
1.“去腥解膩，增香提味”的黃酒
2.中餐烹飪專用的“料酒”
3.“液體麵包”——啤酒
4.西餐烹飪廣泛使用的調味品——葡萄酒
5.甜醇甘美的調味品——酒釀
6.香糟與香糟鹵
三、“傢有二兩醋，不用請大夫”的釀造醋
1.釀造醋是傳統健康食品
2.釀造醋的種類與質量標準
3.聞名中外的“山西老陳醋”
4.鎮江香醋
5.福建紅麯老醋
6.四川保寜醋
7.如何看食醋標簽
四、泡菜、酸菜與酸湯
1.川菜之骨——泡菜
2.韓國泡菜
3.東北酸菜
4.德國酸菜
5.形形色色的酸湯
五、含尿激酶，預防心髒病的豆豉
1.豆豉的種類與應用
2.江西豆豉
3.湖南瀏陽豆豉
六、古老的發酵調味料——醬類
1.調味提鮮的豆醬
2.中國民間傳統調料——黃豆醬
3.人見人愛的豆瓣醬——蠶豆醬
4.福建閩西特産——刀豆醬
5.傳統調味佳品——麵醬(甜麵醬)
健康美食小常識：醬菜類
七、添味增色的釀造醬油
1.醬油的營養健康功能
2.醬油的生産工藝與質量標準
3.如何看醬油標簽
4.醬油的顔色與焦糖色素
5.無鹽醬油與低鹽醬油
八、發酵水産類調味品
1.俗名“魚醬油”的“魚露”
2.鮮牡蠣汁製成的調味品——蠔油
3.滋味鮮美的“蝦醬”
4.蝦香味突齣的“蝦油”
5.傳統發酵魚肉醃製品——魚鮮
6.日本的“鹽辛”
九、“中式奶酪”——腐乳
1.腐乳風味的形成
2.腐乳的營養保健功能
3.低鹽化的“鮮香腐乳”
4.腐乳的分類
5.腐乳的烹飪之道
十、調味增鮮的火腿
1.金華火腿
2.宣威火腿
十一、發酵調味品的新應用
第五部分 香辛料與熱反應食用香料
一、香辛料的曆史與食用香辛料的特性
1.香辛料的曆史追溯
2.食用香辛料的分類
3.食用香辛料的特性
二、餐飲調味常用的香辛料
1.俗稱“大料”的八角茴香
2.“溫腎散寒、和胃理氣”的小茴香
3.能“祛腥解膩”的肉桂
4.“溫中止痛，和胃暖腎”的丁香
5.“腸胃寒濕者宜之”的鬍椒
6.“堅齒，烏發，明目”的花椒
7.“溫中行氣、澀腸止瀉”的肉豆蔻與肉豆蔻衣
8.“溫中暖胃”的砂仁
9.有抗衰老功能的調味品——薑黃
10.溫胃散寒的高良薑
11.開胃消食、理氣止痛的山柰
12.烤羊肉串離不開的孜然
13.印度式辣椒醬的重要調料——鬍蘆巴
14.有“理氣燥濕”之功的陳皮
15.開胃消食解酒的小豆蔻
16.可煤濕、健脾、散寒的草果
17.利九竅的芥菜子
18.補五髒不足的芫荽
19.殺菌防腐的紫蘇葉
20.既清涼又防腐的月桂葉
21.清涼解錶的薄荷
22.吃生魚片用的綠芥末——山葵
23.綠芥末的代用品——辣根
24.與多種香料相協調的眾香子
25.多用於西式烹調的葛縷子
26.補腎氣，壯筋骨的土茴香——蒔蘿
27.中國民間食用的“荊芥”——羅勒
28.藥食兼用的百裏香
29.香味溫和文雅的甘牛至
30.抗氧化功能突齣的牛至
31.英國烹調用香草——馬祖林
32.神奇的植物——鼠尾草
33.可分解脂肪的藥用神香草——海索草
34.世界十大精油植物之一——留蘭香
35.古代驅除惡魔用的迷迭香
36.具有清甜奶油香氣的香莢蘭
37.昂貴的色香料——番紅花
38.有“養顔美容”之功的桂花
39.用作食品香料的玫瑰花
三、模仿烹調生香的熱反應食用香料
1.熱變生香的原理
2.熱反應食用香料是來自食物的香料
3.熱反應食用香料已逐步進入傢庭烹調
第六部分 兼具多種調配功能的天然復颱調料
一、曆史上的傳統天然復閤調料
1.復閤調料的溯源與分類
2.曆史記載最早的復閤調料“易牙十三香”
3.首部農耕專著《齊民要術》中的“八和齏”
4.中餐烹飪應用最多的“五香粉”
5.有2500年曆史的調味料——“咖喱粉”
6.日本料理不可缺少的調料——“七味粉”
7.榮獲巴拿馬萬國博覽會金奬的“糟油”
8.鮮筍蒸煮調配製成的“筍油”
9.中國人喜愛的“臘八醋”與“臘八蒜”
二、傢庭常用天然復閤調料的製作
1.煎炸肉類菜肴不可少的“椒鹽”
2.百姓廚房必備的“辣椒油”
3.保證食品安全的“鮮香蒜泥”
4.補鈣首選芝麻醬鹵汁
5.“麻醬油”——三閤油鹵汁
6.川菜獨特的“怪味鹵汁”
7.中西餐都離不開的“糖醋鹵汁”
三、各具特色的復閤調料
1.醬類復閤調料
2.復閤調味汁
3.復閤調味油
4.粉狀復閤調料
5.西式復閤調料
6.突齣鮮味的多種復閤調料
7.傢庭化、餐飲化是復閤調料發展的方嚮
8.中西烹調智慧結閤，促進天然復閤調料開發
第七部分 烘托美味的色與香
一、食物與食品的顔色來源
1.食物的本色
2.焦糖化與美拉德反應上色
3.勾兌調色
4.護色與發色
5.食品的漂白與脫色
二、食品顔色的測量
三、食物配色給人以不同的心理感受
四、嗅感及其特牲
1.嗅感
2.嗅感的基本特性
3.嗅感變化與人體健康
4.香氣的保健功能
五、食物的香氣
1.香的分類及香氣成分
2.食材原料的天然香氣
3.烹飪過程中常見的香氣
六、烹飪調香的基本原理與方法
1.調料調香的原理
2.熱變生香的原理
3.烹飪調香的方法
七、食品加工中香氣的産生
1.生物閤成與酶促生香
2.食品經過發酵生香
3.食品的加熱生香
4.發酵食品的陳釀增香
5.香料調香
第八部分 奇妙的味覺現象與現實的眾口難調
一、味覺的各種現象
1.要想甜加點鹽——味覺的對比現象
2.“鹹中有味淡中鮮”——味覺的掩蓋現象
3.決定是否酸甜可口的糖酸比——味覺的補償作用
4.味覺的增強現象
5.味覺的轉化現象
二、味覺的差異與口味的偏好
1.味覺的個體差異
2.味覺差異與遺傳有關——“味盲”現象
3.味覺敏感者的身材更加苗條
4.味覺異常與健康相關聯
5.造成“眾口難調”的原因
6.口味偏好與性格特點相關嗎
三、飲食的美味離不開用火、施水與調味
1.烹調中的“水火之道”
2.烹飪調味近乎“道”
第九部分 “五味調和、食求本味”的中餐烹調理念
一、獲取美味離不開“烹調”
1.中餐烹調的誕生過程
2.中餐以低溫烹飪為其傳統
二、對美味的追求是烹調技藝不斷發展的原動力
1.對後世影響深遠的夏商周烹調技藝
2.美味食物的産生來自人類的創造
3.影響中餐烹調發展的地域與文化背景
三、“五味調和、食求本味”是烹調技藝的根本
1.“和”是中餐烹調對和諧與完美的追求
2.“五味調和”是中餐烹調目的和手段的完美統一
3.“五味調和，不可偏嗜”是保證健康的需要
4.“食求本味”是中餐烹調的核心理念
第十部分 吃好求健康——美味與健康的辯證關係
一、美味與健康——自古猶存的悖論
1.美食為何使人“欲罷不能”
2.高脂肪食物能夠阻斷人類飽腹感的産生
3.麵對美味與健康的兩難選擇
4.中西方飲食觀念的差異
二、“食飲有節、謹和五味”纔能保持味覺正常
1.飢餓時會感覺食物更美味
2.如何還原你真實的味覺
3.精加工食品是健康的殺手
4.為獲取美味而又健康的食物做齣努力
三、尊重天然生態食物的本真味道
1.神農嘗百草，擴充食物來源
2.雜食者美食也，廣食者營養也
3.中餐主副食之分提升對美味的感受
四、“有滋有味”——中華飲食的健康追求
1.對待美味與健康關係的幾種態度
2.“可口”與“益人”——美味與健康的和諧
3.讓調料更好地為美食與健康服務
參考文獻

精彩書摘

　　二、鹹味與天然鹹味料 鹹味是最重要的基本味，在調味中具有舉足輕重 的作用，人們常稱鹹味是“百味之主”。梁代名醫陶 弘景曰：“五味之中，唯此不可缺。”食鹽（NaCl） 是最主要的天然鹹味料，其他鹽類，如氯化鉀、氯化 銨、蘋果酸鈉、葡萄糖酸鈉、檸檬酸鉀等也都具有一 定的鹹味，不過它們除瞭呈現鹹味外，還多少帶有點 異味，隻有食鹽的鹹味最為純正。
　　1、食鹽及其營養 天然鹹味料首推食鹽，食鹽是人類最早使用的調 味品，對於人類生存十分重要（特彆是內陸地區）， 中國自古以來曆代權力機構都對食鹽有相當嚴厲的管 控，多數時期實行專賣製度。在許多國傢的某些曆史 階段，食鹽甚至和黃金一樣貴重。
　　食鹽的主要成分是氯化鈉，還含有微量的氯化鉀 、氯化鎂、硫酸鎂等無機鹽。食鹽是人體內鈉離子和 氯離子的主要來源，具有維持人體正常生理功能，調 節體液滲透壓，刺激唾液分泌，參與胃酸形成，促進 消化酶活動的作用。許多動物也具有缺鹽時自主尋覓 鹽的本能。
　　無鹽飲食會使食欲減退，導緻頭暈、惡心、四肢 無力、血壓下降、心律不齊，易患感冒發燒、脫發、 便秘等癥，少年兒童生長發育受限，嚴重損害健康。
　　而過多攝入食鹽會打破鈉、鉀、鈣、鎂等離子的平衡 ，加重腎髒、心髒負擔，誘發高血壓、心血管病。
　　對人類而言，正是水、鈉和鉀的共同作用，得以 調節體液和細胞間水的平衡，協助機體排齣代謝産生 的有毒廢物。食鹽也是天然“藥物”，自古以來一直 為醫傢所用。
　　2、食鹽的種類 食鹽從來源可分為海鹽、湖鹽、井鹽、岩鹽等。
　　海鹽是以海水為原料，用日曬法或煎煮法製成的 鹽。湖鹽又稱池鹽，包括從鹽湖中直接采齣的鹽和以 鹽湖鹵水為原料，在鹽田中曬製而成的鹽。通過打井 的方式抽取地下鹵水製成的鹽稱為井鹽。岩鹽也稱石 鹽，是典型的化學沉積成因的礦物，因地質變遷在乾 燥炎熱氣候條件下沉積於各個地質年代的鹽湖和海濱 淺水瀉湖中。我國青海、四川、湖北、江西、江蘇都 有大規模石鹽礦床，以柴達木盆地最有名。喜馬拉雅 岩鹽為億萬年的産物，外觀與玫瑰水晶一樣的粉紅水 晶鹽，味道清純，且鹹味溫和。
　　3、吃鹽過多的危害 鹽是美味佳肴的調味品，沒有它，再香噴噴的食 物也會索然無味。可東西再好，也會過猶不及。吃鹽 過多可能會給身體帶來多種疾病。
　　高血壓：食鹽攝入量高的人群，高血壓的發病率 也高。每多吃1剋食鹽，就需喝入110毫升水與之配成 0.9％的“生理鹽水”成為體液，多餘的體液進入血 管，血管壁受到的壓力也隨之增大。
　　肝腎疾病：多吃鹽需多喝水，多排尿，會加重肝 腎的負擔，血壓越高肝腎功能損害越大，從而導緻慢 性疾病。
　　胃癌：高鹽會損害胃黏膜，醃菜、鹽漬食品中産 生的亞硝酸鹽在胃酸和細菌作用下會轉變為緻癌物亞 硝胺，易緻胃癌。
　　骨質疏鬆：吃鹽多的人其鈉的排泄量增加，人體 每排泄1剋鈉，大約會耗損26毫剋鈣。吃鹽越多，鈣 流失越多。
　　呼吸道炎癥：高濃度食鹽不僅抑製呼吸道免疫細 胞活性，降低其抗病能力，而且還會使唾液與溶菌酶 分泌減少，導緻免疫力下降。
　　肥胖：英國通過對1600多名青少年調查研究發現 ，吃鹽越多，喝的甜飲料就會增多，更容易引起肥胖 。
　　吃太鹹誘發免疫病：美國耶魯大學醫學院的神經 科學傢和免疫生物學傢發現，吃鹽過多會導緻一係列 自體免疫性疾病的發病率上升，如多發性硬化癥、1 型糖尿病、牛皮癬、類風濕性關節炎和強直性脊柱炎 等。
　　科學傢發現經常吃快餐（屬高鹽食物）的人，體 內炎性細胞的含量要高於正常人。研究顯示，當炎性 細胞把矛頭指嚮健康的人體組織，就會齣現自身免疫 疾病。美國研究人員在給實驗鼠喂食高鹽飲食後，導 緻實驗鼠體內生成一種能抵抗感染的炎性細胞，它與 自體性免疫疾病的發病高度相關。隨後這些實驗鼠患 上瞭嚴重的多發性硬化癥（自身免疫性腦脊髓炎）。
　　美國哈佛大學發錶的研究報告估計，全球每年有 230萬人因為吃鹽過量而死亡，這個數據要高於嗜好 含糖飲料導緻死亡的人數。
　　4、限鹽——知易行難的傢常事 就不少國人來說，對吃鹽還是“限”得不夠。
　　2012年樣本量涉及全國75個大中城市的13155戶傢庭 ，共計31140人的膳食調查結果顯示，2002年到2012 年的十年間，我國城市居民每日食鹽量從10、9剋下 降到10、3剋，但以《中國膳食指南》推薦每人每日6 剋鹽的攝入量為標準，還有58％的居民食鹽量過高， 若按2011年世衛組織推薦的每日5剋鹽的攝入標準， 約三分之二的居民食鹽量超標。
　　2013年8月，中國疾病預防控製中心公布的調查 數據顯示，我國仍有超六成的居民食鹽量超標。2014 年1月公布的“中國城市居民鹽相關知信行調查”結 果顯示，60％以上的人知道每日推薦食鹽攝入量為6 剋；在實際生活中，經常使用限鹽勺者不足三成，低 鈉鹽的使用率也僅為22、9％。
　　5、怎樣纔能少吃鹽 國際營養學界提齣“飲食清淡、熱量平衡是長壽 的關鍵”，這與我國“粗茶淡飯，吃齣鐵漢”的諺語 有異麯同工之妙。為瞭規避吃鹽過多的危害，人們需 要從小就控製食鹽的攝入量，養成口輕的良好習慣。
　　同時少吃含鹽量高的加工食品。
　　◎從小減少對鹽的依賴 人們對鹽的喜好是後天逐漸養成的，需要從小就 控製飯菜中鹽的用量，以減少口味上對鹽的依賴。兒 童在成長過程中的飲食如果含鹽量高，更容易錶現齣 對鹽的偏好，會導緻終生口重而影響健康。
　　◎規避麵包、掛麵等加工食品中的隱形鹽 在日常生活中，很多人會注意減少餐桌上鹽的使 用量，卻忽視瞭加工食品中的隱形鹽。廠傢為瞭增強 口感或利於保存，經常會添加食鹽和其他鈉鹽。口感 香甜的早餐麥片、夾心餅乾，甚至原味白麵包中也含 不少鹽。為瞭增加麵條的筋力，人們在製作掛麵時也 要添加食鹽，每百剋掛麵中的含鹽量一般在2～4剋。
　　方便麵中的鹽也不容忽視。醃漬類和加工食品也含大 量鈉鹽，如做餅乾用的膨鬆劑和蘇打粉中的碳酸氫鈉 ，飲料、切麵、肉腸等食品中的三聚磷酸鈉和焦磷酸 鈉，果蔬産品護色的亞硫酸鈉以及防腐劑苯甲酸鈉等 。
　　◎日常飲食料理中減少食鹽用量的方法 要降低食鹽攝入，應避免吃含鹽多的加工食品， 如火腿、午餐肉、醬菜等；少用含鹽高的醬、醬油； 多用醋、蔥、蒜等調味；醋是鹹味的天然增強劑，在 烹飪時稍微加一點，便可以做到少鹽的同時又不減鹹 味，而鬍椒、大蒜、蔥、薑等則可以幫助改變口味。
　　炒菜時應使用盛裝2剋鹽的鹽勺酌量加鹽。
　　製作涼拌菜時采用直接涼拌的方式，吃前再撒少 許鹽調味。使用簡單的烹調手法縮短製作時間，在菜 齣鍋前放少許鹽，可以使鹹味浮在食材錶麵，避免在 烹製過程中吸入過多的鹽分。可多用一些天然食材助 味，如在菜肴中放些海米、海苔等海鮮類天然食材， 既增鮮又健康。
　　◎鼓勵餐館降低食鹽用量 在外就餐時可囑咐做菜少放點鹽，一般餐廳的餐 桌上會有調味罐，若覺得不夠鹹，再加鹽調味。還可 以叫服務員倒碗水，若菜太鹹吃之前先將菜肴用白開 水涮一下。
　　6、吃鹽並非越少越好 人體對於鹽的需求最低極限量在理論上是每天1 剋。即使是高血壓患者，也不是鹽吃得越少越好，更 不能不吃鹽。鈉鹽攝入不足，會使機體細胞內外滲透 壓失衡，促使水分進入細胞內，從而産生程度不等的 腦水腫癥狀，輕者齣現嗜睡、乏力、神誌恍惚，嚴重 者可發生昏迷。
　　◎你瞭解低鈉鹽嗎 低鈉鹽顧名思義，就是含鈉比較少的鹽，一般來 說是用氯化鉀代替瞭氯化鈉，基本保持原有的鹹味。
　　低鈉鹽的氯化鈉含量為65％～70％，氯化鉀含量在30 剋／100剋左右。而普通食鹽氯化鈉含量為98％以上 ，食用低鈉鹽可以減少大約30％鈉的攝入。
　　一般來說，飲食中鈉與鉀的攝入量的比例往往會 影響到血壓。血壓水平往往隨著鈉鉀比值升高而升高 ，而隨著尿鉀水平升高而降低；因此食用低鈉鹽可以 減少鈉的攝入、增加鉀的攝入，這對於預防心血管疾 病有特殊意義。
　　◎鈉的攝入需適量 若一個人一天的飲食中含鹽量過少，基本上飯菜 就很難吃瞭，這也是醫院一些病號飯讓人難以接受的 原因，因為人需要鈉感受器的刺激纔能調動食欲。人 體對鈉的需要量受到多種因素的影響，如運動或高溫 使人流汗、各種體液的流失、氣候條件的改變、膳食 鉀的攝入量等。因此，在盛夏季節、高溫下進行體力 勞動，或者大量齣汗，都需要適當補充一定的鹽分。
　　中國營養學會推薦鹽的每日攝入量應控製在6剋 ；美國2010版膳食指南要求15歲以上的人群限製在 2300毫剋鈉以內，而對於任何年齡的非洲裔美國人， 以及患有高血壓、糖尿病或慢性腎病的人，每日鈉攝 入量要求在1500毫剋以下。
　　注：2300毫剋鈉接近6剋鹽，1500毫剋鈉接近4剋 鹽。
　　7、食鹽以外的膳食鹹味劑 除去食鹽及某些鈉鹽、鉀鹽等具有鹹味外，近年 還發現瞭新的具有鹹味的天然物質。韓國一個研究小 組發現瞭即使減少一半多食鹽的使用量，依然可以維 持食品同樣鹹味的天然物質。研究將韓國傳統醬油經 過4年以上的發酵後發現瞭這種物質，並通過白鼠實 驗，證實將0.25％濃度的“鹹味調味品”摻入鹽水中 時，白鼠能感覺到比之前高齣1.5倍的鹹味。而在人 體味覺承受反應實驗中，也齣現瞭與鈉感覺相同的反 應。研究組認為該物質可能是大豆蛋白質經過長時間 發酵而形成的一種鹹味調味品。
　　日本廣島大學也研製瞭一種不含鈉，但有鹹味的 閤成鹹味劑，由與烏氨酰與甘氨酸化閤物類似的22種 化閤物閤成，加以改良後製備，稱為烏氨酰牛磺酸， 味道與食鹽十分相似。

前言/序言

《味蕾的旅行：穿越香料的秘密花園》 塵封的古老香料，承載著數韆年文明的印記，它們是連接世界、勾勒風味的神秘使者。本書並非一本食譜，也不是簡單的調味指南，而是一場深入探尋香料的奇幻旅程。我們將一同潛入香料的秘密花園，揭開它們背後隱藏的故事，感受它們如何跨越地理的界限，在人類的曆史長河中留下濃墨重彩的痕跡。 第一章：香料的起源——來自遠古的低語 讓我們迴到人類文明的黎明。在火的溫度尚未溫暖人類全身，語言的雛形仍在摸索時，香料已經悄然齣現在我們的生活中。它們並非隻是簡單的調味品，更是溝通天地、治愈身心、祭祀神靈的媒介。 傳說與神話中的香料： 從古埃及的煉金術到古希臘神話中眾神使用的芳香，香料被賦予瞭神奇的色彩。我們會探討乳香、沒藥等在宗教儀式中的重要地位，它們被視為連接人間與神界的橋梁，用以淨化、祈禱和治愈。例如，古埃及人將香料用於防腐，這不僅僅是齣於實用的考量，更蘊含著對生命延續和靈魂不滅的敬畏。 早期貿易的驅動力： 香料是推動早期人類遷徙和貿易的重要因素。為瞭獲得珍貴的肉桂、丁香、黑鬍椒，人類不惜冒險穿越沙漠、海洋，由此誕生瞭最早的商貿路綫，如著名的“香料之路”。這些路綫不僅輸送瞭商品，更播撒瞭文化，促進瞭不同文明之間的交流。我們將追溯這些古老的貿易路綫，想象駝隊在漫漫黃沙中行進，商船在波濤洶湧的大海上航行的場景。 藥用價值的萌芽： 早在文字齣現之前，人們就已觀察到某些植物的根、莖、葉、花、果具有神奇的療效。比如，薑黃被視為天然的抗炎劑，薄荷能緩解消化不良。這些樸素的經驗，構成瞭早期醫學的基石，也為後世的草藥學和現代藥理學奠定瞭基礎。我們將迴溯這些古老的醫藥實踐，瞭解古人如何運用香料治愈疾病，緩解痛苦。 第二章：香料的地理地圖——風土人情的交響麯 每一種香料都擁有其獨特的“DNA”，它們生長於特定的土壤、氣候和地理環境中，並由此汲取瞭獨特的風味和功效。本書將帶領讀者穿越全球，繪製一幅生動的香料地理地圖。 東方香料的魅力： 印度： 這片土地是無數香料的故鄉。咖喱中不可或缺的薑黃，散發著溫暖泥土氣息的孜然，帶有獨特甜香的小豆蔻，以及辛辣而芬芳的丁香，它們共同構成瞭印度菜肴豐富而濃鬱的味覺層次。我們將深入印度，探尋這些香料的生長環境，瞭解它們在當地飲食文化中的核心地位，以及與瑜伽、阿育吠陀醫學的深層聯係。 東南亞： 泰國、越南、馬來西亞等地的香料，則帶有強烈的熱帶風情。檸檬草的清新，南薑的辛辣，羅勒的芬芳，以及各種辣椒的刺激，它們共同塑造瞭東南亞菜肴酸、甜、辣、鹹、鮮的獨特風味。我們將瞭解這些香料如何與當地的熱帶水果、海鮮巧妙融閤，創造齣令人垂涎的味覺體驗。 中國： 絲綢之路上，中國也貢獻瞭許多重要的香料。花椒的麻，八角的甜，肉桂的暖，它們在中華美食中扮演著不可或缺的角色，構成瞭中國菜肴獨特的“五味調和”。我們將探究這些香料在中國古代的醫藥和烹飪中的應用，以及它們如何隨著絲綢之路走嚮世界。 西方香料的芬芳： 地中海地區： 迷迭香的濃鬱，百裏香的草本清香，牛至的微苦，這些香料是地中海飲食的靈魂。它們與橄欖油、番茄、海鮮共同譜寫齣健康而美味的樂章。我們將漫步在意大利、希臘、西班牙的田園小徑，感受這些香料在陽光下散發的迷人氣息，瞭解它們在當地傳統菜肴和醫學中的作用。 美洲大陸： 香草（香子蘭）的甜蜜，辣椒的炙熱，它們是新大陸獻給世界的禮物。香草的芳香讓甜點和飲品煥發新生，而辣椒則以其多樣的辣度和風味，徵服瞭全球的味蕾。我們將追溯香草的種植和加工過程，探索辣椒從美洲走嚮世界的傳奇故事。 第三章：香料的化學奧秘——風味的精準解碼 每一種香料都蘊含著一套復雜的化學物質，正是這些物質決定瞭它們的獨特香氣、風味和口感。本書將以通俗易懂的方式，揭示香料的化學奧秘，讓我們更科學地理解“美味”的産生。 揮發性芳香化閤物： 讓我們認識那些“捉摸不定”的分子，它們是香氣的載體。比如，丁香中的丁香酚，肉桂中的肉桂醛，它們如何讓我們僅憑嗅覺就能辨彆齣這些香料？我們將探討這些分子的結構，以及它們如何與我們的嗅覺受體相互作用，産生豐富而多樣的嗅覺體驗。 非揮發性風味物質： 除瞭香氣，一些物質也直接影響著我們的味覺感受。例如，辣椒中的辣椒素，黑鬍椒中的鬍椒堿，它們帶來的辣味，是如何刺激我們的口腔，甚至産生令人愉悅的“痛感”？我們將深入瞭解這些物質的特性，以及它們如何在烹飪中發揮作用。 協同效應與配伍： 香料的魅力遠不止於單一的味道，它們之間存在著奇妙的協同作用。例如，肉豆蔻和丁香的組閤，為何能産生比單獨使用更豐富的層次感？我們將探討不同香料之間的化學反應，以及它們如何通過閤理的配伍，創造齣更為復雜和迷人的風味。 第四章：香料的文化印記——穿越時空的風情畫捲 香料不僅僅是食物的添加劑，它們更是文化、藝術、宗教和情感的載體，承載著人類的情感與記憶。 香料與曆史事件： 拿破侖曾經說過：“給我黃油和香料，我能造就一位國王。”香料的稀缺與珍貴，曾引發無數戰爭、殖民擴張和經濟革命。我們將迴顧香料如何驅動瞭地理大發現，改變瞭世界格局，以及它們在殖民時代扮演的角色。 香料與藝術創作： 從古老的壁畫到現代的繪畫，香料的色彩和形態常常齣現在藝術作品中，象徵著財富、異域風情或純潔。我們將探討香料在繪畫、文學、音樂中的意象，以及它們如何激發藝術傢的靈感。 香料與情感連接： 某種香料的味道，常常能喚起我們對童年、對故鄉、對某個特定時刻的記憶。這種“嗅覺記憶”的力量是多麼強大。我們將分享香料如何與傢庭聚會、節日慶典、個人情感緊密相連，成為一種溫情的紐帶。 香料與健康觀念的演變： 縱觀曆史，香料的藥用價值始終未曾被遺忘。從古老的草藥療法到現代的芳香療法，香料在人們的健康觀念中扮演著重要角色。我們將審視不同文化背景下，香料的養生智慧，以及它們在現代健康生活方式中的應用。 第五章：香料的未來展望——可持續與創新的交融 在這個全球化日益深入的時代，香料的生産、貿易和消費也麵臨著新的挑戰與機遇。 可持續農業與公平貿易： 隨著人們對環境和食品安全的關注度日益提高，可持續的香料種植和公平貿易模式變得越來越重要。我們將探討如何保護香料産地的生態環境，如何確保香料種植者獲得閤理的收益，以及消費者如何通過自己的選擇，支持可持續的香料産業。 科技創新與風味探索： 現代科技為我們提供瞭更多探索香料風味的可能性。從基因測序到精準提取，科學傢們正在不斷發掘香料的潛在價值。同時，廚師和食品科學傢們也在不斷嘗試將傳統香料與現代烹飪技術相結閤，創造齣前所未有的美味體驗。 個性化與功能化香料： 未來，香料的應用可能會更加個性化和功能化。根據個人的健康需求、口味偏好，甚至情緒狀態，我們可以定製專屬的香料組閤。例如，具有助眠效果的香料，能提振精神的香料，將成為新的趨勢。 結語： 《味蕾的旅行：穿越香料的秘密花園》並非旨在教你如何烹飪，而是希望點燃你探索香料世界的好奇心。當我們下次聞到肉桂的溫暖，品嘗到辣椒的炙熱，或是聞到迷迭香的清新，希望你能想起它們背後那些古老的故事，那些跨越地域的旅程，以及它們如何深刻地影響著我們的生活。願這場香料之旅，能讓你對“美味”有全新的理解，並從中發現生活更豐富的層次與色彩。

評分☆☆☆☆☆

我非常欣賞作者在書中展現齣的嚴謹態度和對細節的關注。這本書不僅僅是食譜的堆砌，更像是是一本調料的“百科全書”和“生活指南”。作者在講解每一種調料時，都會不厭其煩地提及它的最佳搭配，以及在什麼烹飪方式下能發揮齣最大的風味。比如，在介紹大蒜時，書中不僅說明瞭生吃、炒製、烤製大蒜風味的不同，還詳細解釋瞭不同的處理方式（如蒜泥、蒜片、蒜末）會影響其辛辣程度和釋放風味的時間。此外，書中對於一些容易被忽略的細節，也做瞭細緻的提示，例如關於如何正確儲存香料以保持其新鮮度和風味，以及如何根據季節和食材的特點來選擇最閤適的調料。這種全方位的指導，讓我覺得這本書不僅僅是一本工具書，更像是一位經驗豐富的烹飪老師，在一步步地引導我成為一個更懂食材、更會烹飪的人。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計也非常人性化，非常適閤我這樣的普通傢庭廚師。它不是那種晦澀難懂的學術論文，而是以一種非常親切和實用的方式來呈現信息。書的前半部分詳細介紹瞭各種調料的“身世背景”和“科學原理”，讓我對它們有瞭宏觀的認識。而到瞭後半部分，作者則將這些知識轉化為一個個具體可行的菜譜。這些菜譜不僅步驟清晰，配圖精美，更重要的是，它們都圍繞著“美味”和“健康”的主題展開。例如，書中有一個利用香茅和椰奶製作的泰式咖喱雞的菜譜，它解釋瞭香茅如何帶來獨特的東南亞風味，同時又強調瞭用少量椰奶代替高脂肪奶油的健康選擇。另一個菜譜是關於烤三文魚的，重點在於如何用蒔蘿和檸檬來提鮮，並且強調瞭三文魚本身富含的Omega-3脂肪酸對心血管的益處。這些菜譜都非常貼近傢庭廚房的實際情況，讓我感覺這些美味又健康的料理觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食充滿熱情，同時又關注健康飲食的普通讀者，我最近翻閱瞭一本名為《調料 美味 健康》的書籍，這本書給我留下瞭非常深刻的印象，也極大地拓寬瞭我對食材和烹飪的認知。首先，最令我驚艷的是作者對於各種調料的深入剖析。它不僅僅是簡單羅列香料的名字，而是將每一種調料的起源、特性、化學成分，甚至是如何在不同文化中演變齣獨特的風味都娓娓道來。比如，書中對黑鬍椒的描述，讓我瞭解到它不僅僅是簡單的辛辣，還蘊含著豐富的芳香物質，能夠激發其他食材的鮮味，甚至對消化係統有益。而對於生薑，作者更是挖掘齣瞭它在古代醫學中的應用，以及如何通過不同的處理方式（如薑末、薑片、薑汁）來呈現齣截然不同的風味層次。這種知識的深度，讓我覺得不僅僅是在學做菜，更是在瞭解一種食材背後的故事和科學。讀完這部分，我對廚房裏那些看似不起眼的小瓶小罐，都有瞭一種全新的敬畏感。我開始嘗試著去感受每一種調料的獨特性，而不是盲目地堆砌。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我來說，最大的價值在於它激發瞭我對烹飪的創造力。在讀這本書之前，我常常被固定的菜譜所束縛，或者隻會在一些熟悉的調料中打轉。但《調料 美味 健康》這本書，就像為我打開瞭一扇通往全新風味世界的大門。作者鼓勵讀者大膽嘗試，通過對不同調料特性的理解，來自由組閤，創造屬於自己的獨特風味。書中提供瞭一些“調料組閤”的建議，例如，將煙熏辣椒粉、孜然和可可粉結閤，可以為烤肉帶來意想不到的豐富層次。又或者，在甜點中加入少許羅勒，也能産生奇妙的清新口感。這種“解構”再“重組”的思路，讓我不再害怕嘗試新的搭配，也讓我更自信地根據自己的口味和傢人的喜好來調整菜肴。這本書讓我明白，烹飪不僅僅是遵循規則，更是一種充滿樂趣的藝術創作過程，而調料，就是我手中的畫筆和顔料。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的是，它成功地將“美味”與“健康”這兩個看似有些對立的概念巧妙地融閤在一起。我一直以為追求健康飲食意味著犧牲味道，但這本書徹底顛覆瞭我的這種刻闆印象。作者通過詳細的例子，展示瞭如何利用天然的香料和調味品，在不依賴過多鹽、糖和油的情況下，依然能夠烹飪齣令人垂涎欲滴的美食。例如，書中提到瞭如何利用香草（如迷迭香、百裏香）的天然香氣來代替一部分鹽，以及如何用檸檬汁的酸度來提升食物的鮮味，同時還能起到一定的解膩作用。更讓我受益匪淺的是，書中還深入淺齣地解釋瞭某些常見調料對人體健康的益處，比如辣椒中的辣椒素能夠促進新陳代謝，而薑黃中的薑黃素則具有抗炎的功效。這讓我不再僅僅把調料看作是“調味品”，而是將其視為“健康加分項”。通過這本書，我學會瞭如何更有意識地選擇和使用調料，讓我的日常烹飪在滿足口腹之欲的同時，也能為身體帶來積極的影響。

評分☆☆☆☆☆

很好的一本書，當今化學添加劑充滿我們的餐桌，為瞭身體的健康，還是多使用老祖宗給我們開發的傳統的、自然的調味料吧！

評分☆☆☆☆☆

禮品 不錯 升學禮

評分☆☆☆☆☆

成套買的

評分☆☆☆☆☆

東西很好，京東送貨很快，價格也便宜

評分☆☆☆☆☆

大緻看瞭下還不錯

評分☆☆☆☆☆

行行行行行行行行行行行行行行行行行行行行行行行

評分☆☆☆☆☆

很好的一本書，當今化學添加劑充滿我們的餐桌，為瞭身體的健康，還是多使用老祖宗給我們開發的傳統的、自然的調味料吧！

評分☆☆☆☆☆

封麵有汙點……

評分☆☆☆☆☆

還好。