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赵和，赵霖 著

出版社： 人民卫生出版社

ISBN：9787117216401

版次：1

商品编码：11858937

包装：平装

出版时间：2015-12-01

用纸：胶版纸

内容简介

“民以食为天，食以味为先”。现代人不仅要求食物营养搭配合理,而且也要享受美味带给人们的愉悦，营养而无味的食品肯定是不受欢迎的。调料是居家过日子必不可少的厨房用品，是调制美味的重要帮手，也与人们的健康饮食密切相关，是人们日常密切关注和常备的物品。为此，本书努力挖掘数千年中餐重视饮食之“味”的传统，吸取国内外新的科学营养知识，兼顾合理营养与美食享受，将两者协调起来。全书重点讲解了天然调味料，传统发酵调味品，常见的天然香辛料和热反应食用香料，以及传统复合调料与家庭常用的复合调料；讲解了食物的调色、调香与调味和健康的关系。本书旨在帮助大众学会如何选购与使用各种常用调料，为其日常饮食添香增色，同时增进他们的健康。

目录

引言
第一部分 追求美味是人类的永恒话题
一、人类一直没有停止对美味的追求
二、味道是怎样形成的
1.味道多位一体的形成机制
2.味道离不开口感
3.味道的分子生物学基础
三、味道是对食物色、香、味、形、质、声的综合感受
1.食物的色泽与形态对味道的影响
2.食物香气对味道的影响
3.食物味感与质地对味道的影响
4.温度与声音对味道的影响
5.餐具与就餐环境对味道的影响
第二部分 获取美味的秘密武器——调料
一、调料产生与发展的历史
1.中餐最早使用的调料——盐与梅
2.调料的丰富与扩展
二、能够调理食物味道的食材——调料
1.调料的概念与调料的分类
2.各类调料的作用
三、调料的健康功效
1.多种调料既是食品又是药品
2.调料的应用要注重性味与季节相呼应
第三部分 熟悉的味感与天然调味料
一、味觉依赖子味觉感受器
二、咸味与天然咸味料
1.食盐及其营养
2.食盐的种类
3.吃盐过多的危害
4.限盐——知易行难的家常事
5.怎样才能少吃盐
6.吃盐并非越少越好
7.食盐以外的膳食咸味剂
三、甜味与天然甜味料
1.天然甜味料——蔗糖
2.过量吃糖，“徒取其适口，而阴受其害”
3.为什么白糖被称为“合法的毒药”
4.所谓“吃糖会诱发糖尿病”没有科学依据
5.糖的摄入量应如何控制
6.各种糖的甜度
7.“补中益气，活血化瘀”的红糖
8.补中、润燥、通便的蜂蜜
9.良药佳果罗汉果
10.解百毒，和诸药的甘草
四、酸味与天然酸味料
1.望梅止渴的梅子
2.食疗佳果——酸柠檬
3.海南居民饮食中不可或缺的酸橘
4.别名罗望子的酸角
5.有降压降脂功能的山楂
6.番茄与番茄酱
五、苦味与天然苦昧食物
1.带来苦味的物质
2.世界三大天然饮料之一的茶叶
3.醒脑提神的咖啡
4.制作巧克力的可可
5.酿造啤酒用的酒花
6.常见的苦味食物
7.苦味食物的保健功效
六、鲜味与天然鲜味食物
1.“鲜”味的由来
2.滋味鲜美的蘑菇
3.清香提鲜的竹笋
4.调鲜佳品——瑶柱
5.海带与“味之素”
七、辣味与天然辣味调料
1.辣味的由来
2.能疆御百邪的姜
3.蒜——地里长出来的天然抗生素
4.葱——脑力劳动者的补品
5.既辣舌头又辣眼睛的洋葱
6.辣椒——风靡全球的世界菜
7.辣椒的多种保健功能
8.为什么吃辣椒会上瘾
9.过量吃辣椒身体受伤害
10.应用广泛的辣椒酱
八、涩与天然涩味食物
1.涩味的由来与感受
2.涩味食物的健康功能
3.涩咪咪的柿子
4.口感酸涩协调的葡萄酒
5.其他涩味食物
九、麻味与天然麻味料
1.“麻”的味觉感受
2.川菜不可少的麻椒
第四部分 传统发酵调味品
一、我国传统发酵调味品历史久远
二、去腥解腻的酒香料
1.“去腥解腻，增香提味”的黄酒
2.中餐烹饪专用的“料酒”
3.“液体面包”——啤酒
4.西餐烹饪广泛使用的调味品——葡萄酒
5.甜醇甘美的调味品——酒酿
6.香糟与香糟卤
三、“家有二两醋，不用请大夫”的酿造醋
1.酿造醋是传统健康食品
2.酿造醋的种类与质量标准
3.闻名中外的“山西老陈醋”
4.镇江香醋
5.福建红曲老醋
6.四川保宁醋
7.如何看食醋标签
四、泡菜、酸菜与酸汤
1.川菜之骨——泡菜
2.韩国泡菜
3.东北酸菜
4.德国酸菜
5.形形色色的酸汤
五、含尿激酶，预防心脏病的豆豉
1.豆豉的种类与应用
2.江西豆豉
3.湖南浏阳豆豉
六、古老的发酵调味料——酱类
1.调味提鲜的豆酱
2.中国民间传统调料——黄豆酱
3.人见人爱的豆瓣酱——蚕豆酱
4.福建闽西特产——刀豆酱
5.传统调味佳品——面酱(甜面酱)
健康美食小常识：酱菜类
七、添味增色的酿造酱油
1.酱油的营养健康功能
2.酱油的生产工艺与质量标准
3.如何看酱油标签
4.酱油的颜色与焦糖色素
5.无盐酱油与低盐酱油
八、发酵水产类调味品
1.俗名“鱼酱油”的“鱼露”
2.鲜牡蛎汁制成的调味品——蚝油
3.滋味鲜美的“虾酱”
4.虾香味突出的“虾油”
5.传统发酵鱼肉腌制品——鱼鲜
6.日本的“盐辛”
九、“中式奶酪”——腐乳
1.腐乳风味的形成
2.腐乳的营养保健功能
3.低盐化的“鲜香腐乳”
4.腐乳的分类
5.腐乳的烹饪之道
十、调味增鲜的火腿
1.金华火腿
2.宣威火腿
十一、发酵调味品的新应用
第五部分 香辛料与热反应食用香料
一、香辛料的历史与食用香辛料的特性
1.香辛料的历史追溯
2.食用香辛料的分类
3.食用香辛料的特性
二、餐饮调味常用的香辛料
1.俗称“大料”的八角茴香
2.“温肾散寒、和胃理气”的小茴香
3.能“祛腥解腻”的肉桂
4.“温中止痛，和胃暖肾”的丁香
5.“肠胃寒湿者宜之”的胡椒
6.“坚齿，乌发，明目”的花椒
7.“温中行气、涩肠止泻”的肉豆蔻与肉豆蔻衣
8.“温中暖胃”的砂仁
9.有抗衰老功能的调味品——姜黄
10.温胃散寒的高良姜
11.开胃消食、理气止痛的山柰
12.烤羊肉串离不开的孜然
13.印度式辣椒酱的重要调料——胡芦巴
14.有“理气燥湿”之功的陈皮
15.开胃消食解酒的小豆蔻
16.可煤湿、健脾、散寒的草果
17.利九窍的芥菜子
18.补五脏不足的芫荽
19.杀菌防腐的紫苏叶
20.既清凉又防腐的月桂叶
21.清凉解表的薄荷
22.吃生鱼片用的绿芥末——山葵
23.绿芥末的代用品——辣根
24.与多种香料相协调的众香子
25.多用于西式烹调的葛缕子
26.补肾气，壮筋骨的土茴香——莳萝
27.中国民间食用的“荆芥”——罗勒
28.药食兼用的百里香
29.香味温和文雅的甘牛至
30.抗氧化功能突出的牛至
31.英国烹调用香草——马祖林
32.神奇的植物——鼠尾草
33.可分解脂肪的药用神香草——海索草
34.世界十大精油植物之一——留兰香
35.古代驱除恶魔用的迷迭香
36.具有清甜奶油香气的香荚兰
37.昂贵的色香料——番红花
38.有“养颜美容”之功的桂花
39.用作食品香料的玫瑰花
三、模仿烹调生香的热反应食用香料
1.热变生香的原理
2.热反应食用香料是来自食物的香料
3.热反应食用香料已逐步进入家庭烹调
第六部分 兼具多种调配功能的天然复台调料
一、历史上的传统天然复合调料
1.复合调料的溯源与分类
2.历史记载最早的复合调料“易牙十三香”
3.首部农耕专著《齐民要术》中的“八和齑”
4.中餐烹饪应用最多的“五香粉”
5.有2500年历史的调味料——“咖喱粉”
6.日本料理不可缺少的调料——“七味粉”
7.荣获巴拿马万国博览会金奖的“糟油”
8.鲜笋蒸煮调配制成的“笋油”
9.中国人喜爱的“腊八醋”与“腊八蒜”
二、家庭常用天然复合调料的制作
1.煎炸肉类菜肴不可少的“椒盐”
2.百姓厨房必备的“辣椒油”
3.保证食品安全的“鲜香蒜泥”
4.补钙首选芝麻酱卤汁
5.“麻酱油”——三合油卤汁
6.川菜独特的“怪味卤汁”
7.中西餐都离不开的“糖醋卤汁”
三、各具特色的复合调料
1.酱类复合调料
2.复合调味汁
3.复合调味油
4.粉状复合调料
5.西式复合调料
6.突出鲜味的多种复合调料
7.家庭化、餐饮化是复合调料发展的方向
8.中西烹调智慧结合，促进天然复合调料开发
第七部分 烘托美味的色与香
一、食物与食品的颜色来源
1.食物的本色
2.焦糖化与美拉德反应上色
3.勾兑调色
4.护色与发色
5.食品的漂白与脱色
二、食品颜色的测量
三、食物配色给人以不同的心理感受
四、嗅感及其特牲
1.嗅感
2.嗅感的基本特性
3.嗅感变化与人体健康
4.香气的保健功能
五、食物的香气
1.香的分类及香气成分
2.食材原料的天然香气
3.烹饪过程中常见的香气
六、烹饪调香的基本原理与方法
1.调料调香的原理
2.热变生香的原理
3.烹饪调香的方法
七、食品加工中香气的产生
1.生物合成与酶促生香
2.食品经过发酵生香
3.食品的加热生香
4.发酵食品的陈酿增香
5.香料调香
第八部分 奇妙的味觉现象与现实的众口难调
一、味觉的各种现象
1.要想甜加点盐——味觉的对比现象
2.“咸中有味淡中鲜”——味觉的掩盖现象
3.决定是否酸甜可口的糖酸比——味觉的补偿作用
4.味觉的增强现象
5.味觉的转化现象
二、味觉的差异与口味的偏好
1.味觉的个体差异
2.味觉差异与遗传有关——“味盲”现象
3.味觉敏感者的身材更加苗条
4.味觉异常与健康相关联
5.造成“众口难调”的原因
6.口味偏好与性格特点相关吗
三、饮食的美味离不开用火、施水与调味
1.烹调中的“水火之道”
2.烹饪调味近乎“道”
第九部分 “五味调和、食求本味”的中餐烹调理念
一、获取美味离不开“烹调”
1.中餐烹调的诞生过程
2.中餐以低温烹饪为其传统
二、对美味的追求是烹调技艺不断发展的原动力
1.对后世影响深远的夏商周烹调技艺
2.美味食物的产生来自人类的创造
3.影响中餐烹调发展的地域与文化背景
三、“五味调和、食求本味”是烹调技艺的根本
1.“和”是中餐烹调对和谐与完美的追求
2.“五味调和”是中餐烹调目的和手段的完美统一
3.“五味调和，不可偏嗜”是保证健康的需要
4.“食求本味”是中餐烹调的核心理念
第十部分 吃好求健康——美味与健康的辩证关系
一、美味与健康——自古犹存的悖论
1.美食为何使人“欲罢不能”
2.高脂肪食物能够阻断人类饱腹感的产生
3.面对美味与健康的两难选择
4.中西方饮食观念的差异
二、“食饮有节、谨和五味”才能保持味觉正常
1.饥饿时会感觉食物更美味
2.如何还原你真实的味觉
3.精加工食品是健康的杀手
4.为获取美味而又健康的食物做出努力
三、尊重天然生态食物的本真味道
1.神农尝百草，扩充食物来源
2.杂食者美食也，广食者营养也
3.中餐主副食之分提升对美味的感受
四、“有滋有味”——中华饮食的健康追求
1.对待美味与健康关系的几种态度
2.“可口”与“益人”——美味与健康的和谐
3.让调料更好地为美食与健康服务
参考文献

精彩书摘

　　二、咸味与天然咸味料 咸味是最重要的基本味，在调味中具有举足轻重 的作用，人们常称咸味是“百味之主”。梁代名医陶 弘景曰：“五味之中，唯此不可缺。”食盐（NaCl） 是最主要的天然咸味料，其他盐类，如氯化钾、氯化 铵、苹果酸钠、葡萄糖酸钠、柠檬酸钾等也都具有一 定的咸味，不过它们除了呈现咸味外，还多少带有点 异味，只有食盐的咸味最为纯正。
　　1、食盐及其营养 天然咸味料首推食盐，食盐是人类最早使用的调 味品，对于人类生存十分重要（特别是内陆地区）， 中国自古以来历代权力机构都对食盐有相当严厉的管 控，多数时期实行专卖制度。在许多国家的某些历史 阶段，食盐甚至和黄金一样贵重。
　　食盐的主要成分是氯化钠，还含有微量的氯化钾 、氯化镁、硫酸镁等无机盐。食盐是人体内钠离子和 氯离子的主要来源，具有维持人体正常生理功能，调 节体液渗透压，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进 消化酶活动的作用。许多动物也具有缺盐时自主寻觅 盐的本能。
　　无盐饮食会使食欲减退，导致头晕、恶心、四肢 无力、血压下降、心律不齐，易患感冒发烧、脱发、 便秘等症，少年儿童生长发育受限，严重损害健康。
　　而过多摄入食盐会打破钠、钾、钙、镁等离子的平衡 ，加重肾脏、心脏负担，诱发高血压、心血管病。
　　对人类而言，正是水、钠和钾的共同作用，得以 调节体液和细胞间水的平衡，协助机体排出代谢产生 的有毒废物。食盐也是天然“药物”，自古以来一直 为医家所用。
　　2、食盐的种类 食盐从来源可分为海盐、湖盐、井盐、岩盐等。
　　海盐是以海水为原料，用日晒法或煎煮法制成的 盐。湖盐又称池盐，包括从盐湖中直接采出的盐和以 盐湖卤水为原料，在盐田中晒制而成的盐。通过打井 的方式抽取地下卤水制成的盐称为井盐。岩盐也称石 盐，是典型的化学沉积成因的矿物，因地质变迁在干 燥炎热气候条件下沉积于各个地质年代的盐湖和海滨 浅水泻湖中。我国青海、四川、湖北、江西、江苏都 有大规模石盐矿床，以柴达木盆地最有名。喜马拉雅 岩盐为亿万年的产物，外观与玫瑰水晶一样的粉红水 晶盐，味道清纯，且咸味温和。
　　3、吃盐过多的危害 盐是美味佳肴的调味品，没有它，再香喷喷的食 物也会索然无味。可东西再好，也会过犹不及。吃盐 过多可能会给身体带来多种疾病。
　　高血压：食盐摄入量高的人群，高血压的发病率 也高。每多吃1克食盐，就需喝入110毫升水与之配成 0.9％的“生理盐水”成为体液，多余的体液进入血 管，血管壁受到的压力也随之增大。
　　肝肾疾病：多吃盐需多喝水，多排尿，会加重肝 肾的负担，血压越高肝肾功能损害越大，从而导致慢 性疾病。
　　胃癌：高盐会损害胃黏膜，腌菜、盐渍食品中产 生的亚硝酸盐在胃酸和细菌作用下会转变为致癌物亚 硝胺，易致胃癌。
　　骨质疏松：吃盐多的人其钠的排泄量增加，人体 每排泄1克钠，大约会耗损26毫克钙。吃盐越多，钙 流失越多。
　　呼吸道炎症：高浓度食盐不仅抑制呼吸道免疫细 胞活性，降低其抗病能力，而且还会使唾液与溶菌酶 分泌减少，导致免疫力下降。
　　肥胖：英国通过对1600多名青少年调查研究发现 ，吃盐越多，喝的甜饮料就会增多，更容易引起肥胖 。
　　吃太咸诱发免疫病：美国耶鲁大学医学院的神经 科学家和免疫生物学家发现，吃盐过多会导致一系列 自体免疫性疾病的发病率上升，如多发性硬化症、1 型糖尿病、牛皮癣、类风湿性关节炎和强直性脊柱炎 等。
　　科学家发现经常吃快餐（属高盐食物）的人，体 内炎性细胞的含量要高于正常人。研究显示，当炎性 细胞把矛头指向健康的人体组织，就会出现自身免疫 疾病。美国研究人员在给实验鼠喂食高盐饮食后，导 致实验鼠体内生成一种能抵抗感染的炎性细胞，它与 自体性免疫疾病的发病高度相关。随后这些实验鼠患 上了严重的多发性硬化症（自身免疫性脑脊髓炎）。
　　美国哈佛大学发表的研究报告估计，全球每年有 230万人因为吃盐过量而死亡，这个数据要高于嗜好 含糖饮料导致死亡的人数。
　　4、限盐——知易行难的家常事 就不少国人来说，对吃盐还是“限”得不够。
　　2012年样本量涉及全国75个大中城市的13155户家庭 ，共计31140人的膳食调查结果显示，2002年到2012 年的十年间，我国城市居民每日食盐量从10、9克下 降到10、3克，但以《中国膳食指南》推荐每人每日6 克盐的摄入量为标准，还有58％的居民食盐量过高， 若按2011年世卫组织推荐的每日5克盐的摄入标准， 约三分之二的居民食盐量超标。
　　2013年8月，中国疾病预防控制中心公布的调查 数据显示，我国仍有超六成的居民食盐量超标。2014 年1月公布的“中国城市居民盐相关知信行调查”结 果显示，60％以上的人知道每日推荐食盐摄入量为6 克；在实际生活中，经常使用限盐勺者不足三成，低 钠盐的使用率也仅为22、9％。
　　5、怎样才能少吃盐 国际营养学界提出“饮食清淡、热量平衡是长寿 的关键”，这与我国“粗茶淡饭，吃出铁汉”的谚语 有异曲同工之妙。为了规避吃盐过多的危害，人们需 要从小就控制食盐的摄入量，养成口轻的良好习惯。
　　同时少吃含盐量高的加工食品。
　　◎从小减少对盐的依赖 人们对盐的喜好是后天逐渐养成的，需要从小就 控制饭菜中盐的用量，以减少口味上对盐的依赖。儿 童在成长过程中的饮食如果含盐量高，更容易表现出 对盐的偏好，会导致终生口重而影响健康。
　　◎规避面包、挂面等加工食品中的隐形盐 在日常生活中，很多人会注意减少餐桌上盐的使 用量，却忽视了加工食品中的隐形盐。厂家为了增强 口感或利于保存，经常会添加食盐和其他钠盐。口感 香甜的早餐麦片、夹心饼干，甚至原味白面包中也含 不少盐。为了增加面条的筋力，人们在制作挂面时也 要添加食盐，每百克挂面中的含盐量一般在2～4克。
　　方便面中的盐也不容忽视。腌渍类和加工食品也含大 量钠盐，如做饼干用的膨松剂和苏打粉中的碳酸氢钠 ，饮料、切面、肉肠等食品中的三聚磷酸钠和焦磷酸 钠，果蔬产品护色的亚硫酸钠以及防腐剂苯甲酸钠等 。
　　◎日常饮食料理中减少食盐用量的方法 要降低食盐摄入，应避免吃含盐多的加工食品， 如火腿、午餐肉、酱菜等；少用含盐高的酱、酱油； 多用醋、葱、蒜等调味；醋是咸味的天然增强剂，在 烹饪时稍微加一点，便可以做到少盐的同时又不减咸 味，而胡椒、大蒜、葱、姜等则可以帮助改变口味。
　　炒菜时应使用盛装2克盐的盐勺酌量加盐。
　　制作凉拌菜时采用直接凉拌的方式，吃前再撒少 许盐调味。使用简单的烹调手法缩短制作时间，在菜 出锅前放少许盐，可以使咸味浮在食材表面，避免在 烹制过程中吸入过多的盐分。可多用一些天然食材助 味，如在菜肴中放些海米、海苔等海鲜类天然食材， 既增鲜又健康。
　　◎鼓励餐馆降低食盐用量 在外就餐时可嘱咐做菜少放点盐，一般餐厅的餐 桌上会有调味罐，若觉得不够咸，再加盐调味。还可 以叫服务员倒碗水，若菜太咸吃之前先将菜肴用白开 水涮一下。
　　6、吃盐并非越少越好 人体对于盐的需求最低极限量在理论上是每天1 克。即使是高血压患者，也不是盐吃得越少越好，更 不能不吃盐。钠盐摄入不足，会使机体细胞内外渗透 压失衡，促使水分进入细胞内，从而产生程度不等的 脑水肿症状，轻者出现嗜睡、乏力、神志恍惚，严重 者可发生昏迷。
　　◎你了解低钠盐吗 低钠盐顾名思义，就是含钠比较少的盐，一般来 说是用氯化钾代替了氯化钠，基本保持原有的咸味。
　　低钠盐的氯化钠含量为65％～70％，氯化钾含量在30 克／100克左右。而普通食盐氯化钠含量为98％以上 ，食用低钠盐可

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