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赵和，赵霖 著

图书标签:

• 调味料
• 烹饪
• 美食
• 健康饮食
• 食谱
• 厨房
• 家常菜
• 营养
• 调味
• 美味

出版社： 人民卫生出版社

ISBN：9787117216401

版次：1

商品编码：11858937

包装：平装

出版时间：2015-12-01

用纸：胶版纸

内容简介

“民以食为天，食以味为先”。现代人不仅要求食物营养搭配合理,而且也要享受美味带给人们的愉悦，营养而无味的食品肯定是不受欢迎的。调料是居家过日子必不可少的厨房用品，是调制美味的重要帮手，也与人们的健康饮食密切相关，是人们日常密切关注和常备的物品。为此，本书努力挖掘数千年中餐重视饮食之“味”的传统，吸取国内外新的科学营养知识，兼顾合理营养与美食享受，将两者协调起来。全书重点讲解了天然调味料，传统发酵调味品，常见的天然香辛料和热反应食用香料，以及传统复合调料与家庭常用的复合调料；讲解了食物的调色、调香与调味和健康的关系。本书旨在帮助大众学会如何选购与使用各种常用调料，为其日常饮食添香增色，同时增进他们的健康。

目录

引言
第一部分 追求美味是人类的永恒话题
一、人类一直没有停止对美味的追求
二、味道是怎样形成的
1.味道多位一体的形成机制
2.味道离不开口感
3.味道的分子生物学基础
三、味道是对食物色、香、味、形、质、声的综合感受
1.食物的色泽与形态对味道的影响
2.食物香气对味道的影响
3.食物味感与质地对味道的影响
4.温度与声音对味道的影响
5.餐具与就餐环境对味道的影响
第二部分 获取美味的秘密武器——调料
一、调料产生与发展的历史
1.中餐最早使用的调料——盐与梅
2.调料的丰富与扩展
二、能够调理食物味道的食材——调料
1.调料的概念与调料的分类
2.各类调料的作用
三、调料的健康功效
1.多种调料既是食品又是药品
2.调料的应用要注重性味与季节相呼应
第三部分 熟悉的味感与天然调味料
一、味觉依赖子味觉感受器
二、咸味与天然咸味料
1.食盐及其营养
2.食盐的种类
3.吃盐过多的危害
4.限盐——知易行难的家常事
5.怎样才能少吃盐
6.吃盐并非越少越好
7.食盐以外的膳食咸味剂
三、甜味与天然甜味料
1.天然甜味料——蔗糖
2.过量吃糖，“徒取其适口，而阴受其害”
3.为什么白糖被称为“合法的毒药”
4.所谓“吃糖会诱发糖尿病”没有科学依据
5.糖的摄入量应如何控制
6.各种糖的甜度
7.“补中益气，活血化瘀”的红糖
8.补中、润燥、通便的蜂蜜
9.良药佳果罗汉果
10.解百毒，和诸药的甘草
四、酸味与天然酸味料
1.望梅止渴的梅子
2.食疗佳果——酸柠檬
3.海南居民饮食中不可或缺的酸橘
4.别名罗望子的酸角
5.有降压降脂功能的山楂
6.番茄与番茄酱
五、苦味与天然苦昧食物
1.带来苦味的物质
2.世界三大天然饮料之一的茶叶
3.醒脑提神的咖啡
4.制作巧克力的可可
5.酿造啤酒用的酒花
6.常见的苦味食物
7.苦味食物的保健功效
六、鲜味与天然鲜味食物
1.“鲜”味的由来
2.滋味鲜美的蘑菇
3.清香提鲜的竹笋
4.调鲜佳品——瑶柱
5.海带与“味之素”
七、辣味与天然辣味调料
1.辣味的由来
2.能疆御百邪的姜
3.蒜——地里长出来的天然抗生素
4.葱——脑力劳动者的补品
5.既辣舌头又辣眼睛的洋葱
6.辣椒——风靡全球的世界菜
7.辣椒的多种保健功能
8.为什么吃辣椒会上瘾
9.过量吃辣椒身体受伤害
10.应用广泛的辣椒酱
八、涩与天然涩味食物
1.涩味的由来与感受
2.涩味食物的健康功能
3.涩咪咪的柿子
4.口感酸涩协调的葡萄酒
5.其他涩味食物
九、麻味与天然麻味料
1.“麻”的味觉感受
2.川菜不可少的麻椒
第四部分 传统发酵调味品
一、我国传统发酵调味品历史久远
二、去腥解腻的酒香料
1.“去腥解腻，增香提味”的黄酒
2.中餐烹饪专用的“料酒”
3.“液体面包”——啤酒
4.西餐烹饪广泛使用的调味品——葡萄酒
5.甜醇甘美的调味品——酒酿
6.香糟与香糟卤
三、“家有二两醋，不用请大夫”的酿造醋
1.酿造醋是传统健康食品
2.酿造醋的种类与质量标准
3.闻名中外的“山西老陈醋”
4.镇江香醋
5.福建红曲老醋
6.四川保宁醋
7.如何看食醋标签
四、泡菜、酸菜与酸汤
1.川菜之骨——泡菜
2.韩国泡菜
3.东北酸菜
4.德国酸菜
5.形形色色的酸汤
五、含尿激酶，预防心脏病的豆豉
1.豆豉的种类与应用
2.江西豆豉
3.湖南浏阳豆豉
六、古老的发酵调味料——酱类
1.调味提鲜的豆酱
2.中国民间传统调料——黄豆酱
3.人见人爱的豆瓣酱——蚕豆酱
4.福建闽西特产——刀豆酱
5.传统调味佳品——面酱(甜面酱)
健康美食小常识：酱菜类
七、添味增色的酿造酱油
1.酱油的营养健康功能
2.酱油的生产工艺与质量标准
3.如何看酱油标签
4.酱油的颜色与焦糖色素
5.无盐酱油与低盐酱油
八、发酵水产类调味品
1.俗名“鱼酱油”的“鱼露”
2.鲜牡蛎汁制成的调味品——蚝油
3.滋味鲜美的“虾酱”
4.虾香味突出的“虾油”
5.传统发酵鱼肉腌制品——鱼鲜
6.日本的“盐辛”
九、“中式奶酪”——腐乳
1.腐乳风味的形成
2.腐乳的营养保健功能
3.低盐化的“鲜香腐乳”
4.腐乳的分类
5.腐乳的烹饪之道
十、调味增鲜的火腿
1.金华火腿
2.宣威火腿
十一、发酵调味品的新应用
第五部分 香辛料与热反应食用香料
一、香辛料的历史与食用香辛料的特性
1.香辛料的历史追溯
2.食用香辛料的分类
3.食用香辛料的特性
二、餐饮调味常用的香辛料
1.俗称“大料”的八角茴香
2.“温肾散寒、和胃理气”的小茴香
3.能“祛腥解腻”的肉桂
4.“温中止痛，和胃暖肾”的丁香
5.“肠胃寒湿者宜之”的胡椒
6.“坚齿，乌发，明目”的花椒
7.“温中行气、涩肠止泻”的肉豆蔻与肉豆蔻衣
8.“温中暖胃”的砂仁
9.有抗衰老功能的调味品——姜黄
10.温胃散寒的高良姜
11.开胃消食、理气止痛的山柰
12.烤羊肉串离不开的孜然
13.印度式辣椒酱的重要调料——胡芦巴
14.有“理气燥湿”之功的陈皮
15.开胃消食解酒的小豆蔻
16.可煤湿、健脾、散寒的草果
17.利九窍的芥菜子
18.补五脏不足的芫荽
19.杀菌防腐的紫苏叶
20.既清凉又防腐的月桂叶
21.清凉解表的薄荷
22.吃生鱼片用的绿芥末——山葵
23.绿芥末的代用品——辣根
24.与多种香料相协调的众香子
25.多用于西式烹调的葛缕子
26.补肾气，壮筋骨的土茴香——莳萝
27.中国民间食用的“荆芥”——罗勒
28.药食兼用的百里香
29.香味温和文雅的甘牛至
30.抗氧化功能突出的牛至
31.英国烹调用香草——马祖林
32.神奇的植物——鼠尾草
33.可分解脂肪的药用神香草——海索草
34.世界十大精油植物之一——留兰香
35.古代驱除恶魔用的迷迭香
36.具有清甜奶油香气的香荚兰
37.昂贵的色香料——番红花
38.有“养颜美容”之功的桂花
39.用作食品香料的玫瑰花
三、模仿烹调生香的热反应食用香料
1.热变生香的原理
2.热反应食用香料是来自食物的香料
3.热反应食用香料已逐步进入家庭烹调
第六部分 兼具多种调配功能的天然复台调料
一、历史上的传统天然复合调料
1.复合调料的溯源与分类
2.历史记载最早的复合调料“易牙十三香”
3.首部农耕专著《齐民要术》中的“八和齑”
4.中餐烹饪应用最多的“五香粉”
5.有2500年历史的调味料——“咖喱粉”
6.日本料理不可缺少的调料——“七味粉”
7.荣获巴拿马万国博览会金奖的“糟油”
8.鲜笋蒸煮调配制成的“笋油”
9.中国人喜爱的“腊八醋”与“腊八蒜”
二、家庭常用天然复合调料的制作
1.煎炸肉类菜肴不可少的“椒盐”
2.百姓厨房必备的“辣椒油”
3.保证食品安全的“鲜香蒜泥”
4.补钙首选芝麻酱卤汁
5.“麻酱油”——三合油卤汁
6.川菜独特的“怪味卤汁”
7.中西餐都离不开的“糖醋卤汁”
三、各具特色的复合调料
1.酱类复合调料
2.复合调味汁
3.复合调味油
4.粉状复合调料
5.西式复合调料
6.突出鲜味的多种复合调料
7.家庭化、餐饮化是复合调料发展的方向
8.中西烹调智慧结合，促进天然复合调料开发
第七部分 烘托美味的色与香
一、食物与食品的颜色来源
1.食物的本色
2.焦糖化与美拉德反应上色
3.勾兑调色
4.护色与发色
5.食品的漂白与脱色
二、食品颜色的测量
三、食物配色给人以不同的心理感受
四、嗅感及其特牲
1.嗅感
2.嗅感的基本特性
3.嗅感变化与人体健康
4.香气的保健功能
五、食物的香气
1.香的分类及香气成分
2.食材原料的天然香气
3.烹饪过程中常见的香气
六、烹饪调香的基本原理与方法
1.调料调香的原理
2.热变生香的原理
3.烹饪调香的方法
七、食品加工中香气的产生
1.生物合成与酶促生香
2.食品经过发酵生香
3.食品的加热生香
4.发酵食品的陈酿增香
5.香料调香
第八部分 奇妙的味觉现象与现实的众口难调
一、味觉的各种现象
1.要想甜加点盐——味觉的对比现象
2.“咸中有味淡中鲜”——味觉的掩盖现象
3.决定是否酸甜可口的糖酸比——味觉的补偿作用
4.味觉的增强现象
5.味觉的转化现象
二、味觉的差异与口味的偏好
1.味觉的个体差异
2.味觉差异与遗传有关——“味盲”现象
3.味觉敏感者的身材更加苗条
4.味觉异常与健康相关联
5.造成“众口难调”的原因
6.口味偏好与性格特点相关吗
三、饮食的美味离不开用火、施水与调味
1.烹调中的“水火之道”
2.烹饪调味近乎“道”
第九部分 “五味调和、食求本味”的中餐烹调理念
一、获取美味离不开“烹调”
1.中餐烹调的诞生过程
2.中餐以低温烹饪为其传统
二、对美味的追求是烹调技艺不断发展的原动力
1.对后世影响深远的夏商周烹调技艺
2.美味食物的产生来自人类的创造
3.影响中餐烹调发展的地域与文化背景
三、“五味调和、食求本味”是烹调技艺的根本
1.“和”是中餐烹调对和谐与完美的追求
2.“五味调和”是中餐烹调目的和手段的完美统一
3.“五味调和，不可偏嗜”是保证健康的需要
4.“食求本味”是中餐烹调的核心理念
第十部分 吃好求健康——美味与健康的辩证关系
一、美味与健康——自古犹存的悖论
1.美食为何使人“欲罢不能”
2.高脂肪食物能够阻断人类饱腹感的产生
3.面对美味与健康的两难选择
4.中西方饮食观念的差异
二、“食饮有节、谨和五味”才能保持味觉正常
1.饥饿时会感觉食物更美味
2.如何还原你真实的味觉
3.精加工食品是健康的杀手
4.为获取美味而又健康的食物做出努力
三、尊重天然生态食物的本真味道
1.神农尝百草，扩充食物来源
2.杂食者美食也，广食者营养也
3.中餐主副食之分提升对美味的感受
四、“有滋有味”——中华饮食的健康追求
1.对待美味与健康关系的几种态度
2.“可口”与“益人”——美味与健康的和谐
3.让调料更好地为美食与健康服务
参考文献

精彩书摘

　　二、咸味与天然咸味料 咸味是最重要的基本味，在调味中具有举足轻重 的作用，人们常称咸味是“百味之主”。梁代名医陶 弘景曰：“五味之中，唯此不可缺。”食盐（NaCl） 是最主要的天然咸味料，其他盐类，如氯化钾、氯化 铵、苹果酸钠、葡萄糖酸钠、柠檬酸钾等也都具有一 定的咸味，不过它们除了呈现咸味外，还多少带有点 异味，只有食盐的咸味最为纯正。
　　1、食盐及其营养 天然咸味料首推食盐，食盐是人类最早使用的调 味品，对于人类生存十分重要（特别是内陆地区）， 中国自古以来历代权力机构都对食盐有相当严厉的管 控，多数时期实行专卖制度。在许多国家的某些历史 阶段，食盐甚至和黄金一样贵重。
　　食盐的主要成分是氯化钠，还含有微量的氯化钾 、氯化镁、硫酸镁等无机盐。食盐是人体内钠离子和 氯离子的主要来源，具有维持人体正常生理功能，调 节体液渗透压，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进 消化酶活动的作用。许多动物也具有缺盐时自主寻觅 盐的本能。
　　无盐饮食会使食欲减退，导致头晕、恶心、四肢 无力、血压下降、心律不齐，易患感冒发烧、脱发、 便秘等症，少年儿童生长发育受限，严重损害健康。
　　而过多摄入食盐会打破钠、钾、钙、镁等离子的平衡 ，加重肾脏、心脏负担，诱发高血压、心血管病。
　　对人类而言，正是水、钠和钾的共同作用，得以 调节体液和细胞间水的平衡，协助机体排出代谢产生 的有毒废物。食盐也是天然“药物”，自古以来一直 为医家所用。
　　2、食盐的种类 食盐从来源可分为海盐、湖盐、井盐、岩盐等。
　　海盐是以海水为原料，用日晒法或煎煮法制成的 盐。湖盐又称池盐，包括从盐湖中直接采出的盐和以 盐湖卤水为原料，在盐田中晒制而成的盐。通过打井 的方式抽取地下卤水制成的盐称为井盐。岩盐也称石 盐，是典型的化学沉积成因的矿物，因地质变迁在干 燥炎热气候条件下沉积于各个地质年代的盐湖和海滨 浅水泻湖中。我国青海、四川、湖北、江西、江苏都 有大规模石盐矿床，以柴达木盆地最有名。喜马拉雅 岩盐为亿万年的产物，外观与玫瑰水晶一样的粉红水 晶盐，味道清纯，且咸味温和。
　　3、吃盐过多的危害 盐是美味佳肴的调味品，没有它，再香喷喷的食 物也会索然无味。可东西再好，也会过犹不及。吃盐 过多可能会给身体带来多种疾病。
　　高血压：食盐摄入量高的人群，高血压的发病率 也高。每多吃1克食盐，就需喝入110毫升水与之配成 0.9％的“生理盐水”成为体液，多余的体液进入血 管，血管壁受到的压力也随之增大。
　　肝肾疾病：多吃盐需多喝水，多排尿，会加重肝 肾的负担，血压越高肝肾功能损害越大，从而导致慢 性疾病。
　　胃癌：高盐会损害胃黏膜，腌菜、盐渍食品中产 生的亚硝酸盐在胃酸和细菌作用下会转变为致癌物亚 硝胺，易致胃癌。
　　骨质疏松：吃盐多的人其钠的排泄量增加，人体 每排泄1克钠，大约会耗损26毫克钙。吃盐越多，钙 流失越多。
　　呼吸道炎症：高浓度食盐不仅抑制呼吸道免疫细 胞活性，降低其抗病能力，而且还会使唾液与溶菌酶 分泌减少，导致免疫力下降。
　　肥胖：英国通过对1600多名青少年调查研究发现 ，吃盐越多，喝的甜饮料就会增多，更容易引起肥胖 。
　　吃太咸诱发免疫病：美国耶鲁大学医学院的神经 科学家和免疫生物学家发现，吃盐过多会导致一系列 自体免疫性疾病的发病率上升，如多发性硬化症、1 型糖尿病、牛皮癣、类风湿性关节炎和强直性脊柱炎 等。
　　科学家发现经常吃快餐（属高盐食物）的人，体 内炎性细胞的含量要高于正常人。研究显示，当炎性 细胞把矛头指向健康的人体组织，就会出现自身免疫 疾病。美国研究人员在给实验鼠喂食高盐饮食后，导 致实验鼠体内生成一种能抵抗感染的炎性细胞，它与 自体性免疫疾病的发病高度相关。随后这些实验鼠患 上了严重的多发性硬化症（自身免疫性脑脊髓炎）。
　　美国哈佛大学发表的研究报告估计，全球每年有 230万人因为吃盐过量而死亡，这个数据要高于嗜好 含糖饮料导致死亡的人数。
　　4、限盐——知易行难的家常事 就不少国人来说，对吃盐还是“限”得不够。
　　2012年样本量涉及全国75个大中城市的13155户家庭 ，共计31140人的膳食调查结果显示，2002年到2012 年的十年间，我国城市居民每日食盐量从10、9克下 降到10、3克，但以《中国膳食指南》推荐每人每日6 克盐的摄入量为标准，还有58％的居民食盐量过高， 若按2011年世卫组织推荐的每日5克盐的摄入标准， 约三分之二的居民食盐量超标。
　　2013年8月，中国疾病预防控制中心公布的调查 数据显示，我国仍有超六成的居民食盐量超标。2014 年1月公布的“中国城市居民盐相关知信行调查”结 果显示，60％以上的人知道每日推荐食盐摄入量为6 克；在实际生活中，经常使用限盐勺者不足三成，低 钠盐的使用率也仅为22、9％。
　　5、怎样才能少吃盐 国际营养学界提出“饮食清淡、热量平衡是长寿 的关键”，这与我国“粗茶淡饭，吃出铁汉”的谚语 有异曲同工之妙。为了规避吃盐过多的危害，人们需 要从小就控制食盐的摄入量，养成口轻的良好习惯。
　　同时少吃含盐量高的加工食品。
　　◎从小减少对盐的依赖 人们对盐的喜好是后天逐渐养成的，需要从小就 控制饭菜中盐的用量，以减少口味上对盐的依赖。儿 童在成长过程中的饮食如果含盐量高，更容易表现出 对盐的偏好，会导致终生口重而影响健康。
　　◎规避面包、挂面等加工食品中的隐形盐 在日常生活中，很多人会注意减少餐桌上盐的使 用量，却忽视了加工食品中的隐形盐。厂家为了增强 口感或利于保存，经常会添加食盐和其他钠盐。口感 香甜的早餐麦片、夹心饼干，甚至原味白面包中也含 不少盐。为了增加面条的筋力，人们在制作挂面时也 要添加食盐，每百克挂面中的含盐量一般在2～4克。
　　方便面中的盐也不容忽视。腌渍类和加工食品也含大 量钠盐，如做饼干用的膨松剂和苏打粉中的碳酸氢钠 ，饮料、切面、肉肠等食品中的三聚磷酸钠和焦磷酸 钠，果蔬产品护色的亚硫酸钠以及防腐剂苯甲酸钠等 。
　　◎日常饮食料理中减少食盐用量的方法 要降低食盐摄入，应避免吃含盐多的加工食品， 如火腿、午餐肉、酱菜等；少用含盐高的酱、酱油； 多用醋、葱、蒜等调味；醋是咸味的天然增强剂，在 烹饪时稍微加一点，便可以做到少盐的同时又不减咸 味，而胡椒、大蒜、葱、姜等则可以帮助改变口味。
　　炒菜时应使用盛装2克盐的盐勺酌量加盐。
　　制作凉拌菜时采用直接凉拌的方式，吃前再撒少 许盐调味。使用简单的烹调手法缩短制作时间，在菜 出锅前放少许盐，可以使咸味浮在食材表面，避免在 烹制过程中吸入过多的盐分。可多用一些天然食材助 味，如在菜肴中放些海米、海苔等海鲜类天然食材， 既增鲜又健康。
　　◎鼓励餐馆降低食盐用量 在外就餐时可嘱咐做菜少放点盐，一般餐厅的餐 桌上会有调味罐，若觉得不够咸，再加盐调味。还可 以叫服务员倒碗水，若菜太咸吃之前先将菜肴用白开 水涮一下。
　　6、吃盐并非越少越好 人体对于盐的需求最低极限量在理论上是每天1 克。即使是高血压患者，也不是盐吃得越少越好，更 不能不吃盐。钠盐摄入不足，会使机体细胞内外渗透 压失衡，促使水分进入细胞内，从而产生程度不等的 脑水肿症状，轻者出现嗜睡、乏力、神志恍惚，严重 者可发生昏迷。
　　◎你了解低钠盐吗 低钠盐顾名思义，就是含钠比较少的盐，一般来 说是用氯化钾代替了氯化钠，基本保持原有的咸味。
　　低钠盐的氯化钠含量为65％～70％，氯化钾含量在30 克／100克左右。而普通食盐氯化钠含量为98％以上 ，食用低钠盐可以减少大约30％钠的摄入。
　　一般来说，饮食中钠与钾的摄入量的比例往往会 影响到血压。血压水平往往随着钠钾比值升高而升高 ，而随着尿钾水平升高而降低；因此食用低钠盐可以 减少钠的摄入、增加钾的摄入，这对于预防心血管疾 病有特殊意义。
　　◎钠的摄入需适量 若一个人一天的饮食中含盐量过少，基本上饭菜 就很难吃了，这也是医院一些病号饭让人难以接受的 原因，因为人需要钠感受器的刺激才能调动食欲。人 体对钠的需要量受到多种因素的影响，如运动或高温 使人流汗、各种体液的流失、气候条件的改变、膳食 钾的摄入量等。因此，在盛夏季节、高温下进行体力 劳动，或者大量出汗，都需要适当补充一定的盐分。
　　中国营养学会推荐盐的每日摄入量应控制在6克 ；美国2010版膳食指南要求15岁以上的人群限制在 2300毫克钠以内，而对于任何年龄的非洲裔美国人， 以及患有高血压、糖尿病或慢性肾病的人，每日钠摄 入量要求在1500毫克以下。
　　注：2300毫克钠接近6克盐，1500毫克钠接近4克 盐。
　　7、食盐以外的膳食咸味剂 除去食盐及某些钠盐、钾盐等具有咸味外，近年 还发现了新的具有咸味的天然物质。韩国一个研究小 组发现了即使减少一半多食盐的使用量，依然可以维 持食品同样咸味的天然物质。研究将韩国传统酱油经 过4年以上的发酵后发现了这种物质，并通过白鼠实 验，证实将0.25％浓度的“咸味调味品”掺入盐水中 时，白鼠能感觉到比之前高出1.5倍的咸味。而在人 体味觉承受反应实验中，也出现了与钠感觉相同的反 应。研究组认为该物质可能是大豆蛋白质经过长时间 发酵而形成的一种咸味调味品。
　　日本广岛大学也研制了一种不含钠，但有咸味的 合成咸味剂，由与乌氨酰与甘氨酸化合物类似的22种 化合物合成，加以改良后制备，称为乌氨酰牛磺酸， 味道与食盐十分相似。

前言/序言

《味蕾的旅行：穿越香料的秘密花园》 尘封的古老香料，承载着数千年文明的印记，它们是连接世界、勾勒风味的神秘使者。本书并非一本食谱，也不是简单的调味指南，而是一场深入探寻香料的奇幻旅程。我们将一同潜入香料的秘密花园，揭开它们背后隐藏的故事，感受它们如何跨越地理的界限，在人类的历史长河中留下浓墨重彩的痕迹。 第一章：香料的起源——来自远古的低语 让我们回到人类文明的黎明。在火的温度尚未温暖人类全身，语言的雏形仍在摸索时，香料已经悄然出现在我们的生活中。它们并非只是简单的调味品，更是沟通天地、治愈身心、祭祀神灵的媒介。 传说与神话中的香料： 从古埃及的炼金术到古希腊神话中众神使用的芳香，香料被赋予了神奇的色彩。我们会探讨乳香、没药等在宗教仪式中的重要地位，它们被视为连接人间与神界的桥梁，用以净化、祈祷和治愈。例如，古埃及人将香料用于防腐，这不仅仅是出于实用的考量，更蕴含着对生命延续和灵魂不灭的敬畏。 早期贸易的驱动力： 香料是推动早期人类迁徙和贸易的重要因素。为了获得珍贵的肉桂、丁香、黑胡椒，人类不惜冒险穿越沙漠、海洋，由此诞生了最早的商贸路线，如著名的“香料之路”。这些路线不仅输送了商品，更播撒了文化，促进了不同文明之间的交流。我们将追溯这些古老的贸易路线，想象驼队在漫漫黄沙中行进，商船在波涛汹涌的大海上航行的场景。 药用价值的萌芽： 早在文字出现之前，人们就已观察到某些植物的根、茎、叶、花、果具有神奇的疗效。比如，姜黄被视为天然的抗炎剂，薄荷能缓解消化不良。这些朴素的经验，构成了早期医学的基石，也为后世的草药学和现代药理学奠定了基础。我们将回溯这些古老的医药实践，了解古人如何运用香料治愈疾病，缓解痛苦。 第二章：香料的地理地图——风土人情的交响曲 每一种香料都拥有其独特的“DNA”，它们生长于特定的土壤、气候和地理环境中，并由此汲取了独特的风味和功效。本书将带领读者穿越全球，绘制一幅生动的香料地理地图。 东方香料的魅力： 印度： 这片土地是无数香料的故乡。咖喱中不可或缺的姜黄，散发着温暖泥土气息的孜然，带有独特甜香的小豆蔻，以及辛辣而芬芳的丁香，它们共同构成了印度菜肴丰富而浓郁的味觉层次。我们将深入印度，探寻这些香料的生长环境，了解它们在当地饮食文化中的核心地位，以及与瑜伽、阿育吠陀医学的深层联系。 东南亚： 泰国、越南、马来西亚等地的香料，则带有强烈的热带风情。柠檬草的清新，南姜的辛辣，罗勒的芬芳，以及各种辣椒的刺激，它们共同塑造了东南亚菜肴酸、甜、辣、咸、鲜的独特风味。我们将了解这些香料如何与当地的热带水果、海鲜巧妙融合，创造出令人垂涎的味觉体验。 中国： 丝绸之路上，中国也贡献了许多重要的香料。花椒的麻，八角的甜，肉桂的暖，它们在中华美食中扮演着不可或缺的角色，构成了中国菜肴独特的“五味调和”。我们将探究这些香料在中国古代的医药和烹饪中的应用，以及它们如何随着丝绸之路走向世界。 西方香料的芬芳： 地中海地区： 迷迭香的浓郁，百里香的草本清香，牛至的微苦，这些香料是地中海饮食的灵魂。它们与橄榄油、番茄、海鲜共同谱写出健康而美味的乐章。我们将漫步在意大利、希腊、西班牙的田园小径，感受这些香料在阳光下散发的迷人气息，了解它们在当地传统菜肴和医学中的作用。 美洲大陆： 香草（香子兰）的甜蜜，辣椒的炙热，它们是新大陆献给世界的礼物。香草的芳香让甜点和饮品焕发新生，而辣椒则以其多样的辣度和风味，征服了全球的味蕾。我们将追溯香草的种植和加工过程，探索辣椒从美洲走向世界的传奇故事。 第三章：香料的化学奥秘——风味的精准解码 每一种香料都蕴含着一套复杂的化学物质，正是这些物质决定了它们的独特香气、风味和口感。本书将以通俗易懂的方式，揭示香料的化学奥秘，让我们更科学地理解“美味”的产生。 挥发性芳香化合物： 让我们认识那些“捉摸不定”的分子，它们是香气的载体。比如，丁香中的丁香酚，肉桂中的肉桂醛，它们如何让我们仅凭嗅觉就能辨别出这些香料？我们将探讨这些分子的结构，以及它们如何与我们的嗅觉受体相互作用，产生丰富而多样的嗅觉体验。 非挥发性风味物质： 除了香气，一些物质也直接影响着我们的味觉感受。例如，辣椒中的辣椒素，黑胡椒中的胡椒碱，它们带来的辣味，是如何刺激我们的口腔，甚至产生令人愉悦的“痛感”？我们将深入了解这些物质的特性，以及它们如何在烹饪中发挥作用。 协同效应与配伍： 香料的魅力远不止于单一的味道，它们之间存在着奇妙的协同作用。例如，肉豆蔻和丁香的组合，为何能产生比单独使用更丰富的层次感？我们将探讨不同香料之间的化学反应，以及它们如何通过合理的配伍，创造出更为复杂和迷人的风味。 第四章：香料的文化印记——穿越时空的风情画卷 香料不仅仅是食物的添加剂，它们更是文化、艺术、宗教和情感的载体，承载着人类的情感与记忆。 香料与历史事件： 拿破仑曾经说过：“给我黄油和香料，我能造就一位国王。”香料的稀缺与珍贵，曾引发无数战争、殖民扩张和经济革命。我们将回顾香料如何驱动了地理大发现，改变了世界格局，以及它们在殖民时代扮演的角色。 香料与艺术创作： 从古老的壁画到现代的绘画，香料的色彩和形态常常出现在艺术作品中，象征着财富、异域风情或纯洁。我们将探讨香料在绘画、文学、音乐中的意象，以及它们如何激发艺术家的灵感。 香料与情感连接： 某种香料的味道，常常能唤起我们对童年、对故乡、对某个特定时刻的记忆。这种“嗅觉记忆”的力量是多么强大。我们将分享香料如何与家庭聚会、节日庆典、个人情感紧密相连，成为一种温情的纽带。 香料与健康观念的演变： 纵观历史，香料的药用价值始终未曾被遗忘。从古老的草药疗法到现代的芳香疗法，香料在人们的健康观念中扮演着重要角色。我们将审视不同文化背景下，香料的养生智慧，以及它们在现代健康生活方式中的应用。 第五章：香料的未来展望——可持续与创新的交融 在这个全球化日益深入的时代，香料的生产、贸易和消费也面临着新的挑战与机遇。 可持续农业与公平贸易： 随着人们对环境和食品安全的关注度日益提高，可持续的香料种植和公平贸易模式变得越来越重要。我们将探讨如何保护香料产地的生态环境，如何确保香料种植者获得合理的收益，以及消费者如何通过自己的选择，支持可持续的香料产业。 科技创新与风味探索： 现代科技为我们提供了更多探索香料风味的可能性。从基因测序到精准提取，科学家们正在不断发掘香料的潜在价值。同时，厨师和食品科学家们也在不断尝试将传统香料与现代烹饪技术相结合，创造出前所未有的美味体验。 个性化与功能化香料： 未来，香料的应用可能会更加个性化和功能化。根据个人的健康需求、口味偏好，甚至情绪状态，我们可以定制专属的香料组合。例如，具有助眠效果的香料，能提振精神的香料，将成为新的趋势。 结语： 《味蕾的旅行：穿越香料的秘密花园》并非旨在教你如何烹饪，而是希望点燃你探索香料世界的好奇心。当我们下次闻到肉桂的温暖，品尝到辣椒的炙热，或是闻到迷迭香的清新，希望你能想起它们背后那些古老的故事，那些跨越地域的旅程，以及它们如何深刻地影响着我们的生活。愿这场香料之旅，能让你对“美味”有全新的理解，并从中发现生活更丰富的层次与色彩。

评分☆☆☆☆☆

我非常欣赏作者在书中展现出的严谨态度和对细节的关注。这本书不仅仅是食谱的堆砌，更像是是一本调料的“百科全书”和“生活指南”。作者在讲解每一种调料时，都会不厌其烦地提及它的最佳搭配，以及在什么烹饪方式下能发挥出最大的风味。比如，在介绍大蒜时，书中不仅说明了生吃、炒制、烤制大蒜风味的不同，还详细解释了不同的处理方式（如蒜泥、蒜片、蒜末）会影响其辛辣程度和释放风味的时间。此外，书中对于一些容易被忽略的细节，也做了细致的提示，例如关于如何正确储存香料以保持其新鲜度和风味，以及如何根据季节和食材的特点来选择最合适的调料。这种全方位的指导，让我觉得这本书不仅仅是一本工具书，更像是一位经验丰富的烹饪老师，在一步步地引导我成为一个更懂食材、更会烹饪的人。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我来说，最大的价值在于它激发了我对烹饪的创造力。在读这本书之前，我常常被固定的菜谱所束缚，或者只会在一些熟悉的调料中打转。但《调料 美味 健康》这本书，就像为我打开了一扇通往全新风味世界的大门。作者鼓励读者大胆尝试，通过对不同调料特性的理解，来自由组合，创造属于自己的独特风味。书中提供了一些“调料组合”的建议，例如，将烟熏辣椒粉、孜然和可可粉结合，可以为烤肉带来意想不到的丰富层次。又或者，在甜点中加入少许罗勒，也能产生奇妙的清新口感。这种“解构”再“重组”的思路，让我不再害怕尝试新的搭配，也让我更自信地根据自己的口味和家人的喜好来调整菜肴。这本书让我明白，烹饪不仅仅是遵循规则，更是一种充满乐趣的艺术创作过程，而调料，就是我手中的画笔和颜料。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食充满热情，同时又关注健康饮食的普通读者，我最近翻阅了一本名为《调料 美味 健康》的书籍，这本书给我留下了非常深刻的印象，也极大地拓宽了我对食材和烹饪的认知。首先，最令我惊艳的是作者对于各种调料的深入剖析。它不仅仅是简单罗列香料的名字，而是将每一种调料的起源、特性、化学成分，甚至是如何在不同文化中演变出独特的风味都娓娓道来。比如，书中对黑胡椒的描述，让我了解到它不仅仅是简单的辛辣，还蕴含着丰富的芳香物质，能够激发其他食材的鲜味，甚至对消化系统有益。而对于生姜，作者更是挖掘出了它在古代医学中的应用，以及如何通过不同的处理方式（如姜末、姜片、姜汁）来呈现出截然不同的风味层次。这种知识的深度，让我觉得不仅仅是在学做菜，更是在了解一种食材背后的故事和科学。读完这部分，我对厨房里那些看似不起眼的小瓶小罐，都有了一种全新的敬畏感。我开始尝试着去感受每一种调料的独特性，而不是盲目地堆砌。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计也非常人性化，非常适合我这样的普通家庭厨师。它不是那种晦涩难懂的学术论文，而是以一种非常亲切和实用的方式来呈现信息。书的前半部分详细介绍了各种调料的“身世背景”和“科学原理”，让我对它们有了宏观的认识。而到了后半部分，作者则将这些知识转化为一个个具体可行的菜谱。这些菜谱不仅步骤清晰，配图精美，更重要的是，它们都围绕着“美味”和“健康”的主题展开。例如，书中有一个利用香茅和椰奶制作的泰式咖喱鸡的菜谱，它解释了香茅如何带来独特的东南亚风味，同时又强调了用少量椰奶代替高脂肪奶油的健康选择。另一个菜谱是关于烤三文鱼的，重点在于如何用莳萝和柠檬来提鲜，并且强调了三文鱼本身富含的Omega-3脂肪酸对心血管的益处。这些菜谱都非常贴近家庭厨房的实际情况，让我感觉这些美味又健康的料理触手可及。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的是，它成功地将“美味”与“健康”这两个看似有些对立的概念巧妙地融合在一起。我一直以为追求健康饮食意味着牺牲味道，但这本书彻底颠覆了我的这种刻板印象。作者通过详细的例子，展示了如何利用天然的香料和调味品，在不依赖过多盐、糖和油的情况下，依然能够烹饪出令人垂涎欲滴的美食。例如，书中提到了如何利用香草（如迷迭香、百里香）的天然香气来代替一部分盐，以及如何用柠檬汁的酸度来提升食物的鲜味，同时还能起到一定的解腻作用。更让我受益匪浅的是，书中还深入浅出地解释了某些常见调料对人体健康的益处，比如辣椒中的辣椒素能够促进新陈代谢，而姜黄中的姜黄素则具有抗炎的功效。这让我不再仅仅把调料看作是“调味品”，而是将其视为“健康加分项”。通过这本书，我学会了如何更有意识地选择和使用调料，让我的日常烹饪在满足口腹之欲的同时，也能为身体带来积极的影响。

评分☆☆☆☆☆

成套买的

评分☆☆☆☆☆

成套买的

评分☆☆☆☆☆

书写的挺好的，增长的很多知识。

评分☆☆☆☆☆

中国顶级食品养生专家与顶级食品研究专家著作，值得一读

评分☆☆☆☆☆

行行行行行行行行行行行行行行行行行行行行行行行

评分☆☆☆☆☆

大致看了下还不错

评分☆☆☆☆☆

收到货整本书是被划透的，这样的书也寄给买家，简直没有一点职业道德。

评分☆☆☆☆☆

收到货整本书是被划透的，这样的书也寄给买家，简直没有一点职业道德。

评分☆☆☆☆☆

值得推荐，为了健康！