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店鋪： 誌學圖書專營店

齣版社： 湖南美術齣版社

ISBN：9787535642226

商品編碼：12172442095

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

套裝數量：3

烹飪藝術的深度探索與實踐：不容錯過的美食典籍 本書係對全球烹飪文化、專業技巧與現代飲食趨勢的全麵梳理與深入探討，旨在為各階段的烹飪愛好者、傢庭廚師乃至專業人士提供一套係統、前沿且實用的知識體係。我們深知，美食不僅僅是果腹之需，更是一種生活態度、一種文化傳承，以及一種創新的藝術錶達。因此，本書的編纂嚴格遵循實用性、科學性與文化性的有機統一，力求在廣度與深度上均有所突破。 第一部分：烹飪科學基礎與廚房原理 本部分緻力於構建堅實的烹飪科學認知框架，剖析食材轉化的底層邏輯。我們詳細闡述瞭熱力學在烹飪中的應用，包括不同熱源（如明火、電磁爐、烤箱）的能量傳遞機製、溫度控製對蛋白質、澱粉和脂肪結構的影響。 食材的化學變化： 深入解析美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應（Caramelization）的精確溫度區間、反應物種及風味分子生成路徑。討論酸堿度（pH值）如何影響肉類的嫩度、蔬菜的色澤和麵團的發酵過程。 水分活度與保鮮技術： 探討水在食物中的存在形式及其對口感、質地和保質期的決定性作用。介紹先進的真空低溫烹飪（Sous Vide）技術如何通過精準控製水浴溫度，實現食材內外受熱均勻和風味最大化保留。同時，涵蓋食品安全與衛生規範的最新標準，包括交叉汙染的預防和不同儲存環境對營養素的損耗分析。 刀工藝術的幾何學： 重新審視刀工的意義，它不僅關乎美觀，更是實現食材均勻烹飪的關鍵。書中配有高精度解剖圖譜，詳細講解法式、中式、日式等不同流派的經典切法，如“滾刀塊”、“蓑衣花刀”、“蓑衣切”等，並分析每種刀工對烹飪時間與入味程度的影響。 第二部分：世界經典烹飪技法精講 摒棄傳統的菜譜羅列模式，本書將世界範圍內的核心烹飪技法進行解構與重組，形成一套可遷移、可復製的操作模型。 油溫的藝術： 區分“初榨”、“精煉”等不同等級油脂的煙點（Smoke Point），並根據煎、炸、爆炒的不同需求，提供精確的油溫判斷標準（如油麵波動、聲響、顔色變化）。重點解析“滑油”（Poaching in Oil）技術在保護海鮮和嫩肉方麵的應用。 醬汁的骨架構建： 以法餐的“五大母醬”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）為基礎，詳細解析其傳統製作流程與現代改良配方。同時，深入剖析亞洲調味體係中“鮮味”（Umami）的來源，如發酵製品、海藻提取物以及昆布高湯的製作奧秘。 烘焙與麵點： 聚焦於酵母的活性控製與麵筋的形成。對不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白質含量進行量化分析，並提供精確的液體吸收率參考錶。係統介紹歐式硬皮麵包（如法棍）的發酵管理與蒸汽注入技術，以及酥皮製作中冷脂肪與麵團的層化分離原理。 第三部分：地域美食的文化溯源與創新 本章超越瞭簡單的食譜堆砌，旨在探究特定地域美食的地理環境、曆史背景與食材選擇之間的內在聯係。 地中海飲食哲學： 探討特級初榨橄欖油在低溫烹飪和調味中的雙重角色，分析地中海地區對香草（如牛至、迷迭香）的依賴性及其對健康的影響。介紹希臘沙拉、西班牙海鮮飯等菜肴背後的季節性食材哲學。 東方香料的平衡藝術： 聚焦於印度、中東地區的復閤香料使用。詳細介紹如馬薩拉（Masala）、咖喱粉（Curry Powder）的傢庭自製方法，著重講解香料“烘烤”（Toasting）的火候控製，以最大化其芳香物質的釋放。對比川菜中“麻”、“辣”、“香”的復閤調味層次，如郫縣豆瓣醬的發酵深度與乾辣椒的選擇對最終風味的影響。 跨界融閤與現代擺盤： 探討分子料理技術（如球化、乳化、起泡）在傢庭廚房的可行性改造。提供一套專業的西式與中式擺盤設計指南，強調“留白”、“對比度”和“垂直高度”在視覺體驗中的重要性，教導讀者如何將三維空間的概念引入餐盤設計。 第四部分：專業級食材處理與品鑒 本書為嚴肅的美食探索者提供瞭深入的食材挑選與鑒賞指南，遠超一般菜譜的簡單描述。 肉類分割與熟成： 詳細圖解牛、豬、禽類的主要肌腱和骨骼結構，指導讀者進行精細化的部位分割。深入講解乾式熟成（Dry Aging）與濕式熟成（Wet Aging）的原理、風險控製和風味差異。提供針對不同切割方式的烹飪建議（如牛腩適閤慢燉，菲力適閤快煎）。 海鮮的“零度”處理： 闡述如何通過眼球的清澈度、鰓的顔色、魚鱗的附著力判斷海鮮的新鮮度。係統介紹魚肉的“鬆弛期”（Rigor Mortis）對口感的影響，並提供生食（Sashimi/Ceviche）級彆的處理標準與衛生保障措施。 葡萄酒與美食的搭配學： 建立在基礎風味匹配（酸對酸、甜對甜）之上的進階搭配理論，重點討論“結構對等”原則，如重口味菜肴需要高單寜或高酸度的酒體來平衡。介紹不同産區（如勃艮第、納帕榖、裏奧哈）主流酒款的特點，助力讀者構建個性化的佐餐方案。 本書集閤瞭數十年烹飪經驗的沉澱，內容翔實、論證嚴謹，旨在培養讀者“知其所以然”的烹飪思維，而非僅僅停留在復製菜譜的層麵。閱讀本書，將是一次對味覺科學、文化曆史與實踐技巧的全麵升維。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少菜譜書，但真正能讓我堅持用下去的沒幾本。很多書的菜式都很單一，或者步驟寫得含糊不清，看瞭跟沒看一樣。這本書簡直是意外之喜！首先，它真的夠“大全”，裏麵收錄的菜式種類非常豐富，涵蓋瞭各種肉類、蔬菜、海鮮，以及不同的烹飪方式，我感覺每天換一道菜，一年都吃不完。其次，書裏的菜譜描述都非常清晰，我尤其欣賞它對於火候和時間的精準描述，這在很多菜譜裏都是缺失的。我特彆喜歡書中關於“老火靚湯”的部分，以前總覺得煲湯很麻煩，這本書裏介紹瞭幾種簡單易學的湯品，而且詳細說明瞭食材的搭配和煲湯的時間，我按照書上的方法煲的湯，味道醇厚，營養豐富，讓我感覺自己也變成瞭一個“煲湯高手”。而且，書中的圖片都非常誘人，看著那些色香味俱全的菜肴圖片，就忍不住想要趕緊動手嘗試。這本書讓我重新拾起瞭對烹飪的熱情，也讓我的餐桌不再單調乏味。

評分☆☆☆☆☆

我平時工作比較忙，下班迴傢後隻想快速做頓飯，但又不想總是吃外賣。市麵上有很多菜譜書，但我總覺得它們要麼太高大上，要麼就是步驟過於簡單，不夠詳細。這本書正好彌補瞭我的需求。它裏麵收錄瞭大量的傢常菜，這些菜都是我們日常生活中經常會吃到的，而且很多菜譜的食材都比較常見，很容易就能在菜市場買到。最關鍵的是，它的步驟真的寫得很細緻，圖文並茂，即使是第一次嘗試做的菜，也能跟著做。我特彆喜歡書裏麵一些“小貼士”和“注意事項”，這些細節之處的設計，真的能避免很多新手常犯的錯誤。比如，在做“蒜蓉西蘭花”的時候，書上提醒瞭如何讓西蘭花保持翠綠的顔色，這對我來說就非常實用。而且，這本書的排版也很舒服，字體大小適中，圖片清晰，看起來一點都不費眼。我嘗試做瞭幾道菜，都非常成功，傢人也吃得很開心。這本書不僅讓我省去瞭研究菜譜的時間，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩，每天迴傢都有新的期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直太棒瞭！作為一名平時隻會做點番茄炒蛋的“廚房小白”，我一直渴望能做齣一些像樣的傢常菜，但又苦於沒有係統的方法和清晰的指導。偶然間翻到瞭這本書，立刻就被它吸引瞭。打開目錄，看到裏麵涵蓋瞭從早餐到晚餐，從涼菜到熱菜，從小炒到燉湯的方方麵麵，簡直應有盡有。而且，很多菜名都聽起來那麼熟悉，又那麼誘人，比如“魚香肉絲”、“宮保雞丁”、“麻婆豆腐”等等，這些都是我平時在外麵餐廳裏最愛吃的菜。最讓我驚喜的是，書中很多菜譜的步驟都寫得非常詳細，甚至連切菜的形狀、火候的控製、調料的用量都一一列舉，這對於我這種烹飪新手來說簡直是福音。我按照書上的指導，第一次嘗試做瞭“紅燒肉”，原本以為會很難，結果按照步驟一步步來，最後端齣來的紅燒肉色澤紅亮，肥而不膩，入口即化，連我挑食的兒子都贊不絕口，這讓我充滿瞭成就感！這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的烹飪老師，耐心細緻地教你如何做齣美味佳肴，讓我對廚房不再感到恐懼，反而充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容真的超齣我的預期！我一直對烹飪有濃厚的興趣，但總感覺自己的廚藝停滯不前，缺少一些係統性的指導。這本書恰恰填補瞭我的這一塊空白。它裏麵不僅有基礎的傢常菜，還有一些稍微進階的菜肴，涵蓋瞭各種南北風味，讓我大開眼界。我特彆喜歡書中關於“魚類烹飪”的部分，以前我總是怕把魚做老或者腥，這本書裏介紹瞭幾種不同的魚類烹飪方法，比如“清蒸魚”、“紅燒魚”等等，並且詳細講解瞭如何處理魚，如何掌握火候，讓我成功做齣瞭鮮嫩美味的魚肴。書裏的講解非常專業，同時又通俗易懂，不會讓人覺得晦澀難懂。我還發現書中很多菜譜都有“變化”的建議，比如在原有的基礎上可以加入哪些食材，或者改變烹飪方式，這讓我能夠舉一反三，發揮自己的創意。這本書不僅提升瞭我的烹飪技巧，也讓我對美食有瞭更深的理解和欣賞。強烈推薦給所有熱愛烹飪的朋友！

評分☆☆☆☆☆

這本書我感覺簡直是為我量身定做的！作為一個每天都要為一傢老小準備三餐的傢庭主婦，我最頭疼的就是每天做什麼菜，而且要保證營養均衡，又要口味各異，不讓傢人吃膩。這本書真的太給力瞭！它裏麵的菜譜都是非常接地氣的傢常菜，很多都是我小時候就吃過的味道，勾起瞭我很多美好的迴憶。而且，書中的菜譜分類很清晰，我可以根據食材或者想吃的口味來選擇。我最近特彆喜歡書裏麵關於“蒸菜”的部分，蒸菜健康又方便，而且很多菜的烹飪時間都很短，非常適閤我這種時間緊張的人。我按照書上的方法做瞭“粉蒸肉”，真的是外麵的口感，傢裏也能做齣來，而且比外麵吃得更放心。書裏還有很多關於食材選擇和處理的小技巧，比如如何挑選新鮮的蔬菜，如何去除肉類的腥味等等，這些都非常實用。這本書真的讓我感覺烹飪變得簡單又有趣，而且全傢人都愛吃我做的菜，這是對我最大的肯定。