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店铺： 葫芦弟弟图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981H

商品编码：12172928235

品牌：葫芦弟弟

商品参数

书 名：从零开始学烘焙随手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

出 版 社：中国纺织出版社

出版时间：2017年01月 

印刷时间：2017年01月 

字 数：106字

页 数：312页

开 本：32开

包 装：平装

定 价：26.80元

目录

《从零开始学烘焙随手查》

内容推荐

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

《世界烘焙风情录：面包、蛋糕与点心的环球之旅》 内容提要： 本书并非一本基础的烘焙入门指南，而是将读者带入一场跨越五大洲的烘焙文化探索之旅。我们聚焦于那些深深植根于地域特色、拥有悠久历史和独特制作工艺的经典烘焙制品。全书结构围绕地理板块划分，深入剖析不同文化背景下，对面粉、糖、油脂和香料的独特运用哲学，以及烘焙设备和环境对手工制作的影响。我们不提供“从零开始”的步骤拆解，而是深入探讨每一种传统美食背后的故事、技艺的传承与创新，旨在让热衷于烘焙艺术的读者，在理解“为什么”和“如何演变”的同时，提升对复杂风味结构的把握能力。 第一部分：欧陆经典——历史与匠心的交织 1. 法国：艺术化的面粉雕塑 我们将详细考察法国烘焙的精髓，重点不在于如何制作一个基础的可颂面团，而是深入解析“面团的层理学”。 羊角面包（Croissant）的奥秘： 探究不同黄油含水量、开酥手法（如“三折叠”与“四折叠”的差异）如何影响最终气孔结构（alveoli）和口感的酥脆度。我们将对比巴黎传统老店与现代精品烘焙坊在黄油选择（AOP认证 vs. 普通块状黄油）上的微妙影响。 法式甜点的结构工程： 专注于歌剧院蛋糕（Opéra Cake）的层次构建，分析咖啡糖浆的浸润度如何与杏仁饼（Joconde）和甘纳许（Ganache）的比例达到平衡。探讨慕斯（Mousse）稳定剂（如吉利丁片与鱼胶粉的性能差异）对最终口感的影响。 面包的地域标识： 侧重于普罗旺斯香草面包的香料配比，以及不同发酵环境（如低温慢发酵与室温快速发酵）对酸度（pH值）和麦芽糖化程度的塑造。 2. 德意志与北欧：黑麦、谷物与耐储存的智慧 这一章节将超越常见的德式黑森林蛋糕，着眼于中欧和北欧地区对全谷物和天然酸性的推崇。 德国黑麦面包（Vollkornbrot）的哲学： 深入剖析裸麦（Rye）面粉因缺乏面筋蛋白而导致的制作挑战，介绍使用天然酵母（Sourdough Starter）中乳酸菌群落对面包结构的控制。对比鲁根堡（Roggen）与酸面团在酸度曲线上的不同表现。 斯堪的纳维亚的肉桂卷（Kanelbullar）：研究瑞典传统配方中使用的豆蔻（Cardamom）的研磨度和用量，以及面团中加入少量鲜奶油（Cream）对烘烤后保持湿润度的长期效果。 第二部分：新大陆的融合与创新 3. 美国：规模化与地区性风味的碰撞 美国烘焙是技术与本土原料结合的产物。我们将分析工业化对配方的影响，以及地区性烘焙的复兴。 纽约贝果（Bagel）的“沸水仪式”： 详细解读将面团在碱性溶液中快速煮沸这一步骤，如何使得贝果外皮形成特有的胶质外壳，并阻止内部过度膨胀，形成标志性的紧实内部结构。 美式重芝士蛋糕（Cheesecake）： 重点分析奶油芝士（Cream Cheese）的品牌特性（如费城奶油芝士的脂肪含量）对成品质地的影响，以及水浴法（Water Bath）对防止开裂和确保顶部平整的技术要求。 南方比斯吉（Biscuit）的酥松之道： 探讨冷藏或冷冻黄油的颗粒大小，以及“折叠与堆叠”技巧，如何最大限度地保留烘烤时的蒸汽，形成数层分明的鳞片状结构，而非简单的蓬松。 第三部分：东方韵味——米与茶的细腻平衡 4. 日本：微观精确与“入口即化”的追求 日本烘焙以其对精确度的苛求和对口感的极致追求而闻名。 日式海绵蛋糕（Kasutera）的湿润奥秘： 分析传统中使用水饴（Mizuame）或蜂蜜，替代部分蔗糖的原理，以及使用高比例蛋黄和特定的“搅打停止点”对蛋糕体产生类似布丁般的湿润感的作用。 吐司面包（Shokupan）的“雪花”结构： 深入解析“汤种法”（Tangzhong）或“中种法”（Poolish）在高水分面团中的作用，即淀粉的糊化如何锁住水分，使得最终的吐司片具有垂直的纤维感和极高的柔软度。 5. 东南亚：香料与椰脂的异域表达 关注热带地区烘焙如何巧妙地利用当地特产。 马来西亚/新加坡的娘惹糕点： 探讨使用斑斓叶（Pandan）提取物带来的天然绿色和独特的芳香化合物，以及木薯粉（Tapioca Flour）和绿豆粉在制作九层糕（Kueh Lapis）中提供的独特弹性和半透明质感。 结论：烘焙的流变学 本书的最终目的，是引导读者从单纯的“遵循食谱”升级为“理解原理”。我们不提供烤箱温度的简单列表，而是探讨温度曲线对美拉德反应和焦糖化反应的精妙影响。通过对全球不同烘焙传统的考察，读者将能更好地理解原料间复杂的物理和化学作用，从而在面对任何新的配方时，都能凭借深厚的理论基础和文化认知，进行合理的调整和创新。本书适合有一定烘焙经验，渴望突破瓶颈，深入理解烘焙科学与文化的进阶爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这绝对是一本值得放在厨房案头的“宝典”！我之前也买过几本烘焙书，但要么过于理论化，要么配方太复杂，对我来说就像天书一样。这本书简直是我烘焙路上的“及时雨”。它最大的亮点就是它的“大全”属性，几乎涵盖了各种我想尝试的烘焙品类。从基础的面包、饼干，到精致的蛋糕、挞类，甚至是一些小甜点，应有尽有。最让我惊喜的是，它还专门开辟了“工具与材料详解”的章节，非常详细地介绍了各种烘焙工具的用途和选择，以及常见烘焙原料的特性和选用方法。比如，它会告诉你低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉的区别，以及在制作不同点心时应该如何选择。我之前一直对吉利丁和泡打粉傻傻分不清，看完这一章节，豁然开朗。而且，书里的配方不仅仅是简单的罗列，还会附带很多“失败案例分析”和“进阶技巧”，让你在掌握基础的同时，还能不断提升自己的烘焙水平。我最近正打算尝试制作一些生日蛋糕，这本书里的几种蛋糕配方，从基础的海绵蛋糕到奶油蛋糕，都有详细的步骤和装饰建议，我充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烤箱美食情有独钟的吃货，这本书真的打开了我的新世界！我一直觉得烤箱只能用来烤肉或者烤红薯，对它在烘焙方面的潜力了解甚少。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅仅是关于甜点，更是关于“烤箱美食”的百科全书。它教会了我如何利用烤箱来制作各种令人惊艳的面包，从最基础的吐司，到香软的法式长棍，再到口感丰富的全麦面包，我都跃跃欲试。我尤其喜欢书里关于面包发酵和整形的部分，讲解得非常清晰，而且作者还分享了一些提高面包口感的小窍门，比如如何让面包表皮更酥脆，内部组织更细腻。除了面包，书中对各种派、挞、曲奇的烘烤技巧也讲得非常透彻，我之前做过的挞皮总是容易塌陷，看了书里关于挞模处理和烘烤温度的建议，下次一定能做得更好。而且，这本书还不仅仅局限于传统的西式烘焙，我甚至在里面看到了一些亚洲风味的烤箱点心，这让我非常惊喜。总之，这本书让我对我的烤箱有了全新的认识，也让我在家就能享受到媲美甜品店的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名就非常有吸引力，“从零开始学烘焙随手查”，这不正是我一直以来寻找的那种类型吗？我一直是个烘焙小白，每次想尝试做点心，都不知道从何下手，网上的教程碎片化，还容易出错。这本书的出现，真的让我感觉像是找到了救星！它最大的优点就是它的“随手查”功能，真的非常实用。书的章节划分很清晰，我遇到的每一个问题，几乎都能在书里找到答案。比如，我上次做饼干，不知道为什么总是散开，翻到书里的“饼干制作疑难解答”那一页，立刻找到了原因——黄油融化过度。还有，关于各种面团的揉捏技巧，书里都有详细的图文讲解，甚至还区分了手揉和机器揉的不同方法，非常贴心。我尤其喜欢的是，这本书在配方后面还附带了“口味调整建议”，你可以根据自己的喜好，比如甜度、奶味等进行微调，这一点在很多烘焙书里都是看不到的。我最近跟着书里的步骤，成功做出了几款非常不错的蛋糕，家人都吃得津津有味，我真的太有成就感了！这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一个陪伴我成长的烘焙导师。

评分☆☆☆☆☆

哇，终于收到了这本期盼已久的烘焙书！拿到手的时候就被它厚实的质感和精美的封面吸引了。迫不及待地翻开，我本以为会是一本那种“一看就懂，一做就废”的网红书，毕竟“从零开始”这个标签有时候会让人有点忐忑。但这本书真的让我惊喜连连！首先，它的排版设计就非常用心，字体大小适中，图片清晰且色彩鲜艳，很多步骤图都特别细致，甚至是那种手部特写，告诉你面团揉到什么程度、奶油打发到什么状态才算刚刚好。我尤其喜欢它在一些关键步骤旁边标注了“为什么”和“注意事项”，比如为什么冷藏黄油能让饼干更酥脆，或者说为什么面团需要醒发两次。这种刨根问底的解释，对于我这种新手来说简直是福音，不再是盲目照搬，而是真正理解了烘焙的原理。书里还穿插了一些烘焙小故事和关于食材的小知识，读起来一点都不枯燥，反而像是在和一位经验丰富的烘焙师聊天，感觉特别亲切。我尤其欣赏它没有上来就挑战高难度的蛋糕，而是从最基础的饼干、玛司咖蓬开始，循序渐进，让我这个厨房小白也能迅速建立起信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！我一直以来对烘焙都充满了向往，但总觉得自己手残，害怕把食材糟蹋了。直到我遇到了这本书，它彻底颠覆了我对烘焙的认知。这本书最大的特点在于它的“随手查”属性，就像一个活的烘焙助手，随时能解决我遇到的各种问题。比如说，我上次做戚风蛋糕，怎么也打不发蛋白，急得团团转，翻到书里的“蛋白打发常见问题及解决方案”那一章节，立刻找到了症结所在——我的打蛋盆里有蛋黄。还有就是烘烤时间的问题，每次都怕烤焦或者没烤熟，这本书里针对不同类型的点心，都给出了详细的烘烤温度和时间参考，并且还列出了“如何判断是否烤熟”的视觉标准，比如蛋糕表面金黄、用牙签插入取出无面糊等。我真的觉得作者太懂我们这些新手的心了！而且，这本书里的配方也相当接地气，很多都是我们日常生活中比较常见的食材，操作步骤也尽可能地简化了，没有使用太多复杂的工具和技巧。我试着做了几个简单的玛芬和司康，成功率非常高，吃起来味道也很赞，家人都夸我进步神速。