聞香識——葡萄酒筆記叢書（套裝全4冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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百嘗 著

圖書標籤:

• 葡萄酒
• 品酒
• 葡萄酒文化
• 葡萄酒知識
• 入門
• 品鑒
• 酒莊
• 侍酒
• 美食
• 生活方式

齣版社： 華東師範大學齣版社

ISBN：12176260

版次：1

商品編碼：12176260

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2017-04-01

用紙：膠版紙

頁數：1144

套裝數量：4

字數：618000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

　　一杯葡萄酒蘊含著什麼？
　　朦朧燈光，撩人月色，神秘女子，如夢如醉的詩意人生？
　　小資教父、國傢一級品酒師葡萄酒品鑒師百嘗，講述超過200多款葡萄酒的獨特魅力。

內容簡介

　　葡萄酒重在品。品酒需要調動所有感官，包括聽覺、視覺、嗅覺、味覺以及觸覺，它為人類打開瞭享樂主義的大門。國內資深葡萄酒品鑒專傢、一級品酒師百嘗，教你喝懂葡萄酒。
　　本套叢書中，百嘗精選瞭200多款葡萄酒，從葡萄種植的曆史背景、品種、産區、味道、個性，以及釀造過程、釀成酒後的風味特色，帶你探索香醇甜美的葡萄酒世界。同時，作為一級品酒師，百嘗在書中講述瞭品酒的準備、香氣的辨識、入口前後的感受以及如何佐餐等等，手把手教你如何去品一款酒，幫你輕鬆成為品酒達人。作為中國傳統文人，酒文化已經完全滲入百嘗的生命之中，百嘗用優美的文字譜寫瞭如夢如醉的詩意生活。

作者簡介

百嘗，中國國傢葡萄酒一級品酒師，資深葡萄酒專欄作傢，多次應邀作為國內國際葡萄酒比賽評委，葡萄集電商平颱首席品酒師及閤夥人。1992年百嘗踏入葡萄酒行業，二十多年間品鑒過近萬款佳釀，對每款葡萄酒都有自己獨特的見解與感受。同時作為傳統文人，葡萄酒與葡萄酒酒文化已深深地滲透於百嘗生命之中，在品酒間感悟人生的酸甜苦辣。百嘗先後為海內外葡萄酒專業雜誌撰寫葡萄酒類文章，為《深圳商報》撰寫葡萄酒文化專欄。已齣版圖書有《葡萄酒入門》。

精彩書評

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目錄

鼻舌之爭

葡萄酒的知識
葡萄酒的第一口滋味
葡萄酒躺著放
上 周
鼻舌之爭
婚姻
抵達之謎
品酒者和喝酒者
囉嗦
鄰居
老朋友
比較
呼吸
砸缸
結構
最難風雨故人來
什麼是葡萄酒
為什麼是葡萄酒
螞蟻種樹
盲品
絕配
裝得專業點兒
再說盲品
沉醉
謬誤
當葡萄酒遇到鬆茸
吃蟹
有客無酒
木塞汙染
每下愈況
酒杯的問題
葡萄美酒夜光杯
濁醪有妙理
品酒聞香
葡萄酒的好處
帕剋給中國葡萄酒打分瞭
奇妙的葡萄
自然葡萄酒
葡萄樹的一年
葡萄酒又叫紅

酒的地域
僭越者
起舞
單純
驚艷瑞士酒
覽翠
相遇
批評
孟德斯鳩
方嚮
南非——一起去看企鵝
從明天起，麵朝大海
百嘗：重訪波爾多
阿爾薩斯：如畫如詩，如幻如醉
從時髦走嚮平實的美國酒.
酒中五味於杯中的紛陳
柳印清明：關於遠走、關於離彆
朗戈多剋：浪漫情懷最後一片屬地
采收季
美哉，Saint Julien之酒

品酒方式
茶與酒
偏見
深夜的酒杯
無中生有
生物動力學品酒日
哪裏的酒你最喜歡
偏好
丹寜是什麼
姍姍來遲
公眾意見
醒酒
愉悅
誠實
中午的鬼故事
喝不完的酒
香檳
天鵝絨
溫度
給一個朋友關於私人酒窖的建議
葡萄酒的好年份

前言/序言

如何品酒

談到這個問題其實很多方麵都是在重復前人的說法和做法，但是，每個人都會有個人的喜好和選擇吧，我也有我的。如果重復或者襲用瞭彆人，那是因為品酒有她特定的步驟、動作和禮儀，韆篇一律，特彆是一些基礎的知識和常識方麵，不過最終酒還是要用自己的嘴巴來品嘗，精采是個人體會。
平時我們飲酒的時候，對酒本身往往沒有什麼特彆的選擇，重要的是什麼的一種時候及和什麼人一起喝。隻要酒不是太差，清楚自己的酒量和膽量，喝進肚子，增加一些豪氣，和身邊的人更親密一些，當其時更重要的是氛圍和酒逢知己，至於筵席散後的孤單湧起、夜晚床上的輾轉難眠、要醒未醒時候的頭痛欲裂都還是一個人可以承受的輕。
品酒卻不同，這時候酒是主角，我們本身的酒量和膽量並不重要，重要的是環境、溫度、正確的酒和正確的杯子，我們要做的既不是淺嘗輒止，也並非大口灌下，而必須先將酒正確的打開，倒進杯中看它的顔色；搖一搖，淺之後深、聞聞它的氣味；喝進嘴中，讓酒鋪滿舌麵，攪動舌頭，讓口腔任何部分和酒接觸，然後捲起嘴唇，吸氣，攪動，呼氣，記下嗅覺和味覺的味道、舌和上顎的反應；中國古語“惟酒無量不及亂”，或許隻有在這時候纔能純粹的達到吧，因為品酒的最後一個步驟：你可選擇把它咽下或者吐齣來。隻是品味，喝不喝酒、有沒有酒量並無關係，仍然可以成為齣色的品酒者。
看彆人的動作你或者覺得他是在錶演，自己這樣的時候也可能會擔心他人以為你是做作，但這是品酒正確的動作和禮儀，而且需要抱著嚴肅的態度認真去做，一絲不茍，基本上所有的酒都可以這樣的步驟來品味。試試看吧。
那麼，什麼是酒？
1999年版的《辭海》：酒，用高梁、大麥、米、葡萄或其它水果發酵製成的含乙醇的飲料。──這是物質的命名。
許愼《說文解字》：酒，就也，所以就人性之善惡。一曰造也，吉凶所起告也。──這是文化的內涵。
酒就是這樣的一種神奇飲料，有著漫長的曆史、轟烈的形象、矛盾的性格和繁多的類型，天之美祿也。

葡萄酒的香氣

品酒師們從不吝嗇他們字典中儲存的有關香氣的詞藻，打開一瓶酒，把鼻子伸進杯子，然後一種一種的水果、一束一束的花卉、一樣一樣的食品從他們的筆下排比而齣。白葡萄酒會有檸檬、菠蘿、蘋果、綠色的草、甚至烤麵包的香……紅葡萄酒則有草莓、櫻桃，甚或蘑菇、土壤、皮革、巧剋力……
看瞭這樣的酒評，很多人奇怪：葡萄酒真的是用葡萄釀造的麼？還是加瞭其他東西？象有著很好聽的中文名字的瓊瑤漿，是法國阿爾薩斯著名的白葡萄品種，介紹給朋友喝的時候甚至都不需要提示，特彆是女士們常常一下子就叫得齣來：“哦，荔枝味啊！”然後很疑惑：“荔枝酒？”而另一款為新西蘭贏得名聲的白葡萄酒，中文名稱也是意味深長叫做長相思，它的特色是廣東人熟悉的番石榴的味道，“加進去釀的吧？”疑問當然被品酒師否定掉。
這就是葡萄酒的其中一個神奇之處， 100%由新鮮葡萄榨汁發酵而成，完全不添加任何增香物質，但是打開瓶子、倒進杯中、散發齣來的香氣卻有著韆般的可能。
我們知道人類的嗅覺原理至今仍是未解之謎，一種氣味是否能被聞齣來，要看具有揮發性的呈香分子是否被鼻孔內的嗅覺神經末梢捕捉到，然後藉由神經衝動傳送到腦內去感覺。
在葡萄酒中的確存在著真正的芳香物質，就是說，葡萄酒中真的含有水果或花的芳香物質，例如草莓、蘋果、甚至玫瑰，葡萄也要開花、也要結果，都在土地上生長，吸收的養分也相同，果肉、果皮中會含有相同的成分，隻是轉化的營養成分型態各異，酒的釀造過程會將這些物質特彆是分子成分轉化齣來，我們能聞其實就是對分子成分、分子形狀、分子振動有所反應而已。例如香草的味道，則是因為經由橡木桶儲存的酒吸收瞭香草醛。蘋果的香，也是因為葡萄酒中確實有蘋果酸等相似的成分。
但是，嗅覺是很主觀的感官，有過這樣的實驗，同一種東西不同的人聞會得到完全不同的印象，因此，在描述葡萄酒的香氣時必須具備更多的包容力。
品酒師，特彆是初學者常犯的毛病是：把一種酒所有可能散發齣來的氣味列錶，一有機會就一字不漏的背誦齣來。
這裏需要把握一個葡萄酒領域的原則：對香味的描述應該是愈稀少愈好！

酒惡時拈花

品酒要盡量公平公正，不過常常遇到的經驗是：喝進嘴裏是一迴事，到瞭肚子往往又是另外一迴事。有時候觀、聞、品都不錯，可醉中的感覺卻異常惡劣。
前幾天四人一起喝瞭三支紅酒，分彆來自智利、阿根廷、澳洲。評語澳洲最好，另兩支卻見仁見智，後來是不喝酒的另一人插言阿根廷的好，聞聞很香。一言而決。
那晚自己的酒並無過量，恰是“酒惡時拈花蕊嗅”的那種微醉。迴傢後卻輾轉難眠，一夜沒能睡好。感覺著東坡詩中所言“惡酒如惡人，相攻劇刀箭”的狀況，早上起來嘆一句：三支都不是好東西啊！真是酒惡纔知惡酒。
當晚的酒無論價錢還是級數阿根廷的那支都高過智利，我卻覺得智利更好。酒香而言阿根廷確實優勝，但是入口酒體乾澀，即使最後階段它的丹寜依然生硬，倔得跟騾子似的。
此酒來自市場所稱許的南半球四大酒莊之一Terrazas de Los Andes“安第斯的颱階”，由法國馳名香檳莊Moet & Chandon經營超過四十年，屬酩悅軒尼詩葡萄酒集團旗下。其最高級的齣品“Afincado Malbec”有逐鹿全球第五大産酒國阿根廷的酒王之心。
我喝的是它稍次典藏級的齣品：Terrazas Reserva Malbec 1999，200元之下。
喝過很多次，但這次差得讓我吃驚。一找纔發覺99年份的那已經是自己最後的一支瞭，於是開瞭最新2003年想再試試。
倒一杯，顔色一嚮的深沉。聞，怎麼跟洗腳水似的？喝，丹寜強橫，口中直接就感覺到它的苦。是昨晚的壞印象在作崇？漱口，迴來，苦味非常清晰。給它機會，我想。半小時的呼吸仍不足夠，四十五分鍾丹寜柔順瞭些，苦味消失。氣味卻讓我睏惑……是一種似曾相識的感覺。一個小時之後，忽然驚醒：那是Lafite的典型香味啊，是杉木、鉛筆芯的香！慢慢地，香氣更加純粹，桑葚、紅莓的甜開始明顯，杉木、鉛筆芯的香更接近Château Lynch-Bages。真是奇妙！
葡萄酒是真的需要慢慢喝，它的味道纔會逐漸散發，你纔能一步一步地感受並捕捉到它慢慢綻放的魅力啊。
空瓶留香，甜甜的香草味濃鬱，明顯橡木桶的培養比99進步。
雖然餓瞭，卻不想去吃什麼，喝瞭好酒整個身體的感覺十分微妙，那種滿足感可以壓倒空腹的飢餓感。
真的是有野心的一支酒啊，要買它最高級的Afincado來試瞭，我想。
宋趙令畤《侯鯖錄》：“金陵人謂中酒曰酒惡。則知李後主詞雲‘酒惡時拈花蕊嗅’用鄉人語也。”
酒惡：將醉的時候。喝酒微醉。

《品味時光：世界葡萄酒風土人文之旅》 內容簡介 本書旨在為葡萄酒愛好者和初學者提供一個全麵而深入的視角，探索世界各地著名葡萄酒産區的風土、曆史、釀酒哲學以及它們如何塑造齣獨一無二的葡萄酒風格。這不是一本單純的品鑒手冊，而是一場關於風土、文化和曆史交織的深度旅行。 第一章：風土的低語——從土壤到杯中的蛻變 本章將聚焦於葡萄酒釀造中至關重要的“風土”（Terroir）概念。我們不會停留在抽象的定義上，而是深入剖析不同地理環境如何影響葡萄的生長和最終的風味特徵。 土壤的秘密語言： 詳細介紹花崗岩、石灰岩、黏土和沙礫等不同類型的土壤，以及它們如何影響葡萄藤的根係深度、水分保持能力和礦物質的吸收。例如，勃艮第的復雜礦物感與波爾多的礫石排水性之間的差異。 微氣候的精確調控： 探討海拔、坡嚮、日照時長、晝夜溫差等微氣候因素如何決定葡萄的成熟速度、糖分積纍與酸度的平衡。重點分析涼爽氣候（如香檳區、摩澤爾）與溫暖氣候（如納帕榖、南羅納河榖）下，釀酒師為達成理想平衡所做的選擇。 生物多樣性與可持續性： 考察有機、生物動力法在不同産區的實踐案例，例如，在意大利托斯卡納，如何通過維持土壤健康和生物平衡，來提升桑嬌維塞（Sangiovese）的復雜層次和陳年潛力。 第二章：曆史的沉澱——古老産區的傳承與新生 葡萄酒的曆史就是人類文明發展的一部分。本章將追溯幾個標誌性産區的曆史脈絡，理解傳統如何成為創新的基石。 波爾多：貴族精神與全球視野： 追溯中世紀以來波爾多左岸（上梅多剋）和右岸（聖埃美隆、波美侯）的莊園發展史，分析1855年分級製度對現代葡萄酒商業格局的深遠影響。探討一級莊的傢族傳承故事，以及他們如何在新世紀的挑戰下，堅守傳統工藝的同時，積極應對氣候變化和市場需求。 勃艮第：風土的極緻錶達與小農哲學： 深入解析勃艮第特級園（Grands Crus）的劃分邏輯，理解其“風土至上”的哲學。對比夜丘（Côte de Nuits）黑皮諾的結構感與伯恩丘（Côte de Beaune）霞多麗的細膩度，探討小規模生産和傢族式管理如何保證瞭其風味的純粹性與高昂的價值。 新世界的崛起——加州納帕榖的工業革命與個性塑造： 迴顧1976年“巴黎審判”對全球葡萄酒版圖的衝擊。分析納帕榖在引進歐洲技術後，如何結閤自身充沛的陽光和適宜的土壤，發展齣標誌性的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）風格，並著重探討其在可持續釀造和創新技術應用方麵的努力。 第三章：核心品種的解析——從葡萄藤到瓶中的風味密碼 理解主要葡萄品種的內在特性，是品鑒的基石。本章將詳細解剖全球種植最廣、最具代錶性的幾個品種。 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）：結構與陳年： 剖析其在不同緯度下的錶現，如波爾多的青椒與黑醋栗，對馬爾貝剋（Malbec）的單寜結構影響。解析其厚重酒體與高單寜如何適應橡木桶的長時間陳放。 霞多麗（Chardonnay）：從樸素到奢華的調色闆： 探討涼爽氣候下的“礦物感”與“柑橘調性”，以及溫暖氣候下“黃油味”與“熱帶水果”的豐富錶現。著重對比夏布利（Chablis）的無橡木桶風格與勃艮第默爾索（Meursault）的重橡木浸潤風格。 黑皮諾（Pinot Noir）：優雅的挑戰者： 聚焦其薄皮帶來的復雜香氣（紅色漿果、泥土、菌菇），以及對釀酒師技巧的極高要求。分析其在涼爽氣候下（如德國巴登、美國俄勒岡州）如何展現其細膩而悠長的餘韻。 雷司令（Riesling）：酸度與甜度的舞蹈： 深入分析其從極乾型到甜度極高的逐粒精選（TBA）葡萄酒的跨度。探討其標誌性的青檸檬、石油味（Petrol）的來源，以及德國摩澤爾地區陡峭斜坡對酸度的維持作用。 第四章：釀造的藝術與科學——技術的選擇與風格的定型 葡萄酒的最終風味是自然條件與人工乾預的完美結閤。本章揭示現代釀酒過程中那些關鍵的決策點。 橡木的運用：新與舊、法與美： 比較法國橡木（細紋理，細膩的香草、丁香）與美國橡木（粗紋理，強烈的椰子、甜香料）對葡萄酒風味的影響。探討“全新桶”、“二手桶”的使用比例以及烘烤程度對單寜和色澤的改變。 發酵過程的控製：溫度、酵母與浸漬： 解釋低溫發酵如何保留白葡萄酒的果香，而控溫發酵則如何幫助紅葡萄酒萃取色素和單寜。討論人工培養酵母與天然酵母發酵帶來的風味差異。 澄清、過濾與陳釀： 介紹酒石酸穩定、澄清劑的使用，以及微氧化（Micro-oxygenation）技術在柔化單寜中的應用。闡述瓶中陳釀如何通過緩慢的化學反應，發展齣復雜的“陳年香氣”（Tertiary Aromas）。 第五章：品鑒的進階——構建你的風味地圖 本章旨在提升讀者的品鑒能力，使其從“喝葡萄酒”躍升到“理解葡萄酒”的層次。 結構要素的拆解： 係統學習如何評估酸度、單寜、酒體、酒精和餘韻的相互作用。通過對比兩款不同酸度的白葡萄酒，建立對“平衡感”的直觀認識。 香氣輪的深度應用： 不僅停留在初級果香識彆，更進一步探索“二次香氣”（發酵帶來，如酵母味）和“三次香氣”（陳釀帶來，如皮革、煙草）。 盲品技巧與産區推理： 提供一套結構化的盲品流程，指導讀者如何利用關鍵綫索（如酸度、單寜結構、香氣特徵、酒精度）來推斷可能的産區和葡萄品種，真正做到“聞香識酒”。 結語：永無止境的探索 葡萄酒世界浩瀚無垠，本書提供的僅僅是一張導航圖。真正的樂趣在於持續的學習、實踐和跨越國界的體驗。每一次斟酒，都是對風土、曆史和釀酒師匠心的一次緻敬。

評分☆☆☆☆☆

最近一段時間，我對葡萄酒的興趣愈發濃厚，尤其是對不同産區、不同品種背後的故事，以及它們如何受到風土的影響，感到非常好奇。這套《聞香識——葡萄酒筆記叢書》正好滿足瞭我這種探索的渴望。我翻閱瞭一下其中的目錄，似乎涉及到瞭不少我比較感興趣的領域，比如不同地區特有的葡萄品種，以及它們在當地氣候、土壤條件下的獨特錶現。我一直覺得，葡萄酒不僅僅是一種飲品，它更是承載瞭曆史、文化和地理信息的載體。所以，我非常期待在這套書中，能夠找到更多關於葡萄酒背後深層的故事，不僅僅是品鑒技巧，更能觸及到那些釀酒師們的心血，以及葡萄園裏一年四季的變遷。我也希望書中能夠提供一些關於葡萄酒與食物搭配的建議，畢竟，好的食物和好的葡萄酒，纔能碰撞齣最美的火花。

評分☆☆☆☆☆

迫不及待地打開瞭第一冊，扉頁上的“聞香識”三個字，總讓我聯想到那個古老而浪漫的傳說，仿佛透過文字，就能穿越時空，與那些釀酒的匠人對話，感受他們對風土人情的細膩體察。這本書的排版和結構設計得很用心，不像那種堆砌文字的工具書，而是更像一個邀請，邀請讀者一同踏上探索葡萄酒世界的旅程。我特彆關注它的內容是如何組織引導初學者入門的，因為我身邊很多朋友都對葡萄酒很感興趣，但又不知道從何學起，總是被各種術語和産區弄得一頭霧水。我希望這套書能夠提供一條清晰的學習路徑，讓大傢在享受美酒的同時，也能逐漸建立起屬於自己的品鑒體係。我已經開始想象，當我下次品嘗一款新的葡萄酒時，不再是盲目地跟著彆人的評價走，而是能夠憑藉自己的嗅覺和味蕾，去捕捉那些隱藏在酒液中的細微變化，然後，用自己的語言，在書中記錄下屬於我的“聞香識”。

評分☆☆☆☆☆

我在選購書籍的時候，常常會被那些設計感強、又有實用價值的書籍所吸引。這套《聞香識——葡萄酒筆記叢書》恰好就符閤瞭我的這一偏好。它的整體風格顯得很精緻，但又不失莊重，作為一本關於葡萄酒的書，它恰如其分地傳達齣一種優雅和品味。我尤其看重書籍的“可讀性”，也就是能否以一種輕鬆自然的方式，將復雜的知識傳遞給讀者。我希望這套書的內容能夠循序漸進，既有深度的講解，又不會讓初學者感到壓力。我相信，對於很多像我一樣，希望在享受生活的同時，也能不斷提升自我品味的人來說，這套書會是一個非常不錯的選擇。我期待著在未來的日子裏，能夠通過它，更深入地瞭解葡萄酒的世界，並在每一次品鑒中，都能有所收獲，都能在書中留下屬於自己的獨特印記。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這套《聞香識——葡萄酒筆記叢書》，還沒來得及細細翻閱，隻是隨意翻瞭翻，就被它精緻的設計和沉甸甸的質感吸引瞭。每一本書的封麵都透著一股沉靜內斂的書香氣，仿佛還帶著一絲葡萄園清晨的露珠氣息。裝幀上看得齣是用心瞭的，紙張的觸感溫潤，印刷的字體清晰，翻頁時沒有刺耳的沙沙聲，整體感覺非常舒服，像是捧著一件藝術品。我尤其喜歡它那個“筆記”的定位，現在生活節奏這麼快，能有個地方靜下心來，記錄下一些品鑒的感受，或者是一些關於葡萄酒的零碎想法，本身就是一種享受。我之前也買過一些葡萄酒的書，有的太學術，看得我頭昏腦脹；有的又太淺顯，像是在走馬觀花。這套書看起來似乎找到瞭一個很好的平衡點，既有專業性，又不至於讓人望而卻步。我期待著在接下來的日子裏，能和這幾本書産生更多的共鳴，或許在某個微醺的夜晚，我會帶著它，在腦海中勾勒齣那一抹迷人的酒色，然後，靜靜地寫下我的“聞香識”。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種平時生活中就喜歡隨手記錄點滴的人來說，這套“筆記叢書”的名字簡直是太吸引人瞭。我一直覺得，很多美好的事物，如果不好好記錄下來，很快就會隨著時間的流逝而變得模糊。葡萄酒也是一樣，每一次的品鑒，都是一次獨一無二的體驗，有當時的心情，有周圍的環境，還有酒本身的復雜變化。如果能有一個專門的本子，將這些零散的思緒和感受整理下來，多年以後再翻看，一定會彆有一番滋味。我希望這套書不僅僅是知識的傳遞，更能成為一個承載個人記憶的容器。或許，我會用它來記錄我第一次品嘗某款經典勃艮第的驚喜，或者是在某個特殊場閤，與愛人分享的那瓶珍藏多年的波爾多。這本書的齣現，讓我覺得，我的葡萄酒旅程，又多瞭一個可以珍藏的維度。

評分☆☆☆☆☆

一直很喜歡百嘗的文章，推薦。

評分☆☆☆☆☆

還好，希望喜歡，也許吧

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是

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一直很喜歡百嘗的文章，推薦。

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就是喜歡京東，物流快。

評分☆☆☆☆☆

還不錯，對瞭解葡萄酒知識有一定的幫助

評分☆☆☆☆☆

百嘗老師的值得一讀

評分☆☆☆☆☆

不是想買的書，沒意思

評分☆☆☆☆☆

很有意思的書。值得閱讀。