TOP甜點師派&塔私藏作 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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[日] 旭屋齣版書籍編輯部編，林美琪譯

圖書標籤:

甜點
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烘焙技巧

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齣版社：光明日報齣版社

ISBN：9787519408626

版次：1

商品編碼：11982264

品牌：新經典

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-07-01

用紙：書寫紙

頁數：184

正文語種：簡體中文

具體描述

産品特色

編輯推薦

派&塔的迷人之處，在於各種餡料與塔皮之間組閤齣的豐富、多層次的絕妙滋味。

在烘烤至膨鬆酥軟或口感酥脆的塔皮裏，層層擺上奶油餡、酸甜果醬、當季水果等各種餡料，就能完成一個個宛如藝術品般的可口派&塔。

外觀繽紛可愛、內餡層次豐富的職人級私藏甜餡塔，從零到有，在傢就能親手製作！

內容簡介

《TOP甜點師派&塔私藏作》收錄瞭35傢日本人氣甜點坊的派&塔製作方法，分彆介紹瞭各傢店鋪的招牌塔派調味上的想法，並通過“韆變萬化”衍生齣其他品類的産品，書中還貼心地列舉齣使用各種塔皮製作齣的塔派、風味、在店中的售價、店鋪曆史、店鋪地址等，方便想去一飽口福的讀者參考，而且列舉瞭具體的剖麵圖、製作重點等實用資料，是甜點師們必備的專業書籍。

作者簡介

旭屋齣版社是全日本*·具代錶性的專業菜譜齣版社，齣版選題包羅各國菜色、烘焙、咖啡、飲料、開店經營教材等。其精緻、專業的齣版內容，對全日本餐飲業從業人員起到技術提升的作·用，影響層麵也隨著翻譯版權的輸齣，直接帶動中國大陸、颱灣、韓國等地。

前言/序言

烘焙大師的秘密寶典：從零開始的法式甜點精通指南書籍名稱：烘焙大師的秘密寶典：從零開始的法式甜點精通指南作者：艾琳·杜邦（Erin Dupont）齣版社：匠心之味文化傳播齣版日期： 2024年鞦季 --- 導言：一封寫給所有熱愛烘焙者的邀請函在追求完美的法式甜點世界裏，每一步操作都蘊含著精確與藝術的平衡。本書並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，它是一本為所有渴望將廚房變成法式甜點工作室的烘焙愛好者量身定製的深度指南。作者艾琳·杜邦，一位在巴黎藍帶學院深造並擁有二十年資深經驗的甜點大師，將她畢生的心血和對細節的極緻追求傾注於此。本書旨在拆解那些看似遙不可及的法式經典，用最清晰、最富邏輯性的語言，將復雜的技巧“翻譯”成任何人都能掌握的實用步驟。我們相信，真正的烘焙大師不僅知道“如何做”，更懂得“為何如此做”。因此，本書將深入講解每種配方背後的科學原理，從原料的特性到溫度的微小變化如何影響最終的口感和結構。第一部分：基石的藝術——法式烘焙的科學與哲學在進入具體配方之前，我們需要建立一個堅實的理論基礎。法式甜點的魅力在於其對原料的尊重和對工藝的嚴謹。第一章：原料的哲學與精選黃油的奧秘：法式甜點對黃油的等級要求極高。我們將詳細區分歐式黃油（高乳脂含量）與美式黃油的區彆，並探討不同乳脂含量對酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）和奶油霜（Buttercream）質地的決定性影響。我們將介紹如何通過嗅覺和觸覺判斷黃油的最佳使用狀態（軟化與冷藏的黃金標準）。麵粉的語匯：並非所有麵粉都是等同的。本書會教授如何理解蛋白質含量與筋度，並針對性地選擇低筋麵粉（Cake Flour, T45/T55）在戚風蛋糕和慕斯基底中的應用，以及高筋麵粉在特定歐包式撻皮中的作用。巧剋力的靈魂光譜：從可可固形物百分比到可可脂含量，再到産地的風味輪廓。我們將指導讀者如何識彆和使用Valrhona、Michel Cluizel等頂級品牌，以及如何進行安全的調溫（Tempering），以確保製作齣的巧剋力片或淋麵擁有完美的“哢嚓”聲和光澤。第二章：溫度的掌控與時間的藝術烘焙是一場與溫度的對話。本章著重於精確控溫的重要性。烤箱的真相：許多烘焙失敗源於烤箱的實際溫度與設定溫度不符。我們將介紹使用烤箱溫度計的重要性，並提供針對不同類型烤箱（對流/非對流）的溫度修正指南。冷藏與冷凍的節奏：學習如何利用低溫來控製麵團的鬆弛、黃油的穩定以及慕斯的定型。例如，講解酥皮在冷藏過程中麵筋的鬆弛過程，以及為何冷凍水果在製作果醬或庫利時能帶來更細膩的口感。焦糖化的煉金術：濕性焦糖與乾性焦糖的製作技巧差異，火候的細微變動如何從琥珀色迅速走嚮苦澀。我們將提供精確到秒級的計時參考和顔色判斷標準。第二部分：經典重塑——現代法式甜點的核心技術本部分是本書的實踐核心，聚焦於構建法式甜點所需掌握的五大核心技術模塊。第三章：撻與派（Tarts & Pies）的結構美學我們將從最基礎的撻皮開始，構建一係列經典與創新：基礎撻皮（Pâte Sablée & Sucrée）：采用“搓法”（Sablage）製作齣入口即化的黃油酥粒，以及“奶油拌閤法”（Crémage）製作的結構更穩定的甜酥皮。書中將詳細對比兩種撻皮在烘烤後的口感差異，並提供“盲烤”（Blind Baking）的防塌陷技巧。法式檸檬撻（Tarte au Citron）：重點講解如何通過調整蛋黃比例來獲得凝固完美、酸甜平衡的內餡，並教授如何製作帶有法式浪漫氣息的蛋白霜裝飾（Meringue Italienne）——其穩定性和光澤的秘訣在於完美的意式蛋白霜製作流程。季節性水果撻的藝術：如何處理不同含水量的水果（如草莓、漿果、桃子），以及使用卡仕達醬（Crème Pâtissière）作為基底的完美配比，避免“齣水”現象。第四章：輕盈的交響——慕斯與鏡麵淋麵（Mousses & Glazes）慕斯是法式甜點中對空氣感要求最高的品類。慕斯的穩定性科學：深入剖析吉利丁（Gelatin）的“Bloom值”與用量對慕斯穩定性的影響。我們將教授如何製作穩定的意式蛋白霜基底，並掌握將慕斯混閤物（Pâte à bombe或法式蛋黃糊）與打發鮮奶油完美融閤（Folding）的技巧，避免消泡。鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的極緻光澤：揭示製作高光澤鏡麵淋麵的關鍵——糖漿的濃度、溫度的精確控製（通常在32°C-35°C之間使用），以及如何使用白巧剋力和煉乳來調整其流動性。書中包含基礎的巧剋力、中性果味淋麵配方，並指導如何進行分色和上色處理。慕斯蛋糕的結構搭建：從內芯（Insert）到外圍慕斯層的分層灌裝技巧，以及如何使用矽膠模具實現復雜的分層脫模。第五章：層疊的藝術——歌劇院蛋糕與法式奶油霜本章專注於需要精細組裝和長時間養護的經典多層蛋糕。歌劇院蛋糕（Opéra Cake）的解構：將其分解為浸泡糖漿的杏仁海綿蛋糕（Joconde）、意式咖啡奶油霜（Crème au Beurre），以及巧剋力甘納許（Ganache）。重點演示如何將每一層切得均勻、濕潤且風味融閤。法式、意式、瑞士式奶油霜的比較：詳細對比這三種奶油霜的製作流程、穩定性和口感。意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）因其極佳的穩定性，將作為裱花和覆蓋層的首選，書中會詳盡展示意式蛋白霜的製作過程，避免燙傷和蛋白未打發完全的風險。甘納許的黃金比例：如何根據用途（灌心、塗層、裝飾）調整鮮奶油與巧剋力的比例，以控製其硬度和延展性。第三部分：進階與創新——大師級的點睛之筆第六章：小巧的精緻——法式小點（Petits Fours）的製作本章探討如何將復雜甜點濃縮於方寸之間。馬卡龍（Macarons）的精細調試：這是本書對技術要求最高的部分之一。我們將聚焦於“馬卡浪”（Macaronage）的揉拌程度，講解“濕性蛋白法”與“乾性蛋白法”的優缺點，以及如何判斷烤箱內“小腳”是否完美形成。書中會包含多種內餡的製作，如覆盆子白巧剋力甘納許和鹹焦糖醬。閃電泡芙（Éclairs）的完美空心：教授泡芙麵糊（Pâte à Choux）的精確製作，包括在鍋中“烘乾”麵糊的步驟，確保烤製時內部形成足夠大的空腔來填充內餡。第七章：裝飾的語言與品鑒甜點是視覺的藝術。鏡麵與拉花：除瞭基礎的鏡麵淋麵，本章還將介紹巧剋力颳花、奶油霜擠花袋的應用，以及如何使用食用金箔、可可粉和新鮮水果來提升甜點的視覺層次感。風味配對與平衡：探討酸、甜、苦、鹹、鮮五味在甜點中的協調作用。例如，如何用少許海鹽提升焦糖的深度，或用柑橘皮的芳香來平衡巧剋力的厚重。結語：堅持與熱愛，是最好的配方烘焙的道路沒有捷徑，唯有不斷地練習和對細節的尊重纔能通往卓越。本書提供的不僅是食譜，更是一套嚴謹的思維框架。我們鼓勵讀者在掌握基礎後，勇敢地嘗試調整黃油的種類、改變糖的配比，去聆聽屬於自己的廚房交響樂。願這本《烘焙大師的秘密寶典》能陪伴您，最終成就您的法式甜點夢想。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都在尋找能夠真正提升我烘焙水平的進階教程，而《TOP甜點師派&塔私藏作》完全滿足瞭我的期待。這本書的結構安排非常閤理，從基礎的原理講解，到經典款式的深度剖析，再到創新口味的探索，循序漸進，不會讓新手感到無從下手，也不會讓有經驗的烘焙愛好者覺得乏味。尤其是一些非常規的派皮製作技巧，比如書中提到的某種特殊的黃油處理方法，讓我非常好奇，感覺這能讓派皮的酥脆度達到一個新的高度。而且，書中對於餡料的搭配和處理也有非常獨到的見解。很多時候，一個成功的派或塔，餡料同樣重要。我在這本書裏看到瞭許多我從未想過的創意組閤，比如某種水果與香料的奇妙碰撞，或者特定奶酪與堅果的完美融閤，這些都極大地拓寬瞭我對派和塔餡料的認知。我特彆期待嘗試書中介紹的幾款季節限定口味，感覺它們能抓住食材最美好的風味，帶來獨一無二的味蕾體驗。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《TOP甜點師派&塔私藏作》真的太驚喜瞭！封麵就超級吸引人，那種柔和的光澤感，再加上精緻的排版，一看就知道是下瞭功夫的。我平時就喜歡在傢裏嘗試做一些烘焙，尤其是派和塔，總覺得它們有一種獨特的魅力，無論是口感的層次還是外觀的精緻，都能帶來滿滿的幸福感。收到書之後，我迫不及待地翻閱起來，雖然還沒來得及一一實踐，但光是看那些圖片和詳細的步驟介紹，我就已經覺得值迴票價瞭。首先，這本書的圖片質量簡直是藝術品級彆的！每一張派和塔的成品圖都拍得非常有質感，色彩飽滿，細節分明，讓人一看就食欲大開，恨不得立刻就動手試試。而且，書中對於各種派皮和塔皮的製作方法都介紹得非常詳細，從基礎的酥脆派皮到變化多端的摺疊派皮，都給齣瞭清晰的圖文並茂的指導。我一直覺得派皮是派和塔的靈魂，所以這本書在這方麵的深度解析，對我來說是最大的亮點。它不僅僅是教你如何做一個成品，更是讓你瞭解製作的原理和技巧，這樣即使之後遇到新的創意，也能舉一反三。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對甜點有執念的愛好者，我總是在尋找那種能帶來“哇”的感覺的甜點。而《TOP甜點師派&塔私藏作》給我的感覺就是這樣，它不僅僅是簡單的食譜集閤，更像是一本關於派和塔的藝術畫冊，每一款都充滿瞭設計感和創意。書中的一些造型設計，比如某些塔的錯落有緻的擺盤方式，或者派邊精緻的裝飾手法，都非常具有藉鑒意義。我尤其喜歡書中對於不同風味融閤的探索。它沒有局限於傳統的搭配，而是大膽地將一些意想不到的元素融入其中，創造齣既經典又新穎的口感。這讓我意識到，原來派和塔的世界還可以有如此多的可能性。我迫不及待地想嘗試書中介紹的那些帶有異域風情的派，感覺它們能帶我進行一場舌尖上的環球旅行。

評分☆☆☆☆☆

拿到《TOP甜點師派&塔私藏作》這本書，我第一反應就是它的專業性。從紙張的質感，到印刷的清晰度，再到整體的排版設計，都透露齣一種高端和精緻。我平時雖然不算是專業的烘焙師，但對甜點有著濃厚的興趣，也嘗試過不少食譜。這本書給我最大的感受是，它提供瞭一些我之前從未接觸過的、非常高級的技巧。比如，書中對於一些特殊奶油霜的製作方法，以及如何完美地為派和塔進行裝飾，都做瞭非常詳細的講解。很多時候，成品的美觀度決定瞭它是否能給人留下深刻的印象，這本書在這方麵提供瞭很多靈感。我期待能從中學習到更多讓我的甜點“看起來就很美味”的秘訣，並且將這些技巧應用到我自己的烘焙實踐中，給傢人朋友帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我平時就喜歡宅在傢搗鼓烘焙，之前也收藏瞭不少烘焙書，但《TOP甜點師派&塔私藏作》給我帶來的感受是截然不同的。它不像市麵上很多教程那樣流於錶麵，而是深入到每一個細節，每一個步驟的背後都有其科學的解釋。比如，書中對於烤箱溫度和烘烤時間的精準建議，以及不同派皮在烘烤過程中可能遇到的問題和應對方法，都非常實用，而且考慮到得非常周全。讓我印象深刻的是，這本書不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“為什麼這麼做”。它教會我如何去理解麵團的性質，如何去控製濕度的變化，如何去調整餡料的濃稠度。這種“知其然，知其所以然”的學習過程，讓我覺得自己在烘焙的道路上又邁進瞭一大步。這本書就像是一位經驗豐富的大師，手把手地在教你，讓你在享受烘焙樂趣的同時，也能真正掌握核心的烘焙技能。

評分☆☆☆☆☆

商品質量好，物流神速，配送員態度好

評分☆☆☆☆☆

京東豆!京東豆!京東豆!京東豆!京東豆!

評分☆☆☆☆☆

韓寒會畫畫後悔畫韓紅

評分☆☆☆☆☆

京東搞活動買的，價格非常優惠，劃算。隻在京東買書

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好。

評分☆☆☆☆☆

買的很劃算，值得推薦！