傢常鹵肉這樣做最好吃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 鹵肉
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常鹵肉
• 簡單易學
• 快手菜
• 中華美食
• 下飯菜

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553749624

版次：1

商品編碼：11785380

包裝：軟精裝

叢書名： 含章·食在好吃係列

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

用紙：銅版紙

頁數：160

字數：250000

編輯推薦

　　

　　傢常鹵肉菜品烹飪指南
　　鹵肉達人後廚秘招
　　86道豬肉鹵味，小材料，大風味；
　　38道牛羊肉鹵味，風味獨特；
　　54道雞鴨鹵味，鮮嫩多汁。
　　正宗口味在傢做，更營養，更健康！

內容簡介

　　《傢常鹵肉這樣做最好吃》是大眾廚房必備的簡易鹵肉製作食譜大全，有風味獨特的牛羊鹵味；有鮮嫩多汁的雞鴨鹵味。隻需簡單的肉類、配料、調料、水，您就能輕鬆做齣美味鹵肉，用來配飯、配麵、夾饅頭或搭配麵包食用，都很方便。

內頁插圖

目錄

10 鹵肉常用藥材簡介
12 鹵肉事前準備需做好
13 鹵肉軟爛入味的秘訣
15 鹵肉的保存方法
16 鹵肉加熱也美味的小秘招
PART 1小材料、大風味的鹵豬肉
19 .肉
20 五香.肉
22 桂竹筍.肉
23 東坡肉
24 大封肉
25 冰糖醬方肉
25 梅菜扣肉
27 鹵豬肘子
28 酸菜桂竹筍鹵肉
28 白菜鹵五花肉
29 豆豉鹵肉
29 杏鮑菇鹵肉
30 牛蒡鹵五花肉
30 豆醬鹵肉
31 西紅柿鹵肉
31 鹹鼕瓜鹵肉
32 魷魚乾鹵肉
32 菜花乾鹵肉
33 蝦醬鹵肉
33 蝦乾鹵肉
34 榨菜鹵肉
34 梅香鹵肉
35 紅棗鹵肉
35 味噌鹵肉
36 八角鹵肉
37 好彩頭封肉
37 蘿蔔鹵梅花肉
38 蘿蔔乾鹵肉
39 蘿蔔豆乾鹵肉
39 紅白蘿蔔鹵肉
40 客傢豆乾鹵肉
40 山藥鹵梅花肉
41 豆乾豬皮鹵肉
42 筍香鹵肉
42 竹筍鹵五花肉
43 香菇鹵豬前腿肉
43 香菇鹵五花肉
44 白菜鹵肉
45 醬鹵肉塊
45 雙鼕鹵肉
46 芋頭鹵肉
47 蔥鹵肉塊
47 梅乾菜鹵肉
48 油豆腐鹵肉
49 麵輪鹵肉
49 紅麯鹵肉
50 南乳方塊肉
51 栗子鹵肉
51 茶香鹵肉
52 蒜香鹵肉
53 打鹵肉
53 啤酒鹵肉
54 醍醐菜花鹵肉
54 甘蔗鹵肉
55 豆豉苦瓜鹵肉
56 和風蔬菜鹵肉
56 油豆腐肉餡
57 土豆鹵肉
58 角煮
59 傳統鹵肉臊
60 香菇肉臊
60 辣味肉臊
61 五香豬皮肉臊
62 川味椒麻肉臊
62 魚香肉臊
63 蔥油肉臊
64 塔香肉臊
64 炸醬肉臊
65 各類排骨肉介紹
66 蔥鹵排骨
66 香鹵排骨
67 紅麯鹵排骨
67 紹興酒鹵排骨
68 香蔥鹵排骨
······
153 醬油鹵鴨
154 啤酒鹵鴨
155 湘鹵鴨翅
156 冰糖鴨翅
157 紅油鹵汁鴨翅
158 薑母鴨
159 燒酒鴨

精彩書摘

　　鹵肉軟爛入味的秘訣 肉類看起來是簡單的食材，但要做齣一鍋鮮香爽口的鹵肉，卻不是一件簡單的事。從材料的選擇、火候的控製、調味的比例，都有講究。那麼，製作鹵肉需要瞭解哪些秘訣，纔會更加輕鬆地鹵齣一鍋芳香四溢的鹵肉呢？ 秘訣二 自己剁肉增加肉質彈性 要鹵齣口感好的肉臊，訣竅在於不直接使用肉餡，而是買迴整塊肉，再慢慢剁成碎丁，剁碎的過程，其實就是為瞭讓肉更有彈性，這樣鹵齣來的口感纔會更佳。但是，若嫌剁肉麻煩，可以直接買粗肉餡代替，迴傢隻要稍微剁剁即可。同樣，肉餡的肥瘦比例大約是2:3。 秘訣一 挑選肥瘦比例恰當的肉 用來鹵製的肉，需要適當的油脂，鹵齣來的口感纔不會太乾澀，因此通常選擇肥瘦分布均勻的五花肉，一般是肥瘦比例約為2:3的肉塊，這種肉塊能提供鹵肉所需的油脂，而且吃起來又不會太油膩。 秘訣三 重復使用鹵汁更美味 鹵肉吃完後會剩下鹵汁，這時可不要將其倒掉，可以保存好，下次再加入新的肉塊繼續鹵，依個人口味，酌量增添調料及水。因舊鹵汁已經含有膠質，味道較濃鬱，所以再次用來鹵肉，味道會更香。 秘訣四 選擇以小火慢鹵入味 肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會快速蒸發，肉質就會變得又乾又硬。因此鹵肉時，以大火將香料炒齣香味後，再以小火慢慢鹵1～2個小時，使肉塊逐漸入味，這樣鹵齣來的肉質纔會軟嫩。 秘訣五 添加膠質增加鹵汁黏稠度 一鍋好吃的鹵肉，除瞭要有適當的油脂外，膠質也是鹵汁黏稠的關鍵。一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎後，再入鍋熬煮至膠質被釋放齣來，這樣鹵汁會更香濃味美。如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮切下，與肉分開放入，煮沸後再撈齣即可。

前言/序言

　　美味傢常鹵肉，那滑而不膩、豐富多變的濃鬱口感，並非需要準備復雜的鹵包材料纔能做齣來。將肉和配料準備好，再利用傢中常備的調料、香辛料一同入鍋鹵製，一道簡單的傢常鹵肉，就這樣輕而易舉地做齣來瞭。鹵製方法簡單、易做，鹵肉風味也不輸於專業鹵味店做齣來的美味。 利用香辛料調配齣來的鹵汁，將肉鹵至入味、上色後，再搭配鹽、酒、糖、醋、醬等調料進一步增味提鮮，這樣鹵製齣來的肉類珍饌，不僅會散發齣直逼鼻翼的香氣，而且還具有利於人體吸收的營養價值。 常用來鹵肉的香辛料有沙薑、草果、香葉、桂皮、丁香、花椒、陳皮、八角、五香等，它們經過長時間的燉煮之後，會釋放齣各自的營養元素，被人體適量吸收之後，多多少少能夠補益身心。如香葉具有暖胃消滯的作用，甘草具有補中益氣、瀉火解毒的作用，而熟地具有滋陰補血的作用等。 鹵肉色香味俱全的關鍵，除瞭選擇適當的辛香料和調料調味、上色之外，閤理的配料選擇也很重要。 相同的肉類因加入不同的日常材料一同鹵製，風味、口感也會大有不同。如魷魚乾鹵肉，因加入瞭泡軟的魷魚乾，使得鹵肉吃起來帶有一股魷魚的特殊香氣，口感層次也豐富不少；而加入瞭醃製蔬菜的鹵肉，因蔬菜經醃製之後，會將蔬菜原有的香氣濃縮起來，與肉一同燉煮之時，蔬菜的香味就會完全滲入到肉中，從而讓鹵肉風味更加誘人，常見的有菜花乾鹵肉、鹹鼕瓜鹵肉、榨菜鹵肉等。 以可樂、啤酒、紅酒、檸檬汁、椰奶、茶葉等特殊材料作為配料的鹵肉，不但風味獨特、香氣怡人，它們還可以說是鹵肉製作的“加速武器”。比如做傢常牛肉鹵味時，可於牛肉鹵汁中倒入紅酒或檸檬汁，因其含有特殊的營養成分，從而能加快肉質的軟化速度，讓牛肉更快軟爛入味；再加上紅酒自身的香醇之氣，使得鹵製齣來的牛肉口感更加細膩、層次豐富。另外，鹵製美味豬蹄的過程中，還可加入些許高山茶、烏龍茶等味道醇香的茶葉，不但能讓您的豬蹄鹵味快速齣鍋，嘗起來時還會有股淡淡的甘甜茶香。 不論是普通的傢常鹵肉，還是彆有風味的創意鹵肉，都一直風靡至今、各具特色。其中較經典流行的有色澤味濃、麻辣鮮香的四川鹵肉，傢喻戶曉、聲名遠揚的泉州鹵雞爪，以及香嫩可口、彆具特色的潮汕鹵肉，而這些在我們的傢常鹵肉中其實很常見，也很容易製作。可不要因為您傳統、復雜的鹵肉觀念，而望而卻步。 本書精選近200道廣受歡迎的鹵肉菜譜，帶您從簡單的鹵豬肉，到口感豐富、風味獨特的牛羊鹵味、雞鴨鹵味逐步學習，從而幫助您變著花樣做齣各式鹵肉菜色，不但能滿足您對鹵肉的多種口感追求，還能豐富您的餐桌，讓您對鹵肉百吃不膩。 此外，對於鹵肉常用的中藥材、鹵肉的事前準備以及鹵肉軟爛入味的秘訣，本書也會一一介紹，以大大提高您的鹵製效率和鹵味質量。對於吃不完的鹵肉，本書還會告訴您正確的保存方法和加熱也美味的小秘招，讓您的鹵肉無論何時拿齣來品嘗，都能美味依舊。 喜歡鹵肉的您，或者對鹵肉菜品不熟悉的朋友，隻要參照本書介紹的多種鹵肉製作方法，想要什麼樣的口味，都能自己在傢利用簡單的調料、香辛料製作齣來。也可以加點蘋果汁、檸檬汁，做成果汁鹵肉，或倒點啤酒做齣啤酒鹵鴨等，隻需小小的創意，就能做齣鹵肉的另一番風味，從而讓多種經典、特色的鹵肉成為您隨手拈來的傢常菜品。

尋味之旅：世界各地經典麵點製作指南 導言：麵粉的魔法與全球的味蕾印記 自古以來，麵粉便是人類文明的重要組成部分，它以樸素的姿態，孕育齣世界各地韆變萬化的風味與技藝。從東方小麥磨成的細膩粉末，到高粱、玉米等雜糧的粗獷顆粒，經過水、酵母與溫度的奇妙轉化，麵食不再僅僅是果腹的工具，而成為承載文化、曆史與情感的載體。本書《尋味之旅：世界各地經典麵點製作指南》旨在帶領讀者跨越地理的界限，深入探索全球麵食製作的精髓。我們不探討傢常鹵肉的濃鬱秘訣，而是將焦點放在那些同樣令人心馳神往的——發酵、揉捏、烘烤、蒸煮的藝術上。 第一章：東方的溫柔與韌性——亞洲麵食的廣闊天地 亞洲，是麵食文化最古老、最富於變化的區域之一。本書將細緻解構這些在日常生活中占據核心地位的麵點。 1.1 中國：從烙到蒸的韆年傳承 中國的麵食體係博大精深，不同地域的材料和氣候造就瞭獨一無二的技藝。 北方麵食的厚重肌理： 我們將詳細拆解製作手擀麵的水溫、醒麵時間對口感的影響，分析勁道拉麵的“上堿”原理，以及發麵饃（如老麵饅頭、花捲）中酵母活性的控製，使其達到外皮光滑、內部組織均勻、富有彈性的標準。書中將特彆收錄製作傳統油餅（如糖油餅、椒鹽餅）時，油溫對層次分明的關鍵作用。 南方麵點的細膩與精緻： 南方多以米粉為主，但精緻的麵點同樣不可忽視。我們將探討蘇式糕點（如鮮肉月餅的酥皮製作技巧，如何通過水油皮分離實現“韆層”效果）和廣式點心（如蝦餃、腸粉）中對麵粉筋度的精準拿捏，例如澄粉與澱粉的比例如何決定透明度和口感的軟韌度。 1.2 日本：極簡主義下的極緻追求 日本的麵食哲學強調材料的原味和製作過程的精準。 烏鼕與蕎麥： 重點分析製作勁道烏鼕麵時，如何利用體重進行“足踏”揉麵，以增強麵筋結構。對於蕎麥麵，則著重講解蕎麥粉的吸水性差異，以及加入一定比例小麥粉對保持麵條完整性的重要性。 和果子的麵皮： 雖然偏嚮甜點，但我們也會提及如“大福”外皮所用的麻糬（糯米粉）的蒸煮與揉捏技巧，追求其Q彈而不粘手的質地。 1.3 韓國：發酵與醬料的完美結閤 韓國的麵點更多體現在麵條和一些特色發酵食品中。我們會深入研究韓式冷麵（如蕎麥冷麵）的製作流程，特彆是如何處理麵條的韌性，以確保其在冰鎮湯汁中仍保持適度的咀嚼感，並探討製作韓式“炸醬麵”所用麵條的特性。 第二章：歐洲的麥田頌歌——麵包與派的藝術 歐洲是烘焙的發源地之一，其對麵粉的理解已經達到瞭近乎科學的境界。 2.1 法國的浪漫與嚴謹： 法國麵包是全球烘焙界的標杆。 法棍的靈魂： 詳盡解析法式長棍（Baguette）製作中的“低溫慢速發酵”（Cold Fermentation）如何積纍風味，以及烘烤時蒸汽的注入（Steam Injection）對形成酥脆外殼和孔洞結構（Open Crumb）的決定性影響。 牛角包的層次： 拆解可頌（Croissant）製作中黃油的“裹入”技術（Lamination），講解如何通過精確的摺疊和鬆弛，實現百層酥皮的視覺與口感效果。 2.2 德意傳統：紮實與風味 德國黑麥麵包（Rye Bread）： 重點介紹黑麥麵粉的特性——缺乏強筋性，因此需要依賴天然酵種（Sourdough Starter）的酸性環境來建立結構，以及長時間低溫烘烤對形成其深邃風味的重要性。 意大利的“麵團哲學”： 探討意大利麵（Pasta）的製作，無論是硬質杜蘭小麥粉的乾麵，還是新鮮雞蛋麵團（Pasta Fresca）的製作，都極其講究麵粉與水、蛋的配比，以保證煮熟後“Al Dente”（彈牙）的口感。 第三章：美洲的融閤與創新——新世界的麵食麵貌 美洲的麵食吸收瞭歐洲移民的傳統，並結閤本土榖物進行瞭創新。 3.1 北美：蓬鬆與便捷 美式鬆餅（Pancakes）與司康（Scones）： 側重於化學膨鬆劑（如泡打粉/小蘇打）的使用時機和用量，如何確保麵糊在短時間內部快速膨脹，達到輕盈蓬鬆的效果。 玉米餅（Tortillas）的革命： 詳細介紹用堿水處理玉米粉（Nixtamalization）的過程，及其對玉米營養價值和麵餅柔韌性的提升，以及在平底鍋上烙製時的火候控製。 3.2 拉美：玉米的多元應用 本書將介紹委內瑞拉的“Arepas”和墨西哥的“Tamales”，這些以玉米麵（Masa Harina）為基礎的麵食，展現瞭不同於小麥的獨特口感和風味組閤。 第四章：麵點的終極技藝——故障排除與進階技巧 本章將超越食譜本身，聚焦於“為什麼”和“如何做更好”。 溫度的掌控： 深入解析不同麵團對環境溫度的敏感性，包括冷藏發酵（Retarding）對風味物質的纍積作用。 水閤度的秘密： 講解麵團“水閤度”（Hydration Level）如何影響最終産品的質地，高水閤度麵團的操作技巧（如“摺疊”代替揉捏）。 工具與環境： 如何選擇閤適的麵粉（高筋、中筋、低筋）以匹配特定的麵食需求，以及如何利用傢用烤箱模擬專業烘焙環境的技術。 結語：迴歸麵食的本質 《尋味之旅》是一部關於麵粉潛力的探索手冊。它不涉及任何肉類烹飪的復雜香料，而是專注於麵粉本身與水、酵母、熱量産生的化學與物理反應。通過掌握這些遍布全球的經典麵點製作方法，讀者將能夠體會到，無論身處何方，一盤用心製作的麵點，都是對生活最樸素而美好的緻敬。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿熱情的人，尤其鍾愛那些能夠喚醒記憶、溫暖人心的傢常菜。當我在書店偶然翻到《傢常鹵肉這樣做最好吃》這本書時，瞬間就被它的名字吸引瞭。雖然還沒有來得及深入閱讀，但僅僅從書名就能夠感受到一種親切感和對味道的極緻追求。鹵肉，這個在我們餐桌上再熟悉不過的菜肴，其實背後蘊含著無數的學問。從選材的講究，到香料配比的奧妙，再到火候的精準把控，每一個環節都至關重要。我常常在想，為什麼有些傢的鹵肉吃起來就是特彆香，特彆有味道，而自己在傢嘗試卻總覺得差那麼一點點？這本書的齣現，仿佛就是為我這樣的“廚房小白”量身定做的。我期待它能揭示那些秘而不宣的技巧，讓我也能做齣讓傢人贊不絕口、迴味無窮的鹵肉。想象一下，周末的午後，廚房裏彌漫著誘人的鹵肉香氣，那該是多麼幸福的場景。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重飲食健康和口味平衡的人，尤其在傢庭烹飪方麵，總是希望能夠做齣既美味又營養的菜肴。鹵肉，雖然香氣撲鼻，但很多人可能會擔心其脂肪含量較高。因此，當我在書架上看到《傢常鹵肉這樣做最好吃》這本書時，我的好奇心被激發瞭。我希望這本書不僅僅是教我如何做齣“好吃”的鹵肉，更能指導我如何選擇更健康的食材，如何調整香料的使用，以達到更佳的口味和營養的均衡。比如，書中是否會介紹如何去除肉類中的過多脂肪？是否會提供一些替代性的低脂肉類選擇？或者，在香料的選擇上，是否會有一些有助於消食健胃的藥材搭配？我期待這本書能夠將“好吃”與“健康”完美結閤，讓我能夠在享受美味的同時，也為傢人的健康把關。這樣的烹飪理念，對於我來說，纔是真正有價值的。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對地方特色美食情有獨鍾的食客，尤其對那些承載著濃厚地域風情和曆史沉澱的傳統菜肴情有獨鍾。鹵肉，在我看來，就是這樣一道能夠喚醒味蕾記憶的經典。不同的地域，不同的傢庭，對於鹵肉的製作都有著自己獨特的理解和傳承。我一直很好奇，究竟是什麼樣的配方和工藝，能夠讓一道看似簡單的鹵肉，呈現齣如此豐富多樣的風味。因此，《傢常鹵肉這樣做最好吃》這本書的齣現，對我而言，就像是開啓瞭一扇通往鹵肉世界大門的鑰匙。我期待書中能夠深入探討不同流派的鹵肉做法，分享一些地域性的特色香料配方，或者講述一些關於鹵肉製作的傳統故事和文化背景。我希望通過這本書，我能夠不僅僅是學會製作鹵肉，更能理解它背後所蘊含的飲食文化和匠人精神。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我不是一個特彆擅長廚藝的人，很多復雜的菜肴對我來說都是一個巨大的挑戰。但是，鹵肉是我一直想要學會並且能夠熟練掌握的一道菜。因為每次在外吃到鹵肉，那種醇厚而富有層次感的味道，總能勾起我內心深處對傢常味道的眷戀。我一直覺得，鹵肉是一種非常溫暖的食物，它能夠瞬間撫慰心靈，帶來滿滿的幸福感。所以，當我在朋友的推薦下得知《傢常鹵肉這樣做最好吃》這本書時，我毫不猶豫地決定入手。我最期待的是，這本書能夠用最簡單易懂的方式，一步步地指導我完成這道“美味”的鹵肉。即使我是廚房新手，也能夠跟著書中的步驟，成功做齣令自己滿意的鹵肉。我希望書中會有一些關於如何處理肉類、如何熬製鹵湯的基礎知識講解，讓我能夠知其然，更知其所以然。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘的美食愛好者，我平時最大的樂趣就是研究各種菜譜，並在廚房裏進行實踐。鹵肉，無疑是我最喜歡嘗試的傢常菜之一，因為它不僅製作相對簡單，而且味道濃鬱，搭配米飯、麵條或者作為配菜都十分齣彩。然而，每次做齣來的鹵肉，總感覺在味道的層次感和肉質的軟糯度上，與我心中理想的那個味道有些許差距。我總是在想，是不是在香料的選擇上可以更豐富一些？是不是在燉煮的時間上還需要做些調整？或者，是不是有什麼不為人知的“獨門秘籍”能夠讓鹵肉的風味更上一層樓？《傢常鹵肉這樣做最好吃》這本書的到來，對我來說簡直是及時雨。它似乎 promises瞭我能夠解開這些關於鹵肉的“謎團”，並且用一種“最好吃”的方式來呈現。我非常期待書中能夠有詳細的香料搭配指南，以及針對不同部位肉類的烹飪建議，這樣我就能根據自己的喜好和手邊的食材，靈活地運用書中的技巧，最終做齣讓我自己都感到驚艷的鹵肉。

評分☆☆☆☆☆

居傢必備

評分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

評分☆☆☆☆☆

還不錯

評分☆☆☆☆☆

搞活動的時候買的！看著介紹裏麵的內容挺好的，買迴來做著試試

評分☆☆☆☆☆

真的很不錯，特喜歡買美食的書籍，每晚看兩頁

評分☆☆☆☆☆

找瞭好久，非常好的書，不錯不錯。

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

有質量速度快服務好

評分☆☆☆☆☆

這本書，內容還不錯，紙張，印刷都很好。