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许凯伦 著

图书标签:

• 家常菜
• 快手菜
• 简单易学
• 下饭菜
• 实用菜谱
• 新手入门
• 日常烹饪
• 中餐
• 菜谱
• 美食

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512210127

版次：1

商品编码：12234940

包装：平装

丛书名： 常备菜

开本：16开

出版时间：2017-09-01

用纸：特种纸

页数：168

字数：131000

产品特色

编辑推荐

外卖虽方便，但天天吃也太过油腻。想在家吃饭，对上班族来说又谈何容易。不妨利用周末，准备一些常备菜，那样工作日只需花二十多分钟就能吃上一顿丰盛温暖的家常菜了。
1、 基本常备菜 提前做好，密封冷藏可保存3~5天，要吃的时候直接上桌即可。
2、 预处理常备菜 将食材提前调味或腌渍，要吃的时候可直接烹调，大大缩短制作时间。
3、 入味常备菜 有些菜做好后放几天更好吃，就像甜点里的熟成蛋糕一样。
4、 炖锅常备菜 细火慢煮，适合周末炖上一锅，要吃的时候请取出食用量，不要反复加热。
5、 点心常备菜 像女王一样吃早餐，提前准备好的点心，能让你的早餐像酒店一样丰盛。

内容简介

“常备菜”指的是“可以预先准备好、短时间保存的菜肴”。
把常备菜加以搭配变化，可以在短时间内做出丰盛美味的一餐，大大减轻了每个家庭主厨的负担，还能让全家人吃得安心、健康。
凯伦的“常备菜饮食计划”包含了5大种类共68款常备菜创意，涵盖了主菜、凉拌菜、炖菜、腌渍小菜、甜点等家庭常用菜，您只需每周集中制作一次，就可在工作日里用不到30分钟的时间，做出一桌满足全家人需求的饭菜了。

作者简介

许凯伦
台湾料理家。
用食谱记录下美好的时刻、即刻的心情、餐桌的风情、隽永的时光。
在个人的美食博客上推出“常备菜饮食计划”，拥有众多粉丝。

目录

preface 生活&常备菜 2
about 常备菜的5件事 6
什么是常备菜 7
常备菜的保存 7
常备菜的食用方法7
使用的调味料 8
锅具及保存器皿的选择12

｜基本常备菜｜
大蒜百里香橄榄油渍烤蔬菜20
　变化版：普罗旺斯风香料西红柿炖蔬菜21
牛蒡胡萝卜金平煮22
味噌照烧茄子24
梅香莲藕26
黑胡椒风味烧白萝卜28
意式醋拌秋葵30
酸甜马铃薯沙拉32
芦笋烘蛋34
海带香菇百页豆腐36
蜂蜜百里香胡萝卜38
西红柿豆皮味噌煮40
香炒豆皮小松菜42
日式梅干煮山苦瓜44
洋葱培根酸豆沙拉46
羊栖菜煮物48
辣椒绞肉味噌50
干贝卷心菜粉丝沙拉52
梅干香菜凉拌鸡肉丝54
葱烧油豆腐56
麻油渍鲜菇58
　变化版：海带鲜菇汤59
海带味噌烧笋60
鸡肉豆腐丸子62
日式梅干柴鱼西红柿沙拉64
油渍半干小西红柿66
香辣烤蘑菇68
烤芦笋洋葱佐法式芥末橄榄油酱汁70
乌斯特酱烧鸡翅72
糯米椒小鱼山椒煮74
椒香牛肉时雨煮76
我采购的店家清单78

｜预处理常备菜｜
油盐烫青花笋＋3道变化菜式84
　虾酱青花笋86
　青花笋蛋花汤87
　青花笋沙拉87
酒蒸栗南瓜＋3道变化菜式88
　梅酱拌南瓜90
　金沙栗南瓜91
　焗烤栗南瓜91
高汤煮四季豆＋3道变化菜式92
　柴鱼四季豆沙拉94
　培根四季豆卷95
　焦糖四季豆95
盐曲菠菜＋3道变化菜式96
　菠菜培根奶酪面98
　焗烤菠菜99
　韩式凉拌菠菜99
咖喱酸奶白花椰菜100
盐曲鲑鱼与蔬菜102
海带柴鱼高汤＆鸡高汤104
厨房?kitchen&生活106

｜入味常备菜｜
三味小黄瓜110
柚子胡椒渍白萝卜112
夏日柠檬醉鸡腿114
乌斯特酱渍溏心蛋116
泰式酸辣渍鲜虾118
芜菁甘醋渍120
酱渍蛋黄122
和风海带酱汁金针菇渍124
樱桃萝卜梅香甘醋渍126
没有微波炉的生活128?

｜炖锅常备菜｜
萝卜炖牛腩132
一夜干炖萝卜134
意式蒜香西红柿牛肉酱136
辣泡菜马铃薯炖肉138
红酒炖牛肉140
咖喱风味西红柿炖鸡腿142
餐桌上的聚会144?

｜点心常备菜｜
白酒柠檬糖煮地瓜148
蜂蜜薄荷酸奶抹酱150
蜂蜜果粒格兰诺拉152
红酒渍苹果154
蜂蜜梅酒渍小西红柿156
糖渍蜂蜜柠檬158
酒糖酿草莓160
咖啡时光162?

精彩书摘

从去年的年初起，我开始制作常备菜。

一开始的目的，纯粹是希望每餐的营养摄取更丰富，毕竟对两人小家庭来说，每餐都要实时准备多样化、每样都小分量的餐点，真的不是很容易。

于是我开始研究“常备菜”。常在日本生活杂志和食谱上出现的这个名词，指的是“可以预先准备好、短时间保存的菜肴”。只要预先做好并加以搭配变化就可以轻松打造美味丰盛的餐桌，这正是我想要尝试的。想到就做吧！于是自家餐桌上的“常备菜饮食计划”开始启动。

我制作常备菜的方式，是预先思考菜单，然后利用一周中空闲的几个小时，一次制作约一周量、5～6道的常备菜，放入冰箱中密封保存。然后每餐饭就可以用2～3道的常备菜，搭配主菜或汤，或是1～2道现做的菜。一阵子之后，我发现我准备餐点的时间少了，却吃得更丰盛健康。即使先生工作至深夜疲倦归来，我也可以很快地变出一桌营养美味的菜色让他享用。轻松快速，就可以让每日餐桌上的菜色变得美味又多样化，这个常备菜计划看来确实可行。

一年下来，我的“常备菜饮食计划”为我的生活带来一些变化：因为常常研究常备菜的食谱，我也慢慢地尝试了很多以前没有接触过的食材，以及很多新的调味方法和做法，这让我在厨房茶饭事上有了更多的趣味；也因为冰箱里随时有让人安心的常备菜，于是我和先生越来越少外出吃饭，我们更常在家下厨用餐，使用的都是自己认真搜罗采买的好食材，吃得安全美味又暖心。而且，常常越是忙碌的时候，就越是想要吃自己做的饭抚慰身心，这时候更是深深觉得，有常备菜真的太好了！

于是，在为家人打造美好的每日餐桌之际，我非但没有更忙碌于柴米油盐酱醋茶之间，反而因为有了常备菜，平日里有了更多余裕的时间，可以去做我想做的事，品味生活里的日常美。
美味，均衡；余裕，疗愈。
这些都是我这一年的“常备菜饮食计划”带给我的。真的非常感谢常备菜。

我也在我的 Facebook主页上同步分享我家的“常备菜饮食计划”，出乎意料，得到不少朋友的回应；有不少朋友说看了我的分享后也开始尝试常备菜，并且告诉我他们很喜欢，这让我很开心。妈妈也被我的常备菜计划影响，每回通电话，就和我兴高采烈地讨论她的口袋料理，“原来我做给你吃过的某某菜也是常备菜呢！我告诉你怎么做喔……”（立刻笔记）餐桌上透过常备菜，有了家庭味的传承，这是我最感动的收获。而现在，常备菜已经是我们家不可或缺的重要角色了，我越做越有兴趣、也越有心得。

一年下来，家里出场过的常备菜种类越发多元：从经典的日式常备菜、妈妈传授的台式风味，到自己玩花样尝试的各种融合风味料理，餐桌风景越发多采多姿。现在，自家餐桌上的菜肴有机会化成这本食谱分享给大家，我心里满是感谢。原本做饭粗枝大叶的我，一道道地试做、拍照、记录，只希望可以把常备菜的做法和味道，透过文字和照片，尽可能精确地传达出来。而我想分享的，不只是食谱，也是透过常备菜，传达我对生活的一些体会。

这里收录的，都是凯伦家餐桌上，我们喜爱的家庭味。希望你也会喜欢。

许凯伦

前言/序言

厨房里的智者：探索那些被我们遗忘的烹饪智慧与生活哲学 引言：日常之外的饮食图景 在琳琅满目的食谱和光怪陆离的烹饪技巧充斥的今天，我们仿佛迷失在了对“新奇”和“复杂”的追逐中。然而，真正的烹饪艺术，往往深藏于那些看似平凡的日常细节里。本书并非一本指导你如何准备“常备菜”的指南，它探索的是一种更为宏大且深刻的主题：那些构建了我们饮食结构、塑造了地方风味、并承载着历史记忆的，尚未被标准化流程定义，却又无处不在的“隐形”饮食实践。 我们将带领读者走进一个充满故事、烟火气和手工智慧的厨房世界。这里的焦点不在于提前备好一周的饭菜，而在于理解食物如何在特定时间、特定情境下，以最有效、最富情感的方式被处理和呈现。 --- 第一部：时间与风土的交织——“慢”的哲学与即时性的艺术 第一章：土壤的低语：风土如何定义食物的“准备” 本书的起点，是对“时令”与“地域”的深度考察。我们不讨论如何批量冷藏，而是研究在一个特定的农场、一个特定的季节，农民和厨师是如何“即时性”地决定食物的命运。 收获后的黄金时刻： 探讨从田间到餐桌的“时间窗口”。例如，某些野味或海鲜，其风味只在特定的小时内达到巅峰，这要求烹饪者具备高度的预判和快速反应能力，而非依赖预先计划的储备。 风土的化学反应： 分析不同地域的土壤、水源和气候如何不可逆转地影响食材的内在结构（如淀粉含量、酸度、油脂分布）。这种影响是无法通过后天的“储备”来弥补的，它要求我们尊重食物的“本性”，并选择与之匹配的、最原始的处理方式。 地方性的保存技艺： 深入考察那些因地制宜的、非标准化的短期保存方法——例如，特定山区的竹筒发酵法，沿海渔村的简易晒盐法。这些方法不是为了长期储存，而是为了延长最佳食用期的“窗口期”，并赋予食物独特的风味标识。 第二章：日常的节奏：从劳作到餐桌的能量转换 传统社会的生活节奏与现代不同，食物的准备与体力消耗紧密相关。本章聚焦于“效率”与“必要性”驱动下的烹饪行为。 “一锅出”的智慧： 考察那些只需要一次生火、一次加热过程，就能完成多重烹饪任务的传统菜式。这不是为了省时间，而是为了最大化燃料的利用率，并确保食物在最热的时刻被食用。 工具的延伸： 分析那些与特定劳作场景紧密结合的器具。例如，牧民的随身铁锅，船夫的简易炉灶。这些工具决定了它们能处理的食材形态和烹饪方式，限制本身创造了风格。 “等待”的价值： 探讨那些需要长时间等待，但等待本身就是过程一部分的烹饪行为，如老汤的熬制、特定面团的发酵。这种“慢”不是指批量准备，而是指尊重自然规律和化学反应所需的时间，是一种对“急功近利”的反叛。 --- 第二部：记忆的容器——食物、仪式与身份的构建 第三章：家庭的密码：餐桌上的非文字传承 食物往往是家族故事和未言明的规矩的载体。本章关注那些代代相传，却从未被写在食谱上的“诀窍”。 手感的尺度： 探讨那些依赖于经验而非精确测量的操作。例如，揉面时对手感的描述（“像耳垂一样软”），调味时对咸度的判断（“到能看见水面反光为止”）。这些“感觉”是无法被复制的，它们构成了家族风味的独特性。 节日的“非凡”： 分析特定节日或仪式中，某些食物的制作方式必须保持不变的原因。这种不变性并非出于效率，而是出于对记忆的忠诚和对身份的确认。 如果改变了制作步骤，那么它就不再是“那个”节日该有的味道。 气味的档案库： 深入研究特定气味在唤起记忆中的作用。例如，某种特定油脂在高温下散发出的烟香，或特定香料在特定阶段加入所产生的复合气味。这是一种嗅觉叙事学。 第四章：街巷的哲学：流动性与即兴创造 本书也关注那些存在于城市边缘、市场角落的、具有高度流动性的食物文化。 “边走边吃”的艺术： 探讨街头小吃的构造学。它们必须易于携带、无需二次加热、且能够在极短的时间内完成制作。这种对“便携性”的极致追求，催生了一系列精巧的结构和组合。 剩余物的再生： 研究小贩和餐馆如何将当日的边角料或不易储存的食材，通过创新性的组合（如杂烩、汤底的二次利用），转化为当日的特色菜品。这是一种对资源近乎苛刻的尊重与再创造。 顾客的参与： 许多街头小吃允许顾客在一定程度上参与到最后环节的定制中（如辣度、佐料的多少）。这种“半成品”的交付模式，模糊了生产者与消费者的界限，使食物成为一种动态的、开放式的交流媒介。 --- 结论：超越食谱的饮食实践 《厨房里的智者》试图揭示的，是一种超越了食谱固定格式的、充满生命力的烹饪实践。它强调的是： 1. 情境依赖性： 食物处理方式是特定时间、地点、人物技能的综合结果。 2. 非标准化价值： 那些难以量化、难以复制的“手感”与“经验”，才是风味的核心。 3. 动态的传承： 真正的饮食智慧在于理解原则，而非死守步骤。 我们所探讨的，是那些在历史长河中沉淀下来的、与生活方式深度绑定的饮食智慧——它们不是为了“常备”，而是为了“此刻”，为了那些独一无二的、无法重现的味觉瞬间。它们是构成我们饮食文化深层肌理的隐形基石。

评分☆☆☆☆☆

《常备菜》这个书名，让我眼前浮现的是那些承载着浓浓亲情、代代相传的家常味道。我脑海里的“常备菜”，不是冷冰冰的超市预制成品，而是那种充满温度、带着奶奶或者妈妈味道的经典菜肴。我设想这本书，应该会包含一些能够穿越时光的美味，比如，那些在逢年过节时一定会出现的传统菜肴，或者是一碗能抚慰心灵的暖胃汤。我期待书中会有详细的步骤解析，从最基础的食材处理，到火候的把握，再到最后的装盘，都能清晰地呈现。我甚至会好奇，书中会不会分享一些关于如何根据不同季节，调整食材和口味的智慧。我希望它能不仅仅是一本菜谱，更是一本关于“家的味道”的故事集，通过那些经典的常备菜，勾勒出中国人骨子里对美食的眷恋，以及对家人最朴素的爱。它应该是一本能让你在某个加班的夜晚，翻开扉页，瞬间就感受到温暖，然后忍不住动手，为自己和家人准备一份充满心意的“常备菜”的书。

评分☆☆☆☆☆

拿到《常备菜》这本书，我首先想到的就是它在我的厨房生活中将扮演的角色。我一直认为，真正的“常备菜”是一种生活哲学，它代表着对高效与美味的追求，以及对日常细节的关注。我期待这本书能提供一种全新的视角，让我打破对“常备菜”的刻板印象，了解到它原来可以如此多样和有创意。我设想书中可能会包含一些针对不同人群的“常备菜”解决方案，比如，单身人士的快手料理，或是为有老人小孩的家庭准备的营养均衡方案。我甚至会想象，它会不会分享一些关于如何利用边角料制作美味小食的技巧，又或者是一些关于如何让常备菜在不同场合下焕发新生的搭配建议。这本书，在我心目中，更像是一位智慧的厨房伙伴，它能帮助我优化烹饪流程，减少不必要的浪费，并且最大程度地提升用餐的幸福感。它应该是一本能让你在忙碌的生活中，也能轻松享受美食的魔法书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《常备菜》一开始就勾起了我的好奇心，让我联想到那些充满烟火气的家庭厨房。在我看来，常备菜不仅仅是预制菜的另一种说法，它更包含了一种智慧，一种对生活的热爱和对家人的关怀。我一直觉得，能够从容不迫地准备好一周的“常备菜”，是一种生活艺术。我期待这本书能为我打开一扇新的大门，让我学会如何科学地规划冰箱，如何利用周末的时光，将新鲜的食材变成美味又健康的“储蓄”。我希望书中能有关于不同食材储存方法的详细介绍，比如蔬菜如何保持新鲜，肉类如何分装冷冻，甚至是一些意想不到的食材的创新用法。我甚至在想，这本书会不会分享一些关于“灵魂调料”的秘方，就像万能的拌饭酱，或者是提鲜去腥的秘诀，让那些看似普通的家常菜，也能瞬间焕发光彩。这本书，在我脑海里，是一本关于“时间管理”与“味蕾享受”的完美结合，它能帮助我省下宝贵的时间，却又能换来全家人满足的笑容。

评分☆☆☆☆☆

《常备菜》这个名字，在我心中描绘的是一种精致而从容的生活态度。我一直觉得，能够提前准备好一周的美味，是一种高阶的生活技能，它不仅节省了时间，更是一种对生活品质的追求。我期待这本书能带领我探索“常备菜”的无限可能，它应该会包含一些超越传统认知的创新做法，比如，将西式的烹饪理念融入中式常备菜，或者是一些极具创意性的食材组合。我甚至会好奇，书中会不会有关于如何利用发酵、风干等古老技艺来制作风味独特的常备菜的介绍。我希望它能提供一套完整的“常备菜”体系，从食材的选择、处理，到烹饪、储存，再到最后的摆盘呈现，都能面面俱到。这本书，在我脑海里，是一本关于“时间与美味的艺术”，它能帮助我将日常生活中的烹饪，提升到一种享受和创造的境界，让每一餐都充满惊喜和仪式感。

评分☆☆☆☆☆

《常备菜》这本书，我拿到手的时候，脑子里第一时间浮现的就是那种充满生活气息的画面——周日午后，阳光透过厨房的窗户洒在木质台面上，空气中弥漫着淡淡的香料味。我一直以为“常备菜”更多的是指那些可以提前做好，放进冰箱，工作日就能随时取用的菜肴，或许是一些基础的卤味、腌菜，甚至是做好的肉酱，方便搭配米饭面条。我设想的这本书，应该会教我们如何高效地规划一周的食材，如何在周末花上两三个小时，储备下足够支撑到工作日中段的美味。我期待着书中能有那种“一招鲜吃遍天”的技巧，比如，如何做出基础又百搭的酱汁，或者一份万能的香料配比，让即使是简单的食材也能瞬间拥有丰富的层次。我也好奇，它会不会涉及一些冷冻技巧，如何让冷冻的食物在解冻后依旧保持口感和营养，甚至是一些储存小窍门，如何避免食材变质，最大化利用每一分钱。总的来说，我预期的《常备菜》是一本能真正解决“下班后不想做饭”难题的实用宝典，它能让忙碌的我们也能享受家庭烹饪的乐趣，不必因为疲惫而选择外卖，也能吃得健康又美味，让生活多一份从容和温暖。

评分☆☆☆☆☆

挺好的，纸张质量不错，哈哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

稻田老师的烘焙风格，很柔和。20种基础面糊、78款黄金配比的家庭烘焙蛋糕，每款基础面糊都能衍生出各种口味和造型的百变蛋糕和点心，适合初级爱好者。

评分☆☆☆☆☆

趁读书节活动买下，包装不错，价格美丽，内容很初级

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

书都带有塑封包装，挺好的，读书日活动买的挺实惠的，可以学习更多做吃的知识了～

评分☆☆☆☆☆

年中庆买太多，只能复制挣京东啦

评分☆☆☆☆☆

挺不错的书…发货快，包装好

评分☆☆☆☆☆

翻开看了下，感觉不错。

评分☆☆☆☆☆

翻开看了下，感觉不错。