糖藝·分子美食製作與創意集錦 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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伍永樂，鍾崇林 編

圖書標籤:

• 糖藝
• 分子美食
• 甜點製作
• 烘焙
• 創意料理
• 美食教程
• DIY美食
• 西點
• 甜品
• 烹飪技巧

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111459408

版次：1

商品編碼：11489200

品牌：機工齣版

包裝：平裝

叢書名： 領航餐飲業全程圖解係列培訓教程

開本：大16開

齣版時間：2014-06-01

用紙：銅版紙

頁數：130

編輯推薦

★本書包含現代餐飲業的兩大新秀——糖藝和分子美食，內容由淺入深，實例豐富。
★糖藝作品融閤傳統文化與現代風格，造型新穎奇巧，清晰彩圖詳解製作流程。
★分子美食食器造型講究、食材搭配獨特、做法令人稱奇，創意感十足。
★中國風式版式設計，大開本全彩印刷。

內容簡介

糖藝和分子美食，一個作為現代餐飲裝飾的新秀，一個作為前衛創新的菜肴形式，越來越受到業內外人士的歡迎和熱捧。本書從實用角度齣發，上半部分由淺入深地介紹瞭糖藝製作的基礎知識，簡單盤飾、大型糖藝作品的製作及創意欣賞；下半部分介紹瞭應用最為廣泛的分子美食製作技術，包括球化技術、乳化技術、膠化技術、乾發技術、低溫慢煮技術、液氮技術、煙熏技術、虹吸瓶和蘇打瓶的使用技術，還收錄瞭部分精美的分子美食作品供大傢學習欣賞。
本書可作為零基礎學員的入門教材，也可供有一定基礎、想要提高糖藝、分子美食製作技法和創意水平的人員參考使用。

作者簡介

伍永樂，中國分子廚藝大師，廣東省技術能手，廣東省烹飪名師，廣州地區烹飪協會理事，廣州市技術能手，國傢中式烹調高級技師，高級營養配餐員，曾在多傢五星級酒店任職，現為專職食品雕刻師，主要從事食品雕刻、西式糖藝、分子美食、粵菜製作。榮獲過世界烹飪大賽金奬、全國烹飪大賽金奬 、廣東省烹飪大賽金奬。

鍾崇林，中國糖藝大師，曾在多傢酒店任職，創辦瞭廣東省金龍糖藝培訓中心，主要從事食品雕刻、西式糖藝、麵塑製作。

內頁插圖

目錄

第一章 糖藝及分子美食的常用製作工具
第二章 糖藝基礎 5
糖的選用
熬糖與倒糖
上色
拉糖
吹糖
糖藝作品的保存
第三章 簡單糖藝盤飾製作與創意欣賞
製作過程
作品創意欣賞
第四章 大型糖藝作品製作與創意欣賞
製作過程
作品創意欣賞
第五章 糖粉作品創意欣賞
第六章 分子美食
分子美食常用原料
球化技術（膠囊技術、魚子技術）
乳化技術
膠化技術
乾發技術
低溫慢煮技術
液氮技術
煙熏技術
虹吸瓶和蘇打瓶的使用技術.
第七章 分子美食製作
第八章 分子美食創意欣賞

前言/序言

糖藝和分子料理，一個作為現代餐飲裝飾的新秀，一個作為前衛創新的菜肴形式，越來越受到業內外人士的歡迎和熱捧。為瞭緊隨餐飲業最新流行發展趨勢，適應讀者的不同需求， 更好地為廣大餐飲業朋友服務，我們特組織瞭一批資深烹飪專傢編寫瞭本書。
糖藝以前在我國叫“糖活兒 ”，主要是指畫糖畫、吹糖人，是製作者必須經過長期苦練纔能掌握的高超技巧，講究“手法準，速度快 ”。不過，其最終製作齣來的糖藝作品不僅造型簡單，而且色彩單調（糖體為棕紅色）。隨著時代的進步，當代的糖藝已發展成為一門全新的、科學的食品雕刻藝術，是傳統技藝和現代藝術的結晶。現代糖藝的原料配比科學，作品乾淨衛生，色彩鮮艷，造型逼真，無論是人物、花鳥魚蟲、果蔬，樣樣都可以做得惟妙惟肖、栩栩如生。而且操作也更加科學和簡便，操作者經過練習和實踐，再以糖藝模具為輔助，就可以很快掌握這門技術。
本書從實用的角度齣發，介紹瞭糖藝製作的基礎知識，包括如何熬糖、拉糖和上色等，並通過一些糖藝基礎練習來讓讀者快速掌握糖藝的基本技能和手法。在此基礎上，本書還通過圖解的方式介紹瞭簡單易學、製作成本低廉的糖藝盤飾的製作技法。此外，為滿足不同讀者的需求，本書還收錄瞭一些大型糖藝作品的製作過程和作品欣賞，讓讀者在欣賞、學習的過程中對糖藝的製作有更清晰的瞭解，也方便讀者掌握製作關鍵。
分子料理又名分子美食學，是近年來在海內外迅速興起的一種噱頭十足的廚藝概念。簡單來講就是運用物理、化學理論於烹飪之上，將食物的分子結構重組，創作齣“精確”的美食。這是一種超越瞭目前我們的認知和想象，可以讓食物具有視覺、味覺，甚至觸覺衝擊的烹調概念。例如，它可以讓馬鈴薯以泡沫狀齣現，讓荔枝變成魚子醬狀，既有魚子醬的口感，又有荔枝的味道。這種以科學研究為基礎的創作觀念，最大的價值就是讓我們能夠更好地理解傳統菜式，改進傳統手段，挖掘齣美食的無限可能。
本書介紹瞭現代分子美食中應用最為廣泛的八大基本技術，包括球化技術、乳化技術、膠化技術、低溫慢煮、液氮技術、乾發技術、煙熏技術、虹吸瓶和蘇打瓶的使用技術，以圖文解說的形式，讓讀者對分子美食技術有更直觀形象的理解。本書還收錄瞭部分精美的分子美食作品供讀者學習、欣賞，讓讀者對分子美食有一個整體的認識。本書在編寫過程中得到瞭鄧超大師、羅桂文大師、譚國輝大師的大力支持，在此錶示衷心的感謝！
由於編者水平有限，書中難免有不足之處，歡迎各位同行和讀者朋友提齣寶貴意見。
編者

《舌尖上的化學革命：當代烹飪的科學與藝術探索》 內容簡介 本書是一部深入探討當代烹飪科學基礎、技術革新以及美學錶達的綜閤性專著。它旨在為專業廚師、食品科學傢、烹飪教育者以及對現代美食充滿好奇的讀者，提供一個清晰而詳盡的框架，以理解食材的本質、烹飪過程中的物理與化學變化，並探究如何利用科學原理實現突破性的味覺和口感體驗。 第一章：食材的微觀世界——化學與結構 本章聚焦於食材的分子構成及其在烹飪中的行為。我們將從最基礎的層麵剖析蛋白質、碳水化閤物和脂肪這三大宏量營養素的化學特性。 蛋白質的變性與凝固： 詳細闡述熱力學如何影響蛋白質的氫鍵和疏水作用，解釋為什麼不同的加熱速率和pH值會導緻肉類、蛋類和海鮮産生截然不同的質地。我們不僅描述現象，更深入到肌球蛋白和膠原蛋白的分子重排過程。 碳水化閤物的轉化： 深入研究澱粉的糊化與迴生（老化）機製，這是理解麵包發酵、醬汁增稠以及麵團彈性的關鍵。同時，探討美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的化學路徑、反應速率與風味化閤物的生成譜係，解釋為什麼烤製、煎炸和烘焙能産生如此豐富的復雜風味。 脂肪的穩定與乳化： 剖析脂肪酸的不飽和度對煙點、風味穩定性和口感的影響。重點講解各種乳化體係（如蛋黃醬、荷蘭醬、奶油）是如何通過界麵張力的改變，在水相和油相之間建立起穩定的微觀結構，從而賦予食物絲滑的口感。 第二章：精準控製的藝術——現代烹飪技術原理 本章將現有主流的現代烹飪技術置於嚴格的科學框架下進行審視，強調“精準”而非“神秘”。 低溫慢煮（Sous Vide）的傳熱動力學： 詳細分析真空密封環境下的熱傳導效率，探討溫度控製精度對食物中心溫度達到時間（$t_{99}$）的影響。內容涵蓋如何根據食材厚度和包裝材料優化烹飪麯綫，以實現前所未有的均勻度和汁水保持率。 現代萃取與澄清技術： 探討利用離心機分離不同密度的流體，實現澄清高湯和果汁的原理。介紹真空低溫萃取法（Rotary Evaporation的簡化應用）如何有效提取和濃縮對熱敏感的芳香化閤物，以製備高純度的風味精華。 氣泡與泡沫的結構力學： 深入解析錶麵活性劑在穩定泡沫結構中的作用。講解如何通過精確控製液體的粘度、錶麵張力和氣泡的尺寸分布，來創造持久、細膩的泡沫（如空氣泡沫、泡沫醬汁），並討論其對口感“輕盈感”的貢獻。 第三章：質構的重塑——膠體與增稠劑的工程學 本章專注於食品膠體科學，這是現代餐飲中實現特定質地和穩定性的核心技術。 多糖類膠體的行為差異： 對比分析藻酸鹽、卡拉膠、黃原膠和角叉菜膠的分子結構及其在不同離子強度和溫度下的凝膠特性。重點闡述如何利用這些特性，設計齣具有“脆性斷裂”（如魚子醬珠）或“彈性延展”（如果凍）的特定質地。 水凝膠與溶膠的相變： 詳細講解如何通過精確控製鈣離子濃度和反應時間，來實現“正嚮”和“反嚮”球化技術，控製凝膠殼的形成速度和內部液體的釋放機製。 澱粉基增稠劑的優化： 探討改性澱粉在不同剪切力下的穩定錶現，以及如何通過分子篩作用模擬傳統高湯的“掛壁感”，同時避免高溫下的過度粘稠。 第四章：風味科學與嗅覺心理學 本章超越瞭簡單的配方疊加，探討風味是如何被感知、組閤和強化的。 揮發性芳香物的捕獲與釋放： 分析食物加熱過程中産生的大量揮發性有機化閤物（VOCs）如何通過鼻後嗅覺被感知。介紹如何通過控製溫度和添加載體（如脂肪或澱粉基質），優化這些風味分子的釋放麯綫，從而延長和深化食客的味覺體驗。 味道的對比與疊加： 探討酸、甜、苦、鹹、鮮五種基本味道在味蕾上的相互作用。深入研究“風味增強劑”（如榖氨酸鹽、肌苷酸）的作用機製，以及如何利用對比效應（如酸味襯托甜味）來平衡復雜菜肴的整體輪廓。 口感與溫度的交互感知： 論述溫度對我們感知甜度和辛辣度的影響。例如，為什麼冰淇淋中的甜度感知會降低，以及如何利用“冷感”來中和或凸顯某些特定的草本或辛辣風味。 第五章：可持續性與未來廚房 本章展望瞭科學在提升食品效率、減少浪費以及探索新型食材方麵的潛力。 零浪費的化學轉化： 探討如何利用酶解技術，將蔬菜邊角料、魚骨或果皮轉化為高價值的提取物、調味粉或生物基材料，實現從“廢棄物”到“原料”的轉化。 發酵工程與風味創新： 介紹現代食品微生物學在風味開發中的應用，包括如何利用特定的酵母和細菌菌株來加速或定嚮産生復雜的風味物質，例如模擬陳化奶酪或醃製肉類的風味。 數據驅動的菜譜優化： 討論如何利用傳感器技術和數據分析，實時監測烹飪環境參數（濕度、氣體成分、溫度梯度），建立反饋迴路，以標準化和優化傳統依賴經驗的烹飪流程。 結語：科學與烹飪的和諧共生 本書總結認為，真正的烹飪創新並非是摒棄傳統，而是對傳統背後科學原理的深刻理解和精準駕馭。科學不是限製創造力的枷鎖，而是拓寬想象邊界的工具。通過掌握這些原理，廚師能夠更有目的地進行實驗，最終將嚴謹的化學知識轉化為令人驚嘆的味覺藝術品。本書提供的知識體係，是通往下一代美食體驗的基石。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我打開新世界大門的鑰匙！我一直對手工藝製作有著濃厚的興趣，但總覺得自己的作品缺乏一些“驚艷”的感覺。當我在書店偶然翻到《糖藝·分子美食製作與創意集錦》時，那種被眼前閃耀著光芒的糖藝作品和充滿未來感的分子美食所震撼的感覺至今難忘。翻閱的每一頁都讓我心潮澎湃，那些色彩斑斕、造型奇特的糖花，栩栩如生，仿佛擁有生命一般；而那些令人匪夷所思的分子美食，從液態變成球體，從泡沫變成酥脆，更是顛覆瞭我對食物的認知。我迫不及待地想要學習如何製作那些精美的糖藝擺件，不僅僅是為瞭裝飾，更是因為我相信，通過學習這些技巧，我能夠將普通的甜點提升到一個藝術品的高度。想象一下，在生日聚會上，用自己親手製作的糖藝作品作為驚喜，那該是多麼令人驕傲的時刻！這本書中的每一個案例都詳盡地展示瞭製作步驟和所需材料，讓我感覺自己觸手可及，不再是遙不可及的夢想。我甚至開始設想，未來是否可以嘗試將分子美食的理念融入到我的烘焙創作中，創造齣獨一無二的味覺和視覺體驗。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本激發創意、點燃激情的藝術指南。

評分☆☆☆☆☆

《糖藝·分子美食製作與創意集錦》這本書，對於我這個從小就對甜點有著特殊情結的人來說，簡直是一場視覺與味蕾的雙重盛宴。我從小就喜歡圍著廚房打轉，看著媽媽在廚房裏忙碌，總是對那些神奇的甜點充滿瞭好奇。現在長大瞭，依然沒有改變這份熱愛。這本書中的糖藝部分，簡直是我的“天堂”。那些用糖漿雕刻齣的玫瑰、孔雀、甚至古老的建築，精美絕倫，仿佛時間在指尖凝固。我一直覺得，糖藝不僅僅是技巧，更是匠心和藝術的結閤。書中詳細地介紹瞭各種糖藝的工具、材料以及最關鍵的製作步驟，從基礎的拉糖、吹糖，到更為復雜的翻糖造型，都講解得十分透徹。我迫不及待地想要嘗試書中那些精美的糖花，想像著將它們點綴在自己製作的蛋糕上，那種瞬間提升蛋糕顔值和檔次的感覺，光是想想就讓我激動不已。而且，書中還提供瞭大量的創意靈感，讓我知道原來糖藝可以玩齣這麼多花樣，不再局限於傳統的蛋糕裝飾。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活態度的體現，一種對美好事物追求的極緻。而《糖藝·分子美食製作與創意集錦》這本書，恰恰完美地詮釋瞭這一點。我尤其被書中關於“分子美食”的部分深深吸引。在接觸這本書之前，我對於分子美食的認知僅限於電視上那些光怪陸離的廚房實驗，總覺得那是大廚們纔能玩的“高科技”。但這本書用非常易懂的語言和圖示，一步步地引導讀者瞭解其中的科學原理，比如利用藻酸鈉和氯化鈣製作魚子醬，或者用卵磷脂製作空氣感十足的泡沫。這讓我意識到，原來那些令人驚嘆的分子美食，並非遙不可及，而是可以通過學習掌握的。我嘗試著書中介紹的一些基礎的分子料理技巧，雖然過程略顯笨拙，但當看到那些成功的小球在口中爆開，或者吃到輕盈如雲的泡沫時，那種成就感是難以言喻的。這本書不僅教會我如何做，更讓我明白瞭“為什麼”這麼做，這對於我理解和創新烹飪方式有著至關重要的意義。我開始思考，如何在傢庭烹飪中融入這些“黑科技”，為我的傢人朋友帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，無疑為我這個業餘美食愛好者打開瞭一扇通往未知領域的大門。我一直對“創意”二字有著執念，總想在平淡的生活中尋找一些不同尋常的亮點。而《糖藝·分子美食製作與創意集錦》，恰恰提供瞭這樣一個平颱。我被書中那些天馬行空的創意深深吸引，例如將水果的天然形態進行藝術化的糖藝加工，或者利用分子料理的技術將蔬菜的味道轉化為意想不到的口感。這些都遠遠超齣瞭我以往對食物的認知範疇。我曾嘗試過書中一些簡單的分子美食小技巧，比如利用膠體製作果凍球，雖然一開始有些失敗，但按照書中的詳細指導，最終還是成功瞭，那種驚喜和滿足感無法言喻。這本書的魅力在於，它不僅教授瞭技術，更重要的是激發瞭讀者的想象力，鼓勵我們打破常規，去探索食物的無限可能性。我甚至開始思考，是否可以將書中的一些創意融入到我平時的小聚會中，給朋友們帶來一些意想不到的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情但技巧略顯生疏的傢庭主婦，我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升廚藝，同時又能激發我創意的書籍。《糖藝·分子美食製作與創意集錦》這本書，真的給瞭我太多驚喜。我尤其喜歡書中關於糖藝的部分，那些栩栩如生的糖花，精緻的糖片，都讓我心生嚮往。我一直覺得，美食的呈現方式同樣重要，而書中提供的糖藝技巧，能讓普通的甜點瞬間變得高大上。我跟著書中的步驟，嘗試製作瞭一些簡單的糖藝裝飾，比如用拉糖製作的簡單花瓣，雖然還有很多不足，但我已經看到瞭巨大的提升空間。更讓我著迷的是書中關於分子美食的介紹，那些聽起來像是科幻電影裏的烹飪方式，在書中被分解成易於理解的步驟。我嘗試瞭書中介紹的用海藻酸鈉製作“魚子醬”的方法，雖然過程有點手忙腳亂，但看到那些小小的、晶瑩剔透的“魚子醬”在盤子裏閃閃發光時，我感到無比的興奮。這本書讓我明白，原來烹飪可以如此有趣，如此富有創造力，不再是枯燥乏味的重復。

評分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好很好

評分☆☆☆☆☆

不錯的一本書，又長見識瞭

評分☆☆☆☆☆

沒什麼多大用處

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

蠻好的……～

評分☆☆☆☆☆

首次在京東購買書籍，配送速度給力！點贊！

評分☆☆☆☆☆

沒有想象的那麼好。但總體還行。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

慢慢學吧