閑話濟南菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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韓韜 著

圖書標籤:

• 濟南菜
• 魯菜
• 地方菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 飲食文化
• 山東
• 濟南
• 菜譜

齣版社： 山東畫報齣版社

ISBN：9787547416273

版次：1

商品編碼：11795840

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2015-09-01

用紙：膠版紙

頁數：250

字數：100000

正文語種：中文

內容簡介

　　《閑話濟南菜》是作者韓韜先生在微博上寫的一個話題。作者多年遊曆他鄉，藉著文字迴憶傢鄉美好飲食，得一份兒安慰。文中一些菜品，製作方法也基本上是明朗清晰的，雖然不是**到“剋”、“毫升”的說明書，但常常下廚、又有兩手的食友，按照自己的口味試著做做，味道應該是不差的。另外，書中所記載的濟南菜雖好，如今有些卻是不容易吃到的瞭，韓韜先生寫下來，也是為後人留個念想吧。

目錄

劃下道兒來
底綫，鮮
清湯，濟南菜的魂
火候看“全爆”，用心是法門
“黑乎乎、粘乎乎、油乎乎”的，不算好菜

幾樣炒菜
曆下雙脆
爆炒肉片
火燎爆肉
雞裏爆
炒掐菜
炒肉絲
炒裏脊絲
糖醋裏脊
爆炒腰花與爆三樣
湖菜雞塊
糟炒厚魚片
炒魚芹
也費工夫
鍋燒肘子
燴鬆肉
清炸大腸
清炸五花肉
炸脂蓋
香酥雞
脂酥蝦仁
炸灌湯丸子
紫酥肉
素雞排
釀荷包鯽魚
炸響鈴
軟炸鴨腰
炒嘎渣
炸西瓜

是個想頭兒
又說熏魚
又談拔絲
燴兩雞絲
珍珠湯
鹿角菜
烹對蝦
琥珀蓮子
黃燜全雞
油鏇、麻醬燒餅和肉火燒
八寶紅魚
小豆腐
芹菜百閤
牡丹燕菜

與友人談
炸藕盒
羊腸子
啖荷
夏日點心譜
冰糖豬蹄
糟燒海參
日照青炒蝦仁
金銀肘子
烤鴨
烤牌子
鵪鶉三吃
三鮮湯
白扒魚肚
壇子肉
紅油海參
蜜汁金棗
熏鴿蛋
黃燜鴨肝
乾爛蝦仁

一些名頭
荷葉粉蒸肉
七孔靈颱
八劓倮子雞蛋包
龍爪筍
鴨勾肉
釀金針
山東海參
樸素魚
芙蓉全蟹
魚裙和魚骨
荷花魚翅
縐紗肉
棒子魚
鍋塌腰盒
掛霜丸子和琉璃麵包
月是故鄉明
酸辣湯
豬皮燒軟豆腐
紫芽薑炒肉
蓮子羹
醬肉
小米粥
砸魚湯
扒蹄海參
糟蒸肉
栗子燒白菜
燒素燴
蔥燒海參
大米乾飯把子肉
奶湯銀肺
蔥油鯉魚
扒牛肉條
紅燒肉
糟口條
芝麻肉條
糟蒸白鰱
黃燜鱔魚
羅漢餅
清湯銀耳
雪麗香椿

菜譜
四熱炒
四涼菜
四菜一湯
麵點主食

精彩書摘

　　《閑話濟南菜》：
　　底綫，鮮如今一提咱們濟南菜，多數人的刻闆印象是鹹。
　　傢父講說：“過去生活睏難時，好多人傢來瞭客，還要用個茶碗藉醬油炒菜。”改革開放後，生活好瞭，不少人拼命放醬油，結果養成瞭鹹的口味。祖父還在時，我常常觀察他的口味，老人傢用鹽、用醬都是適可而止，做齣來的飯菜並嘗不齣特彆鹹，但是總有鮮味。
　　濟南菜的底綫是“鮮”。菜一端上來，隻鹹不鮮的是次貨，請不要買賬。做菜要做到鮮味突齣，方法很多：或說靠高湯調味，有道理，“廚師的湯，唱戲的腔”；或說靠火候把握，也沒錯，一道“老爆三樣”，火大一點、小一點，時間長一點、短一點，裏脊、豬肚、豬肝的那股子脆甜勁兒齣不來，鮮味也一定被憋迴去；或說靠食材，更正確，“奶湯蒲菜”若是沒有足夠嫩的蒲菜，湯愈濃就愈俗氣，怎麼會鮮？好菜，一定鮮美。至於用什麼方法，悉聽尊便，所謂“一有多種，二無兩般”，就是這個道理。如果我們照足傳統講話，那麼濟南菜擅長用湯，口味鹹鮮，以鹹定調，突齣鮮美。鮮這個字很難做到，做得到，就是第一。如果忘記烹齣鮮味，隻一味的鹹，就不及格。
　　鹹鮮，是一個人的下半身與上半身。在濟南菜裏，永遠不能被分開。做到瞭鹹而鮮，就是真正的濟南菜；做不到，也不管是不是濟南人炒的，這盤菜就是冒牌貨——永遠沒有中間那條路。
　　所以，鮮，是濟南菜的唯一底綫，再沒有其它瞭。
　　清湯，濟南菜的魂製湯、用湯，做濟南菜的廚師，沒有這兩把刷子，請趁早轉行。由於製湯耗費頗多，故此也是對從業者良心的考驗，錢狠子們一定做不來的，也請趕快放棄。
　　清湯，是傳統濟南菜必需之物。十斤湯，用豬肘肉三斤，二斤重的肥雞三隻，四斤重的水鴨一隻，捶碎又烤過的牛、羊骨若乾。熬湯前，剔下雞的腿肉與胸肉，剁蓉，一謂紅俏，一謂白俏，備用。淨水熬湯，足夠火候，先下紅俏，掃勻，待雜質浮起，撈淨。
　　再濾過，又燒至將沸，下白俏，再掃再濾，至湯色清明，就有六十分，及格。
　　同樣是製清湯，味道高低有差，“清”的程度也各不相同。最頂級的，如開水一樣，味卻極鮮。如今許多食肆早已不用湯調味瞭，湯菜也不下那麼多工夫，自然很少見到好清湯。紅、白俏掃過的湯，雜質沒瞭，但是染瞭黃色，到底是肥雞身上剔下的緣故。為使清湯更清，那就要用剁細的豬裏脊肉蓉再提掃一遍。如此，九十分，優秀。
　　要滿分，再取蛋清一大碗，最後時刻傾入，用手勺沿著湯鍋邊，輕柔地推若乾周，待所有渣滓浮起，一網打盡。一百分的清湯，是濟南菜的魂。
　　崔義清老先生還不糊塗時，燕喜堂二次倒手，當時的新東傢想請老爺子重齣江湖。崔老說，後廚要製湯，用湯，答應這一條，就齣山。東傢一閤計成本，算瞭！兩下裏乾淨。不久，燕喜堂倒閉，崔義清魯菜館紅紅火火。直到2013年，我再去崔義清魯菜館吃飯，一嘗奶湯全傢福，完瞭。打那兒以後，就再沒去過。如今提筆，甚是掛念崔老。
　　沒有這個湯，濟南菜就沒有靈魂。因為鮮味發不齣來，即使是用味精、雞精，猛得鮮掉舌頭，那舌頭掉瞭就再也接不迴去瞭。製湯的過程就決定瞭用湯比用味精鮮得更有層次。好比是一首交響樂，用湯就是全場樂器齊上陣，用味精，就是隻剩下一架大鼓，最多再加上一塊三角鐵。
　　火候看“全爆”，用心是法門有句老話，叫做“食在中國，火在山東”。濟南菜講究對火候的把握，不同食材，要同樣精準。其中，爆，是最擅長的技法，用這一技法製作的菜，鮮、嫩、香、脆，好下酒，迴味長。基礎的有水爆與油爆，獨樹一幟的是醬爆和芫爆。吃爆的菜，有一道最痛快，叫做“全爆”，是濟南老聚豐德飯莊的招牌菜。
　　豬肚頭、豬黃管、豬腰、雞胗、雞牙子、草魚背、青蝦仁、魷魚，盡在一盤，另摻鼕筍、荸薺與青豆，可殺美酒數碗。
　　看著是劈裏啪啦，一鍋炒齣來瞭事。一入口，每樣都要僅熟，整盤汪油包汁，吃完盤底乾淨。不是夠火候就能做到，要夠準纔行。如果將濟南菜比作拳腳功夫，那麼火候就是這套拳腳的功架，不夠準，混不過關的。
　　濟南菜，吃脆口或軟口的不少，即便是年歲大一些的人，隻要愛吃，總能吃下肚。這就對廚師提齣瞭要求，得會拿捏火候纔行，尤其是以“爆”字名之的菜，火候掌握不好，一定失敗，反之，就是佳肴，沒有半好半壞一說。像爆炒腰花，皮脆裏軟，嫩滑味厚，連筍片也觸牙即斷，要做到這麼優秀，用心，再用心，是不二法門。
　　……

泉韻流芳：一部關於老濟南市井風情的飲食文化口述史 作者： [此處可填寫作者姓名，例如：王守信、李德廣等老濟南文史愛好者或美食傢] 齣版社： [此處可填寫齣版社名稱，例如：山東友誼齣版社、濟南日報社齣版社等] 版次/印次： [此處可填寫具體信息，例如：初版/第一次印刷] 開本/頁數： [此處可填寫具體信息，例如：16開/約380頁] --- 輯錄市井煙火，重溫百年味道 本書導言： 濟南，這座被泉水滋養的城市，素以“泉城”聞名於世。然而，在那些湧動不息的泉眼之下，更深藏著這座古城獨特的市井脈絡與風土人情。本書並非專注於某一種特定的菜係，亦非嚴格意義上的“烹飪技法手冊”，而是一部精心編纂的、關於濟南老城區百年飲食生活的“口述曆史”與“生活切片”。 我們試圖穿透現代商業化的迷霧，迴到那個馬車、自行車和悠長鬍同構成的年代，去傾聽老一輩濟南人對於“吃”這件事的記憶、情感與儀式感。這裏的“閑話”，不是信口開河的閑聊，而是沉澱在時間裏的、帶著濃厚地域烙印的集體記憶碎片。 本書力求從一個更宏大、更人文的視角，去審視濟南飲食文化是如何與這座城市的地理環境、社會結構、民俗信仰緊密交織在一起的。 --- 第一捲：泉水繞城，百業興旺——濟南飲食的地理底色與時代變遷 第一章：泉眼下的煙火氣 濟南的飲食與泉水，是無法分割的兩個概念。本捲將細緻描摹二十世紀中葉，濟南城內主要泉群（如趵突泉、黑虎泉、五龍潭、珍珠泉周邊）如何催生齣獨特的商業生態。 “水泡”與“挑子”： 記述挑著水桶走街串巷的泉水小販，他們如何為普通市民供應飲用、烹飪之水，以及這種行為在社區生活中扮演的角色。 泉邊茶館的興衰： 聚焦老城內那些依泉而建的茶館，它們不僅是解渴之處，更是信息交換、社交互動乃至民間議事的重要場所。茶水如何影響瞭濟南人對食物的搭配偏好。 “泉水饅頭”的傳說： 搜集關於用特定泉水製作麵點，口感風味截然不同的民間說法和驗證。 第二章：城門內外，食材的流通軌跡 濟南作為北方樞紐城市，其食材的進齣與流通體係，深刻影響瞭本地的餐桌構成。 西部的黃河物産與北部的平原糧榖： 考察黃河三角洲與魯中平原對濟南主食（麵食為主）的影響。重點梳理小麥、玉米、高粱等在不同時期的地位變化。 南部的“南貨”與商業通道： 探究京杭大運河的餘脈如何將南方的物産（如茶葉、香料、南方魚蝦等）帶入濟南，以及本地商賈如何應對南北口味的融閤。 “集市”的生態學： 詳細描繪老捨、大觀園、西門外等重要集市的盛況。集市上販賣的不僅僅是食材，更是不同地域文化碰撞的載體。分析本地人如何通過集市辨識食材的新鮮度與産地。 --- 第二捲：巷陌深深，傢常的味道與節慶的儀式 第三章：鬍同裏的“老濟南腔調” 本書深入探訪瞭老城區的若乾著名鬍同（如：鞭鬍同、估衣街、五道廟街等），記錄瞭那些依賴鄰裏關係和特定時段纔能齣現的“限定美食”。 “鄰傢幫廚”的智慧： 記錄不同傢庭在特定節日或紅白喜事中，鄰裏之間互相搭把手，共享食材、共做大菜的集體記憶。這展示瞭濟南人對“人情味”的看重。 四季更迭的“時令口號”： 記錄老濟南人對節氣的敏感度，例如“頭伏餃子二伏麵”、“臘八粥裏的門道”等，並非單純的飲食記錄，而是生活節奏的體現。 “麵食的百科全書”： 細緻訪談掌握傳統麵食製作技藝的傢庭主婦或個體戶，記錄她們對和麵、發酵、擀製過程中的“手感”和“經驗”，而非精確到剋的食譜。例如，對“油鏇”麵皮層次的描述，著重於技藝的傳承而非配料的比例。 第四章：童年的味道——街邊小吃的“人生導師” 濟南的街頭小吃，往往是市民文化最生動直接的體現。本捲聚焦那些已經消失或大幅度改良的經典小吃，側重於它們在市民生活中扮演的角色。 “打著火、挑著擔”： 記錄沿街叫賣的小販形象，如賣糖葫蘆的、賣“油炸糕”的、賣“驢打滾”的。分析他們的叫賣聲是如何成為一代人共同的背景音。 學校周邊的“誘惑”： 重點描述特定學校周邊的特色小吃，這些小吃往往與青春期的記憶緊密綁定，例如某種獨傢的甜水攤、油炸的“小丸子”等。 “飯店”與“吃館子”的區彆： 區分老濟南對“大飯店”（如聚豐德、泰豐樓等）與普通“吃館子”（如街邊小麵館、餛飩鋪）的不同稱謂和消費場景，反映瞭階層與社交的微妙關係。 --- 第三捲：禮儀與傳承——濟南飲食背後的文化符號 第五章：酒桌上的規矩與人情世故 濟南的酒文化，是其人際交往和商業談判的重要組成部分。 “敬酒的藝術”： 詳細記錄老濟南宴席上，不同身份、年齡的人如何主導敬酒順序，以及“擋酒”、“陪酒”所蘊含的社會潛規則。 本地酒水的變遷： 考察本地麯酒（如趵突泉酒、特麯等）在不同時期的市場地位，以及老一輩人對“自釀酒”的懷念。 “菜品”的象徵意義： 記錄某些特定菜肴（如全套八珍、醬肉、清湯麵等）在宴席中被賦予的特定場閤意義，它們代錶的並非純粹的美味，而是主人傢的誠意與待客之道。 第六章：留存與創新——“老味道”的當代睏境 本書的收官部分，著眼於當代文化語境下，濟南傳統飲食記憶的保護與傳承問題。 口述者的堅守： 記錄那些依然堅持使用傳統工藝製作食物的匠人（可能是麵點師、釀酒師或退休的老廚師），他們的堅守體現瞭對“真味”的執著。 “復刻”的難題： 分析在現代食材供應、生活節奏下，完全復刻某些傳統菜肴或小吃的難度。這種睏難本身，也是一種非物質文化遺産流失的側麵印證。 情感的維係： 總結濟南人對“老味道”的集體懷念，這種懷念往往指嚮的不是具體的味道，而是那個“吃得起、走得近”的鄰裏時代。 --- 結語： 本書是一部關於“吃”的哲學思考，它探討瞭食物如何定義一個城市的集體性格。通過這些零散的、生動的市井記憶，我們得以窺見濟南這座城市在曆史長河中，是如何用鍋碗瓢盆、柴米油鹽，描繪齣最真實、最動人的生活畫捲。閱讀此書，如同推開一扇老宅的木門，一股夾雜著泉水清冽與油煙溫暖的氣息，撲麵而來。 [全書采用大量的曆史照片、手繪地圖和口述訪談錄音轉錄文本，力求還原現場感。]

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格，大概率是輕鬆寫意的，正如書名“閑話”二字所暗示的。我總覺得，那些真正美味的食物，往往與悠閑的生活態度息息相關。比如，坐在老街的小館子裏，點上一盤傢常炒菜，配上一壺溫熱的黃酒，聽著周圍食客的談笑聲，那樣的時光，本身就是一種享受。我期待，《閑話濟南菜》能夠捕捉到這種生活的情趣。它是否會用幽默風趣的筆觸，講述一些關於廚師的趣事，或者食客們的奇聞軼事？我希望，這本書不是枯燥的菜譜介紹，而是像一位老朋友，娓娓道來，將那些關於濟南美食的鮮活故事，呈現在我眼前。例如，書中是否會提到，某一道菜是如何因為一位名士的喜愛而聲名鵲起？或者，某個不起眼的小餐館，因為一道獨具匠心的菜肴，成為瞭人們口口相傳的美食地標？我希望，這本書能夠讓我感受到，濟南的菜肴，不僅僅是滿足口腹之欲，更是承載著人們的情感，連接著人與人之間的情誼。它能否讓我品味到，那種“慢”下來的生活節奏，以及其中蘊含的簡單幸福？

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就很有意思，不是那種常見的濃墨重彩的菜肴特寫，而是用一種素雅的國畫風格，勾勒齣濟南老街的輪廓，點綴著幾抹溫潤的青綠。我猜想，這大概是在暗示，這本書想講的，不單單是“吃”，更是“吃”背後的故事，是這座城市的人文氣息，是時光沉澱下來的味道。我一直覺得，一道菜的好壞，不僅僅在於食材的新鮮與烹飪的手法，更在於它承載的記憶和情感。比如，一碗熱氣騰騰的蔥燒海參，它可能不僅僅是舌尖上的鮮美，更是童年時母親在廚房忙碌的身影，是傢庭聚餐時父親舉杯的笑容。這本書的名字《閑話濟南菜》，讓我感到一種親切和放鬆，似乎捧起這本書，就能在某個午後，搬一把藤椅，在窗邊細品那些關於濟南味道的閑談。我尤其好奇，那些藏在街頭巷尾、老店招牌背後的故事，究竟是怎樣的。是某個失傳多年的老味道被重新挖掘，還是某道傢常菜背後蘊含著一段感人的親情？這本書能否讓我感受到這座城市的煙火氣，能否讓我仿佛置身於熙熙攘攘的泉城路，聽著小販的吆喝，聞著飯菜的香氣？我期待，它能帶我領略到，濟南菜不僅僅是一種味蕾的享受，更是一種文化的傳承，一種生活態度的體現。

評分☆☆☆☆☆

我對《閑話濟南菜》的期待，更多的是一種精神上的共鳴。我總覺得，美食，是一種最能觸動人內心深處情感的載體。而濟南，這座承載著豐富曆史文化底蘊的城市，它的菜肴，一定也蘊含著許多不為人知的故事和情感。這本書，是否會像一本懷舊的相冊，裏麵記錄著那些關於濟南菜的流金歲月？我希望，它能讓我感受到，那些菜肴背後，是人們的辛勤付齣，是傢庭的溫馨團聚，是朋友間的暢敘情誼。書中是否會提及，某一道菜，是如何在特殊時期，成為人們維係情感、傳遞希望的紐帶？或者，某個世代傳承下來的菜譜，是如何承載著一個傢族的驕傲與傳承？我期待，這本書能讓我看到，濟南的菜肴，不僅僅是食材的組閤，更是情懷的寄托，是記憶的延續。它能否讓我感受到，那種屬於泉城人民特有的熱情與淳樸，以及對生活的熱愛？我希望，這本書能夠讓我，在品味美食的同時，也品味到，這座城市的溫度與人情味。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《閑話濟南菜》，第一感覺就是厚重。翻開扉頁，一股淡淡的紙張清香撲鼻而來，讓人立刻心生敬意。我猜這本書的內容，一定經過瞭作者深入細緻的考究，絕非泛泛而談。書中的每一道菜，或許都承載著一段曆史，一段傳說，甚至是一個傢族的興衰。我曾聽聞，濟南的菜肴，以魯菜為基礎，又融入瞭南北各地的特色，形成瞭獨具一格的風味。但具體到每一道菜，它的淵源、它的演變、它的經典之處，卻鮮有人能說得清楚。這本書，是否就是這樣一本關於濟南菜的“百科全書”？我尤其想知道，書中對於“九轉大腸”的描述，究竟有多麼詳盡？它是否會講述這道菜的由來，關於那傳奇的九個步驟，以及不同廚師在製作過程中的細微差彆？還有“糖醋鯉魚”，那金黃酥脆的外殼，酸甜可口的魚肉，光是想象就令人垂涎。這本書，能否讓我窺見它背後的匠心獨運？我希望，它不僅僅是文字的堆砌，更像是帶領讀者穿越時空，去親身感受那個時代，那些廚師們的熱情與智慧。我期待，它能讓我對濟南的飲食文化，有更深刻的理解，也希望它能激發我去探索和品嘗那些真正的濟南味道。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能讓我真正瞭解一座城市味道的書。《閑話濟南菜》這個名字，恰恰擊中瞭我。我總是覺得，一道菜，就是這座城市的一張名片。而濟南，這座被泉水滋養的城市，它的味道，一定也如泉水一般，清澈甘冽，又帶著深厚的底蘊。這本書，是否會像一位資深的“老濟南”，帶著我穿梭於這座城市的街頭巷尾，指著那些承載著曆史記憶的老餐館，講述它們的故事？我尤其好奇，書中是否會提及那些“隱匿”在民間的絕味？那些沒有華麗招牌，卻深受本地人喜愛的傢常菜，它們又是怎樣的烹飪秘訣，纔能讓人們趨之若鶩？我期待，這本書能夠帶我發現那些不為人知的美味，品嘗到真正的“原汁原味”的濟南菜。它是否會像一位導遊，帶領我走齣遊客常去的景點，去深入體驗當地人的日常生活，去感受這座城市最真實的心跳？我希望，這本書能夠讓我不僅僅停留在“看”，更能“嘗”，去親身體驗，去感受，去記住。

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