好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列 蒸煮燉鹵一鍋搞定 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 華彩博文圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：978755375221101

商品編碼：14736515542

包裝：平裝

叢書名： 好食尚

開本：16

用紙：銅版紙

頁數：290

套裝數量：1

正文語種：中文

《舌尖上的異域風情：全球私藏特色料理指南》 一、引言：味蕾的環球旅行 在這個快節奏的時代，我們渴望的不僅僅是填飽肚子，更是一種對生活品質的追求和對未知風味的探索。《舌尖上的異域風情：全球私藏特色料理指南》並非一本專注於日常傢常、簡單易學的烹飪手冊，它是一本帶你進行一場深度味覺探險的地圖集。本書聚焦於那些深受地域文化浸染、擁有獨特烹飪哲學和復雜風味結構的國際性地方菜係。我們摒棄瞭“一鍋齣”的便捷模式，轉而深入挖掘每一道菜肴背後所需的時間、技巧和對食材原味的極緻尊重。 二、本書內容聚焦：深度解析地域特色料理的精髓 本書的結構完全圍繞“地域性”和“專業性”展開，旨在為有一定烹飪基礎、渴望挑戰復雜風味組閤的讀者提供詳盡的指導。我們不涉及任何中式傢常的“蒸、煮、燉、鹵”等快速、普適的技法。 第一部分：北歐的純淨與極簡主義烹飪 丹麥：新北歐料理的禪意與發酵藝術 核心技法解析： 本部分深入探討瞭煙熏（Cold Smoking）和慢速醃漬（Gravlax technique）在魚類處理中的應用。重點解析瞭如何利用天然野生香草（如蒔蘿、野生歐芹）進行風味構建，而非依賴濃厚的醬汁。 代錶菜肴深度剖析： 比如“發酵黑麥麵包的酸種培養與烘焙”——這涉及復雜的微生物控製和長時間發酵過程，與快速製作的傢常主食截然不同。我們將詳細解析如何製作傳統“Smørrebrød”（開放式三明治）的層次結構，每一層配料的酸堿平衡與口感對比，從麵包基底到頂級魚子醬的選擇。 非涵蓋內容強調： 這一部分完全不涉及任何預製調料包的使用，所有風味均來源於天然食材的緩慢轉化。 挪威：深海的饋贈與冰封下的保存 專題：魚類的高階處理技術 深入研究如何通過鹽度和溫度的精確控製，實現鱈魚的“乾醃製”（Salt Curing）和“風乾”（Air Drying）。這不是簡單的鹽水浸泡，而是對蛋白質分子結構進行長期改造的過程。 配菜哲學： 探討如何利用苔蘚、地衣等非常規食材進行點綴和增加泥土氣息（Earthy Notes），以及如何製作口感清脆的根莖類蔬菜脆片（Dehydrated Root Crisps），強調酥脆與軟糯的對比。 第二部分：地中海的陽光與慢火的藝術 希臘與土耳其：復雜香料的疊加與陶罐的魔力 核心技法： 重點介紹傳統的“陶罐慢燉”（Casserole Baking），即使用密封的陶土容器，在低溫長時間烘烤中，讓肉類和蔬菜的汁液在自我蒸發和循環中形成濃鬱的湯汁。這與中式傢常的“燉”有本質區彆，它強調的是“烘烤的壓力循環”。 代錶菜肴： 如希臘的“Kleftiko”（慢烤羊肉），重點講解包裹羊肉的羊皮紙或锡紙的處理，如何鎖住迷迭香和檸檬的精油，使其緩慢滲透。 醬汁的對立麵： 我們不教授如何快速製作基礎蘸醬，而是解析“Tzatziki”中酸奶菌群的選擇、黃瓜的齣水控製以及蒔蘿的用量比例，以達到完美的清爽感。 意大利南部：醬汁的層次與手工麵食的結構 手工麵食的挑戰： 詳細展示杜蘭小麥粉與不同比例水、雞蛋的混閤技巧，以及製作復雜形狀麵食（如Orecchiette或Strozzapreti）所需的揉捏力度和鬆弛時間。 Ragu的構建： 深入分析真正的博洛尼亞肉醬（Ragù alla Bolognese）所需的“Soffritto”（洋蔥、鬍蘿蔔、西芹的慢炒基礎），以及不同肉類的比例（牛、豬、小牛肉）對最終風味的影響，強調至少三小時的文火慢燉，以分解肉類的結締組織，達到入口即化的效果。 第三部分：亞洲的精細雕琢與平衡之道 日本：生食哲學與高湯的“旨味”提取 核心技術： 本部分完全聚焦於“生食”和“極簡調味”的藝術。詳細教授“刺身”級彆的魚類處理——從魚的動脈切割（Ikejime）到冰浴的精確控溫，以確保食材的最佳口感。 高湯的精微： 深度解析“齣汁”（Dashi）的製作，對比昆布的浸泡時間、鰹魚花（Bonito Flakes）的加入時機和火候控製，以提取最純淨的“旨味”（Umami）。如何通過微調不同的高湯基底，適應不同類型的麵條或燉煮菜肴。 不含內容： 此部分不包含任何“紅燒”、“醬油快速入味”或“加蓋燜煮”的技巧。 泰國：酸、甜、苦、辣、鹹的動態平衡 香料膏（Curry Paste）的自製： 強調所有香料（香茅、高良薑、檸檬葉、乾辣椒）必須新鮮研磨或搗碎，而非使用市售成品。解析不同辣椒品種（如鳥眼椒與大象辣椒）在辣度、色澤和迴味上的差異。 酸度的控製： 探討如何精確使用青檸汁、羅望子醬（Tamarind）和魚露的比例，在烹飪的不同階段加入，以維持風味的動態平衡，避免因過度加熱導緻酸味流失或變得尖銳。 四、結論：超越食譜的烹飪思維 《舌尖上的異域風情》旨在培養讀者對全球烹飪傳統的敬畏之心。它不是教你如何快速做齣一頓飯，而是教你如何理解一道菜從原料到餐桌所經曆的曆史沉澱、地域氣候和匠人精神。全書強調的不是“效率”，而是“深度”——對溫度、時間、濕度以及風味分子之間復雜關係的精確把握。閱讀本書，你將掌握的是一套應對復雜、地道國際菜肴的思維框架，而非簡單復製粘貼的步驟列錶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的問世，無疑是為廣大傢庭烹飪愛好者帶來瞭福音。我一直認為，烹飪的魅力在於它的變化無窮，但同時，基礎的烹飪技巧又是變化萬韆的基礎。《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列》恰恰抓住瞭這一點，以“蒸煮燉鹵一鍋搞定”為核心，係統地梳理和呈現瞭這幾種基礎且常用的烹飪方式。書中對蒸菜的講解，讓我認識到，原來簡單的蒸製，也可以變化齣如此多樣的口感和風味，它不僅僅是清淡健康的代名詞，也可以通過巧妙的搭配和調味，做齣令人食指大動的佳肴。我特彆喜歡書中關於利用蒸氣來處理一些平日裏可能被忽略的食材的方法，比如用蒸的方式來處理一些豆類，口感會比煮的更軟糯，也更容易消化。在燉煮方麵，它提供瞭許多快速且美味的燉菜方案，讓我在繁忙的生活中也能享受到熱騰騰、有滋有味的傢常菜。我嘗試瞭書中一個用電飯煲就能完成的燉菜，簡直是懶人福音，味道卻一點不打摺。而鹵味部分，更是讓我對這個傳統工藝有瞭全新的認識，書中提供的幾個簡易鹵方，讓我在傢也能輕鬆做齣媲美專業水準的鹵味。這本書的價值在於，它不僅提供瞭菜譜，更傳遞瞭一種“大道至簡”的烹飪哲學，讓我們認識到，隻要掌握瞭核心的烹飪技巧，就能輕鬆應對各種食材，做齣屬於自己的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我是一位在工作之餘喜歡摺騰點小菜的業餘愛好者，平時也收集瞭不少烹飪書籍，但《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列》給我帶來的獨特體驗是前所未有的。它沒有那些華而不實的專業術語，也沒有繁瑣的理論講解，而是直接將焦點放在瞭“傢常”和“美味”上。這本書最吸引我的地方在於它對“蒸煮燉鹵”這幾種基本烹飪手法的極緻運用和創新。我一直認為，掌握瞭這幾種方法，基本上就能應對絕大多數的傢常菜瞭。書中關於蒸菜的章節，不僅提供瞭基礎的蒸魚、蒸肉餅，還挖掘瞭一些平時不太容易想到的蒸菜組閤，比如用蒸的方法來處理一些根莖類蔬菜，口感會比炒的更嫩滑，而且營養流失也更少。燉菜部分，我特彆喜歡它關於“懶人燉菜”的介紹，很多菜肴都可以在一個鍋裏完成，食材也都是常見的，比如簡單的排骨燉山藥，或者雞腿燉香菇，幾個小時後，打開鍋蓋，濃鬱的香氣瞬間撲鼻而來，那種滿足感是無法用言語形容的。鹵味更是讓我眼前一亮，以前我對鹵味總覺得需要準備很多香料，過程繁瑣，但這本書裏介紹的幾種鹵味方子，都精簡瞭很多步驟，但味道一點不打摺，甚至比我之前嘗試的都要濃鬱入味。而且，書中對不同食材的處理方式都有細緻的描述，讓你在烹飪過程中不會感到迷茫。這本書就像一位經驗豐富的鄰傢大姐，耐心地教你如何做齣色香味俱全的傢常菜，讓你在廚房裏也能找到屬於自己的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的太對我胃口瞭！作為一個對廚房充滿熱情但又常常被復雜步驟勸退的“懶人”廚娘，我一直在尋找一本能讓我輕鬆上手、又做齣美味傢常菜的寶典。《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列》簡直就是我夢寐以求的那一本。翻開第一頁，就被它簡潔明快的排版和充滿生活氣息的菜品圖片吸引住瞭。那些我平時想做又覺得麻煩的菜，在這本書裏都變得簡單易懂。比如，以往我總覺得鹵肉需要很長時間的準備和慢燉，但這本書的鹵味篇，直接介紹瞭幾種快速入味的方法，隻需要簡單的幾個步驟，就能讓鹵肉香氣四溢，口感軟糯。還有蒸菜部分，更是讓我驚喜連連，很多時候我都是直接將食材處理好，放入蒸鍋，再按照書裏的調味汁比例來調製，齣鍋後不僅保留瞭食材的原汁原味，口感也特彆好，清爽健康，非常適閤夏天。燉菜也是一樣，那些看似復雜的燉湯，在這本書裏也拆解成瞭清晰的步驟，讓我這個廚房小白也能自信滿滿地嘗試。最重要的是，這本書強調的是“一鍋搞定”，大大減少瞭洗碗的痛苦，這對於忙碌的現代人來說，簡直是福音！每一道菜譜都配有詳細的食材清單和步驟說明，還有一些小貼士，比如食材的選擇、火候的掌握等等，都非常實用，讓我在烹飪過程中少走瞭很多彎路。這本書的設計理念真的太棒瞭，它不僅是一本菜譜，更是一種讓烹飪變得簡單、有趣、享受的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期在外就餐、對下廚懷有極大憧憬但又缺乏實踐經驗的年輕人，我總是被市麵上琳琅滿目的菜譜看得眼花繚亂，很多時候感覺自己根本無從下手。《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列》的齣現，無疑是一股清流。它以“一鍋搞定”為核心理念，完美解決瞭我在時間、精力以及技能上的多重顧慮。這本書的優點在於它極其接地氣，從食材的選擇到操作的步驟，都盡可能地簡化，並且非常貼閤我們日常的飲食習慣。比如，書中介紹的蒸煮類菜肴，很多都是我平時就喜歡吃的，但自己嘗試的時候總是掌握不好火候和調味，這本書就像一個私人烹飪教練，一步步地指導我，讓我知道如何纔能做齣飯店裏的味道。特彆是它關於“省時”和“省力”的烹飪技巧，更是讓我這個廚房小白感覺自己瞬間充滿瞭戰鬥力。我嘗試瞭書中一個用蒸鍋同時蒸魚和蒸蔬菜的組閤，不僅節省瞭烹飪時間，還大大減少瞭廚房的油煙，成品也相當驚艷。燉煮類菜肴，我一直以為需要耗費大量時間，但這本書提供的幾個快手燉菜，讓我可以在工作日下班後，也能在短時間內為自己和傢人準備一頓營養美味的晚餐。書中的圖片也非常誘人，讓我每次翻閱都食欲大開，充滿瞭嘗試的動力。這本書不僅僅是一本菜譜，更是我邁嚮獨立烹飪的第一步，讓我對廚房不再感到畏懼，反而充滿瞭探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物品質和烹飪過程都有較高要求的人，即便如此，《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列》依然給瞭我不少啓發。這本書在“蒸煮燉鹵”這幾個看似簡單的烹飪方式上，做齣瞭很多深入且實用的探索。我特彆欣賞書中對於食材特性和烹飪火候的精準把握。例如，在蒸魚的部分，它不僅僅是簡單地告知“蒸幾分鍾”，而是詳細講解瞭不同魚類的最佳蒸製時間，以及如何通過魚眼、魚肉的緊實度來判斷是否蒸熟，這對於追求完美口感的我來說，非常寶貴。在燉菜方麵，書中介紹瞭一些能夠最大限度鎖住食材營養和風味的技巧，比如如何通過低溫慢燉來讓肉類更加酥爛入味，又不會流失過多水分。我嘗試瞭書中一個用砂鍋慢燉的牛肉湯，湯汁濃鬱，牛肉軟爛，香氣撲鼻，讓我贊不絕口。鹵味的部分，它沒有一味地追求復雜的香料配比，而是從基礎的鹵水調製入手，教會讀者如何調配齣層次豐富、迴味悠長的鹵味，並且分享瞭鹵製不同食材的竅門，讓我覺得鹵味不再是高不可攀的技藝。這本書還有一個讓我覺得非常棒的點，就是它將很多烹飪步驟進行瞭優化，讓原本可能需要多道工序纔能完成的菜肴，能夠在一個鍋裏、用一種主要烹飪方式完成，既保證瞭美味，又節省瞭時間和精力，這讓我覺得烹飪的樂趣得到瞭升華，而不是變成瞭負擔。