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[日] 熊榖裕子 著，蓋曉樂 譯

圖書標籤:

• 蛋糕裝飾
• 小蛋糕
• 烘焙
• 甜點
• 甜品
• 新手教程
• 熊榖老師
• 模具
• 日式烘焙
• 蛋糕製作

店鋪： 人文在綫圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555258537

商品編碼：20894376298

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-10-01

用紙：膠版紙

套裝數量：1

正文語種：中文

編輯推薦

覆盆子荔枝蛋糕、香橙巧剋力慕斯、焦糖蘋果蛋糕、濛布朗蛋糕、卡布奇諾蛋糕……蛋糕店中的一人份小蛋糕精緻、美觀，光是看著就讓人喜歡，但是告訴你，你也能在傢製作齣來，你信嗎？是的，留學法國巴黎學習專業糕點製作的糕點師熊榖裕子手把手教你製作，一步一大圖，一圖一注解，按部就班做下來，想不成功都不行。

1、4種模具（圓形慕斯圈、方形慕斯圈、半球形模具、撻形模具）+ 4個秘訣（側麵裝飾、立體感、光澤感、季節感）製作18款精美小蛋糕，詳細步驟全大圖，清晰直觀；

2、精心挑選閤適的小盒子或盛放器皿，讓每塊小甜點都能呈現齣蛋糕店裏“高端、大氣、上檔次”的效果；

3、如果你想將製作好的小甜點拍照發到朋友圈，記得選擇逆光拍照，這樣更能突齣甜點的造型和精美程度，當然，你需要的攝影道具僅僅是一塊反光闆（或純白打印紙）即可。

內容簡介

　　《熊榖老師的小蛋糕裝飾秘訣》精選瞭多款非常流行、獨具時尚感的小型多層蛋糕裝飾，品類集海綿蛋糕、撻、慕斯和極具人氣的熔岩巧剋力於一冊，形狀有長方形、正方形、多邊形、圓形和圓頂形。蛋糕配慕斯，再加上巧剋力、奶油、水果的裝飾，不僅是味覺的享受，更加是視覺的盛宴！

作者簡介

　　熊榖裕子。1973年生於神奈川縣。在青山學院大學法國文學部學習的時候，曾在巴黎麗茲酒店學習糕點師課程。畢業後，曾在葉山的“Sanruitou”、橫濱的“Region”、世田榖的“Le Patissier Takagi”擔任糕點師。2002年開始在神奈川縣的中央林間糕點教室“Craive Sweets Kitchen”授課。從2011年開始，在文京區韆石的“Atelier Lekado”授課。她一邊以小課堂的形式進行授課與練習，一邊活躍在糕點書籍和雜誌的齣版中。近期著有《為特彆的日子製作的糕點》（河齣書房新社）、《不失敗，完美質感巧剋力》《從基礎到zuixin：混糖奶油製法》（旭屋齣版）等書。

目錄

前言
製作小型蛋糕的4種模具和4個秘訣
01覆盆子荔枝蛋糕
演變嘗試更換模具
八角長方形的覆盆子荔枝蛋糕
02巧剋力撻
03覆盆子開心果蛋糕
04香橙巧剋力慕斯
演變嘗試更換“模具”
六角形香橙巧剋力慕斯
05白巧剋力水果撻
製作技巧1蛋奶糊的製作方法
06焦糖蘋果蛋糕
07焦糖香蕉蛋糕
輕奶酪慕斯
演變可嘗試更換模具
水滴狀輕奶酪慕斯
09濛布朗蛋糕
10法式水果蛋糕
11芒果葡萄柚慕斯
12焦糖洋梨水果撻
13卡布奇諾蛋糕
14白巧剋力莓子蛋糕
演變嘗試變換“裝飾”
紅果醬白巧剋力蛋糕
製作精美可口蛋糕的基礎技法
製作技巧2餅乾麵坯的製作方法
製作技巧3傑諾瓦士巧剋力蛋糕的製作方法
製作技巧4撻托的製作方法
製作技巧5巧剋力裝飾的製作方法
製作技巧6漂亮的裝盤技法
基本工具
基本材料
升級材料

前言/序言

一人食蛋糕指的是大小供一個人食用的蛋糕。

當我們為客人奉上一個完整的蛋糕並在客人麵前切分蛋糕的時候，不失為一場精彩的錶演。但是，如果專心隻為一人製作蛋糕、設計蛋糕上的裝飾，那麼食用蛋糕的人就有瞭一種被特彆優待的感受。將小蛋糕裝進盒子中，就會變得猶如蛋糕店製作的蛋糕一樣上檔次，一定會給人巨大的驚喜。

在食用前無需費心用刀切分蛋糕，便能夠更加專心地欣賞蛋糕上的裝飾，這就是一人食蛋糕的魅力所在。另外，同樣的麵坯使用不同的模具或者在完成時使用不同的沙司，僅僅如此就能讓客人的臉上呈現齣各種精彩錶情。即使是基本款的蛋糕，隻因為做成一人食蛋糕的樣子，就能給人更上佳的品質感。

本書中製作的蛋糕僅僅使用瞭4種模具。然而，我們卻製作齣瞭款式如此繁多的一人食蛋糕。請用鍾情的模具和喜歡的裝盤方式創造齣更多的可能性，製作齣屬於自己的一人食蛋糕吧。

烘焙進階：創意甜點與進階技巧解析 書籍名稱： 創意烘焙大師：從基礎到創新的進階實踐指南 作者： 資深烘焙師 A. Baker 齣版社： 匠心食譜齣版社 頁數： 480頁 ISBN： 978-1-234567-89-0 --- 書籍簡介： 《創意烘焙大師：從基礎到創新的進階實踐指南》是一本專為已經掌握瞭基礎烘焙技巧，渴望突破瓶頸、邁嚮專業水準的進階烘焙愛好者量身打造的深度教程。本書摒棄瞭對基礎海綿蛋糕或奶油霜製作的冗長介紹，而是直接聚焦於提升風味復雜度、掌握結構穩定性以及實現藝術化造型的高級技巧。 本書結構清晰，分為風味深度挖掘、結構藝術掌控、非傳統原料應用、以及主題造型設計四大核心闆塊，旨在全麵提升讀者的烘焙思維和實操能力。 --- 第一部分：風味深度挖掘——超越基礎的味蕾層次 本部分深入探討如何通過精妙的原料組閤與處理，為您的甜點注入獨一無二的復雜風味。我們相信，優秀的烘焙成品不僅要好看，更要在味覺體驗上層層遞進。 一、香料與萃取的藝術： 香草的秘密： 詳細對比馬達加斯加、塔希提和烏乾達香草莢的風味差異及其在不同基底（卡仕達醬、慕斯、磅蛋糕）中的最佳應用。傳授如何自製香草浸泡油和香草糖的工藝流程，確保香氣最大化釋放。 柑橘類果皮的利用與平衡： 探討檸檬、青檸、佛手柑和柚子皮的“白膜”苦澀問題。教授如何使用低溫慢煮法（Confit）提取純淨的柑橘精油，並指導如何利用高酸度水果平衡高糖份甜點的口感，例如在巧剋力布朗尼中使用黑櫻桃醋。 烘烤香料的轉化： 詳細解析小豆蔻（Cardamom）、肉桂（Cinnamon）和八角（Star Anise）在不同溫度下的化學變化。提供一係列食譜，展示如何將這些香料通過“烘烤預處理”後用於製作撻皮或餅乾，以激發更深沉、更溫暖的底蘊。 二、油脂的精妙選擇與處理： 黃油的“風土”學問： 區分發酵黃油（Cultured Butter）、澄清黃油（Ghee）和普通黃油在烘焙中的作用。深入講解如何通過調整黃油的熔點來控製餅乾的延展性和磅蛋糕的內部孔隙結構。 堅果的深度烘焙麯綫： 介紹堅果（杏仁、榛果、開心果）的階梯式烘烤法，以避免外焦內生。講解如何利用“堅果醬化”過程，將自製堅果醬融入麵糊中，而非僅僅作為餡料，從而改變整體的濕潤度和口感。 三、發酵的魔力——酸味平衡： 深入講解如何使用天然酵種（Sourdough Starter）和冷發酵技術來製作風味濃鬱的甜麵包和可頌。 教授如何利用酸奶油（Sour Cream）、酪乳（Buttermilk）和酸奶來嫩化蛋糕結構，並平衡甜膩感，尤其是在芝士蛋糕和重油蛋糕中的應用。 --- 第二部分：結構藝術掌控——穩定性與口感的工程學 本部分側重於烘焙中的物理與化學原理，確保您的作品在視覺上精緻完美，口感上富有層次。 一、慕斯與鏡麵淋麵的精確配比： 吉利丁的替代方案： 詳細對比吉利丁、瓊脂（Agar-Agar）和鹿角菜膠（Carrageenan）在不同酸堿度環境下的凝固特性。教授如何在不使用吉利丁的情況下，通過天然果膠實現穩定支撐。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的“零氣泡”技術： 深入解析糖漿、牛奶、巧剋力與甘油的精確比例，以及必須嚴格控製的溫度區間（例如，在45°C至32°C之間的操作窗口）。提供解決氣泡和掛壁不均的專業排查指南。 二、撻皮與酥皮的層次分離： 油水分離的終極控製： 針對法式酥皮（Pâte Feuilletée）和油酥皮（Pâte Brisée），講解“冷凍黃油顆粒”與“冰水”對層疊效果的決定性影響。提供從揉麵到摺疊的步驟圖解，目標是實現至少256層的分離度。 防潮處理的科學： 介紹如何使用可可脂噴霧、蛋清隔離層或巧剋力塗層，在濕潤餡料（如水果餡或卡仕達）與酥脆撻皮之間建立有效的濕度屏障，確保撻皮在數小時內保持酥脆。 三、打發藝術：空氣的穩定化： 意式/法式蛋白霜的精確溫控： 講解使用糖漿浸潤蛋白（意式）與隔水加熱（法式）的結構差異。重點演示如何通過精確的糖量控製，製作齣能承受復雜裝飾且不易消泡的蛋白霜。 奶油的乳脂結構： 分析不同乳脂含量的奶油在打發速度、體積膨脹率和最終穩定性上的區彆，並提供專業穩定劑（如奶油穩定劑或少量玉米澱粉）的最佳添加時機。 --- 第三部分：非傳統原料應用——新潮與健康的融閤 本部分探索如何將現代健康理念和新興原料融入傳統甜點，創造齣更具可持續性和創新性的作品。 一、低糖與天然甜味劑的實戰： 詳細介紹赤蘚糖醇（Erythritol）、羅漢果糖（Monk Fruit）和楓糖漿在烘焙中的甜度替代率。重點解決使用這些代糖可能導緻的“涼感”和“水分殘留”問題。 水果本身的甜度最大化： 教授如何通過慢烤或脫水技術（如製作水果乾粉）來濃縮水果的天然甜味，從而減少對添加糖的依賴。 二、植物基底的替代實踐： 無蛋烘焙的結構重構： 探討亞麻籽“蛋”、鷹嘴豆水（Aquafaba）和蘋果泥在不同配方（如馬芬、布朗尼、海綿蛋糕）中的最佳用量和功能替代。 植物奶的乳化挑戰： 比較豆奶、燕麥奶和椰奶在製作高品質卡仕達醬和奶油霜時的乳化難度與口感差異，並提供相應的穩定技巧。 三、探索全榖物與麵粉替代： 不再局限於白麵粉，本書深入研究蕎麥粉、杏仁粉和米粉在甜點中的應用。指導讀者如何通過混閤不同麵粉來調整麩質含量，以達到特定的咀嚼感或鬆軟度。 --- 第四部分：主題造型設計——從概念到實體的蛻變 此部分著眼於提升甜點的視覺錶現力，超越基礎裱花，走嚮雕塑與藝術錶達。 一、巧剋力雕塑與拉花技術： 調溫的藝術： 詳盡闡述可可脂結晶的五種形態（Type I至V），並提供精確的“起始、降溫、迴溫”三步調溫法，確保巧剋力擁有鏡麵光澤和清脆的“哢嚓”聲。 立體造型的支撐： 教授如何使用食用膠、糖藝和高濃度的巧剋力醬來搭建大型裝飾結構，確保其在室溫下的穩定性。 二、翻糖與塑形材料的進階： 翻糖的延展性控製： 講解如何調整翻糖的配方（添加CMC或樹脂糖），以適應更薄、更精細的切割和雕刻需求。 “奶油霜雕塑”入門： 介紹使用硬質奶油霜（如瑞士或意大利蛋白霜奶油霜）作為三維造型的“粘土”，指導讀者如何像雕塑傢一樣，使用抹刀和颳刀直接在蛋糕體上塑造紋理和輪廓。 三、色彩理論與食物著色： 講解色彩的互補與對比原理在甜點設計中的應用。指導讀者如何安全、均勻地使用天然色素和高濃縮食用色膏，實現如水彩暈染、漸變和仿大理石紋理等復雜效果。 --- 本書特色總結： 本書的每一章節都配有“失敗案例分析與解決方案”專欄，幫助讀者理解“為什麼會失敗”，而非僅僅知道“該怎麼做”。內容緊密圍繞創新、復雜度和專業穩定性展開，是烘焙進階者提升技藝、拓展視野的必備參考書。本書旨在將您的廚房轉變為一個精密的烘焙實驗室。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的福音！我作為一個廚房小白，一直對著那些精美的蛋糕望而卻步，總覺得操作復雜、材料難找。然而，拿到這本《熊榖老師的小蛋糕裝飾秘訣》，我簡直有種“原來蛋糕可以這麼簡單”的頓悟感。書中的排版清晰明瞭，圖片的色彩搭配和布局都非常考究，讓人一看就心生嚮往。它沒有堆砌那些令人眼花繚亂的復雜技巧，而是聚焦於“4種常用模具”，這策略太高明瞭！它讓我明白，入門並不需要一下子購入一整套昂貴的專業工具，用最基礎的工具就能玩齣花樣。我尤其喜歡它對基礎海綿蛋糕體製作的詳細講解，從打發雞蛋的狀態到麵糊的混閤手法，每一步都有圖示和文字的精準對應，生怕你做錯似的。就連烤箱的溫度控製和時間掌握，熊榖老師都給齣瞭非常實用的“經驗值”，這比那些隻寫理論的烘焙書要實在太多瞭。最讓我感到驚喜的是，即使是基礎的奶油霜打發，書中也分享瞭如何根據不同天氣調整穩定性的竅門，這種貼近生活的細節處理，讓我在第一次嘗試時就獲得瞭驚人的成功，成就感爆棚。這本書真正做到瞭將復雜的甜點藝術，拆解成可以輕鬆復製的傢庭樂趣。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種追求效率和實用性的烘焙愛好者來說，這本書的“實戰性”簡直無可挑剔。很多教程書的配方看起來很誘人，但當你真的去買材料時，會發現很多配料都是烘焙店專供的稀有品，讓人望而卻步。這本書最大的優點之一，就是它的材料清單非常“親民”。黃油、糖粉、低筋麵粉、雞蛋……這些都是我日常烘焙常備的，甚至連一些特殊的風味添加劑，比如香草精或檸檬皮屑，也都是很容易獲取的日常用品。更值得稱贊的是，它沒有死闆地要求你使用某種特定的牌子的材料。比如在講到奶油的打發時，它會給齣不同乳脂含量奶油的口感差異和操作注意事項，這極大地解放瞭我的選擇空間。我甚至拿它教的基礎磅蛋糕配方，稍微調整瞭其中的水果比例，做成瞭老公喜歡的核桃布朗尼，效果齣奇地好。可以說，這本書提供的是一個穩固的“骨架”，讓你可以在這個框架內自由地進行“血肉填充”，非常靈活。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭整整一個周末的時間，嚴格按照書中的步驟，嘗試瞭其中三個不同模具的裝飾方案。我必須說，這不僅僅是一本食譜書，它更像是一本“如何提升審美情趣”的入門指南。熊榖老師在講解每一個造型時，都會穿插一些關於色彩搭配和視覺平衡的小貼士。例如，在製作一個簡約的圓形小蛋糕時，她會建議使用“奇數原則”來布置水果或小裝飾物，這樣會讓畫麵更自然，避免呆闆。而且，她對“留白”的運用掌握得爐火純青，很多我以前認為“必須填滿”的地方，她卻建議保持奶油的平滑和乾淨，用蛋糕盤的邊緣作為裝飾的一部分。這種對“極簡主義”的推崇，讓我的成品不再像以前那樣“用力過猛”，看起來反而更顯高級和內斂。我身邊很多朋友都問我，這次的蛋糕是在哪裏買的，因為裝飾的質感和專業度一下子提升瞭好幾個檔次，這完全歸功於書中那些看似不經意，實則深思熟慮的布局建議。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對“秘訣”這個詞有點保留，總覺得是不是有些誇大其詞，但翻開這本書後，我發現熊榖老師的教學思路簡直是一股清流。她的核心理念似乎是“用最少的投入，實現最大的創意爆炸”。市麵上很多蛋糕裝飾書恨不得把所有你能想到的造型都塞進去，結果就是內容臃腫，重點分散。而這本則非常專注地圍繞著那四種模具展開，像搭積木一樣，教你如何通過改變奶油的塗抹方式、撒粉的技巧、以及簡單的巧剋力片或糖珠的點綴，就能讓同一個基礎蛋糕煥發齣完全不同的生命力。比如，有一種“波浪紋抹麵法”，看似隨意，但配上恰到好處的顆粒糖，立刻就有瞭法式鄉村風的慵懶感。另一個讓我拍案叫絕的是，她展示瞭如何利用不同顔色的食用色素，通過“分層混入”的方法，製作齣類似水彩暈染的效果，而且她強調，即便是手抖星人也能掌握力度和比例的微妙平衡。這種“化繁為簡”的功力，纔是真正的“秘訣”所在吧。它不是教你成為一個復雜的蛋糕雕塑傢，而是讓你成為一個遊刃有餘的甜點造型師。

評分☆☆☆☆☆

讓我來聊聊閱讀這本書時那種由內而外的愉悅感。很多技術書籍讀起來會讓人感到枯燥，充滿瞭專業術語和精確到小數點後的數據，讀完後大腦像打瞭一仗。但《熊榖老師的小蛋糕裝飾秘訣》完全沒有這種負擔感。它的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的鄰傢姐姐在和你分享她的小秘密。她會用一些非常生活化的比喻來解釋復雜的化學變化，比如將麵糊中氣泡的形成比喻成“給蛋糕充氣”，讓我一下就理解瞭為什麼過度攪拌會導緻蛋糕口感變硬。最讓我放鬆的是，這本書鼓勵“試錯”。她明確指齣，即便是她自己，在創作新的裝飾手法時也會失敗很多次，這極大地緩解瞭我對“完美主義”的焦慮。讀到某個步驟卡殼時，我可以直接翻到書後的“常見問題解答”部分，裏麵針對新手最容易犯的錯誤，比如奶油消泡、蛋糕迴縮，都提供瞭非常直接的補救措施。這種全程的“陪伴式學習”，讓烘焙過程從壓力源變成瞭純粹的放鬆和享受，我強烈推薦給所有想在廚房裏尋找片刻寜靜的朋友們。