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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122264800J

商品编码：25968627140

CONTENTS 目录

上篇 美味家常菜

Part1 厨艺入门 烹饪常识和实用技巧

20种家常食材的选购和处理 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  1

16大刀工技巧 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  5

4大火候全图解 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

2大常用基本功：挂糊和勾芡 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

21种家庭常用调味品大全 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  9

Part2 蔬菜类

白菜

家常炖白菜 ..............11

珊瑚白菜 .................12

老厨白菜 .................13

玻璃白菜 .................14

菠菜

肉酱菠菜 .................15

多宝菠菜 .................16

菠菜肉丸 .................17

金银蛋浸菠菜 ..........18

黄瓜

双耳拌黄瓜 ..............19

蒜泥海米黄瓜 ..........20

鱼香黄瓜丁 ..............21

玉兰黄瓜熘肉片 ......22

卷心菜

糖醋卷心菜 ..............23

爽口小炒 .................24

香脆五丝 .................25

芹菜

西芹花生米 ..............26

西芹炒腰果 ..............27

西芹鲜百合 ..............28

西芹虾球 .................29

藕

珊瑚藕片 .................30

姜丝炒鲜藕 ..............31

番茄糖藕 .................32

莲藕烧肉皮 ..............33

笋

莴笋烩香菇 ..............34

干烧笋尖 .................35

冬笋炒黄瓜 ..............36

油辣冬笋尖 ..............37

苦瓜

冰爽蜜汁苦瓜 ..........38

苦瓜丝拌熏干 ..........39

苦瓜酿肉柱 ..............40

鱼香苦瓜丝 ..............41

丝瓜

嫩烧丝瓜排 ..............42

辣烧丝瓜羊肉 ..........43

香菇烩丝瓜 ..............44

南瓜

蜜汁南瓜 .................45

百合南瓜 .................46

腐乳南瓜 .................47

米汤南瓜 .................48

山药

甜酸山药条 ..............49

番茄炒山药 ..............50

蛋黄焗山药 ..............51

土豆

辣烧土豆条 ..............52

土豆烧排骨 ..............53

醋熘三丝 .................54

炝拌土豆丝 ..............55

洋葱

洋葱蚝油牛肉 ..........56

洋葱拌番茄 ..............57

青椒

虎皮酿椒 .................58

椒拌虾皮 .................59

胡萝卜

油焗胡萝卜 ..............60

芙蓉三丝 .................61

茄子

蒸茄拌肉酱 ..............62

鱼香茄子 .................63

金沙茄条 .................64

酱扒茄子 .................65

油焖三鲜 .................66

茼蒿

辣炒茼蒿肉丝 ..........67

茼蒿芝麻豆干 ..........68

茼蒿嫩豆腐 ..............69

韭菜

韭香银芽里脊丝 ......70

韭菜炒鸭血 ..............71

炒合菜 .....................72

百合

杂烩鲜百合 ..............73

百合炒芦笋 ..............74

西蓝花

香菇西蓝花 ..............75

菜花

干锅菜花 .................76

Part3 菌菇类

草菇

草菇菜心 .................77

蒜香鲜草菇 ..............78

草菇炖豆腐 ..............79

香菇

蚝油双菇 .................80

松仁香菇 .................81

香菇鹌鹑蛋 ..............82

香菇鱼块 .................83

木耳

菠萝炒木耳 ..............84

大葱肉末木耳 ..........85

木耳豆腐 .................86

金针菇

芥油金针菇 ..............87

平菇

肉末烧蘑菇 ..............88

Part4 豆类及豆制品

豆

香肠腊味荷兰豆 ......89

金钩荷兰豆 ..............90

干煸四季豆 ..............91

虾酱肉末四季豆 ......92

羊肉炖四季豆 ..........93

花肉四季豆炖粉条 ...94

豆腐

五彩豆腐 .................95

火腿虾粒香豆腐 ......96

麻婆豆腐 .................97

虾仁炖豆腐 ..............98

家常豆腐 .................99

豆制品

素鸡炒蒜薹 ............100

腐皮卷素菜 ............101

Part5 畜肉类

猪肉

蒜泥白肉 ...............102

蒜香回锅肉 ............103

榨菜肉丝 ...............104

京酱肉丝 ...............105

腊肉炒苋菜 ............106

鱼香排骨 ...............107

神仙骨 ...................108

醪糟红烧肉 ............109

鱼香肉丝 ...............110

梅菜扣肉 ...............111

水煮肉片 ...............112

南瓜蒸肉 ...............113

花生猪蹄 ...............114

木须肉 ...................115

糖醋排骨 ...............116

香辣美容蹄 ............117

东坡肘子 ...............118

锅包肉 ...................119

牛肉

卤牛肉 ...................120

红油牛百叶 ............121

干拌牛肉 ...............122

飘香嫩牛肉 ............123

红烧牛肉 ...............124

麦仁小牛肉 ............125

麻辣牛肉条 ............126

清炖牛肉 ...............127

酱牛肉 ...................128

番茄炖牛腩 ............129

羊肉

桂花羊肉 ...............130

韭味羊肝 ...............131

香辣羊肉丝 ............132

山药炖羊肉 ............133

葱爆羊肉 ...............134

猪杂

毛血旺 ...................135

麻辣猪肝 ...............136

Part6 禽肉类

鸡肉

白斩鸡 ...................137

川椒辣子鸡 ............138

芝麻炸鸡肝 ............139

山椒泡凤爪 ............140

土豆咖喱鸡块 ........141

番茄焖鸡块 ............142

可乐鸡翅 ...............143

宫保鸡丁 ...............144

鸭肉

葱姜鸭 ...................145

香辣鸭掌 ...............146

Part7 海鲜类

鱼

枸杞子炖鲫鱼 ........147

芹酥鲫鱼 ...............148

银鱼炒蛋 ...............149

豆腐鲤鱼 ...............150

番茄鱼片 ...............151

清蒸鲈鱼 ...............152

煎蒸带鱼 ...............153

韭菜鲫鱼羹 ............154

鲫鱼炖羊肉 ............155

笋香豆腐鲫鱼 ........156

鲫鱼豆腐 ...............157

剁椒鱼头 ...............158

清蒸过江鱼 ............159

干炸小黄鱼 ............160

干烧小黄鱼 ............161

水煮鱼 ...................162

红烧鳝段 ...............163

酸菜鱼 ...................164

干炸带鱼 ...............165

虾

油菜拌海米 ............166

干烧大虾 ...............167

炸凤尾虾 ...............168

粉丝烧明虾 ............169

萝卜丝炖青虾 ........170

银丝顺风虾 ............171

白灼虾 ...................172

虾仁雪花豆腐羹 ....173

海米冬瓜 ...............174

油焖虾 ...................175

香辣虾 ...................176

小海鲜类

豉汁扇贝 ...............177

小米海参 ...............178

香辣蟹 ...................179

辣烧梭蟹 ...............180

软体海鲜类

椒油鱿鱼卷 ............181

韭菜拌海肠 ............182

韭菜炒鱿鱼 ............183

海蜇皮炒豆苗 ........184

《新编百姓爱家常菜2888例》精选百姓爱吃的美味家常菜、滋补汤煲、花样家常主食，每道菜均配精美成品大图，配以步骤图详解，详细介绍每道家常菜的具体做法，并对每个菜的口味、烹饪难度、操作时间进行贴心提示。《新编百姓爱家常菜2888例》按照蔬菜类、菌菇类、豆类及豆制品、肉类、海鲜类、蛋奶类分类排序，方便读者使用检索。随书赠送超长120分钟二维码视频教学，看大厨演绎美味佳肴！

探索寰宇风味：一本精选的全球美食之旅 书名：寰宇风味图鉴：世界经典菜肴精粹与烹饪技艺精讲 内容简介 本书并非聚焦于我们日常熟悉的中华家常菜系，如粤菜的清鲜、川菜的麻辣、湘菜的浓郁，亦非专注于那些烟火气十足、适合千家万户的日常烹饪技巧。相反，《寰宇风味图鉴》将带领读者进行一场跨越五大洲的深度美食探索，系统地介绍全球范围内最具代表性、最富历史沉淀的经典菜肴体系，并对其中蕴含的独特烹饪哲学进行深入剖析。 本书的重点在于“精选”与“体系化”，旨在为读者构建一个清晰、立体的世界菜系知识框架，而非简单罗列菜谱。我们避开了对家常基础炒菜技法的重复阐述，转而深入钻研那些需要特定地域食材、复杂前期准备和精确温度控制的国际名菜。 第一部分：欧洲大陆的厚重底蕴——经典法餐与意式精髓 本部分将详细展开法餐体系的精密结构。我们不会讨论如何快速炒制一盘青菜，而是着重于“酱汁的灵魂”。内容包括法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 棕汁）的传统制作流程，每一步骤的乳化原理与火候把控。我们将分析法式清汤（Consommé）的澄清技术，探讨如何通过长时间慢炖与冰冻澄清法达到晶莹剔透的质感。 在法餐的介绍中，将详细阐述经典冷盘如法式肉酱（Pâté en Croûte）的制作，包括内馅的调味比例、灌肠技艺以及酥皮（Pâte Brisée, Pâte Feuilletée）的分层技术。对于主菜，我们将深入研究勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）中不同阶段的褐变反应（美拉德反应）控制，以及法式油封鸭（Confit de Canard）的低温慢煮与最后皮脆处理的物理过程。 随后，我们将转入意大利美食。与家常菜追求的“快手”不同，意餐的精髓在于对食材本味的尊重与慢工出细活的意面制作。本书将详细讲解不同类型意面（如Fettuccine, Tagliatelle, Orecchiette）的手工制作方法，分析不同面粉（Semolina vs. '00' Flour）对口感的影响。对于烩饭（Risotto），我们将详细对比传统米种（Arborio, Carnaroli）的选择标准，并拆解“Mantecaura”（收尾乳化）这一关键步骤的技巧，确保每粒米饭外部的浓稠与中心保持弹牙。此外，本书还将收录那不勒斯披萨（Pizza Napoletana）的传统酵母培养法和极高温度下的烘烤科学。 第二部分：美洲大陆的创新与融合——新世界风味档案 这部分将聚焦于拉丁美洲和北美洲的标志性烹饪技术，这些技术往往依赖于独特的烟熏、腌制和烧烤方法，与中式爆炒的理念截然不同。 我们将深入探讨墨西哥“摩尔”（Mole）酱的复杂性。与简单的调味汁不同，Mole酱可能包含数十种原料，包括多种干辣椒、香料、坚果甚至巧克力。本书将系统梳理Oaxacan Mole Negro的香料烘烤、浸泡与研磨工艺，展示其复杂层次的味觉结构。 在南美部分，重点将放在阿根廷的Asado（烤肉文化）。这不是简单的户外烧烤，而是对火焰温度、炭火距离和肉类切割角度的精细控制。我们将分析“Chimichurri”酱（侧重于草本的浸润而非加热）的制作原理，以及如何通过“Slow Roasting”技术使大块肉类保持多汁。 北美部分，我们将着重介绍路易斯安那州克里奥尔（Creole）和卡津（Cajun）菜系的精髓。我们将详细解析“三位一体”（Holy Trinity：洋葱、芹菜、青椒）的处理方式，并对比法式“Roux”（面糊）在制作秋葵浓汤（Gumbo）时，如何从浅色（Blond Roux）过渡到深棕色（Chocolate Roux），以及每种深浅度对最终风味的影响。 第三部分：亚洲邻里的深度解构——日韩精细料理与东南亚香料艺术 本书不会涉及家常的炒面或简单的腌制小菜，而是侧重于东方美学的极致表达。 在日本料理方面，我们将探讨“旨味”（Umami）的科学提取。重点在于高汤（Dashi）的制作，包括昆布的正确浸泡时间（避免粘液产生）和鲣鱼花（Katsuobushi）的轻微加热处理。对于寿司与刺身，本书将分析不同鱼类部位的切法（如刺身刀法的角度与力度）对口感和释放风味的影响，以及米饭醋调配的精确比例（Shari）。 韩国料理部分，我们将系统介绍泡菜（Kimchi）的发酵科学。这不是制作简单的“辣味蔬菜”，而是讲解乳酸菌发酵过程中的温度控制、盐度对渗透压的影响，以及不同季节性蔬菜（如萝卜、白菜）对风味基底（Yangnyeom）的要求。我们将对比传统地窖发酵与现代控温发酵的差异。 东南亚部分，我们将聚焦于泰国菜的“酸、甜、咸、辣”的平衡艺术。重点分析泰式咖喱（如绿咖喱与红咖喱）中新鲜香料（香茅、南姜、青柠叶）的石臼捣制技术，这是机器搅拌无法替代的关键。我们将解析椰奶的脂肪含量如何影响咖喱酱的质感与最终的甜度体现。 总结 《寰宇风味图鉴》是一本面向有一定烹饪基础，渴望系统学习世界级烹饪体系的进阶学习者。它强调的是理论深度、技术精确性和文化背景，而非日常食材的快速组合。本书的价值在于提供一套严谨、系统的全球美食知识体系，让读者理解不同文明是如何通过独特的食材处理和热力学应用，创造出流芳百世的经典菜肴。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对这种“大全集”性质的菜谱书是有点犹豫的，担心内容会过于杂乱，不够精细。但《家常菜2888例》完全打消了我的疑虑。它给我的第一印象就是“专业”和“实用”。它的编排非常清晰，即便有这么多菜谱，也不会让人觉得眼花缭乱。我注意到它在介绍每道菜时，都会先有一个简短的背景介绍，或者这道菜的特色，这让我觉得很有意思，不仅仅是“照着做”，还能了解到一些小故事。而且，它对食材的量化和步骤的描述都非常精确，这一点对于新手来说至关重要。我曾经尝试过很多食谱，结果不是太咸就是太淡，或者火候不对，导致口感全无。但这本书的指导，让我觉得更有信心去控制整个烹饪过程。它不仅包含了常见的炒菜、炖菜，还有一些我之前从未尝试过的蒸菜和煲汤，让我觉得自己的菜单又丰富了不少。我尤其欣赏它对“粤菜”部分的深入挖掘，那些经典的粤式小炒，以前我总觉得很难学，但看了这本书的做法，发现其实掌握了窍门，在家也能做出那个味道。它就像一个巨大的宝藏，每次翻阅都能发现新的惊喜，是名副其实的“做菜炒菜书籍”。

评分☆☆☆☆☆

收到！这就为您呈上一份由不同读者视角撰写的、风格迥异的5段图书评价，每段都力求详尽，且不露AI痕迹： 这本书简直是我近期厨房里的救星！我一直想提升一下自己的厨艺，但又怕学得太复杂，结果往往是看了半天食谱，真正能做出来的寥寥无几。这本《家常菜2888例》简直太对我的胃口了！它的内容非常丰富，各种菜系都有涵盖，而且都是我平时在家比较常吃也比较想学的。翻开书，扑面而来的就是那种熟悉的、温暖的家的味道。它的图解部分做得特别好，每一步都有清晰的图片， even for someone like me who struggles with spatial reasoning in cooking, it’s incredibly easy to follow. 它的“做法大全”名副其实，我敢说，里面几乎囊括了我所有想尝试的家常菜。而且，它不仅仅是简单地列出食材和步骤，很多地方还提到了烹饪的小技巧和注意事项，比如如何判断火候，如何让肉更嫩滑，这些细节真的太有用了！我试着做了几道，无论是清炒还是红烧，都比我之前自己摸索出来的要好吃多了。特别是它的分量介绍也很贴心，适合不同家庭大小。它真的让我在家也能做出有模有样的“大菜”，感觉自己像个小厨神一样，家人也对我的厨艺赞不绝口。这份投资真是太值了！

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情，很大程度上来自于对美食的好奇和探索。这本《家常菜2888例》在我看来，就像是一本“美食百科全书”，它不仅仅是提供食谱，更是在传播一种烹饪文化。它涵盖的菜系非常广泛，从精致的粤菜到火辣的川菜，再到清新的湘菜，以及各种开胃的凉菜，可以说是什么口味都能满足。我尤其喜欢它对“川菜”和“湘菜”的介绍，那些麻辣鲜香的奥秘，书里都有详细的解释，不仅仅是告诉你放什么调料，还会告诉你为什么这么放，这样才能达到什么样的效果。它就像一个知识的宝库，让我不仅仅是机械地跟着步骤走，还能理解背后的道理。我尝试了书里的一些特色菜，味道都非常正宗，比我在外面餐馆吃到的某些版本还要好。而且，它不仅仅是“会做”，还会教你怎么“做得更好”。比如，很多菜谱里都会提到一些“独家秘诀”，让你做出更具个性的味道。它让我在家就能体验到不同地域的风味，感觉就像在进行一场味蕾的旅行。这份“食谱书籍”真的满足了我对美食探索的渴望，让我觉得烹饪是一件充满创意和乐趣的事情。

评分☆☆☆☆☆

作为一个平时工作比较忙碌的人，我下班后最需要的就是一套简单易懂、又能快速上手的食谱。这本《家常菜2888例》简直就是为我量身定做的！它里面的菜品选择，真的非常贴合“家常”的需求，都是我们日常餐桌上经常出现的，而且大多数都可以在短时间内完成。我最喜欢它的“图解”部分，每次看到那些步骤清晰的图片，就觉得做饭这件事没那么难了。而且，这本书的语言非常朴实，没有太多花哨的词汇，就是很实在地告诉你怎么做。我尝试了几道快手菜，比如滑蛋虾仁和鱼香肉丝，原本以为会很麻烦，结果按照书里的步骤，半个小时就能搞定，而且味道也相当不错。它还提供了一些“懒人版”的做法，对于像我这样时间有限的人来说，简直是福音。我不会花太多时间去研究那些复杂的烹饪理论，这本书提供的就是最直接、最有效的解决方案。它真的让我觉得，即使厨艺不是特别精湛，也能做出让家人高兴的美味佳肴。这份“烹饪书籍”真的帮我节省了不少时间和精力，让我可以在忙碌之余，也能享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我当初买这本书，主要就是看中了它“2888例”这个数字，想着这么庞大的量，总能满足我这个挑剔的味蕾吧。拿到书之后，我确实被它的厚度和内容量惊到了。它把各种菜系，从我喜欢的粤菜到我一直想挑战的川菜，还有我妈妈家乡的湘菜，以及各种清爽的凉菜，都做了系统的梳理。最棒的是，它不是那种只给你看一张图然后一句带过的食谱，而是真的把“家常”这两个字贯彻到底。那些菜品，都是我们日常生活中经常会遇到的，不会是什么过于复杂的宴客大菜，也不是那种只有在高级餐厅才能吃到的奇特料理。它更像是你身边一位经验丰富的老阿姨，耐心地手把手教你做饭。我特别喜欢它的一些“图解美食”的设计，有时候我看着文字描述，脑子里还是有点模糊，但看到图片，立刻就明白了。而且，它还会时不时地提一些“烹饪小窍门”，比如有时候炒青菜怕颜色不好看，书里就有教怎么处理；有时候红烧肉怕太油腻，书里也有相应的建议。我尝试了书里的一道糖醋里脊，虽然我之前也做过，但这次出来的效果真的不一样，外酥里嫩，酸甜适中，我家人都说这是我做的最好吃的一道！这本书真的让我觉得，原来做饭可以这么有条理，这么有乐趣。