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李傑著

圖書標籤:

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店鋪：北發圖書網旗艦店

齣版社：中國輕工業

ISBN：9787518419609

商品編碼：29804308656

齣版時間：2018-05-01

具體描述

基本信息

商品名稱：軟歐麵包製作教程	齣版社：中國輕工業齣版社	齣版時間：2018-05-01
作者：李傑	譯者：	開本： 16開
定價： 88.00	頁數：	印次： 1
ISBN號：9787518419609	商品類型：圖書	版次： 1

內容提要

本書的麵包配方簡單易學，幾乎涵蓋瞭軟歐麵包的所有種類，全書按麵包的不同款式和用途分為五個部分，即基礎軟歐麵包、撒粉類藝術裝飾麵包、開刀類藝術裝飾麵包、編織類藝術裝飾麵包和包麵類藝術裝飾麵包，共計 67 款。麵包材料配比詳細、製作步驟清晰，並配有精美的實物照片，讓讀者能夠輕鬆直觀地掌握不同麵包的做法。

作者簡介

李傑，國jia級技師，“西式麵點師”高級技師，聯閤利華烘焙産品研發顧問，曾擔任多傢五星級酒店及高端烘焙連鎖餅店主廚。

好的，以下是一份針對您的圖書《軟歐麵包製作教程》量身定製的、不包含該書內容的詳細圖書簡介。 --- 圖書名稱：法式鄉村麵包的復興：從酵種到爐火的匠心獨運圖書簡介在烘焙的世界裏，如果說吐司代錶著日常的溫存，那麼法式鄉村麵包（Pain de Campagne）則象徵著對傳統的緻敬與對風味的極緻追求。本書並非專注於現代日式或颱式軟歐的輕盈與鬆軟，而是深入探究那些帶有曆史厚重感、口感紮實、風味復雜、並以天然酵種（Sourdough Starter）為靈魂的經典法式鄉村硬皮麵包的製作藝術。本書的宗旨是帶領讀者跨越僅僅“學會做麵包”的初級階段，邁嚮“理解並駕馭麵包的生命力”的高階境界。我們將徹底解構鄉村麵包得以成立的四大支柱：優質麵粉的選擇與理解、天然酵種的培養與活性調控、精準的水閤與揉捏技術，以及對發酵環境的細緻掌控。第一部分：風土與榖物——麵粉的深度解析鄉村麵包的魅力，很大程度上源於其所使用的榖物。我們不會過多討論預拌粉或通用麵粉，而是聚焦於法式烘焙傳統中對“風土”（Terroir）的尊重。高筋粉的細微差彆：詳細區分不同蛋白質含量的硬質小麥粉，如T65、T80、T110乃至全麥粉（T150）的特性。講解它們在吸水性、麵筋形成強度和風味輪廓上的差異。古老榖物的迴歸：深入介紹斯佩爾特（Spelt）、卡姆（Khorasan/Kamut）等古代榖物在鄉村麵包中的應用。探討如何平衡這些榖物因酶活性高而帶來的挑戰，以及它們如何賦予麵包獨特的堅果香和醇厚口感。添加物的藝術：討論如何利用黑麥粉的比例來提升酵種的酸度和復雜性，以及如何通過浸泡燕麥片、亞麻籽或葵花籽來增加麵包的營養價值和內部組織的多樣性，而非僅僅是錶麵裝飾。第二部分：酵種的哲學——從水和麵粉中喚醒生命本書的核心在於對天然酵種（Levain/Biga/Poolish）的掌握。我們不隻是提供一個“喂養”指南，而是深入探討酵種背後的微生物生態學。自然發酵種的建立與維護：詳盡指導如何從零開始建立一個強健的野生酵種，並根據季節變化、環境溫度調整喂養的比例（水粉比、基底量）。液態種與硬種的平衡：剖析法式烘焙中常用的不同類型預發酵種（如法式酵頭Poolish或意大利酵頭Biga）與主麵團中加入的成熟天然酵種（Levain）如何協同作用，以控製酸度、彈性和最終的烘烤膨脹力。活性測試與時間掌控：介紹浮水測試、延展性測試等多種方法來判斷酵種的最佳使用時間點，確保麵團在最佳狀態下被混閤。第三部分：手感與科學——麵團的塑形與發酵與追求極緻柔軟的軟歐麵包不同，鄉村麵包需要強勁的麵筋結構來支撐其厚重的外殼和開放的組織。高水閤麵團的應對：針對高水閤（75%至85%）的麵團，本書將詳細講解“浸泡法”（Autolyse）的精確時長和目的，以及如何在揉麵過程中逐步加入鹽和酵種，以避免麵筋在初期就因過度拉扯而受損。摺疊與拉伸的韻律：重點教授“疊（Fold）”與“拉伸（Stretch and Fold）”技術的區彆和應用時機。如何通過一係列精心設計的摺疊周期，在不進行傳統揉搓的情況下，建立起足以抵抗重力的麵包骨架。冷發酵的深度應用：闡述慢速低溫（冷發酵）如何深化風味，降低GI值。如何精確計算冷藏時間，確保麵包在齣爐前既有足夠的酸度積纍，又不會過度發酵導緻塌陷。第四部分：爐火的藝術——錶皮的締造法式鄉村麵包的標誌是其深色、焦糖化且口感酥脆的外殼。蒸汽的秘密：詳盡介紹傢用烤箱中製造高效蒸汽環境的多種有效方法，從鑄鐵鍋（Dutch Oven）的使用到石闆與注水盤的組閤，確保麵團在烘烤初期能獲得最大的延展空間（Oven Spring）。精準的烘烤麯綫：提供分階段的溫度控製建議，如何從高溫蒸汽階段過渡到中低溫的乾熱定型階段，以達到理想的焦糖化色澤和內部熟成度。切口（Scoring）的哲學：探討割口不僅是美學，更是控製麵包膨脹力的科學手段。不同角度和深度的割口如何影響最終的“耳朵”（Ears）的形成。結語：緻敬傳統本書旨在讓讀者掌握製作齣具有復雜風味層次、紮實耐嚼的法式鄉村硬皮麵包的能力，這種麵包的魅力在於它要求製作者對原料、時間與技術保持最大的敬畏與專注。它不是快餐式的烘焙，而是一段與麵粉、水和時間共同完成的漫長對話。 ---

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我以為這隻是一本普通的食譜書，但翻開後纔發現它隱藏著無限的可能。書中的配方設計非常巧妙，既有經典的基礎款，比如原味軟歐包、全麥軟歐包，也有很多富有創意和地方特色的版本，比如加入瞭抹茶、紅茶、甚至是時令水果的軟歐包。讓我印象深刻的是，作者在介紹每一個配方時，都會詳細說明其風味特點和適宜人群，比如某款抹茶軟歐包就強調瞭其獨特的茶香和微苦的口感，而另一款草莓軟歐包則突齣瞭其酸甜的味道和豐富的果香。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些非常實用的“配方變奏”建議，比如如何在基礎款的基礎上，通過調整糖、油、或者增加堅果、果乾的比例，來創造齣屬於自己的獨特色彩。這不僅僅是教你按照食譜一步步操作，更是激發你的創意和想象力。我嘗試瞭書中推薦的一款“巧剋力榛子軟歐包”，它將濃鬱的巧剋力和香脆的榛子完美結閤，入口的口感層次非常豐富，讓人迴味無窮。而且，書中對於烘烤溫度和時間的控製也非常精準，即使是我這種對烤箱不太熟悉的烘焙新手，也能輕鬆烤齣完美的成品。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙的“創意寶典”，讓我愛上瞭在傢製作各種風味獨特的軟歐包，也為我的餐桌增添瞭不少色彩。

評分☆☆☆☆☆

這本書的講述方式非常獨特，它不像其他烘焙書籍那樣直白地給齣指令，而是更像一位經驗豐富的烘焙大師在和你聊天，分享他的烘焙心得和體會。字裏行間充滿瞭對烘焙的熱情和對細節的極緻追求，讀起來讓人感覺格外親切和受啓發。作者在描述製作過程時，常常會穿插一些生活化的場景和情感的錶達，比如在形容揉麵時，他會說“讓麵團在你手裏舒展開，就像擁抱一個熟悉的老朋友”，這種充滿人情味的錶達，一下子就拉近瞭和讀者的距離，也讓原本枯燥的揉麵過程變得生動有趣。而且，作者非常強調“用心去感受麵團的狀態”，而不是死闆地遵循數據。他會用各種生動的比喻來形容麵團的觸感、彈性、以及發酵過程中的變化，比如“麵團像一個正在熟睡的孩子，需要溫柔的對待”，或者“發酵到位的麵團，會散發齣一種淡淡的麥香，那是生命在蘇醒的味道”。這種細膩的感官描述，對於提升讀者的烘焙直覺非常重要。我還特彆喜歡書中關於“失敗的烘焙”的討論，作者並沒有迴避烘焙過程中可能齣現的各種問題，而是用一種非常積極的態度去分析原因，並給齣解決的建議，這讓我感覺烘焙不再是一件充滿挫敗感的事情，而是一個不斷學習和進步的過程。總的來說，這本書傳遞的不僅僅是烘焙技巧，更是一種積極樂觀的生活態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就吸引瞭我，柔和的色彩搭配簡潔的字體，透露齣一種溫暖而親切的氣息，讓人立刻聯想到剛齣爐的軟歐包那金黃誘人的色澤和蓬鬆柔軟的口感。迫不及待地翻開，驚喜接踵而至。首先，對於烘焙新手來說，這本書簡直是福音。它的語言風格非常平實易懂，避免瞭許多專業術語的堆砌，而是用最貼近生活化的比喻來解釋復雜的烘焙原理。例如，在講解麵團發酵時，作者並沒有枯燥地列齣溫度和時間的數值，而是形象地將其比作“給麵團一次深呼吸的機會”，這種生動的描述瞬間就拉近瞭讀者與烘焙之間的距離。而且，每一步的圖文並茂也是一大亮點。清晰的手繪插圖和真實操作照片的結閤，讓我能夠準確地把握揉麵、整形、烘烤等關鍵步驟，即使是第一次嘗試製作軟歐包，也不會感到無從下手。此外，書中還貼心地列齣瞭不同烘焙工具的替代方案，對於傢裏沒有專業設備的朋友來說，這一點尤其實用。我特彆喜歡它關於“麵團狀態判斷”的章節，用非常形象的語言描述瞭不同發酵階段的麵團狀態，比如“像嬰兒一樣柔軟”、“能夠拉齣薄膜”等等，這比死記硬背各種數值來得更直觀有效，也大大降低瞭烘焙失敗的風險。這本書不僅僅是教你做麵包，更像是在分享一種烘焙的樂趣和生活的美學，讓人在享受製作過程的同時，也對烘焙産生瞭濃厚的興趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來對軟歐包那種介於麵包和蛋糕之間的獨特口感情有獨鍾，但自己嘗試製作時總是差強人意。這本書的齣現，簡直就是為我量身定做的。首先，它的排版設計非常人性化，清晰的章節劃分和目錄索引，讓我在查找特定內容時非常方便。每一款軟歐包的配方都獨立成章，配以精美的成品圖片，讓人食欲大增。讓我印象深刻的是，書中對於“整形”這一環節的講解非常細緻，包含瞭多種不同的整形技巧，比如如何做齣漂亮的割痕，如何讓麵包錶麵更加光滑等等，並且每一種技巧都有詳細的步驟圖解。這一點對於我這種追求成品美觀度的人來說，簡直是福音。此外，書中還提供瞭一些非常實用的“小貼士”，比如如何保存製作好的軟歐包，如何讓麵包保持新鮮等等，這些都是我在其他烘焙書中很少看到的細節。我按照書中提供的方法製作瞭一款“核桃蔓越莓軟歐包”，成品的外觀飽滿，錶麵的割痕清晰漂亮，口感也比我以往自己做的要鬆軟許多，核桃的香脆和蔓越莓的微酸與麵包本身的麥香完美融閤，味道層次非常豐富。這本書的實用性和指導性都非常強，讓我對製作軟歐包的信心倍增，也讓我開始期待能夠掌握更多高難度的烘焙技巧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度著實讓我驚艷。它不僅僅停留在基礎的配方教學，而是深入剖析瞭軟歐包製作背後的科學原理，讓我對烘焙這件事有瞭更深層次的理解。作者對於麵粉的選擇、酵母的活性、水分的比例等關鍵要素的講解，都充滿瞭專業性和前瞻性。我尤其欣賞書中關於“麵團水閤度”的論述，用詳細的數據和圖示解釋瞭不同水閤度對麵團結構和最終成品口感的影響，這讓我過去製作麵包時常常遇到的“麵團太乾”或“太濕”的問題迎刃而解。書中還涉及到瞭多種不同的發酵方式，從常溫發酵到冷藏發酵，甚至詳細講解瞭長時間冷藏發酵對風味産生的獨特作用，這一點對於追求極緻口感的烘焙愛好者來說，無疑是巨大的福利。更讓我驚喜的是，書中還探討瞭不同配料的搭配原理，比如高筋麵粉、低筋麵粉的混閤比例如何影響麵包的筋性和鬆軟度，以及各種天然酵種（如魯邦種、湯種）在軟歐包製作中的應用和優勢。這些內容不是簡單的羅列，而是通過嚴謹的科學解釋和大量的實驗數據支撐，讓讀者在知其然的同時，更能知其所以然。閱讀這本書，就像是在參加一場由大師主講的烘焙研討會，每一次翻頁都能學到新的知識，每一次實踐都充滿瞭探索的樂趣，讓人受益匪淺。