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本书编写组 著

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• 简单易学
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店铺： 启东新华书店图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553756813

商品编码：29811955186

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-06-01

内容介绍
基本信息

书名：	吃排骨
作者：	本书编写组	开本：
YJ：	39.8	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-05
书号：	9787553756813	印刷时间：
出版社：	江苏科学技术出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介 杨桃美食编辑部是一个美食兴趣爱好者组织，成员由全国各地美食界人士、营养师、星级大厨所组成，以ZS美食家、出版人王学典为ZT筹，王学典作为新闻记者出身，爱好摄影美食，策划大量健康美食类图书，受到读者的欢迎。 精彩导读

炒货上瘾，闲吃慢品

“三餐延香火于百代，一宵觞食话以千秋”，论起中国人的餐桌，“炒”菜可谓“人无我有”的D秀一枝，是中国菜区别于其他菜肴的一面锦绣大旗。据考证，Z早关于“炒菜”的记载，要属《齐民要术》中记载的“炒鸡子法”：“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。”这J是世上Z古老的炒鸡蛋食谱。在中餐众多技法中，“炒”也是入门级的常用技法。油别多，否则J成了“炸”；油要热，否则J成了“煎”。少油、大火，是“炒”的秉性。难怪有食客比喻说“炒”是属暴脾气的。炒出来的菜不会拖泥带水，快进快出，比“熬”干脆利落，比“炖”节省火候，实在是菜鸟BB之炫技。

家里来客人了，主人会说“今儿别走啊，留下吃饭，我炒俩下酒菜，这J来。”说话者快语连珠，伴随着话音里透着的速度感，俩菜也J出锅上桌了。没错儿，炒菜，本J以快见长。老家儿常念叨“天天炖肉别说吃得起吃不起，光吝那掐着表看针儿走的功夫也耽误不起”。所以，炒菜成了中国菜里Z常用的烹饪方法，家常菜中也要属炒菜居多。南方名菜之农家小炒肉，D年之所以能入了万岁爷乾隆的金口，或许也是恰如江南佳人一样妙得J致。肉片要切的薄见灯影，J是透过肉片能看见灯火的影子那么薄，配上大火爆炒，短短几十秒必须出锅，五花肉的肥而不腻、外焦里嫩，配上杭椒，以及江浙特酿的黄酒和米醋，不由得让万岁爷连连称赞“此肉只得江南有，宫中哪得几回尝”。这段野史是否真实存在早已不可考证，但合乎情理之处却真应了孔老夫子那句话“食色，性也”。想想能让皇帝垂涎的美人和美食，其本质上皆应是宫中尝不到的稀罕味道。

有一种菜品，让“炒”尽情展现了其作为中国菜基本技法的强大之处，这J是“排骨”。不同于肉片的“轻薄之身”，排骨“皮糙肉厚”不说，还一副“铁骨铮铮”的凶狠派头，这对于熬灯耗油的“炖煮”来说JD是“小菜一碟”，但对以速度取胜的“炒”来说实在是“压力山大”。如此看来，“炒”的金字招牌要被打破了吗？非也！事实上，排骨等难以熟透的食材，反而激发了“炒”更GJ别的技能。其方法有二：一种是“生炒”，即用佐料腌制好的排骨直接爆炒，这种情况下表面的肉质看样子熟了，但其内部却往往还生着，这时候添水没过排骨，盖上锅盖，以大火烧开后转小火烧制，待全部成熟后再转大火收汁儿。这是以“炒”的名义，请来了“烧”做帮手，是炒烧类的“双剑合璧”。此法尤其适合含有与排骨同耐火力食材的菜品，如粉条炒排骨、土豆萝卜炒排骨等。

相对而言，另一种可谓是“熟炒”，即先将排骨用传统炖煮或其他方法进行烹饪，但是不必熟透，而是控制到七八成熟，接着再用炒的方法进行炒制和调味，这样做是使难熟的排骨仅剩下两三分需要制熟，这对大火热油的“炒”来说自然不在话下。这相D于举着“炒”的大旗，请来了“炖”做先锋，是这二者的“珠联璧合”。熟炒的适应性更广，多数排骨菜品都适合这种方法，如孜然炒排骨、什锦蔬菜炒排骨等。

由此可见，看上去稀松平常的“炒”，在排骨的“挑战”下一跃成为“三军尽在我手”的统帅，以其为基础，各种技法，一呼百应。

“炒菜”不单带给食客一蔬一饭的美味与便捷，更诠释了中华民族与天地万物的和谐相处。比起炒股、炒楼、炒国库券，炒菜虽也“蘸火蘸刀，风险犹存”，但那看得见的收益却实实在在绽放在舌尖，落尽胃里。劝君一句，炒货上火，可不要贪嘴；炒菜上瘾，D心停不下来。

只为那口京腔：京都排骨

童年的北京，胡同总是歪歪斜斜、热热闹闹，四合院的ZY，摆着桌子和小凳。南方来的小女孩不说话，羞涩得很，直到满脸皱褶的姨婆端上一盆京都排骨，才咧开嘴不再怕生。院子里的隔壁大爷抽着老烟在听《天女散花》，混着肉香，每嚼一下，记忆里溢出的味道，都是浓浓的京腔。

材料Ingredient

猪排骨500克

熟白芝麻少许

调料Seasoning

A：

A酱1大匙

梅林辣酱油1大匙

白醋1大匙

番茄酱2大匙

白糖5大匙

水3大匙

B：

水淀粉1茶匙

香油1大匙

腌料Marinade

A：

盐1/4茶匙

白糖1茶匙

料酒1大匙

水3大匙

蛋白1大匙

小苏打1/8茶匙

B：

低筋面粉1大匙

淀粉1大匙

色拉油2大匙

做法Recipe

1.将猪排骨剁小块，洗净，用腌料A拌匀后腌制20分钟，加入低筋面粉及淀粉拌匀，再加入色拉油略拌，备用。

2.热一锅，倒入400毫升油，待油温烧至约150℃，将拌好的排骨下锅，用小火炸约4分钟，起锅沥干油，备用。

3.另热一锅，倒入调味料A，以小火煮滚后用水淀粉勾芡。

4.加入做法2中的排骨，迅速翻炒至芡汁WQ被排骨吸收，熄火，加入香油以及熟白芝麻拌匀即可。

小贴士Tips

酱料是为了增加菜品的果香味，如果没有A酱料，也可以用意大利黑醋酱替代，虽然味道不同，但果香尤在。

炸猪排骨要用低筋面粉和淀粉混合，这样才能让煎炸物的表面脆香，如果用中筋或者高筋面粉炸东西则会裹衣不脆。

四处飘香的名菜：糖醋排骨

糖醋排骨可以说是糖醋类菜肴中Z具代表性，也是Z常出现在千家万户饭桌上的一道传统名菜。沪、浙、苏、川四地的菜谱中竟然都有它的身影，可见南方百姓的舌尖对它是多么的钟爱。拥有优质蛋白和丰富钙质的排骨，加上比例恰D的糖与醋的调和，香气便从一间间厨房溢了出来。

材料Ingredient

猪排骨400克

青甜椒1/2个

红甜椒1/2个

菠萝片80克

洋葱1/2个

地瓜粉2大匙

水淀粉1大匙

番茄酱1大匙

梅子酱2大匙

盐少许

冰糖2大匙

腌料Marinade

蒜末10克

酱油1/2大匙

白糖1/2大匙

盐1/2大匙

鸡蛋液40克

胡椒粉少许

做法Recipe

1.猪排骨斩块，洗净沥干，放入容器中，加入腌料拌匀并腌制30分钟；青甜椒、红甜椒、洋葱均洗净，切块，备用。

2.取出腌好的排骨，沾上一层薄薄的地瓜粉。

3.热一锅，倒入适量色拉油烧热至约170℃，放入排骨以中小火炸3分钟，再改转大火炸约30秒钟，取出备用。

4.另热锅，放入2大匙色拉油，加入所有调料和洋葱块炒香，加入青、红甜椒块及菠萝片拌炒一下，再加入炸好的排骨拌炒入味，倒入水淀粉勾芡即可。

小贴士Tips

排骨在入锅炸之前，要尽量晾干水分，这样在下锅的时候才不会溅油。

食材特点Characteristics

菠萝：菠萝中的“菠萝朊酶”能分解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，可改善血液循环、稀释血脂，消除炎症和水肿。

甜椒：又称菜椒，是FC适合生吃的蔬菜，富含B族维生素、维生素C和胡萝卜素，为强抗氧化剂，对白内障、心脏病和癌症均有一定疗效。

目录

美食的智慧：猪排骨的选择、类别与贮存

D一章烧炒篇

炒货上瘾，闲吃慢品

只为那口京腔：京都排骨

四处飘香的名菜：糖醋排骨

此芥末非彼芥末：炒辣味芥末排骨

快速料理也暖胃：咖喱南瓜排骨

回忆里的味道：蒜子排骨

爱的晚餐：黑胡椒烧排骨

瘦身美食：芋头烧排骨

儿时的馋涎欲滴：葱烧排骨

招牌私房菜：孜然排骨

家常的味道：虾酱焖排骨

中和的奇迹：烤麸烧排骨

魔法师的传承：麻酱烧排骨

J是无法淡定：香酥猪肋排

味觉里的太湖：无锡排骨

饱含深情的美食：花雕排骨

精致生活美食：牛奶南瓜烧排骨

味觉的诱惑：宫保羊排

绝妙搭配：菠萝炒排骨

暖冬美食：西芹炒羊排

D二章煎炸篇

煎炸之妙，无法言说

夏日清爽美食：橙汁排骨

香料美食：香茅炸猪排

异国风情餐：味噌炸排骨

勾起孩子的食欲：蜜汁排骨

化不开的浓郁：蒜汁炸排骨

韩剧里的美食：韩式炸猪排

大海的味道：海苔猪排

闲暇时光的零食：排骨酥

粤菜经典：香煎牛小排

焦香又筋道：七味蒜片煎牛小排

没有腥膻味的羊排：香煎羊小排

夜市里的台湾：台式炸猪大排

风味大不同：椒盐排骨

妈妈的奖励：酸辣排骨

平凡而又不平凡：黑胡椒猪排

只愿美味能停留：经典炸排骨

阳春三月吃椿芽儿：香椿排骨

朴素也能美味：葱酥排骨

舌头的悸动：传统炸排骨

给肉排做按摩：酥炸肉排

孩子的Z爱：五香炸猪排

老少皆宜：酥炸排骨

D三章烤蒸篇

水火不容，排骨从容

外婆的养生菜：栗子蒸排骨

远古的风味：沙茶烤羊小排

尽孝道的暖心菜：金瓜粉蒸排骨

气血双补万人迷：糯米蒸排骨

日式风情：照烧猪排

甜蜜的童年记忆：蜜汁烤排骨

高端的格调：蒜香猪肋排

西式经典主菜：黑胡椒肋排

古风开胃菜：梅子蒸排骨

耍宝秘技：美式烤肋排

保健私房菜：番茄奶酪烤猪排

强身健体能量餐：黑椒烤牛小排

忘不掉的浓情：迷迭香烤羊小排

讲究的料理：烧烤猪肋排

不血腥的激情：烤牛小排

老少皆宜欢乐菜：香芋蒸排骨

杀菌抗癌HS符：蒜酥蒸排骨

客家传奇菜：梅菜蒸排骨

雅俗共赏君子菜：竹叶蒸排骨

脆嫩可口养生菜：酸姜蒸排骨

点燃舌尖激情：剁椒蒸排骨

乐以忘忧田园菜：金针木耳蒸排骨

美丽的误会：腐乳蒸排骨

优雅瘦身餐：蒜香羊小排

清凉消暑菜：荷叶粉蒸排骨

低调的奢华：XO酱蒸排骨

D四章炖煮卤篇

水烹排骨，莫与之争

纵是浑然天成：芋头炖排骨

忆苦思甜的爱：菠萝苦瓜排骨汤

日式长寿秘方：味噌排骨

高纤维减肥餐：笋干卤排骨

消夏的清爽：冬瓜排骨汤

天使魔鬼都爱它：澳门大骨煲

浓情大团圆：蔬菜排骨汤

白玉养生露：萝卜排骨酥汤

东南亚经典早餐：肉骨茶

排毒养颜佳品：莲藕排骨汤

暖男必杀技：红枣糯米炖排骨

懒人致胜大法：啤酒炖羊腩排

平民人参汤：红白萝卜排骨汤

共谱甜蜜恋歌：苹果红枣炖排骨

菜之君子有道：苦瓜排骨汤

女人圣品：四物排骨汤

古韵客家风：干豆角排骨汤

香软黄金汤：南瓜排骨汤

记忆中的肉香：怀旧卤排骨

提神兴奋剂：芥菜排骨汤

天然丰胸药：青木瓜排骨汤

Z是奇香一缕：大头菜排骨汤

营养壮骨汤：玉米鱼干排骨汤

滋阴补气美容菜：山药薏米炖排骨

农家风情：排骨玉米汤

嫩肤靓汤：西红柿银耳煲排骨

WP女人汤：雪莲花排骨汤

贵族的菌王宴：松茸排骨汤

脑力加油站：金针炖排骨

爱是合家欢乐：草菇排骨汤

正是青黄不接：苦瓜黄豆排骨汤

牵挂的味道：经典卤排骨

海中牛奶羹：苦瓜牡蛎干排骨汤

五谷为养：糙米黑豆排骨汤

待到花开烂漫：玫瑰卤子排

在那火焰山上：麻辣卤猪排

香飘满园春：梅香排骨

老少皆宜开胃菜：可乐卤排骨

快意人生酒一杯：啤酒排骨

来自暹罗的季风：酸辣排骨汤

韩式招牌菜：泡菜粉丝排骨锅

女性守护神汤：花生米豆排骨汤

润肺清热舒爽菜：柿干炖排骨

养颜益寿宝：白果腐竹排骨汤

目录
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《星辰彼岸的低语》 作者： 林间牧歌 出版社： 苍穹文库 装帧： 精装，附赠手绘星图 页数： 680页 定价： 98.00 元 --- 内容简介： 《星辰彼岸的低语》并非一部聚焦于世俗烟火或日常琐碎的叙事。它是一次深入宇宙深处，对时间、存在与终极意义的哲学远航。林间牧歌以其特有的冷静而又充满诗意的笔触，构建了一个宏大而又细腻的未来图景——一个在超光速旅行成为日常，但人类精神危机日益加剧的时代。 故事的引线，是一块来自仙女座旋臂边缘的“静默晶体”。这块晶体并非由任何已知的元素构成，它似乎在以一种超越声波的频率向宇宙深处发送着某种信息，而接收到信号的，是退休的天体物理学家，艾拉·维恩。艾拉隐居在木卫二的冰下观测站，试图逃离她一手促成的“大融合”计划带来的道德重负。大融合，一项旨在统一所有已知智慧文明信息流的工程，最终却导致了文化同质化和创新力的枯竭，使星际社会陷入了一种精致的、却了无生气的“永恒黄昏”。 晶体的出现，打破了这种沉寂。它散发出的微弱能量波动，被艾拉解读为一种古老的呼唤，一种对“原初之声”的追溯。这个声音，来自被所有星际文献标记为“虚无之地”的宇宙边缘。 小说的主体情节，围绕着艾拉及其临时组建的探险队展开。她的团队成员背景迥异，代表着人类在面对未知时的不同倾向：有坚信数据至上、试图用算法破解一切的AI伦理学家，卡西乌斯；有代表着对古代遗迹和非理性信念执着的“星际考古学家”，萨米尔；以及一位拥有罕见的心灵感应能力的年轻导航员，莉拉，她能感知到空间结构的扭曲和“情绪回声”。 他们的飞船，一艘名为“回声号”的实验性曲率驱动舰，踏上了漫长而危险的旅程。旅途的艰辛并非来自外部的敌对文明，而是来自内部的考验：漫长的时间尺度下，个体记忆的消退、信仰的动摇，以及对“目标”本身的质疑。他们必须穿过被称为“时间褶皱”的区域，那里时间流速的差异足以让数千年的孤独感瞬间吞噬心智。 林间牧歌巧妙地将硬科幻的严谨性与存在主义的探讨融为一体。每一次穿越虫洞，每一次对新行星生态系统的勘探，都伴随着对哲学命题的深刻反思。例如，在经过一个被称为“记忆之环”的星系时，船员们短暂地体验了所有已灭绝文明在消亡前夕的集体意识。这种体验迫使他们直面：一个文明的价值，究竟在于它的延续性，还是在于它曾经拥有过的独特视角？ 当他们最终抵达晶体信号源所指向的坐标时，发现的并非是先进的文明遗迹，而是一片无法用现有物理学解释的“纯粹结构”。这里的时间似乎是静止的，光线以非欧几里得的方式弯曲。真正的谜团在于，晶体散发的“低语”并非信息，而是一种状态——一种提醒：宇宙的广阔性，并不在于距离的远近，而在于感知深度的差异。 故事的高潮，发生在艾拉试图“回应”这片结构时。她意识到，破解“低语”的钥匙不在于接收或解码，而在于放弃“理解”的执念。她必须放下人类中心主义的傲慢，承认存在着超越逻辑和语言的沟通方式。这需要她牺牲一部分她赖以生存的理性认知。 《星辰彼岸的低语》是一部关于“返璞归真”的史诗。它探讨了文明的悖论：当我们穷尽所有手段去探索未知时，我们最终发现的，往往是关于自身局限性的真相。它鼓励读者审视自己对“进步”的定义，并思考在浩瀚的宇宙尺度下，人类独特的情感、艺术和对不确定性的敬畏，才是真正值得保留的“信息”。 小说结尾，艾拉选择留在了那片结构旁，成为“回声号”上一个沉默的锚点，她的回归象征着对喧嚣知识的拒绝，转而拥抱深邃的宁静。而她的船员们，带着对宇宙更深一层的敬畏与困惑，踏上了返回已知宇宙的旅程，他们知道，真正的答案永远不会被清晰地陈述，它们只存在于星辰之间，那永恒的、不可言说的低语之中。 本书适合对象： 喜爱阿瑟·克拉克、刘慈欣的宏大叙事，同时也钟情于厄休拉·勒古恩式的哲学探讨的读者。它将带领您进行一次烧脑又极富情感张力的星际漫游。 --- （此书未涉及任何关于烹饪、食物制作或乡村生活的主题。）

评分☆☆☆☆☆

这是一本让人心痒痒的书，仅仅是书名《吃排骨》就足以勾起肚子里的馋虫，想象一下，那酥脆的金黄外壳，咬下去瞬间迸发的肉汁，还有那恰到好处的调味，香气扑鼻，光是脑补就觉得要流口水了。我拿到这本书的时候，正值午餐时间，本来想着随便翻翻，结果越翻越饿，最后直接放下书，冲出去找了家餐馆，点了一份传说中的排骨。读这本书的感觉就像是在进行一场味蕾的探险，每一页都充满了惊喜，让你忍不住想立刻将书中的美食搬到现实中来。作者对食材的描写细致入微，仿佛能看到排骨在锅中滋滋作响，闻到空气中弥漫的香气。我特别喜欢书中关于不同烹饪方式的介绍，无论是家常的红烧，还是精致的糖醋，亦或是异域风情的烤制，都描绘得淋漓尽致，让人跃跃欲试。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一场关于美食的哲学探讨，它让你重新审视食物的意义，感受烹饪的乐趣，以及分享美食带来的幸福感。每次翻开它，都能唤醒我内心深处对美食的渴望，让我觉得生活就该如此简单而美好，充满烟火气，充满满足感。

评分☆☆☆☆☆

读完《吃排骨》，我感觉自己的厨艺仿佛瞬间提升了好几个档次，虽然我并没有真的照着书里的食谱去尝试，但光是阅读过程中的文字描绘，就足以让我对排骨的烹饪有了全新的认知。作者的笔触极具画面感，将每一道菜都形容得栩栩如生，仿佛我置身于厨房之中，亲眼见证了排骨从生到熟的神奇蜕变。书中对于食材的选择、处理，以及各种香料的运用，都解释得清晰明了，即使是厨房新手也能从中受益匪浅。我尤其欣赏作者在描写过程中融入的情感，那种对食物的热爱，对生活的热情，透过文字扑面而来，让人感到温暖而鼓舞。这本书就像一位经验丰富的老朋友，耐心细致地向我传授烹饪的秘诀，让我不再畏惧厨房，而是充满了探索的勇气。虽然书中没有直接给出“排骨”的制作方法，但它营造的氛围和传递的理念，已经深深地影响了我，让我在面对其他食材时，也多了几分信心和创造力。它不仅仅是关于排骨，更是关于如何用心地对待食物，如何享受烹饪带来的乐趣，以及如何通过美食来连接人与人之间的情感。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种前所未有的阅读体验。它不像市面上大多数的美食书籍那样，直白地告诉你“如何做”，而是用一种非常含蓄、甚至有些抽象的方式，来描绘“吃排骨”这件事。我甚至一度怀疑，作者是不是故意在卖关子，吊足读者的胃口。然而，随着阅读的深入，我逐渐领悟到，这或许正是作者的独特之处。他并没有把重点放在具体的烹饪步骤上，而是将“吃排骨”这件事，升华为一种情感的寄托，一种生活态度的体现。我反复琢磨书中的每一个词句，试图从中解读出更深层次的含义。当我合上书本时，我并没有获得任何关于排骨的烹饪知识，但我却获得了一种全新的视角，一种对“吃”的更深层次的理解。我开始思考，什么是真正的“美味”，什么是真正的人生滋味。《吃排骨》这本书，就像一个迷宫，引导我一步步深入探索，最终在迷雾散去之后，看到一个更广阔的视野。它挑战了我对阅读的固有认知，也让我对生活有了更多的疑问和思考。

评分☆☆☆☆☆

《吃排骨》这本书，与其说是一本教人如何烹饪排骨的书，不如说是一本引人深思的关于“味道”的书。作者用一种非常诗意且富有哲理的语言，探讨了“味道”在生命中的重要性，以及它如何承载着记忆、情感和文化。我惊叹于作者的文字功底，寥寥数语便能勾勒出一种难以言喻的“味道”，这种味道不仅仅是味蕾上的触感，更是心灵深处的共鸣。书中对“排骨”的提及，更像是一个引子，一个意象，它代表着一种朴实、家常，却又充满温暖和慰藉的食物。我反复咀嚼书中的文字，仿佛能品尝到其中蕴含的淡淡乡愁，那是属于童年，属于家的味道。这本书没有提供具体的烹饪技巧，但它却在我的脑海中种下了一颗关于“味道”的种子，让我开始留意生活中的各种细微之处，开始去体会那些看似平凡的食物背后所蕴含的深刻意义。它让我明白，真正的“吃排骨”，不仅仅是满足口腹之欲，更是对生活的一种热爱，一种仪式感，一种对过往美好的追溯。

评分☆☆☆☆☆

《吃排骨》这本书，给我一种“犹抱琵琶半遮面”的感觉，它没有直接展示排骨的烹饪细节，反而将笔墨更多地放在了与“排骨”相关的联想和情感上。我读完后，并没有学会如何煎、炸、炖出美味的排骨，但我却对“排骨”这个概念有了更丰富的理解。作者似乎在用“排骨”作为载体，去讲述关于亲情、友情、记忆，甚至是一些人生哲理的故事。我能够感受到字里行间流露出的那种温暖、怀旧的情绪，仿佛作者在通过书写“排骨”，来怀念某段时光，或者纪念某个人。这本书的阅读过程，更像是在品味一种复杂的情感，而不是一种单纯的味觉体验。我尝试去捕捉那些细微的情感线索，去感受作者想要传达的深层含义。虽然它没有直接给出“食谱”，但它却在我心中留下了深刻的印记，让我对“排骨”这个词，以及与之相关的一切，有了更深沉的感悟。它让我明白，有时候，食物不仅仅是食物，它承载着太多难以言说的故事和情感。