自己动手做美味的高级点心 9787538164824 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日辻口博启，李瀛 著

图书标签:

• 烘焙
• 点心
• 甜点
• 食谱
• 美食
• 烘焙技巧
• 西点
• DIY
• 厨房
• 美食教程

店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164824

商品编码：29811403726

包装：平装

出版时间：2011-04-01

基本信息

书名：自己动手做美味的高级点心

定价：32.00元

作者：(日)辻口博启 ,李瀛

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2011-04-01

ISBN：9787538164824

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.322kg

编辑推荐

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内容提要

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本书以详细的图解照片公开了71种高级甜点配方，让读者轻松在家重现Mont St Clair的好味道～
同时，本书还配有精美详细的步骤图，使得读者一目了然，增加了实用性和可操作性。

目录

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点心制作的基本原则
白桃与白胡椒果酱
凤梨与覆盆子果酱
牛奶酱
覆盆子法式果酱
卷心米蛋糕
红豆薄荷酥皮派
抹茶磅蛋糕
米饼干
生巧克力
咖啡粉生巧克力
巧克力水果
木柴圣诞蛋糕
古典巧克力蛋糕
姜汁巧克力挞
草莓鲜奶油蛋糕
戚风蛋糕
黄金凤梨奶酪蛋糕
奶酪挞
水果挞
香蕉克拉芙蒂
法式焦糖苹果挞
栗子挞
瓦片泡芙
叶子派
无花果磅蛋糕
八角香磅蛋糕
香料面包
舒芙蕾奶酪蛋糕
覆盆子舒芙蕾
玛德莲蛋糕
吉耶那
洋李磅蛋糕
手指饼干
塔可华兹
塔可华兹奶油夹心
芝麻与柳橙蕾丝瓦片饼
布列塔尼奶油饼干
瓦片饼干
凤梨香蕉酥皮卷
布丁
杏仁椰子牛奶冻
柑橘烤布蕾
薄荷布蕾佐巧克力鲜奶油
草莓慕斯
焦糖巴巴露亚
芭菲
热带水果冻佐椰汁慕斯
柳橙与青苹果果冻
红酒和白酒冻
香槟果冻
糖煮水果佐雪泥
冰激凌拼盘
火烧香蕉
焗烤水果
水果甜汤
法式卷饼
甘薯泥
蔬菜咸派
能喝的点心
香草水果茶
冰巧克力
热带水果鸡尾酒
杏仁糖咖啡
香草奶昔
阿尔萨斯覆盆子
巧克力饮品
热红酒
柠檬调酒
太阳
白兰地巧克力
咸味焦糖
只要有了这些专属的道
具操作起来就很方便

作者介绍

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辻口博启
1976年出生于日本石川，是日本“红屋”点心店的第三代掌门
人。高中毕业后，为追求更精湛的甜点制作技艺，前往日本东京
进入法式蛋糕店工作。此外，还广泛活动于电视、出版、大型活
动、企业咨询等各个领域。
1990年 获得日本全国糕点大赛冠军，时年 岁，成为有史以来
年轻的冠军
1995年 获得Coupe du France Inernational 杯冠军
1997年 获得Coupe du monde（World Cup）杯冠军
1998年 在日本创立法式蛋糕店Mont St.Clair，现为七星级店主
006年 在家乡建立 口博启美术馆

文摘

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序言

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探寻烘焙的奥秘：从基础到殿堂的味觉之旅 一册献给所有热爱烘焙、渴望突破自我的匠人与美食家的深度指南 在这个追求即时满足的时代，烘焙——这项古老而精妙的手艺，正以其独特的魅力吸引着越来越多的人驻足。它不仅仅是将面粉、糖和黄油混合加热的过程，更是一门关于精确度、耐心、以及对风味层次深刻理解的艺术。本书《探寻烘焙的奥秘：从基础到殿堂的味觉之旅》，旨在带领读者穿越烘焙的知识迷宫，从最坚实的基础原理出发，逐步迈入那些看似遥不可及、实则触手可及的“殿堂级”点心制作领域。 我们深知，要做出令人惊叹的点心，仅仅遵循食谱上的步骤是远远不够的。缺失的环节，往往在于对“为什么”的探究。本书摒弃了许多入门书籍中浅尝辄止的介绍，转而深入挖掘每一个关键步骤背后的化学反应、物理变化以及食材特性。 第一部分：烘焙的基石——科学与艺术的完美融合 本部分是构建坚实烘焙基础的蓝图。我们不会回避技术性内容，而是将其转化为易于理解的实践指导。 第一章：面粉的秘密档案 面粉，烘焙的骨架。我们将详细剖析不同蛋白质含量面粉的特性——从低筋的松散娇嫩到高筋的强韧骨干。读者将学会如何根据最终产品的质地需求，精准选择合适的面粉种类，并理解淀粉糊化、蛋白质变性在烘焙中的核心作用。我们还会探讨面粉的储存方式，以及如何通过简单的测试判断面粉的新鲜度和活性。 第二章：油脂的魔法与结构 油脂是赋予点心丰富口感、美妙风味的关键。我们将深入探讨黄油、植物油、猪油等不同油脂在烘焙中的物理表现。黄油中的乳脂含量、水分含量如何影响酥皮的层次（起酥性），以及固态脂肪在制作乳化面糊（如磅蛋糕）时如何裹挟空气，形成细腻的组织。特别辟出一节，讲解“奶油打发”的温度控制和时间拿捏，这是制作完美海绵蛋糕和奶油霜的生命线。 第三章：糖与甜度的哲学 糖远不止提供甜味。它参与美拉德反应，形成诱人的色泽；它抑制面筋的过度发展，使口感松软；它还能吸收水分，延长保质期。本书将提供一份详尽的糖类指南，对比蔗糖、红糖、糖浆、蜂蜜的吸湿性、结晶倾向及其对成品风味曲线的影响。对于制作焦糖，我们提供了详尽的温度对照表，教你如何精确控制从琥珀色到深棕色的每一个微妙过渡。 第四章：膨松剂的艺术——气体如何塑造空间 泡打粉、小苏打、酵母，它们是点心“长高”的动力。本章重点解析酸碱中和在化学膨胀中的作用。读者将学会如何根据配方中的酸性物质（如酪乳、柠檬汁）来选择合适的膨松剂，并理解酵母发酵过程中二氧化碳生成与酒精转化的微妙平衡。对于无酵母快速面包，我们将详细指导如何利用气泡膜的强度来支撑结构。 第二部分：精进工艺——殿堂级技法的深度解析 掌握了基础科学后，我们将进入那些区分“家常”与“专业”的关键技术领域。这些章节侧重于过程控制和问题诊断。 第五章：千层与酥松的秘诀——派皮与酥饼的构建 完美的派皮需要的是“冷酷无情”的执行。我们详尽分解了英式酥皮（Shortcrust）、法式酥皮（Pâte Brisée）和层叠酥皮（Puff Pastry）的制作流程。重点讲解如何保持面团的低温，如何通过精确的擀制次数和折叠角度，来形成数以百计的独立层次。书中包含专业技巧，如使用冰镇伏特加替代部分冷水，以减少面筋形成，增加酥脆度。 第六章：蛋类的无限可能——慕斯、舒芙蕾与蛋白霜的结构力学 蛋类是烘焙界最富有表现力的原料。我们将系统梳理蛋清的打发阶段——软峰、中峰、硬峰——以及如何通过添加酸性物质或糖进行稳定。针对舒芙蕾，我们揭示了如何在保持内部空气结构的同时，实现完美膨胀的“魔法”；对于意大利、瑞士和法式三种蛋白霜的制作，我们提供了实时温度监控的建议，确保入口即化的细腻口感。 第七章：巧克力艺术——从可可豆到光泽的蜕变 巧克力制作的深度体验，从可可固形物、可可脂的知识开始。本章的核心是“调温”（Tempering）。我们提供了两种主流调温方法（晶体法与种子法）的详细图解和时间轴，教会读者如何获得布朗宁巧克力外壳的悦耳断裂声（Snap）和镜面般的光泽。此外，我们将探讨如何在甘纳许中调整比例，以适应灌装、涂抹或打发等不同用途。 第八章：稳定与乳化——奶油霜与卡仕达酱的终极指南 烘焙师的战场往往在酱料上。本章针对各种奶油霜（如意式、法式、瑞士蛋白霜奶油霜）提供了一份清晰的对比分析，重点在于如何处理黄油的温度与蛋白霜的结合，避免油水分离。对于卡仕达酱（Crème Pâtissière），我们不仅教授如何避免结块，更深入解析了增稠剂（蛋黄、淀粉）在不同加热曲线下的作用，确保酱料的丝滑与持久的稳定性。 第三部分：风味融合与创意实践 超越基础技术，本部分鼓励读者进行风味组合和个性化创新。 第九章：香料与萃取物的协同作用 正确的香料使用能将点心提升至新的境界。我们详细介绍了香草豆荚的选择与浸泡技术、肉桂的活性保存，以及如何利用柑橘皮的精油来增添亮度和清新感。更进一步，本章指导读者如何自制水果提取物和坚果油，以替换市售产品，实现更纯粹的风味表达。 第十章：故障排除与配方调整的智慧 真正的匠人懂得如何从错误中学习。本章提供了一个详尽的“烘焙故障诊断手册”，涵盖了蛋糕塌陷、饼干过度摊平、酥皮油水分离等常见问题的根本原因及即时修正方案。同时，我们提供了调整配方湿性与干性材料比例的实用法则，帮助读者在替换原料（如全麦粉替换白面粉、无麸质替代品）时，依然能保持出品的稳定和卓越。 通过对烘焙科学原理的深度挖掘和对专业技艺的细致拆解，《探寻烘焙的奥秘：从基础到殿堂的味觉之旅》不仅仅是一本食谱集，它更像是一本烘焙界的“工程手册”和“哲学探讨”。它致力于培养读者独立思考、解决问题的能力，最终帮助每位学习者将厨房变成一个充满无限创造力的工作室。学习如何精确控制，才能真正做到自由挥洒，成就属于自己的殿堂级美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我眼前一亮！我一直以来都对那些看起来复杂精致的法式甜点充满好奇，但总觉得它们是烘焙界的高岭之花，离我遥不可及。然而，拿到这本《自己动手做美味的高级点心》，我发现我的想法可以被彻底颠覆了。书中的图片简直就是视觉盛宴，每一个点心都拍得如同艺术品一般，让人看了就忍不住想立刻动手尝试。但最棒的是，它并没有因为是“高级”点心就将步骤写得晦涩难懂。相反，它把很多复杂的工艺分解成了易于理解的步骤，并且配以大量的精美图片，几乎是手把手地教你如何一步一步完成。我特别喜欢书中对于一些基础功的讲解，比如如何制作出细腻光滑的奶油霜，如何掌握蛋黄酱的乳化技巧，以及如何正确地处理果冻层，这些都是决定点心口感和颜值的关键。这本书让我觉得，即使我是一个烘焙新手，也可以通过学习书中的方法，做出令人惊叹的高级点心。我之前尝试过一些烘焙书，但总觉得内容比较浅显，无法满足我对烘焙的追求。这本书的内容深度和广度都让我非常满意，它让我看到了将烘焙提升到新高度的可能。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本厚厚的烘焙书，我的第一感觉就是“专业”。它不像市面上很多零基础烘焙书那样，只罗列一些简单的饼干和蛋糕，而是直奔主题，教授那些我平常只能在甜品店看到的、望而却步的精致甜点。书中的图片简直就是艺术品，无论是特写的细节图，还是整体的摆盘效果，都让人赞叹不已。但最让我惊喜的是，它并没有因为讲解“高级”点心而显得高高在上，反而用一种非常平易近人的方式，将复杂的工艺拆解开来。我注意到，书中花了很大的篇幅来介绍一些基础性的技巧，比如如何制作完美光滑的甘纳许，如何控制慕斯糊的温度，如何给马卡龙制作出漂亮的“裙边”。这些细节的讲解，对于想要真正掌握烘焙技艺的人来说，比单纯的配方要重要得多。我平时对烘焙的热情很高，但总是遇到瓶颈，总觉得做出来的东西差那么一点点味道或者口感。这本书似乎就是为我量身定做的，它让我看到了突破瓶颈的希望。我尤其期待书中关于巧克力工艺的部分，我一直对巧克力的塑形和装饰非常感兴趣，但苦于没有系统的方法。这本书的出现，让我觉得我可以开始尝试那些曾经只敢远观的巧克力艺术了。

评分☆☆☆☆☆

我是一位烘焙爱好者，平时喜欢尝试各种食谱，但总是觉得缺少一些“拿得出手的”惊艳之作。收到这本点心书，我立刻被其内容所吸引。首先，它的排版设计非常考究，图片高清且富有美感，光是翻阅就能感受到制作者的用心。书本内容涵盖了从经典的法式马卡龙，到口感丰富的慕斯蛋糕，再到精致的小巧挞类，几乎囊括了我一直以来想要挑战的高级点心种类。最让我印象深刻的是，它并不是简单地给出配方和步骤，而是深入浅出地讲解了每一种点心的制作原理和关键技巧。例如，对于初学者来说，制作马卡龙最头疼的“裙边”问题，书中就给出了非常详细的图文分析和解决方案，这让我觉得不再是靠运气，而是可以有目的地去攻克难点。而且，书中对食材的选择和处理也给出了很多建议，这对于提升点心的最终品质至关重要。我平时在制作中也常常遇到一些食材处理上的困惑，比如如何选择合适的可可粉，如何正确地处理水果以保持其风味，这些细节的讲解，对于提升我的烘焙水平非常有帮助。我已经迫不及待地想从书中学习，制作出属于自己的“拿得出手”的高级点心了。

评分☆☆☆☆☆

终于收到这本期待已久的书了！拿到手的那一刻，就迫不及待地翻开。书的装帧很精美，纸质厚实，图片色彩饱满，即使是第一次接触烘焙，也能被深深吸引。我一直对那些造型独特、口感复杂的法式甜点心生向往，但总觉得遥不可及，担心自己没有天赋。然而，这本书的出现，让我看到了希望。从目录上看，涵盖了慕斯、挞、闪电泡芙、马卡龙等等经典的高级点心，光是看名字就让人垂涎欲滴。最吸引我的是，书中的步骤讲解非常细致，从基础的挞皮制作，到复杂的巧克力淋面，都用了大量的图文并茂的解释，每一个细节都考虑到了新手可能遇到的困难。它并没有直接展示成品有多么华丽，而是循序渐进地引导读者去了解每一步的原理和技巧，这让我觉得即使我是一个完全的烘焙小白，也能跟着书本一步一步地去尝试，并且有望做出令人惊喜的成品。我特别喜欢书中关于一些基础知识的介绍，比如不同类型巧克力的用法、打发奶油的诀窍、制作稳定蛋白霜的方法等等，这些都是制作高级点心不可或缺的基础，却常常在很多速成型的食谱中被忽略。这本书让我觉得，做高级点心并非只是照搬配方，更重要的是理解背后的科学原理，掌握核心技术。我已经迫不及待地想尝试书中的第一个食谱了！

评分☆☆☆☆☆

我最近收到了这本烘焙书，迫不及待地翻阅了一番。作为一名对烘焙有着浓厚兴趣的爱好者，我一直在寻找一本能够真正帮助我提升技能、制作出令人赞叹的高级点心的书籍。这本书的整体设计非常精美，图片高清且色彩饱满，让我从视觉上就感受到了点心的魅力。书中的内容非常丰富，涵盖了我一直以来都非常想尝试的各种法式经典甜点，从精致的慕斯蛋糕到小巧玲珑的挞，再到备受瞩目的马卡龙，应有尽有。更让我惊喜的是，这本书的讲解方式非常细致入微，它并没有止步于提供简单的配方，而是深入地剖析了每一种点心的制作原理和关键技巧。例如，在制作慕斯时，书中会详细解释如何控制凝固剂的用量以达到理想的口感，在制作马卡龙时，则会针对性地讲解如何解决常见的“塌陷”和“空心”问题。这些深入的解析，对于想要真正掌握烘焙技艺的人来说，无疑是宝贵的财富。我平时在烘焙过程中也常常会遇到一些技术上的难题，这本书恰好为我提供了解决这些问题的思路和方法。它让我觉得，制作高级点心并非是遥不可及的梦想，而是可以通过系统学习和实践来实现的。