WL-新派凉菜100款-钱蕾蕾 陈长芳 辛燕 张宗财 李金曼 齐鲁电子音像出版社 9787 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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钱蕾蕾 陈长芳 辛燕 张宗财 李金曼 著

图书标签:

• 凉菜
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• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 钱蕾蕾
• 齐鲁电子音像出版社
• 下酒菜
• 开胃菜

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 齐鲁电子音像出版社

ISBN：9787893964626

商品编码：29817210016

包装：平装-胶订

出版时间：2017-03-01

图书基本信息
图书名称	新派凉菜100款	作者	钱蕾蕾 陈长芳 辛燕 张宗财 李金曼
定价	58.00元	出版社	齐鲁电子音像出版社
ISBN	9787893964626	出版日期	2017-03-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订

内容简介

内容分为蔬菜、水果、水产、家禽家畜、杂粮干果和豆、蛋、奶制品等食材制作的精美凉菜。

作者简介

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目录

蔬菜四花样 ————————————————————05

编辑推荐

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文摘

序言

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《食尚新味：现代创意凉菜的烹饪艺术与技巧》 ——精选120道突破传统，引领味蕾前沿的凉菜佳肴 引言：凉菜的重生与革新 在中华饮食文化的宏大叙事中，凉菜常被视为开胃佐酒的配角。然而，随着时代的发展和食客对精致、健康、创新口味的追求，凉菜正经历一场深刻的变革。它不再是简单的焯水与调味，而是集造型艺术、食材搭配、风味平衡于一体的独立烹饪体系。《食尚新味：现代创意凉菜的烹饪艺术与技巧》正是在这样的背景下应运而生，本书旨在系统梳理和创新当代凉菜的制作精髓，帮助烹饪爱好者和专业人士打破思维定式，将凉菜提升到全新的艺术高度。 本书并非对传统经典凉菜的简单收录，而是专注于现代创意、轻食主义与地域风味的融合与再造。我们深入挖掘了二十一世纪以来，国内外餐饮界在凉菜领域所涌现出的新材料、新技术与新理念，力求为读者提供一套既有深厚文化底蕴，又充满未来感的凉菜解决方案。 第一篇章：现代凉菜的理论基石与工具革新 在动手实践之前，理解现代凉菜的底层逻辑至关重要。本章首先探讨了凉菜在现代餐饮体系中的战略定位，解析了如何通过凉菜实现菜单的结构优化与盈利提升。 风味矩阵的构建： 详细阐述了“酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻、香”八味在凉菜中的动态平衡原理。重点分析了如何运用天然发酵物（如米醋、泡菜汁、益生菌饮品）替代传统单一调味，创造出多层次的复合酸度与鲜味。 食材的低温处理技术： 区别于传统的高温烫制，本章引入了低温慢煮（Sous Vide）在某些特定食材（如特定部位的禽肉、海鲜）中的应用，以最大程度保留食材的天然汁液与口感弹性。同时，详细介绍了真空塑形、瞬时冰冻（Blast Chilling）对蔬菜脆度的维持效果。 现代厨房的“凉菜工作站”配置： 涵盖了从高速破壁机、脱水机到专业级保鲜设备的选择与维护，确保出品的稳定性和高效性。 第二篇章：素食与轻食主义的华丽转身（精选40道） 面对全球对健康饮食的日益推崇，如何让素食凉菜不再单调乏味，是本书着重解决的难题。本章的核心在于“以素塑形，以味取胜”。 蔬菜的质地重构： 介绍了如何利用海藻酸钠、黄原胶等天然胶体，对蔬菜泥或汁液进行分子美食化的处理，制作出晶莹剔透的“蔬菜果冻”或“鱼子酱”，用于点缀沙拉或作为主味载体。例如，“烟熏甜椒水晶糕配香草油”。 菌菇与根茎类的主角登场： 深度开发了牛肝菌、猴头菇、茭白、山药等食材的潜力。我们教授了如何通过轻度发酵或秘制卤汁浸泡，赋予这些食材以媲美肉类的“肉感”与“醇厚感”。例如，“低温慢煮山药佐黑松露泡沫”。 异域香料的融入： 借鉴地中海、中东烹饪的思路，大量使用如百里香、迷迭香、莳萝、塔希尼（芝麻酱）等，为传统素菜注入国际化的香气。 第三篇章：海陆空食材的创新冷制（精选50道） 本篇专注于蛋白质类食材的冷制技法，突破了以往的白切、糟卤范畴，强调食材的本味与酱汁的完美交融。 海鲜的清爽演绎： 聚焦于贝类、刺身级鱼类以及高品质虾蟹的处理。详细剖析了日式“渍物”技法与法式“腌制（Ceviche）”的结合应用。重点讲解了如何利用柑橘类果酸与天然酶制剂对海鲜进行恰到好处的“熟化”。例如，“青柠汁腌制金枪鱼塔配牛油果莎莎”。 禽类与畜类的低温塑形： 摒弃传统的重油重酱，转而追求食材的紧实、嫩滑。教授了以香料茶汤浸煮鸡胸肉、鸭胸肉，随后进行真空压制成型，再配以水果醋汁或果酱进行调味。例如，“香草茶熏鸡胸肉卷佐陈年巴萨米克醋汁”。 内脏与特色部位的精致化处理： 探索了牛舌、猪耳、鹅掌等部位，通过长时间的低温卤煮后，进行香料的二次渗透与冷藏定型，使之口感达到极致的Q弹与入味。 第四篇章：造型与呈现的视觉盛宴（精选30道） 在当代餐饮中，凉菜的视觉冲击力等同于其风味本身。本章内容完全侧重于摆盘艺术、色彩搭配与立体结构的构建。 几何与流体的美学： 学习如何使用模具、挤压瓶、滴管等工具，创造出具有建筑感的食物结构。讲解了如何利用深色酱汁（如墨鱼汁、浓缩红酒汁）与浅色食材（如酸奶、白萝卜泥）进行强烈的视觉对比。 “可食用的装饰品”的制作： 介绍了酥脆的“蔬菜脆片”（如紫薯、芋头片）的制作，它们不仅提供口感对比，更是极佳的视觉支撑物。同时，详细示范了如何利用蛋清、糖霜制作透明的“糖片”或“冰晶”，增加菜品的轻盈感。 多媒体搭配的概念： 探讨了如何将微景观、苔藓、火山石等非传统元素融入餐盘设计中，营造出富有故事性的用餐体验。 结语：从匠人到艺术家 本书所呈现的120款凉菜，是传统经验与现代创意的结晶。我们相信，通过对材料的深刻理解、对技法的反复打磨，以及对美学的不断追求，每一位阅读并实践本书内容的读者，都能将凉菜这门看似基础的学问，提升至令人惊艳的烹饪艺术层面，真正实现“食尚”的飞跃。本书不仅是食谱的集合，更是当代冷盘制作思想的深度指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个非常挑剔的读者，尤其是在美食书籍的选择上。我喜欢那些能够真正打开新世界大门的菜谱，而不是那些陈词滥调、了无新意的复制品。我对凉菜的热爱，源于它那种简洁、清新的特质，以及在看似简单的背后蕴藏的无限可能。我希望我找到的那本凉菜菜谱，能够突破传统的束缚，展现出一种“新派”的姿态，能够将经典的元素与现代的审美巧妙地融合在一起。我不仅仅是想学到几道菜的做法，我更想了解的是一种烹饪的理念，一种对食材的理解，一种对味道的把控。我希望它能教会我如何通过简单的调味，就能激发出食材本身最纯粹的美味；如何通过巧妙的搭配，就能创造出令人惊喜的口感；如何通过别出心裁的摆盘，就能将一道凉菜升华为一件艺术品。我期望这本书能够成为我厨房里的“灵感宝库”，让我每次翻开都能有所收获，都能激发我创造出属于我自己的独特色彩的凉菜。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了做菜，尤其是那些花样翻新的凉菜，总觉得夏天吃点清爽的凉菜特别舒服，而且摆盘好看也很有成就感。我一直在寻找一本能给我带来灵感的好菜谱，最好是那种步骤清晰，图片精美，而且菜品种类丰富的。我看了不少网上推荐，也逛了好几家书店，但总觉得差了点什么。有时候菜品太单一，有时候步骤写得含糊不清，有时候图片又不太真实，感觉像是P过的。我特别希望找到一本能真正让我学到东西，做出让人眼前一亮，味道又好的凉菜的菜谱。以前也试过做凉菜，但总是不太成功，要么味道不够好，要么口感不对，要么就是摆盘太丑，拿不出手。所以，一本能够真正教会我如何在家也能做出专业水准凉菜的书，对我来说太重要了。我理想中的菜谱，应该能涵盖各种风味的凉菜，从经典的川味凉菜到精致的日式凉菜，再到创意融合菜，都能有所涉及。而且，不仅仅是教我怎么做，还能告诉我为什么这么做，比如食材的选择，火候的掌握，调味的技巧等等。最好还能有一些关于摆盘的建议，让我的菜品不仅味道好，颜值也高。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食充满好奇心的普通家庭主妇，我对于烹饪的热爱，尤其是那些能够瞬间点亮餐桌的凉菜，有着一种近乎执着的追求。夏日炎炎，一盘色香味俱全的凉菜，不仅能驱散暑气，更能增添生活的情趣。我一直梦想着能够掌握一套独门绝技，在家也能轻松做出媲美餐厅水准的凉菜。我曾尝试过许多不同的烹饪书籍，也浏览了无数的网络菜谱，但总觉得难以找到一本真正契合我需求的。有的菜谱步骤过于简略，让我无从下手；有的菜谱食材过于稀有，难以在日常生活中购得；还有的菜谱图片精美，但实际操作起来却大相径庭，令人倍感失望。我渴望的是一本能够循序渐进，从基础的调味技巧到复杂的烹饪手法，都能够一一讲解透彻的书籍。能够让我明白每一步操作背后的原理，从而举一反三，融会贯通。我期待着能够通过这样的书籍，解锁凉菜烹饪的更多奥秘，让我的餐桌因此焕发新的生机。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对烹饪，特别是凉菜的制作有着浓厚的兴趣，尤其是在夏天，一道道清爽可口的凉菜总是能带给我极大的满足感。我曾多次尝试在家制作凉菜，但往往效果不尽如人意，要么是味道不够地道，要么是口感欠佳，甚至有时候是外观上无法与餐厅出品媲美。这让我一度感到有些沮丧，但我对凉菜的热情并未因此减退，反而更加渴望找到一本能够真正指导我提升烹饪技巧的书籍。我希望这本菜谱能够涵盖更广泛的凉菜种类，不仅仅局限于常见的几样，而是能够触及到一些更具创新性和地域特色的凉菜。同时，我非常看重菜谱的实用性，希望每一道菜都能有详细的步骤说明，清晰的图片展示，以及对关键烹饪技巧的深入剖析。这样，我才能真正地理解凉菜的制作过程，并能够举一反三，根据自己的喜好进行调整和创新，最终做出既美味又美观的凉菜，让我的家人和朋友们都能品尝到我的心意。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有着较高追求的年轻白领，工作之余，我最大的乐趣就是钻研美食，尤其偏爱那些精致而富有创意的凉菜。我喜欢在周末的午后，悠闲地翻阅一本能够带来视觉和味蕾双重享受的菜谱，并动手尝试制作几道令人惊艳的凉菜，与朋友们分享。我一直在寻找一本能够引领我进入凉菜新境界的书籍，它不应只是简单地罗列菜肴，更应该是一种烹饪哲学的传达。我期望它能够教会我如何从食材的选择入手，理解不同食材的特性，从而做出最恰当的搭配；如何掌握火候与调味的关键，让每一口凉菜都充满层次感与回味。同时，我也非常注重菜品的呈现方式，一道出色的凉菜，其外在美同样不可忽视。我希望这本书能够提供一些关于摆盘艺术的指导，让我的作品不仅味道绝佳，更能赏心悦目，成为餐桌上的一道亮丽风景线，让每一次的尝试都充满新意与乐趣。