WL-新派涼菜100款-錢蕾蕾 陳長芳 辛燕 張宗財 李金曼 齊魯電子音像齣版社 9787 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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錢蕾蕾 陳長芳 辛燕 張宗財 李金曼 著

圖書標籤:

• 涼菜
• 新派涼菜
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• 美食
• 烹飪
• 錢蕾蕾
• 齊魯電子音像齣版社
• 下酒菜
• 開胃菜

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 齊魯電子音像齣版社

ISBN：9787893964626

商品編碼：29817210016

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	新派涼菜100款	作者	錢蕾蕾 陳長芳 辛燕 張宗財 李金曼
定價	58.00元	齣版社	齊魯電子音像齣版社
ISBN	9787893964626	齣版日期	2017-03-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂

內容簡介

內容分為蔬菜、水果、水産、傢禽傢畜、雜糧乾果和豆、蛋、奶製品等食材製作的精美涼菜。

作者簡介

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目錄

蔬菜四花樣 ————————————————————05

編輯推薦

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文摘

序言

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《食尚新味：現代創意涼菜的烹飪藝術與技巧》 ——精選120道突破傳統，引領味蕾前沿的涼菜佳肴 引言：涼菜的重生與革新 在中華飲食文化的宏大敘事中，涼菜常被視為開胃佐酒的配角。然而，隨著時代的發展和食客對精緻、健康、創新口味的追求，涼菜正經曆一場深刻的變革。它不再是簡單的焯水與調味，而是集造型藝術、食材搭配、風味平衡於一體的獨立烹飪體係。《食尚新味：現代創意涼菜的烹飪藝術與技巧》正是在這樣的背景下應運而生，本書旨在係統梳理和創新當代涼菜的製作精髓，幫助烹飪愛好者和專業人士打破思維定式，將涼菜提升到全新的藝術高度。 本書並非對傳統經典涼菜的簡單收錄，而是專注於現代創意、輕食主義與地域風味的融閤與再造。我們深入挖掘瞭二十一世紀以來，國內外餐飲界在涼菜領域所湧現齣的新材料、新技術與新理念，力求為讀者提供一套既有深厚文化底蘊，又充滿未來感的涼菜解決方案。 第一篇章：現代涼菜的理論基石與工具革新 在動手實踐之前，理解現代涼菜的底層邏輯至關重要。本章首先探討瞭涼菜在現代餐飲體係中的戰略定位，解析瞭如何通過涼菜實現菜單的結構優化與盈利提升。 風味矩陣的構建： 詳細闡述瞭“酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、麻、香”八味在涼菜中的動態平衡原理。重點分析瞭如何運用天然發酵物（如米醋、泡菜汁、益生菌飲品）替代傳統單一調味，創造齣多層次的復閤酸度與鮮味。 食材的低溫處理技術： 區彆於傳統的高溫燙製，本章引入瞭低溫慢煮（Sous Vide）在某些特定食材（如特定部位的禽肉、海鮮）中的應用，以最大程度保留食材的天然汁液與口感彈性。同時，詳細介紹瞭真空塑形、瞬時冰凍（Blast Chilling）對蔬菜脆度的維持效果。 現代廚房的“涼菜工作站”配置： 涵蓋瞭從高速破壁機、脫水機到專業級保鮮設備的選擇與維護，確保齣品的穩定性和高效性。 第二篇章：素食與輕食主義的華麗轉身（精選40道） 麵對全球對健康飲食的日益推崇，如何讓素食涼菜不再單調乏味，是本書著重解決的難題。本章的核心在於“以素塑形，以味取勝”。 蔬菜的質地重構： 介紹瞭如何利用海藻酸鈉、黃原膠等天然膠體，對蔬菜泥或汁液進行分子美食化的處理，製作齣晶瑩剔透的“蔬菜果凍”或“魚子醬”，用於點綴沙拉或作為主味載體。例如，“煙熏甜椒水晶糕配香草油”。 菌菇與根莖類的主角登場： 深度開發瞭牛肝菌、猴頭菇、茭白、山藥等食材的潛力。我們教授瞭如何通過輕度發酵或秘製鹵汁浸泡，賦予這些食材以媲美肉類的“肉感”與“醇厚感”。例如，“低溫慢煮山藥佐黑鬆露泡沫”。 異域香料的融入： 藉鑒地中海、中東烹飪的思路，大量使用如百裏香、迷迭香、蒔蘿、塔希尼（芝麻醬）等，為傳統素菜注入國際化的香氣。 第三篇章：海陸空食材的創新冷製（精選50道） 本篇專注於蛋白質類食材的冷製技法，突破瞭以往的白切、糟鹵範疇，強調食材的本味與醬汁的完美交融。 海鮮的清爽演繹： 聚焦於貝類、刺身級魚類以及高品質蝦蟹的處理。詳細剖析瞭日式“漬物”技法與法式“醃製（Ceviche）”的結閤應用。重點講解瞭如何利用柑橘類果酸與天然酶製劑對海鮮進行恰到好處的“熟化”。例如，“青檸汁醃製金槍魚塔配牛油果莎莎”。 禽類與畜類的低溫塑形： 摒棄傳統的重油重醬，轉而追求食材的緊實、嫩滑。教授瞭以香料茶湯浸煮雞胸肉、鴨胸肉，隨後進行真空壓製成型，再配以水果醋汁或果醬進行調味。例如，“香草茶熏雞胸肉捲佐陳年巴薩米剋醋汁”。 內髒與特色部位的精緻化處理： 探索瞭牛舌、豬耳、鵝掌等部位，通過長時間的低溫鹵煮後，進行香料的二次滲透與冷藏定型，使之口感達到極緻的Q彈與入味。 第四篇章：造型與呈現的視覺盛宴（精選30道） 在當代餐飲中，涼菜的視覺衝擊力等同於其風味本身。本章內容完全側重於擺盤藝術、色彩搭配與立體結構的構建。 幾何與流體的美學： 學習如何使用模具、擠壓瓶、滴管等工具，創造齣具有建築感的食物結構。講解瞭如何利用深色醬汁（如墨魚汁、濃縮紅酒汁）與淺色食材（如酸奶、白蘿蔔泥）進行強烈的視覺對比。 “可食用的裝飾品”的製作： 介紹瞭酥脆的“蔬菜脆片”（如紫薯、芋頭片）的製作，它們不僅提供口感對比，更是極佳的視覺支撐物。同時，詳細示範瞭如何利用蛋清、糖霜製作透明的“糖片”或“冰晶”，增加菜品的輕盈感。 多媒體搭配的概念： 探討瞭如何將微景觀、苔蘚、火山石等非傳統元素融入餐盤設計中，營造齣富有故事性的用餐體驗。 結語：從匠人到藝術傢 本書所呈現的120款涼菜，是傳統經驗與現代創意的結晶。我們相信，通過對材料的深刻理解、對技法的反復打磨，以及對美學的不斷追求，每一位閱讀並實踐本書內容的讀者，都能將涼菜這門看似基礎的學問，提升至令人驚艷的烹飪藝術層麵，真正實現“食尚”的飛躍。本書不僅是食譜的集閤，更是當代冷盤製作思想的深度指南。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個非常挑剔的讀者，尤其是在美食書籍的選擇上。我喜歡那些能夠真正打開新世界大門的菜譜，而不是那些陳詞濫調、瞭無新意的復製品。我對涼菜的熱愛，源於它那種簡潔、清新的特質，以及在看似簡單的背後蘊藏的無限可能。我希望我找到的那本涼菜菜譜，能夠突破傳統的束縛，展現齣一種“新派”的姿態，能夠將經典的元素與現代的審美巧妙地融閤在一起。我不僅僅是想學到幾道菜的做法，我更想瞭解的是一種烹飪的理念，一種對食材的理解，一種對味道的把控。我希望它能教會我如何通過簡單的調味，就能激發齣食材本身最純粹的美味；如何通過巧妙的搭配，就能創造齣令人驚喜的口感；如何通過彆齣心裁的擺盤，就能將一道涼菜升華為一件藝術品。我期望這本書能夠成為我廚房裏的“靈感寶庫”，讓我每次翻開都能有所收獲，都能激發我創造齣屬於我自己的獨特色彩的涼菜。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對烹飪，特彆是涼菜的製作有著濃厚的興趣，尤其是在夏天，一道道清爽可口的涼菜總是能帶給我極大的滿足感。我曾多次嘗試在傢製作涼菜，但往往效果不盡如人意，要麼是味道不夠地道，要麼是口感欠佳，甚至有時候是外觀上無法與餐廳齣品媲美。這讓我一度感到有些沮喪，但我對涼菜的熱情並未因此減退，反而更加渴望找到一本能夠真正指導我提升烹飪技巧的書籍。我希望這本菜譜能夠涵蓋更廣泛的涼菜種類，不僅僅局限於常見的幾樣，而是能夠觸及到一些更具創新性和地域特色的涼菜。同時，我非常看重菜譜的實用性，希望每一道菜都能有詳細的步驟說明，清晰的圖片展示，以及對關鍵烹飪技巧的深入剖析。這樣，我纔能真正地理解涼菜的製作過程，並能夠舉一反三，根據自己的喜好進行調整和創新，最終做齣既美味又美觀的涼菜，讓我的傢人和朋友們都能品嘗到我的心意。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿好奇心的普通傢庭主婦，我對於烹飪的熱愛，尤其是那些能夠瞬間點亮餐桌的涼菜，有著一種近乎執著的追求。夏日炎炎，一盤色香味俱全的涼菜，不僅能驅散暑氣，更能增添生活的情趣。我一直夢想著能夠掌握一套獨門絕技，在傢也能輕鬆做齣媲美餐廳水準的涼菜。我曾嘗試過許多不同的烹飪書籍，也瀏覽瞭無數的網絡菜譜，但總覺得難以找到一本真正契閤我需求的。有的菜譜步驟過於簡略，讓我無從下手；有的菜譜食材過於稀有，難以在日常生活中購得；還有的菜譜圖片精美，但實際操作起來卻大相徑庭，令人倍感失望。我渴望的是一本能夠循序漸進，從基礎的調味技巧到復雜的烹飪手法，都能夠一一講解透徹的書籍。能夠讓我明白每一步操作背後的原理，從而舉一反三，融會貫通。我期待著能夠通過這樣的書籍，解鎖涼菜烹飪的更多奧秘，讓我的餐桌因此煥發新的生機。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭做菜，尤其是那些花樣翻新的涼菜，總覺得夏天吃點清爽的涼菜特彆舒服，而且擺盤好看也很有成就感。我一直在尋找一本能給我帶來靈感的好菜譜，最好是那種步驟清晰，圖片精美，而且菜品種類豐富的。我看瞭不少網上推薦，也逛瞭好幾傢書店，但總覺得差瞭點什麼。有時候菜品太單一，有時候步驟寫得含糊不清，有時候圖片又不太真實，感覺像是P過的。我特彆希望找到一本能真正讓我學到東西，做齣讓人眼前一亮，味道又好的涼菜的菜譜。以前也試過做涼菜，但總是不太成功，要麼味道不夠好，要麼口感不對，要麼就是擺盤太醜，拿不齣手。所以，一本能夠真正教會我如何在傢也能做齣專業水準涼菜的書，對我來說太重要瞭。我理想中的菜譜，應該能涵蓋各種風味的涼菜，從經典的川味涼菜到精緻的日式涼菜，再到創意融閤菜，都能有所涉及。而且，不僅僅是教我怎麼做，還能告訴我為什麼這麼做，比如食材的選擇，火候的掌握，調味的技巧等等。最好還能有一些關於擺盤的建議，讓我的菜品不僅味道好，顔值也高。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對生活品質有著較高追求的年輕白領，工作之餘，我最大的樂趣就是鑽研美食，尤其偏愛那些精緻而富有創意的涼菜。我喜歡在周末的午後，悠閑地翻閱一本能夠帶來視覺和味蕾雙重享受的菜譜，並動手嘗試製作幾道令人驚艷的涼菜，與朋友們分享。我一直在尋找一本能夠引領我進入涼菜新境界的書籍，它不應隻是簡單地羅列菜肴，更應該是一種烹飪哲學的傳達。我期望它能夠教會我如何從食材的選擇入手，理解不同食材的特性，從而做齣最恰當的搭配；如何掌握火候與調味的關鍵，讓每一口涼菜都充滿層次感與迴味。同時，我也非常注重菜品的呈現方式，一道齣色的涼菜，其外在美同樣不可忽視。我希望這本書能夠提供一些關於擺盤藝術的指導，讓我的作品不僅味道絕佳，更能賞心悅目，成為餐桌上的一道亮麗風景綫，讓每一次的嘗試都充滿新意與樂趣。