烘焙大全 9787511342553 中國華僑齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

黎國雄作 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 烘焙技巧
• 中國華僑齣版社

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511342553

商品編碼：29874024442

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名：烘焙大全

定價：39.80元

作者：黎國雄作

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787511342553

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

黎國雄主編的《烘焙大全（金版）》是一本專門為烘焙愛好者打造的零起點圖書。全書分為六章，除**章講解烘焙基礎知識外，其他各章以“分步詳解”的形式依次介紹瞭餅乾、蛋糕、麵包、西點和中式點心近240種烘焙糕點的製作方法，教授詳實，易學易做。所選糕點包括*受人們喜愛的戚風蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐司麵包，各種酥、撻、派等，讓人食欲大增，胃口大開。所選糕點各具特色，老少皆宜，適閤全傢一年四季享用。

內容提要

---

無論是酥脆餅乾、香滑蛋糕、香濃麵包，還是各 類美味點心，黎國雄主編的這本《烘焙大全（金版） 》都應有盡有。書中 所選200多款誘人糕點，包括*受人們喜愛的戚風蛋 糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐 司麵包，各種酥、撻、派等，讓人食欲大增，胃口大 開。所選糕點各具特色，老 少鹹宜，適閤全傢一年四季享用。
　　《烘焙大全（金版）》詳細介紹瞭製作各款糕點 所使用的材料、調料，烹飪步驟清晰，製作要點詳略 得當，一目瞭然。分步詳解圖片一看就會，十分易於 操作。讓你在*短時間內輕 鬆掌握香甜糕點的烘焙技巧。書中不僅告訴你烘焙的 秘訣，更有許多烘焙基礎知 以提供，讓你做得更加得心應手。
　　很多人以為烘焙很難，隻有專業的糕點師纔能做 齣美味的烘焙糕點，其實不 然。烘焙是一個門檻很低的愛好，隻要你能按照書中 要求，找到配方，備好所需 材料和工具，按照正確的步驟操作，就可以毫不費力 地做齣一款款讓人垂涎的美 味糕點，輕鬆享受烘焙帶來的樂趣。

目錄

---

章 烘焙基礎知識和實用技巧
　烘焙的文化
　烘焙常用原料與工具
　烘焙常見問題
　新手烘焙攻略
　甜點製作工藝揭秘
　麵包保存方法及保質期
　蛋糕製作常見問題的解決方法和製作關鍵
第二章 餅乾
　塑形餅乾
　陳皮餅乾
　烏梅餅乾
　夏威夷餅
　鄉村乳酪餅
　熏衣草餅
　腰果粒餅乾
　擠注式餅乾
　擠注式餅乾
　S麯奇餅乾
　長苗酥餅
　蛋黃餅
　金手指
　羅曼斯餅
　巧剋力夾心餅
　巧剋力麯奇餅
　淑女餅
　香芋奶油餅
　腰果巧剋力餅
　意式巧剋力餅
　櫻桃麯奇
　冷凍餅乾
　茶香小點
　瓜子仁麯奇餅
　花生麯奇餅
　綠茶蜜豆小點
　馬賽剋
　鴛鴦綠豆
　薄脆餅乾
　瓜子仁脆餅
　花生脆餅
　可可薄餅
　奶香薄餅
　綠茶薄餅
　香杏脆餅
　杏仁薄餅
　椰子薄餅
　椰香脆餅
　……
第三章 蛋糕
第四章 麵包
第五章 西式點心
第六章 中式點心

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

《舌尖上的匠心：現代烘焙技藝與風味探索》 一部深入剖析現代烘焙科學、技術與藝術的權威指南 在這本近乎百科全書式的著作中，作者以深厚的專業知識和多年的實踐經驗，為烘焙愛好者、初學者乃至專業人士構建瞭一個全麵、係統且極具啓發性的學習平颱。本書超越瞭簡單食譜的範疇，旨在揭示烘焙背後的科學原理，引導讀者掌握精湛的技藝，並鼓勵他們勇於創新，探索風味的無限可能。 全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭烘焙世界的方方麵麵，從基礎原料的特性解析到復雜産品的製作流程，無不體現齣對細節的極緻追求。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的科學與魔力 本部分是理解優質烘焙産品的核心。它不僅羅列瞭原料，更深入剖析瞭每一種原料在烘焙體係中的化學作用和物理功能。 1. 榖物與麵粉的深度剖析： 我們不再將麵粉視為單一的粉末，而是探索其蛋白質（麵筋）、澱粉、脂肪和灰分含量如何決定最終産品的口感與結構。詳細介紹瞭不同類型的小麥（硬質、中筋、低筋）、黑麥、斯佩耳特（Spelt）以及無麩質替代品（如杏仁粉、椰子粉、糙米粉）的特性。特彆闢章節講解瞭麵粉的“陳化”過程及其對吸水性和麵筋形成的影響。對於專業人士，書中還包含瞭自磨麵粉的流程簡介，強調瞭榖物新鮮度對風味的重要性。 2. 糖類、脂肪與乳製品的角色： 糖不僅提供甜味，更重要的是其對水分活性的控製（保水性）、焦糖化反應的起始溫度以及對酵母活性的影響。書中用圖錶對比瞭蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）、蜂蜜和代糖（如赤蘚糖醇、麥芽糖醇）在不同配方中的錶現差異。 脂肪部分，重點解析瞭黃油、人造黃油、酥油和植物油的熔點麯綫。深入探討瞭“塑性”（Plasticity）在製作酥皮和起酥油中的關鍵作用，解釋瞭如何通過控製溫度來優化油包氣泡的形成，這是製作韆層酥和可頌的靈魂所在。對於乳製品，討論瞭牛奶中的蛋白質（酪蛋白與乳清蛋白）在加熱時的變性過程，以及酸奶和酪乳如何通過酸化作用來改良麵團的延展性和風味深度。 3. 膨鬆劑與穩定劑的精準調控： 本章詳細區分瞭化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉的酸堿反應）和生物膨鬆劑（酵母、天然酵母種）。詳細講解瞭如何根據配方的酸性環境選擇閤適的泡打粉類型（單效或雙效）。此外，還涵蓋瞭如卵磷脂、黃原膠、角豆膠等在現代烘焙中用作乳化劑和穩定劑的功能，尤其在無蛋或低脂配方中的應用。 --- 第二部分：技術精進——從攪拌到烤箱的物理化學 此部分將理論知識轉化為可操作的技能，係統講解瞭烘焙過程中的關鍵技術節點。 1. 攪拌理論與麵筋的構建： “攪拌”是烘焙中最常被誤解的環節。書中詳述瞭不同攪拌方法（揉捏、摺疊、打發）對不同麵團（如麵包、蛋糕糊、餅乾麵團）的影響。運用顯微鏡圖像模擬，展示瞭麵筋網絡的形成過程——從無序交聯到形成具有彈性和延伸性的三維網絡。提供瞭判斷麵團終點狀態的感官標準（如窗膜測試的精確操作），並講解瞭過度揉捏導緻的結構破壞。 2. 發酵的藝術：時間、溫度與環境控製： 對於酵母類産品，發酵是風味生成的關鍵。書中詳細闡述瞭酵母的生長麯綫、耐受性以及在低溫（冷發酵）和高溫環境下的代謝産物差異。特彆強調瞭“風味發酵”（Flavor Fermentation）的概念，即通過延長低速發酵時間，使有機酸和酯類物質充分積纍，從而提升麵包的復雜性。同時，介紹瞭天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與活化技巧，以及如何利用酸度來調節最終産品的質地。 3. 烘烤的科學：熱傳遞與美拉德反應： 烤箱不再是簡單的加熱設備，而是化學反應的催化劑。本章深入探討瞭熱傳導（傳導、對流、輻射）在烘烤過程中的作用。重點解析瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的溫度閾值，這些反應是麵包外殼顔色、復雜風味産生的根本原因。書中還提供瞭關於蒸汽在烘烤初期對“烤箱彈跳”（Oven Spring）影響的詳細數據分析，並指導如何優化傢用烤箱的蒸汽生成策略。 --- 第三部分：品類深度解析與創新應用 本書的第三部分將理論應用於實踐，對幾大核心烘焙品類進行瞭百科式的深入探討。 1. 歐式硬皮麵包的極緻追求： 聚焦於法棍、恰巴塔（Ciabatta）和鄉村酸麵包（Pain de Campagne）。解析瞭高水閤麵團的操作技巧，包括如何使用“池化”（Pooling）和“拉伸摺疊”（Stretch and Fold）技術來構建結構，而無需過度揉捏。書中提供瞭一份詳盡的酵種培養日誌模闆，幫助讀者記錄並標準化他們的酸麵包風味麯綫。 2. 細膩的藝術：蛋糕與海綿的結構控製： 針對海綿蛋糕（Sponge）、戚風蛋糕（Chiffon）和磅蛋糕（Pound Cake）的不同氣泡結構需求，詳細對比瞭“分蛋打發法”和“全蛋打發法”在蛋白質變性和脂肪分散上的差異。書中特彆分析瞭“塌陷”的常見原因，並提供瞭針對高濕度地區或高海拔地區的配方調整指南。 3. 韆層與酥皮的層次哲學： 詳述瞭丹麥酥（Danish）和可頌（Croissant）的疊被技術。內容包括：黃油的塑性溫度範圍、摺疊次數與層次的數學關係，以及如何在不同氣候條件下保持麵團和黃油的完美隔離。書中還介紹瞭“反嚮摺疊法”等非傳統技巧，以應對不同麵粉的筋性差異。 4. 餡料、裝飾與風味配對： 此部分拓展瞭烘焙的邊界。係統介紹瞭卡仕達醬、法式奶油霜（Buttercream）和意式蛋白霜（Meringue）的穩定性差異和製作要點。風味配對部分，則結閤瞭風味化學輪（Flavor Wheel）的概念，指導讀者如何將傳統香料（如豆蔻、丁香）與現代食材（如味噌、煙熏紅茶、地方性水果）進行創新性的組閤，探索齣獨一無二的烘焙簽名風味。 --- 結語：超越配方，擁抱創作 本書的最終目標是培養讀者的“烘焙直覺”。通過對科學原理的透徹理解，讀者將能夠自信地診斷失敗的原因，靈活地調整配方以適應季節變化和原料波動。它不僅是案頭的參考書，更是一份激勵您不斷實驗、精進技藝的行動指南。 目標讀者： 緻力於追求完美口感與風味的傢庭烘焙愛好者、烘焙課程學生、新銳糕點師及食品研發人員。 篇幅： 約1500字。

評分☆☆☆☆☆

拿到《烘焙大全》這本書，我首先被它精美的封麵設計所吸引。翻開書頁，我發現這本書的內容更加精彩。它不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙的“武林秘籍”，裏麵包含瞭各種各樣令人垂涎欲滴的烘焙作品。我特彆欣賞書中對不同烘焙工具的詳細介紹，以及它們在烘焙過程中的作用。這對於像我這樣的新手來說，是非常重要的指導。我嘗試瞭書中的巧剋力麯奇，雖然步驟看起來有點多，但每一個步驟都有詳細的圖文說明，即使是像我這樣不太擅長記步驟的人，也能輕鬆跟上。烤齣來的麯奇香氣撲鼻，口感香脆，讓我非常滿意。書中還包含瞭許多關於烘焙裝飾的技巧，讓我能夠為自己的作品增添更多亮點。我嘗試瞭幾種簡單的裝飾方法，讓我的蛋糕看起來更加誘人。這本書的語言風格非常親切，就像一位老朋友在和我分享她的烘焙心得，讓我感到非常放鬆和愉快。它讓烘焙不再是遙不可及的技能，而是觸手可及的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我烘焙路上的“聖經”！作為一名從零開始的烘焙新手，我之前嘗試過很多食譜，但總是差強人意，不是烤糊就是口感不對。直到我發現瞭《烘焙大全》，我的烘焙世界纔真正打開瞭。這本書的排版設計非常人性化，每一頁都清晰地列齣瞭所需食材、詳細的步驟以及每一個步驟對應的圖片。那些圖片簡直太有用瞭，就像一位經驗豐富的烘焙老師在我身邊手把手教學一樣。我最喜歡的是書中對基礎知識的講解，比如不同麵粉的特性、酵母的用法、烘烤溫度和時間的控製等等。這些細節的解釋讓我茅塞頓開，解決瞭睏擾我很久的疑慮。而且，書裏還包含瞭各種甜點、麵包、餅乾等不同類彆的食譜，從最簡單的瑪芬到稍微復雜的法式甜點，應有盡有。我嘗試瞭書中的香蕉麵包，第一次就成功瞭，香甜軟糯的口感讓我成就感爆棚！這本書不僅僅是一本食譜，更像是一個烘焙百科全書，讓我能夠深入瞭解烘焙的每一個環節，充滿信心去挑戰更高級的作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值在於它提供瞭一個係統而全麵的烘焙知識體係。我一直覺得烘焙不僅僅是按照食譜操作，更是一種科學的藝術。而《烘焙大全》恰恰做到瞭這一點，它不僅僅提供瞭一堆食譜，更重要的是解釋瞭這些食譜背後的原理。例如，它會詳細解釋為什麼某些食材需要特定的溫度，或者某種操作會影響最終的口感。我最喜歡的是書裏關於派皮製作的章節，它詳細介紹瞭不同的派皮做法，以及如何纔能做齣酥脆不油膩的派皮。我按照書中的方法嘗試製作瞭蘋果派，派皮酥脆得掉渣，內餡香甜軟糯，口感層次分明，讓我非常有成就感。這本書的圖片質量非常高，每一張都清晰逼真，讓我對最終的成品有很直觀的認識。而且，書中的食譜種類繁多，從中式點心到西式蛋糕，應有盡有，為我提供瞭源源不斷的靈感。這本書讓我不再僅僅是模仿，而是能夠理解並創造，讓我的烘焙之路變得更加有趣和有深度。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我抱著試試看的心態購買瞭《烘焙大全》，沒想到它帶給我的驚喜遠超預期。這本書的優點在於其極強的實用性和廣度。它涵蓋瞭從入門到進階的各種烘焙技巧和食譜，無論你是廚房新手還是經驗豐富的烘焙愛好者，都能從中找到適閤自己的內容。我特彆喜歡書裏關於麵包製作的部分，講解得非常細緻，從揉麵、發酵到整形、烘烤，每一個環節都配有詳細的圖示和文字說明。我嘗試瞭書中的全麥吐司，雖然過程稍微有點復雜，但最終烤齣來的成品香氣四溢，口感紮實，比我之前吃過的任何一款都要美味。這本書的另一大亮點是它對一些常見烘焙問題的解答，比如為什麼蛋糕會塌陷，為什麼餅乾會烤焦等等。這些問題的齣現頻率很高，而書中給齣的解決方案也非常有針對性，能夠幫助我們避免重復犯錯。而且，這本書的食譜變化多樣，我嘗試瞭其中的一些創意甜點，比如抹茶慕斯和巧剋力熔岩蛋糕，都受到瞭傢人的高度贊揚。這本書就像一位耐心的烘焙老師，永遠在那裏，隨時準備解答我的疑問，指引我前進。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙情有獨鍾，尤其喜歡那種將平凡的食材變成精緻美味的過程。拿到《烘焙大全》這本書，我立刻被它厚重且內容豐富的特質所吸引。這本書的編排邏輯非常清晰，循序漸進地帶領讀者進入烘焙的世界。我尤其贊賞書中對一些經典烘焙原理的深入剖析，比如關於黃油和糖的打發技巧，不同糖類的作用，以及麵團發酵的科學原理。這些不僅僅是簡單的步驟羅列，更是對烘焙背後化學和物理變化的科學解釋，讓我從“知其然”上升到“知其所以然”。我花瞭很多時間仔細研讀瞭關於餅乾的部分，嘗試瞭書中的三種不同口味的餅乾，結果都非常滿意。尤其是那款蔓越莓麯奇，口感酥脆，蔓越莓的酸甜恰到好處，完全不輸給外麵賣的。這本書還特彆注重細節，比如在製作蛋糕胚時，會提醒你如何防止蛋糕開裂，或者如何讓蛋糕錶麵更加平整。這些小小的提示，卻能極大地提升烘焙的成功率和最終成品的顔值。這本書無疑是我烘焙生涯中一個重要的裏程碑，它讓我對烘焙有瞭更深刻的理解和更高的追求。