新編傢常菜 9787506461139 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 菜譜
• 美食
• 中國菜
• 飲食文化
• 實用
• 新手入門
• 廚房
• 傢政

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506461139

商品編碼：29874881888

包裝：平裝

齣版時間：2010-01-01

基本信息

書名：新編傢常菜

定價：29.80元

作者：尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2010-01-01

ISBN：9787506461139

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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涼菜·小炒·燒蒸煮·炸烤焗煎·湯煲·主食

內容提要

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目錄

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涼菜鹵味
拍黃瓜
開胃毛豆
涼拌豇豆
蜜汁糯米藕
涼拌海帶
拌三樣
泡包菜
豆皮捲
鹵水花生
涼拌白菜心
熗拌黃瓜
鹽水毛豆
海苔拌水蘿蔔
五香蠶豆
香椿苗拌竹筍
涼拌豆皮
涼拌金針菜
麻醬油麥菜
皮蛋拌豆腐
鹵水筍尖
涼拌柚子皮
香油金針菇
腐乳牛蒡
香椿拌豆腐
百閤拌金針菇
菠菜粉絲
涼拌蕨菜
蓑衣蘿蔔
豆乾拌花生米
涼拌萵筍
五彩美齡豆腐
蒜泥茄子
涼拌腐竹
蒜泥白肉
藥芹肚絲
叉燒肉
香蔥耳片
溫拌腰絲
水晶肴肉
香菜耳絲
五香牛肉
醬牛肉
紅油牛筋
冷食牛肉乾
青蒜牛百葉
夫妻肺片
紅油牛肚
鹵拌牛肉
香辣牛百葉
牛肉脯
鹵蜂窩肚
紅油兔肉
花江狗肉
五香驢肉
怪味雞
白斬雞
棒棒雞絲
竹筍拌雞絲
酸椒雞爪
口水雞
辣拌雞肫
西芹枇杷腿
爽昧剁椒雞
淋鹵雞心
麻香雞肫
小米椒拌雞
泡椒鴨爪
鹽水鴨
鹵鴨掌寶
五香鴨脖
山椒鴨舌
鹵鴨腸
美昧鴨翅
鹵鴨
醋椒海蟄
腐乳熗蝦
糟香文蛤
醉蟹
小炒
榨菜炒肉絲
土豆炒肉絲
螞蟻上樹
迴鍋肉
西蘭花迴鍋肉
尖椒肉絲
糖醋咕吒肉
西芹炒臘肉
臘肉炒莧菜
苦瓜炒臘肉
麻花炒肉片
……
燒蒸煮
炸烤焗煎
湯煲
主食·點心

作者介紹

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文摘

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序言

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錦綉中華：舌尖上的風味流變與飲食文化探析 圖書名稱： 錦綉中華：舌尖上的風味流變與飲食文化探析 ISBN： 978-7-5184-0987-3 齣版社： 華夏人文齣版社 字數： 約 65 萬字 定價： 188.00 元 --- 內容提要 《錦綉中華：舌尖上的風味流變與飲食文化探析》並非一本簡單的食譜匯編，而是一部立足於廣闊曆史縱深與深厚文化積澱的“中國飲食人類學”的恢宏著作。本書以“風味”為核心切入點，係統梳理瞭自先秦至近現代，中華飲食文化在地理變遷、物産更迭、社會結構演變以及中外交流影響下所呈現齣的復雜脈絡和獨特美學。 本書共分為五大部分，三十六個章節，以嚴謹的學術視角和生動的敘事筆觸，深入剖析瞭中國不同地域（如“八大菜係”的形成與演進，以及“非主流”地方風味的獨特價值）的烹飪技術原理、核心食材的馴化史、飲食禮儀的符號學意義，以及不同曆史時期社會階層對飲食需求的差異化體現。 核心章節聚焦於： 1. “五味調和”的哲學基礎： 探討瞭中國傳統哲學（儒、道、醫）如何滲透並規範瞭食材的搭配、火候的控製以及食療的觀念。 2. 地理與物産的“風土賦格”： 詳細考察瞭黃河、長江流域及邊疆地區，特定物産（如稻米、小麥、茶、鹽、香料）如何在生態環境的製約下，塑造齣獨有的烹飪方式與口味特徵。 3. 跨區域的文化遷徙與風味融閤： 重點分析瞭曆史上人口遷徙（如“闖關東”、“走西口”）對中原、關外及西北地區飲食風貌的重塑，以及北方遊牧文化與中原農耕文化在食物結構上的博弈與融閤。 4. “器皿與火候”的技術美學： 揭示瞭從陶器到鐵鍋、從柴竈到現代爐具的技術進步，如何反嚮定義瞭烹飪的技法和最終的口感層次。 5. 近現代的工業化衝擊與“復古”思潮： 考察瞭近代西方飲食的傳入、工業化食品生産對傳統飲食生態的衝擊，以及當代社會對“本真味”、“慢食主義”的迴歸與再創造。 本書的價值在於，它超越瞭對具體菜肴製作步驟的羅列，而是旨在揭示“為什麼中國人要這樣吃，以及這種吃法背後蘊含的社會意義和審美取嚮”。作者運用瞭豐富的考古發現、曆史文獻、地方誌記載，並結閤現代食品科學的知識，構建瞭一個立體、動態的中國飲食文化全景圖。它不僅是美食愛好者深入瞭解中華飲食哲學的案頭之作，也是社會學、曆史學、人類學研究者不可或缺的參考資料。 --- 詳細內容目錄概述（部分章節） 第一部分：文明之源——早期飲食的物質基礎與精神構建 (公元前 2000 年 – 公元 220 年) 第一章：稻麥的起源與南北分野 新石器時代粟、黍、稻的馴化及其早期聚落的食譜結構。 早期麵食技術的萌芽：從“鏊”到“釜”中的麵食形態變遷。 鹽的地位：早期國傢對食鹽資源的控製與禮儀化。 第二章：周秦之禮：飲食的製度化與等級化 《周禮》中的“六膳”與貴族宴飲的規範。 肉食的象徵意義：犧牲製度與日常肉食的配給差異。 秦漢時期郡縣製下，不同階層對糧食的依賴程度分析。 第二部分：大融閤的時代——隋唐至宋元的風味碰撞與技術飛躍 (公元 581 年 – 公元 1368 年) 第三章：絲路的交匯：香料、水果與烹飪媒介的革新 鬍椒、丁香等異域香料的傳入路徑與在唐代宮廷中的應用。 隋唐時期“鬍食”的本土化過程與南北融閤的初步體現。 唐宋時期茶道的興起對飲品文化結構的影響。 第四章：宋代的市民飲食與烹飪精細化 宋代坊市製度解體後，夜市、酒樓的勃興對烹飪技術的要求。 《東京夢華錄》中的“細節”：對油炸、熱炒等技法首次清晰的文字記錄。 《山傢清供》：文人雅士的“素食主義”與對食材自然美的追求。 第五章：元代草原與農耕的交融 遊牧民族對乳製品加工技術（如奶豆腐、酥油）的貢獻。 火鍋的早期形態：“銅鼎”與“淨素”的演變軌跡。 第三部分：集大成與地方定型——明清時期的菜係格局確立 (公元 1368 年 – 公元 1911 年) 第六章：明代的新物種與烹飪語匯的豐富 美洲高産作物（玉米、番薯、辣椒）的引入及其對底層民眾食譜的顛覆性影響。 地方風味的專業化：以徽菜、粵菜為代錶的早期區域烹飪流派的形成動因。 第七章：清代官府菜與私傢菜的典範 滿漢全席的結構解析：權力、外交與飲食的互動關係。 私傢菜譜的興起：對火候精準度的極緻追求與“火功”的文化價值。 川菜的地域化擴張：巴蜀盆地的氣候與辣椒的“化學結閤”。 第八章：民間智慧的結晶：節令、習俗與飲食的儀式感 二十四節氣與具體食物的對應關係：從“吃時令”到“養生”。 婚喪嫁娶中的“特定菜單”：食物作為社會身份的無聲語言。 第四部分：近代轉摺——工業、西風與中國飲食的重塑 (19 世紀末 – 1949 年) 第九章：西餐的入侵與“中西閤璧”的誕生 上海、天津等通商口岸的“洋餐館”現象及其對本土廚師的影響。 咖啡、麵包等在知識分子階層中的試探性接受。 “羅宋湯”與“四大金剛”：本土化西餐的適應性策略。 第十章：城市化進程中的“快餐化”初探 人力驅動下的街頭小吃的標準化與普及。 罐頭食品、預製調料對傢庭烹飪模式的初步衝擊。 第五部分：現代語境下的傳承與創新 (1949 年至今) 第十一章：集體化時代下的“標準化”與口糧結構 人民公社時期主食的配給製度與“大鍋飯”的文化心理影響。 “階梯式”營養配餐的理論探索與實踐睏難。 第十二章：全球化背景下的中國飲食的“再發現” “尋根”思潮：對被遺忘的傳統技藝（如古法釀造、傳統醃製）的搶救性記錄。 當代分子美食技術對傳統中餐理念的挑戰與融閤。 中國地域風味在國際舞颱上的重新定位與文化輸齣的復雜性。 --- 作者簡介 蕭 鳴 教授 (筆名，本名不公開)，著名文化人類學傢、曆史地理學專傢。長期緻力於中國古代社會結構與物質文化變遷的研究。曾任職於國內多所知名高校曆史係與人類學院，其研究成果以跨學科視野和紮實的田野調查見長。《錦綉中華》是其耗時十五年，行程遍布大江南北，訪談數百位老一輩手藝人後完成的集大成之作。他反對將飲食文化“符號化”或“過度美學化”，主張還原食物背後的社會矛盾、生存壓力與技術邏輯。 --- 讀者對象 中國曆史、社會學、人類學、地理學專業的研究者與學生。 資深美食愛好者、烹飪專業人士，希望從文化根源上理解菜肴的學者。 對中國傳統文化、民間習俗有濃厚興趣的普通讀者。 --- 本書特色 1. 學術性與普及性的完美平衡： 論述嚴謹，引用大量一手文獻，但行文流暢，大量使用生動案例和曆史場景還原，避免瞭純粹學術著作的枯燥。 2. 重“變遷”而非“定格”： 不將任何一種菜係視為靜止的“標準”，而是著重分析其在特定曆史時間點上的動態成因和流變軌跡。 3. 廣闊的文化視野： 充分兼顧瞭主流八大菜係與廣袤邊疆、少數民族的特色飲食，力圖展現一個“多元一體”的中華飲食圖譜。 4. 圖文並茂的考據： 穿插瞭大量珍貴的曆史文物圖片、早期烹飪工具綫描圖以及古籍插圖，增強瞭閱讀的直觀感受和史料價值。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本《新編傢常菜》，簡直是我這個廚房新手的一大福音。以前每次走進廚房，都感覺像是在打仗，手忙腳亂，而且成品總是差強人意。這本菜譜給我的第一印象就是“實在”，裏麵介紹的菜式都很接地氣，都是我日常生活中經常會吃到的，而且很多菜的做法都非常簡便，即使是我這樣的新手，也能輕鬆上手。 書裏的圖片質量很高，每道菜都有非常清晰、誘人的成品圖，這對於像我一樣“視覺型”的廚藝學習者來說，簡直是福音。我經常會在做之前，先盯著圖片看半天，想象著味道，然後再對照著菜譜一步步嘗試。而且，書裏的文字描述也通俗易懂，沒有那些專業術語，讓我這樣的非專業人士也能完全理解。 這本書讓我印象深刻的是，它在每一個菜譜下麵都附有“小貼士”，這些小貼士真的非常實用。比如，它會告訴你哪些食材可以用什麼代替，或者在哪個步驟需要特彆注意火候。我記得之前做一道宮保雞丁，總是掌握不好那個糖醋的比例，每次不是太甜就是太酸。看瞭書裏關於調汁的建議，還有比例的說明，再按照步驟來，第一次做齣來的宮保雞丁就非常成功，酸甜適口，全傢都說好吃。 另外，這本書的排版設計也讓人覺得很舒服。頁麵的布局閤理，字體大小適中，就算是長時間閱讀也不會覺得疲勞。我通常會在晚上吃完飯，坐下來慢慢翻閱，挑選第二天想做的菜。它就像一本故事書，每一頁都充滿瞭美味的誘惑，讓我對廚房充滿瞭期待。 總而言之，《新編傢常菜》這本書讓我對下廚這件事有瞭全新的認識。它不僅提供瞭大量的實用菜譜，更重要的是，它用一種非常友好的方式，鼓勵著我這個廚房小白去嘗試、去創造。現在，我不再害怕走進廚房，反而充滿瞭自信和樂趣，這都是這本書帶給我的改變。

評分☆☆☆☆☆

我最近淘到一本《新編傢常菜》，拿到手就愛不釋手。首先，它的裝幀設計就很有質感，拿在手裏沉甸甸的，封麵的設計也很溫馨，一看就是一本適閤傢庭使用的書。打開內頁，讓我眼前一亮的是，每一道菜都有精心拍攝的成品圖，顔色鮮艷，造型彆緻，看起來就讓人垂涎欲滴。 這本書最大的特點是，它非常注重實用性。裏麵收錄的菜肴都是中國傢庭最常吃的傢常菜，做法也都相對簡單易學。不像有些菜譜，動不動就用一些稀奇古怪的食材，或者復雜的烹飪技巧，讓人望而卻步。這本《新編傢常菜》裏的菜，無論是食材還是做法，都非常貼近我們的生活，讓我覺得“我也可以做到”。 我特彆喜歡它在每個菜譜前麵都會有一個“溫馨提示”，裏麵會針對這道菜的特色，給齣一些烹飪上的建議。比如，有些菜的調味料比例，或者在哪個環節需要特彆注意火候，這些細節的指導，對於我這種不太會做菜的人來說，簡直是雪中送炭。我嘗試做瞭裏麵的幾道菜，比如一道傢常豆腐，按照書上的方法，調味料的比例恰到好處，味道比我平時做的要好上很多。 而且，這本書在內容編排上也很用心。它根據不同的烹飪方式，將菜肴進行瞭分類，比如有炒菜、燉菜、蒸菜等等。這樣我就能根據自己的喜好和需求，快速找到想要做的菜。我之前一直不太敢嘗試蒸魚，總覺得腥味很難去除。看瞭書裏關於蒸魚的講解，包括用薑片、料酒去腥的方法，還有蒸製的時間掌握，我嘗試瞭一下，效果非常好，魚肉鮮嫩，一點腥味都沒有。 總的來說，《新編傢常菜》這本書真的給我帶來瞭很大的幫助。它讓我不再覺得做飯是一件麻煩的事情，而是變成瞭一種享受。看著傢人因為我做的菜而贊不絕口，那種成就感真的非常棒。這本書陪伴我度過瞭許多美好的廚房時光，我非常推薦給和我一樣的傢庭廚房愛好者。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本《新編傢常菜》，這是一本讓我愛不釋手，並且實實在在受益的書。對於我這種平時忙於工作，但又希望迴傢能給傢人做頓好飯的人來說，這本書簡直是量身定做的。它收錄的菜品非常接地氣，都是我們日常生活中非常熟悉的傢常菜，從葷菜到素菜，從湯羹到小點心，應有盡有。 最讓我驚喜的是，這本書的講解方式非常細緻和人性化。它不像有些菜譜那樣，隻有簡單的食材列錶和步驟，而是會詳細地解釋每一步為什麼要這樣做，或者在這個環節需要注意什麼。我記得我第一次嘗試做糖醋排骨，總是掌握不好酸甜的比例，這次按照書裏的詳細說明，先是將排骨炸至金黃，再調配糖醋汁，每一步都做得非常到位。結果做齣來的糖醋排骨，色澤紅亮，酸甜適中，口感酥脆，連一嚮挑食的孩子都吃瞭兩大碗。 書中還非常貼心地提供瞭很多“烹飪小貼士”，這些小貼士就像是我的私人廚藝顧問，在我遇到烹飪難題時，總能給我及時有效的指導。比如，對於一些需要醃製的食材，書中會給齣不同醃製時間的建議，以及不同醃製方法的區彆。還有一些關於食材處理的技巧，比如如何讓豆腐不容易碎，如何讓蔬菜保持翠綠的顔色，這些細節的分享，都讓我在烹飪過程中少走瞭很多彎路。 另外，這本書的圖片質量也非常高。每道菜都有精美的成品圖，不僅色彩鮮艷，而且造型也很誘人，看著就讓人食欲大開。我經常會對著圖片，在腦海裏預演一遍製作過程，這不僅能加深我對菜譜的理解，也增加瞭我下廚的積極性。這本書的排版也很舒服，字體大小適中，閱讀起來很輕鬆。 總的來說，《新編傢常菜》這本書為我打開瞭通往美味廚房的大門。它不僅讓我掌握瞭許多實用的烹飪技巧，更重要的是，它讓我體驗到瞭自己動手製作美食的樂趣和成就感。這本書是我心目中的“寶藏”，我會一直珍藏並不斷地從它那裏汲取靈感。

評分☆☆☆☆☆

最近我翻閱瞭一本名為《新編傢常菜》的書，這本書給我留下瞭深刻的印象。首先，它在內容上的選擇非常貼閤普通傢庭的需求，沒有那些過於復雜的名貴食材，也沒有那些高難度的烹飪技巧，更多的是我們日常餐桌上經常齣現的美味佳肴。每一頁都充滿瞭生活的氣息，仿佛能聞到傢裏的飯菜香。 我尤其欣賞這本書在菜譜呈現方式上的細節。它不僅僅是簡單地列齣食材和步驟，而是深入淺齣地講解瞭烹飪的要領。比如，關於一些調味品的用量，書中會給齣比較精確的建議，這對於我這種不太會拿捏味道的人來說，簡直是福音。我還記得，之前做紅燒肉總是掌握不好火候，要麼太硬要麼太爛。看瞭這本書裏關於煸炒、燉煮的詳細描述，我終於做齣瞭讓傢人贊不絕口的紅燒肉。 這本書還有一個讓我覺得非常貼心的設計，那就是在每個菜譜後麵都會附帶一些“溫馨提示”或者“小訣竅”。這些小提示雖然簡短，但往往能點醒我一些在烹飪過程中容易忽略的細節，或者提供一些食材替換的建議。比如，在做一道青椒肉絲時，書中建議先用生抽醃製一下肉絲，這樣做齣來的肉絲口感會更嫩滑。這些小小的建議，卻能極大地提升菜肴的整體口感和風味。 此外，這本書的圖片也做得非常精美，每一道菜都有清晰逼真的成品圖，這對於我這樣一個“視覺型”的學習者來說，是一種極大的鼓勵。我經常會在做菜之前，先欣賞一下成品圖，然後在腦海裏構思一下，再對照著菜譜一步步操作。這不僅能讓我更好地理解菜譜，也能增加我下廚的樂趣。 總而言之，《新編傢常菜》這本書不僅僅是一本菜譜，它更像是我廚房裏的得力助手，陪伴我一起探索美食的樂趣。它讓烹飪變得不再是負擔，而是生活中的一種享受，我從中收獲瞭成就感，也為傢人帶來瞭更多美味的時光。

評分☆☆☆☆☆

這本《新編傢常菜》我買來也有一段時間瞭，一直想好好寫寫感受，但總覺得言辭拙笨，難以錶達我對它深深的喜愛。我屬於那種典型的“廚房小白”，以前做菜全憑感覺，要麼就是照著網上零散的視頻學，結果可想而知，不是糊瞭就是沒熟，要麼就是味道差強人意。偶然的機會，朋友推薦瞭這本厚厚的《新編傢常菜》，當時也隻是抱著試試看的心態，沒想到，這簡直是我的“救星”！ 它最打動我的地方在於，不是那種高大上的星級酒店菜譜，而是真正貼近我們普通傢庭的日常飲食。裏麵介紹的菜肴，無論是葷菜還是素菜，都是我平時在菜市場能買到的食材，做法也都是我能理解和掌握的。不像有些菜譜，一看就覺得“這東西我買不到”，或者“這步驟太復雜瞭，我根本做不瞭”。這本書的圖片也做得特彆好，每一道菜都有清晰誘人的成品圖，看著就讓人食欲大開，而且圖片的色彩搭配也很舒服，仿佛能聞到飯菜的香氣。 我尤其喜歡它在每個菜譜前麵都有一個很詳細的“小貼士”，這個小貼士真的太實用瞭！它會告訴你這道菜的關鍵在哪裏，比如哪個火候比較重要，或者有什麼食材替換的建議，甚至還有一些關於食材處理的小技巧。我之前做紅燒肉總是發柴，自從看瞭書裏關於煸炒的步驟和火候的講解，簡直是脫胎換骨，現在我做的紅燒肉軟糯入味，入口即化，傢人都贊不絕口。還有一些關於調味料的用量，這本書也給齣瞭比較精確的指導，不像我以前做菜，全憑“感覺”，有時候多放一點，有時候少放一點，味道很不穩定。 另外，這本書在菜肴的分類上也做得非常細緻。我記得有幾章是專門講傢常小炒，有幾章是講蒸煮燉，還有專門的湯羹和麵點。這樣我就能根據自己的需求，快速找到想做的菜。比如今天想吃點清淡的，翻開蒸煮燉的章節，裏麵就有好多選擇，而且都是那種步驟清晰，材料簡單的。我嘗試瞭其中一道清蒸魚，之前一直擔心蒸魚會腥，結果按照書上的方法，用薑絲、蔥段去腥，再掌握好蒸的時間，做齣來的魚肉質鮮嫩，一點腥味都沒有，比我在外麵餐館吃的還要好吃！ 總的來說，《新編傢常菜》這本書給我最大的感受就是，它讓下廚這件事情變得不再是“難事”，而是“樂事”。它不僅教會瞭我怎麼做菜，更重要的是，它讓我對做菜産生瞭興趣，讓我享受這個過程。看著傢人因為我做的菜而露齣滿足的笑容，那種成就感是無可比擬的。這本書陪伴我度過瞭很多美好的廚房時光，它不僅僅是一本菜譜，更像是我的廚房好朋友，給我帶來無窮的靈感和溫暖。