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君之 著

图书标签:

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• 新手入门
• 君之

店铺： 墨林阁图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530470121

商品编码：29892841803

包装：平装

出版时间：2014-03-01

基本信息

书名：跟着君之做饼干

定价：29.80元

作者：君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2014-03-01

ISBN：9787530470121

字数：

页码：140

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★ 新浪烘焙博主君之
　　★ 超200 000 000人次的选择
　　★ 狂销超100万册的君之烘焙系列再添力作

内容提要

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　　《跟着君之做饼干》共七章，介绍了六十多款上手容易的饼干品种：冷冻整形饼干、擀制饼干、块状饼干、挤制饼干、滴落饼干、手工整形及模具整形饼干。即使0技巧、0经验，也能做出0失败饼干。超详细步骤图，实用tips，带你感受简单，却、成功的幸福饼干滋味。

目录

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作者介绍

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君之，因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅。从初的烘焙爱好者变为一个专业的家庭烘焙践行者。自2008年3月起，在新浪开设“君之的手工烘焙坊”，点击量超过200000000，迅速跃居同类榜首。

文摘

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序言

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PART 1 饼干基础知识
制作饼干重要的四种原料
制作饼干的常用工具介绍
几个基本技巧
制作饼干的常见问题

PART 2 冷冻整形饼干 icebox
摩卡双色饼干
香蕉软饼干
榛子巧克力夹心饼干
巧克力坚果饼干
大理石曲奇
杏仁片曲奇
蔓越莓酥条
巧克力夹心饼干
黑芝麻海苔饼干
核桃酥饼

PART 3 擀制饼干 rolled
葱油香酥饼干
奶盐苏打饼干
特浓牛乳棒饼
全麦苏打饼干
炼乳蜂蜜夹心饼干
橄榄油迷迭香脆饼
红茶薄脆饼
黑芝麻咸香饼干
芝士条
消化饼干
全麦甜酥饼干
双色心形饼干
玻璃糖饼干
焦糖饼干
焦糖饼干（素食版）
迷你榛果粒

PART 4 块状饼干 bar
巧克力椰蓉块
朗姆葡萄巧克力块
太妃花生酥
坚果巧克力能量块
大杏仁酥
蜂蜜腰果酥
无花果酥饼
巧克力坚果意式脆饼

PART 5挤制饼干 bagged
榛子曲奇
抹茶曲奇
蛋黄饼干
椰蓉蛋白饼干
巧克力装饰曲奇
低脂软曲奇
芝麻蛋香小饼
草莓长条酥饼
法式马卡龙
花生马卡龙
巧克力马卡龙
巧克力脆甜饼

PART 6 滴落饼干 dropped
布朗尼脆曲奇
杏仁薄饼
蔓越莓蛋白饼
白巧克力曲奇
佛罗伦萨瓦片
燕麦椰蓉酥饼
芝麻薄脆

PART 7 手工整形及模具整形饼干 molded
小酥饼
特浓奶香果酱酥饼
花生酱曲奇
花生芝麻酥饼
葵花籽酥球
芝士软香球
蔓越莓夹心甜馅饼
月牙饼
椰蓉球
巧克力裂纹曲奇
蛋果子
小卷饼
北海道曲奇
宫廷桃酥

《烘焙的艺术与科学：从零开始的美味之旅》 本书介绍： 欢迎踏入一个充满香气与甜蜜的世界，这本《烘焙的艺术与科学：从零开始的美味之旅》并非一本教你模仿特定某位大师手法的指南，而是一部系统、深入、面向所有烘焙爱好者的百科全书。它旨在揭示烘焙背后的科学原理，培养读者独立思考和解决问题的能力，让烘焙不再是照本宣科的重复，而是充满创造力的实验。 第一章：烘焙基石——原料的深度解析 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本章将彻底解构烘焙中常见原料的化学性质、物理特性及其在成品中的作用。 面粉的秘密： 我们将区分硬质小麦粉、软质小麦粉、中筋面粉以及各类特色面粉（如黑麦粉、斯佩耳特小麦粉、全麦粉）。重点讲解蛋白质含量（面筋形成的关键）、灰分和吸水性的差异如何影响蛋糕的松软度、面包的结构和饼干的酥脆度。我们不会局限于“高筋/中筋/低筋”的简单划分，而是深入探讨淀粉糊化温度、酶的活性对发酵和褐变的影响。 油脂的哲学： 黄油、植物油、起酥油（酥油）——它们不仅提供风味，更是结构和口感的塑造者。本章将详细比较不同脂肪的熔点、饱和度，以及“乳化”过程（Creaming）中脂肪如何捕捉空气，为成品带来轻盈的质地。如何通过控制黄油的温度来影响酥皮的层次感，也将成为探讨的重点。 糖的作用与种类： 糖不仅仅是甜味剂。它关乎着褐变反应（美拉德反应和焦糖化反应）、保水性（延长保质期）以及对酵母活性的影响。从白砂糖、红糖、糖浆到转化糖，每一种糖对最终产品的湿润度和风味轮廓都有细微的差别。 膨松剂的精准控制： 泡打粉、小苏打（碳酸氢钠）和酵母——它们是烘焙的“发动机”。本章会详细讲解酸碱反应，解释为什么使用小苏打时必须有酸性物质（如酪乳、柠檬汁）来激活，以及如何根据配方中的其他酸性成分来调整膨松剂的用量，避免成品带有金属味。 第二章：结构与美学——核心烘焙技术的科学解读 本章聚焦于操作技法背后的物理和化学变化，确保读者能将理论知识转化为完美的操作。 面团的形成与发展： 深入探讨面筋的形成机制。我们讲解“水合作用”和“揉捏”如何排列蛋白质链，形成弹性网络。对于面包，我们将分析不同的揉面手法（如法式揉法、德式揉法）对面团最终强度和透气性的影响。对于饼干和派皮，我们强调“保持低温”和“避免过度揉搓”的重要性，以确保酥松的结构。 发酵的艺术： 酵母的生命活动是面包灵魂的来源。本章详细阐述了温度、湿度和时间的相互关系对酵母代谢速率的影响。我们将介绍冷发酵、常温发酵、池种和波兰种等不同发酵法的原理及其对风味物质（如有机酸和乙醇）积累的贡献。同时，我们也会探讨无麸质烘焙中，替代性膨松系统（如洋车前子壳）如何模拟面筋网络的功能。 温度的精确控制： 烤箱不仅仅是一个加热器。本章讨论了热传递的原理（传导、对流、辐射），以及它们如何影响食物的内外温度梯度。我们将指导读者如何校准家用烤箱，理解“预热”的真正目的，并解释为什么在烘焙过程中频繁开门会导致成品塌陷。 乳化与稳定： 蛋类和乳制品的乳化能力至关重要。解析蛋黄中的卵磷脂是如何稳定油水混合物，从而形成光滑的卡仕达酱或蓬松的海绵蛋糕糊。讲解稳定剂（如黄原胶、角豆胶）在现代烘焙中的应用。 第三章：经典配方的解构与创新 本章将以严谨的科学视角，拆解几种最核心的烘焙产品结构，并引导读者进行原创性调整。 面包： 从基础的白面包到复杂的多谷物酸面团。我们将分析不同水分比（水粉比）对面团操作性和最终口感的影响。重点探讨酸面团（Sourdough）中的乳酸菌与酵母的协同作用，以及如何通过调整“喂养”策略来控制酸度。 蛋糕与海绵： 区分“油脂蛋糕”（如磅蛋糕）和“泡沫蛋糕”（如天使蛋糕、戚风蛋糕）。解析“分蛋打发”和“全蛋打发”对气泡稳定性的影响，以及面粉添加的时机对蛋糕孔隙结构的影响。 酥皮与派类： 解释制作酥脆派皮的关键——“冷”与“薄”。详细介绍英式派皮（Shortcrust）、千层酥皮（Puff Pastry）的层叠原理，以及如何通过控制黄油的片状分布来确保烤制后产生清晰的层次。 第四章：故障排除与进阶技巧 烘焙并非总是一帆风顺，本章是你的“问题诊断室”。 常见失败分析： 饼干边缘焦黑而中心未熟？面包内部出现大气孔且密度不均？蛋糕中心塌陷？本书将提供详尽的诊断图表，追溯从原料配比、搅拌过度、发酵不足到烘烤环境等各个环节的潜在错误，并给出即时纠正方案。 风味化合物的构建： 如何通过添加香料（如豆蔻、肉桂）时机、使用不同种类的香草精、甚至控制褐变程度来设计出独特的风味层次，而不是仅仅依赖现成的预拌粉。 储存与保鲜的科学： 了解淀粉的回生现象（Staling），并提供科学的储存方法，例如如何利用湿度控制来减缓面包变硬的速度，以及如何正确冷冻烘焙成品以保持最佳风味。 本书特色： 本书强调理解而非模仿。它不提供数百个“看起来很厉害”但原理模糊的配方，而是提供一套严谨的方法论。通过对烘焙化学和物理过程的深入剖析，读者将获得独立调整配方、设计新产品的能力，真正掌握烘焙这门结合了艺术创造与严谨科学的手艺。无论你是追求极致口感的进阶者，还是渴望弄清“为什么”的新手，都能在这本书中找到属于自己的烘焙真谛。

评分☆☆☆☆☆

我本来对烘焙这件事一直抱着“看看就好”的态度，总觉得那是一种需要天赋和经验才能做好的事情，直到我偶然翻到了“跟着君之做饼干”这本书。它的魅力在于，它用一种极其平和且充满鼓励的方式，一点点地瓦解了我对烘焙的畏惧心理。书里的每一款饼干，君之老师都用非常生活化的语言来介绍，仿佛她就站在你身边，手把手地教你一样。她不会使用过于专业的术语，而是用大家都能理解的方式解释每一步操作的目的。我尤其喜欢她会在制作过程中加入一些个人感受和体会，比如“这个时候，面团会有点粘手，别担心，这是正常的哦”，这种充满人情味的描述，让我感觉自己不是在和一本冷冰冰的食谱较劲，而是在和一个有温度的朋友交流。而且，这本书的排版也非常舒服，文字和图片都很清晰，不会让人眼花缭乱。我曾尝试过书中的一款抹茶曲奇，整个过程比我想象的要顺利得多，而且成品非常惊艳，味道浓郁，口感酥松，完全不输给外面买的。我把饼干带给朋友，他们都赞不绝口，这让我觉得自己也能做出这么棒的点心，真的很有成就感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我现在对“跟着君之做饼干”这本书的感情，已经远远超过了一本食谱的范畴，它更像是我烘焙旅程中的一位良师益友。我最欣赏的是作者在知识传授上的循序渐进和逻辑性。她不是简单地堆砌食谱，而是会先从基础知识讲起，比如关于面粉的种类、黄油的软化程度对饼干成型的影响，以及烘烤温度和时间的把控等等。这些看似微小的细节，却是决定饼干成功与否的关键。她会用生动的比喻来解释这些抽象的概念，比如将黄油和糖打发比作“让它们融为一体，变得蓬松又轻盈”，让原本枯燥的理论知识变得易于理解和记忆。而且，这本书的结构设计也非常合理，从简单的入门款到稍微复杂一些的款式，一步步引导读者建立信心。我尝试了几款，每一次都有新的收获。特别是她对于如何调整配方以适应不同烤箱的建议，非常实用，解决了许多人在自家烤箱中遇到的温度差异问题。这本书让我明白，烘焙不仅仅是按照配方操作，更是一种对食材的理解和对火候的把握。

评分☆☆☆☆☆

我真心觉得“跟着君之做饼干”这本书，它给我的不仅仅是制作饼干的方法，更多的是一种烘焙的理念和精神。君之老师在书中所展现的那种对细节的极致追求，以及对食材的尊重，深深地打动了我。她会在分享食谱的时候，不仅告诉你“怎么做”，更会告诉你“为什么这么做”，这种探究精神，让我觉得烘焙不再是机械的重复，而是一个充满探索和创新的过程。我尤其喜欢她对于不同食材的处理方式的讲解，比如如何正确地软化黄油，如何区分细砂糖和糖粉在饼干制作中的作用，这些看似微不足道的知识点，却能极大地影响最终的成品口感和外观。书中提供的步骤图也非常清晰，每一个操作的关键点都有放大和标注，让我这种有强迫症的人看得舒心又放心。我曾经按照她的方法尝试制作过一款蔓越莓曲奇，整个过程非常流畅，而且成品呈现出完美的金黄色泽，咬下去是酥脆而不失嚼劲的口感，每一口都能感受到蔓越莓的酸甜。这本书让我觉得，原来做出美味的饼干，真的可以这么简单而有仪式感。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，“跟着君之做饼干”这本书在细节之处真的做到了极致，让人不得不佩服作者的用心。我之前也尝试过一些其他的烘焙书籍，但总觉得缺少了点什么，不是步骤不清就是成品不尽如人意。而这本书，从选材到工具，再到最后的装饰，每一个环节都给出了非常详尽的指导。比如，它会根据不同饼干的特性，推荐最合适的食材品牌和处理方法，像是关于全麦粉的选择，还有不同类型的糖对饼干口感的区别，这些都是我在别处很少能看到的。更让我惊喜的是，君之老师还细心地列出了新手可能会用到的基础工具清单，并且对每种工具的功能和使用技巧进行了说明，这对于我这样刚开始接触烘焙的朋友来说，简直是太友好了，避免了盲目购买和不必要的浪费。还有，她分享的那些“小技巧”，比如如何让饼干更容易脱模，如何控制烤箱温度，让饼干受热更均匀，这些都直接解决了我在实践中遇到的痛点。我照着她的方法，做出来的饼干不仅外观漂亮，口感也比我以前自己摸索出来的要好太多了。总而言之，这是一本真正能够帮助读者从零开始，一步步掌握烘焙技巧的书，非常值得推荐。

评分☆☆☆☆☆

天啊，我最近真的被这款“跟着君之做饼干”这本书给彻底征服了！首先，让我惊叹的是它的内容呈现方式，完全颠覆了我对食谱书的刻板印象。君之老师的文字就像一位亲切的邻家姐姐，一点一点地引导着你，让你感觉烘焙这件事不再是遥不可及的高难度技艺，而是可以轻松上手、充满乐趣的日常活动。她不仅仅是告诉你“加多少克面粉”，更是告诉你“为什么”要加，这些细节的处理，让我在操作时更有底气，也更能理解其中的原理。比如，她对不同面粉的讲解，还有黄油和糖的打发程度对成品口感的影响，都讲得非常透彻，而不是简单地罗列步骤。我特别喜欢她会分享一些制作过程中可能遇到的“坑”，以及如何避免这些问题，这简直是新手福音！我以前做饼干总是搞得一团糟，不是烤焦就是太硬，现在按照她的方法，第一次就成功了，那种成就感无法形容。而且，书中的图片质量也超级高，每一款饼干都拍得让人垂涎欲滴，光是看着就让人忍不住想立刻冲进厨房。她还时不时地会穿插一些小故事或者烘焙心得，让整个阅读过程一点也不枯燥，反而充满了温馨和治愈。我感觉自己不只是在学做饼干，更是在享受一种生活方式。