生鮮超市傢常湯粥 9787538435894 吉林科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張奔騰 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 湯粥
• 生鮮
• 健康飲食
• 快手菜
• 營養食譜
• 吉林科學技術齣版社
• 烹飪
• 美食
• 早餐

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538435894

商品編碼：29903821023

包裝：平裝

齣版時間：2007-11-01

基本信息

書名：生鮮超市傢常湯粥

定價：15.00元

作者：張奔騰

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2007-11-01

ISBN：9787538435894

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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內容提要

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湯粥是極富魅力的美味佳肴，其不僅有利於食物中各種營養成分和微量元素的保持和溶解，還能促進人體吸收，並可産生獨特的功效，尤其是具有不同營養價值的原料搭配，更能起到意想不到的效果。
本書從健康、營養的角度齣發，分為“蔬菜·食用菌”、“豬肉”、“牛羊肉”、“禽·蛋”、“水産品”、“豆製品”、“五榖雜糧”七大類，教您在認識生鮮超市的同時，瞭
解各種原料的特點，掌握煲好湯、煮好粥的技巧，並針對超市常見的原料細化，推薦瞭500款經濟實用、營養健康的傢常湯粥，讓您輕鬆愉快地在傢享受烹飪的樂趣。

目錄

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1 蔬菜·食用菌
蘿蔔
鬍蘿蔔
土豆
芋頭
山藥
蓮藕
芹菜
菠菜
白菜
蒓菜
黃花菜
豆芽
黃瓜
西紅柿
鼕瓜
南瓜
絲瓜
苦瓜
百閤
竹蓀
竹筍
口蘑
香菇
草菇
金針菇
猴頭菇
黑木耳
銀耳
酸菜
2 豬肉
豬排骨
豬五花肉
豬肘子
豬蹄筋
豬裏脊肉
豬腰子
豬子腸
豬蹄
豬肚
豬絞肉
豬肝
3 牛·羊肉
牛腩肉
牛裏脊肉
牛肚
牛絞肉
牛尾
牛蹄筋
羊裏脊肉
羊腩肉
羊排
羊絞肉
4 禽·蛋
全雞
雞胸肉
雞腿
雞爪
烏雞
鵪鶉
鴿子
全鴨
大鵝
鴿蛋
雞蛋
鵪鶉蛋
5 水産品
鯉魚
鯽魚
鱸魚
草魚
鏞魚
黃魚
鮎魚
鐝魚
鱈魚
銀魚
甲魚
鐥魚
泥鰍
大蝦
……
6 豆製品
7 五榖雜糧
本書所用計量單位

作者介紹

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張奔騰中國烹飪大師，飯店與餐飲業國傢一級評委，中國菜創新研究院研究員。1987年起曾參與和主編《中式烹調師》、《新派遼菜》、《創新東北菜》、《北方傢常菜譜》、《醬料五味坊》、《清真美味365》、《65道熏鹵醬菜》、《遼東紅樓宴》、《傢常川萊looo樣》《傢常食療菜典》

文摘

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序言

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《傢常風味：現代廚房的滋補湯粥指南》 內容提要： 本書集結瞭近兩百道涵蓋四季更迭、老少鹹宜的傢庭常備湯品與粥品製作精要。不同於傳統食譜的刻闆記錄，本書更注重實用性、營養均衡與風味提升的有機結閤。我們深入探究瞭食材的本味與功效，從基礎的米粥熬煮技巧，到復雜高湯的提煉，再到不同地域湯品的文化內涵，旨在為現代傢庭提供一套全麵、易懂且富有創意的廚房湯粥解決方案。全書不僅收錄瞭經典的八寶粥、皮蛋瘦肉粥、排骨玉米湯等國民菜式，更創新性地融入瞭融閤瞭東西方烹飪哲學的輕食、低卡、藥膳調理等新派湯粥，確保每一道成品都能成為餐桌上的亮點，滋養身心。 第一章 湯之精髓：高湯的藝術與基礎構建 湯，是中餐“味”的基石。本章將廚房的焦點對準瞭決定湯品成敗的關鍵——高湯的製作。我們詳盡拆解瞭製作基礎高湯的“黃金比例”與火候控製。 水與骨的對話： 區分瞭老母雞、豬大骨、魚骨、純素蔬菜（如菌菇、老南瓜）四類基礎高湯的原料選擇、預處理（焯水、去腥）及浸泡時間。重點講解瞭如何通過“冷水下鍋”與“文火慢燉”確保湯色清澈或醇厚，避免混濁。 提鮮的秘密武器： 深入剖析瞭基礎調味料（蔥薑蒜、香料包）在不同湯底中的應用。介紹瞭“吊湯”技巧，即如何利用少量乾貨如乾貝、火腿、蝦米在慢燉過程中自然釋放鮮味，而非依賴味精。 高湯的儲存與再生： 提供瞭高效冷藏（48小時內）和冷凍（3個月內）高湯的容器選擇、冷卻速度管理，以及如何快速解凍並再次提純利用的實用建議。 第二章 粥的哲學：從米粒到膏腴的轉變 粥，是中國人獨特的溫和主食。本章專注於將米粒轉化為入口即化的“膏狀”質地，強調火候與時間對口感的影響。 米種的選擇與預處理： 詳細對比瞭東北大米、絲苗米、糯米、糙米以及各類雜糧（小米、薏米、燕麥）在熬煮後的粘稠度與營養釋放差異。強調瞭“浸泡”步驟對縮短熬煮時間的關鍵作用。 水米比例的精確控製： 針對不同濃度的需求（如“湯水米”到“稠糊狀”），設定瞭明確的水米剋重參照錶，並解釋瞭在熬煮過程中“點熱水”而非“加冷水”以維持鍋內溫度的技巧。 防粘鍋的民間智慧： 教授瞭在鑄鐵鍋、砂鍋中加入少許食用油或幾滴白醋，以及使用耐熱矽膠颳刀攪拌的技巧，確保粥體完整，不失其細膩。 第三章 四時湯粥：順應節氣的養生方案 本書最大的特色在於將湯粥的製作與傳統二十四節氣的養生理念相結閤，指導讀者在不同季節選擇最適宜的食材。 春季：祛濕升發湯粥： 聚焦於使用薺菜、春筍、薏米、扁豆等，製作清爽的“去睏除脹”類湯品，如山藥扁豆祛濕粥、清燉老鴨湯。 夏季：清熱解暑湯水： 推薦大量使用鼕瓜、綠豆、荷葉、苦瓜，強調“不以味厚論好壞”，如綠豆百閤老鴨湯、鼕瓜海米清湯。 鞦季：潤燥滋陰佳釀： 側重於銀耳、雪梨、百閤、瘦肉，解決鞦燥問題，如冰糖燉雪梨、蓮子百閤瘦肉粥。 鼕季：溫補強固湯鍋： 集中介紹傳統滋補類，如黃芪枸杞老母雞、羊肉蘿蔔大補湯，注重溫性食材的搭配與藥材的劑量控製。 第四章 現代廚房的創新與融閤 本章打破傳統界限，將西式高湯製作手法與中式湯粥相結閤，開發適閤快節奏生活的健康選擇。 西式高湯的應用： 引入法式蔬菜清湯（Consommé）的澄清技術，用於製作更透明、口感更輕盈的雞湯或牛肉湯。 一鍋齣的便捷美味： 重點介紹使用電壓力鍋和慢燉鍋製作的“免看管”湯粥，如牛腩菌菇燜飯粥、意式蔬菜湯底的變種。 低卡輕食湯： 針對健身人群，設計瞭大量以豆類、瘦蛋白和非澱粉類蔬菜為主的湯品，如豆腐菠菜濃湯、蝦仁蘆筍清湯，嚴格控製脂肪攝入。 第五章 疑難解答與食材補遺 本章作為廚房的“急救箱”，解決讀者在實際操作中可能遇到的具體問題，並提供瞭常見食材的營養價值速查錶。 常見問題剖析： 如何處理“肉湯發白但味道不濃”？如何讓綠豆湯快速煮爛？如何避免海鮮湯産生腥味？ 藥材與香料的搭配禁忌： 提醒讀者關於“十八反十九畏”中的基礎知識，確保藥膳湯品的安全性。 食材替換指南： 當沒有特定食材時，如何選擇味道和功效最接近的替代品（例如，用香菇代替部分乾貝提鮮）。 本書的宗旨是：廚房中的湯與粥，不應是繁瑣的代名詞，而是釋放創造力、錶達關懷的最佳載體。通過對基礎技法的掌握與對食材特性的理解，任何傢庭都能輕鬆端齣營養豐富、風味絕佳的傢常美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的行文風格非常具有親和力，讀起來完全沒有那種冰冷、教條式的感覺。作者的語言像是鄰傢那位手藝超群的阿姨在跟你聊天，語調平和，充滿鼓勵。即便是提到一些稍微需要技巧的步驟，作者也會用非常生活化的比喻來解釋，比如形容麵糊的稠度像“流動的蜂蜜”，或者形容火候像“在棉花上烤肉”。這種敘事上的“溫度感”很重要，它讓閱讀過程本身也成瞭一種愉悅的體驗。我感覺作者不僅僅是想傳授食譜，更是想分享一種熱愛生活的態度。這種真誠和熱情，很容易感染讀者，讓我們更有動力走進廚房，去實踐和創造屬於自己的“傢常美味”。這本書不隻是本工具書，它更像是一本可以帶來溫暖和慰藉的精神食糧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節劃分邏輯非常清晰，完全符閤一個普通傢庭的日常飲食習慣和季節更迭的需求。它沒有采用那種雜亂無章的分類法，而是非常貼心地將內容分成瞭“清晨喚醒係列”、“午間簡餐補給”、“晚間滋補溫和”以及針對不同節氣的“時令精選”。這種結構的好處是，你在特定時間打開書，總能找到最貼閤當下心情和身體狀態的菜式。比如，前陣子天氣轉涼，我翻到“滋補溫和”那一塊，裏麵介紹的幾款適閤暖胃的粥品，做法齣奇的簡單，但味道卻異常醇厚。最讓我驚喜的是，它對食材的替代性給齣瞭非常靈活的建議。比如，如果你手邊沒有特定的香料，書裏會提供用常見香草調和齣近似風味的小竅門，這對於經常需要臨時起意的傢庭主廚來說，簡直太實用瞭，大大降低瞭烹飪的門檻和壓力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計和裝幀質量給我留下瞭深刻的第一印象。那種略帶復古又非常乾淨的配色，讓人在書架上第一眼就能注意到它。拿到手裏沉甸甸的感覺，就知道這絕對不是那種粗製濫造的食譜。紙張的選擇非常考究，印刷齣來的圖片色彩飽滿，即便是對攝影不太懂的人也能看齣是用心挑選和拍攝過的菜肴照片。尤其是那些細節的處理，比如食材的新鮮度、湯汁的層次感，都通過光影的運用展現得淋灕盡緻，讓人光是看著圖片就已經能想象到烹飪過程中的香氣瞭。裝幀上，它采用瞭比較耐用的精裝，這對經常翻閱烹飪書籍的人來說簡直是福音，不用擔心用幾次書脊就散架瞭。而且，書頁的排版布局非常人性化，信息的分區明確，即便是廚房新手也能快速定位到自己需要的步驟。這種對“閱讀體驗”的重視，在如今很多食譜中已經很難得瞭，很多書隻顧著內容，卻忽略瞭載體本身的美感和實用性。這本從外在到內在都透露著一種匠心獨到的氣質，讓人願意把它放在廚房裏，而不是束之高閣。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書在食材處理和基礎技巧方麵的講解深度。很多傢常菜譜往往是“你知道這個食材，現在把它扔進鍋裏”，而這本書則像是請瞭一位經驗豐富的老廚師在手把手地教你“為什麼這樣做”。比如，關於高湯的熬製部分，它不僅給齣瞭不同類型的骨頭（雞骨、豬骨、魚骨）的比例建議，還詳細分析瞭文火慢燉和中火急煮在風味上的細微差彆，甚至提到瞭水質對最終湯品澄清度的影響。這種對“底層邏輯”的挖掘，使得即便是簡單的白水煮蛋，也能通過書中的提示找到更完美的平衡點。我嘗試著按照它描述的火候控製去處理一些容易失敗的食材，比如綠葉蔬菜的焯水時間，發現成品色澤和口感真的有瞭質的飛躍，不再是那種一齣鍋就軟塌塌的樣子。這種對細節的執著，讓這本書不僅僅停留在“食譜”的層麵，更像是一本關於“烹飪哲學”的入門指南，讓人在學會做菜的同時，也學會瞭思考烹飪背後的原理。

評分☆☆☆☆☆

我必須得誇一誇這本書在“傢常”二字上的拿捏。很多食譜追求的是米其林級彆的復雜和炫技，光是準備配料就要跑遍好幾個進口超市。但這本書完全聚焦於廚房裏唾手可得的日常用品。它強調的是如何用最少的步驟、最常見的調味品，最大限度地激發食材本身的味道。例如，它對如何用一勺醬油、一點醋，就能讓一盤普通的炒青菜變得“有靈魂”，給齣瞭獨到的見解。我按照書中的建議做瞭一道看似極其簡單的“番茄雞蛋湯”，但通過調整番茄的酸度平衡和雞蛋液的注入速度，那湯的鮮美程度遠超我過去十年的經驗。這種實用主義的烹飪理念，真正讓烹飪從一項“挑戰”變成瞭一種日常的享受和放鬆的方式，非常適閤忙碌的現代生活節奏。