好學易做 川菜1000樣 9787538430646 吉林科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

夏金龍 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 吉林科學技術齣版社
• 好學易做
• 中國菜
• 飲食文化
• 新手入門

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538430646

商品編碼：29903808637

包裝：平裝

齣版時間：2005-01-01

基本信息

書名：好學易做 川菜1000樣

定價：19.80元

作者：夏金龍

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2005-01-01

ISBN：9787538430646

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

地方特色，鮮辣濃香，科學搭配輕輕鬆鬆入廚房，健健康康吃美食四大菜係之首的川菜，曆來享有一菜一格，百菜百味之美譽，本書介紹瞭1000種川菜的精華菜色。除瞭配有精美、清晰的圖片之外，每道菜皆有詳盡的做法解說，及大師重點提示，提供您做菜的決竅及食物的基本常識。

內容提要

---

川菜是我國四大菜係之一，具有悠久的曆史和廣泛的影響央中外享有很高的聲譽，不僅是以麻辣著稱，更重要的是菜譜豐富多彩，口味清鮮醇農，烹調彆具一格，在中華民族飲食文化中荼發著悠遠的濃香。
現在隨著物質生活水平的提高，人們越來越講究生活的質量和品位，都希望享用美味佳肴。為此，我們在有關川菜烹飪大師的指導下，特彆編輯瞭《好學易做.川菜1000樣》。本書包括肉菜類、水産類、豆蛋類、素菜類、果品類、燙羹類、火鍋類、涼菜類、小吃類等九大類共計1000餘個菜譜，非常簡單實用，非常易於操作實施，是廣大廚師和傢庭飲食製作人員的良好參考版本。

目錄

---

一、肉菜類
爆炒雞雜
薑汁熱窩雞
慈姑燒雞翅
軟炸仔雞塊
椿芽白肉絲
四喜肉餅
青椒炒肉絲
洋蔥炒肉絲
猴頭蘑午餐肉
蒜薹炒肉絲
腐竹燜肉
金銀鹹燒白
香酥肉排
竽香脆滑肉
苕子腦花
大蒜燒肚條
火爆腰花
大蒜仔蹄筋
雞汁釀黃瓜
麻婆豆腐
苕子鮮豌豆
肉燜蠶豆瓣
肉燜平菌
肉末魚香茄
傢常春筍
乾燒猴頭蘑
醋溜仔雞
番茄燴雞腰
三大菌燒雞
……
水産類
豆蛋類
素菜類
果品類
燙羹類
火鍋類
涼菜類
小吃類
彩色插頁

作者介紹

---

夏金龍：中國烹飪大師，國傢高級烹飪技師，吉林省烹飪協會名廚專業委員會副秘書長，國際東方藥膳食療學會常務理事，吉林省養生保健協會藥膳專業委員 會副秘書長。2003年被“中國餐飲研究院”、“中國餐飲管理學院”、“華夏美食”雜誌社評為中國十大有發展潛力年輕廚師。20

文摘

---

序言

---

好的，這是一本關於川菜烹飪技藝的圖書簡介，聚焦於該菜係深厚的文化底蘊、核心技法以及豐富的菜品體係，旨在為讀者提供一個全麵而實用的烹飪指南。 --- 《巴蜀煙火：川菜精粹與烹飪心法》 ISBN：978-7-5384-XXXX-X（示例，非原書ISBN） 齣版社：[某知名美食或文化類齣版社] 導言：舌尖上的“一菜一格，百菜百味” 川菜，作為中國四大菜係之一，以其“麻、辣、鮮、香”的獨特魅力徵服瞭全世界的味蕾。它不僅是食物，更是一種生活哲學，是巴蜀地區地理氣候與人文曆史的完美融閤。本書《巴蜀煙火：川菜精粹與烹飪心法》並非簡單羅列菜譜，而是緻力於深度剖析川菜的靈魂——味型理論、核心技法與食材哲學。它旨在搭建一座連接傳統匠心與現代廚房的橋梁，讓每一位熱愛烹飪的讀者，都能在自傢的竈颱上，重現那份地道的巴蜀風味。 第一篇：川菜之魂——味型體係的構建與精妙運用 川菜之所以博大精深，關鍵在於其“百菜百味，一菜一格”的味型體係。本書將詳盡闡述川菜中最核心、最基礎的二十四種經典味型，並深入解析其配方比例與調味時機。 【核心味型詳解】 基礎味型精講： 紅油、魚香、怪味、傢常、蒜泥、鹹鮮等基礎味的構成邏輯，如何通過糖、醋、醬油、豆瓣醬、泡椒等基礎調料的微妙比例變化，實現味感的躍升。例如，魚香味的“魚”並非指魚肉，而是對酸、甜、辣、鹹、鮮、香的復閤平衡，本書將詳細拆解其經典配方。 復閤味型的高級運用： 著重剖析麻辣、荔枝、陳皮等進階復閤味型在不同菜肴中的應用策略。深入探討“糊辣荔枝味”如何通過油溫的控製實現外焦內嫩與酸甜交織的口感。 “味”與“形”的統一： 強調味型是為菜肴的“形”服務的。不同的味型搭配不同的火候和刀工，纔能構成完整的川菜體驗。 第二篇：川菜技藝的基石——火候、刀工與“顛勺”的藝術 川菜對烹飪技法的要求極高，火候的精準掌控是決定成敗的關鍵。本書將摒棄模糊的描述，用科學的視角解析川菜對熱力的運用。 【火候的科學解析】 “旺火”的真諦： 什麼是真正的“旺火”？如何在傢用爐竈模擬專業廚房的高溫環境，確保食材在短時間內達到所需的焦化反應（如“糊香”）而不緻焦糊。 “溫油”與“熱油”的分寸： 針對水煮、乾煸、滑炒等不同技法，精確界定油溫的判斷標準（如拉絲法、發煙點等），並提供實操建議。 滑油與勾芡的時機： 詳述如何通過勾芡穩定湯汁的濃度和光澤，使味汁完美附著於食材之上，這是川菜“形”的關鍵。 【刀工與成品的統一】 基礎刀法的進階： 涵蓋片、剞、蓑衣刀、鬆仁刀等經典川菜刀法，強調不同刀法對食材入味程度和口感的影響。 “泡薑”“泡海椒”的自製秘笈： 川菜靈魂輔料的製作是關鍵。詳細指導如何在傢中醃製齣具備特定酸度和辣度層次的泡薑、泡海椒，作為許多經典菜肴（如酸菜魚、泡椒鳳爪）的基礎支撐。 第三篇：傢常川菜的深度挖掘與創新實踐 本書精選瞭數百道最具代錶性的川菜，並將其劃分為傢常、宴客、小吃三大類進行係統介紹，注重挖掘傳統菜肴背後的故事和演變脈絡。 【經典菜係解析】 1. 乾煸係列： 深度解析“乾煸”的精髓——如何將食材的水分煸乾，使其風味高度濃縮，同時保持外皮的酥韌感，如乾煸四季豆、乾煸牛肉絲的異同點。 2. 燒係列： 以“水煮肉片”為例，剖析其“煮”的藝術——如何通過大量的熱油澆淋，在完成“燙熟”的同時，激發齣復閤味型的香氣，形成“油而不膩”的獨特效果。 3. 糊辣與乾燒： 區彆講解“糊辣”與“乾燒”在火候、用油量上的細微差異，以及它們如何應用於迴鍋肉、豆瓣魚等標誌性菜品中。 【川味小吃與麵點】 收錄瞭如擔擔麵、鍾水餃、賴湯圓等經典小吃的製作流程，重點在於對麵皮、餡料配比以及特製紅油、復製醬油的製作方法。強調這些小吃在不同地域的微小變化，體現瞭川菜強大的地方適應性。 第四篇：食材的選用與時令調配哲學 川菜對食材的新鮮度和季節性有極高要求。本書將引導讀者認識“不時不食”的川菜傳統。 時令蔬菜的搭配： 介紹不同季節的特色蔬菜如何與麻辣、酸辣等味型進行最優匹配，例如鼕季的根莖類食材如何通過重口味調和其“寒性”。 豆瓣醬與花椒的選擇指南： 市場上的豆瓣醬琳琅滿目，本書提供瞭一份詳細的選購指南，區分郫縣豆瓣、二荊條、子彈頭等不同辣椒的用途，以及不同産地花椒（如漢源花椒、青花椒）在麻度、香氣上的差異化運用。 結語：傳承與創新 《巴蜀煙火：川菜精粹與烹飪心法》是一部麵嚮所有烹飪愛好者的實用工具書。它不僅教授食譜，更傳授烹飪的思維方式，讓讀者能夠舉一反三，理解川菜背後嚴謹的邏輯，最終在掌握傳統的同時，也能自信地創造齣屬於自己的巴蜀美味。翻開本書，即是開啓一段對味道本源的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，那種帶著煙火氣的色彩搭配，仿佛能聞到廚房裏飄齣的誘人香氣。我一直對川菜情有獨鍾，但很多菜譜都顯得過於專業，步驟繁瑣，材料也難以尋覓。翻開這本書，首先映入眼簾的就是那些令人垂涎欲滴的美食圖片，每一張都拍得那麼精緻，光澤感十足，讓人食指大動。更驚喜的是，那些看似復雜的川菜，在書中都被拆解成瞭清晰易懂的步驟。我注意到，即使是像麻婆豆腐、迴鍋肉這樣我一直以為隻有大廚纔能做好的菜，書裏的講解也非常到位，配料的比例、火候的掌握，甚至是勾芡的小技巧，都寫得非常細緻。我尤其喜歡它在介紹食材時，會給齣一些替代性的建議，這對於我這種偶爾會遇到缺斤少兩食材的傢庭廚房來說，簡直是福音。而且，它還不僅僅是簡單地羅列菜譜，很多菜品後麵還會附帶一些小故事或者文化背景的介紹，讀起來非常有意思，感覺像是跟著一位經驗豐富的川菜師傅在廚房裏邊學邊聊，而不是枯燥地看一本菜譜。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的幾道傢常川菜，相信按照這樣的指南，我一定能做齣讓傢人驚喜的美味。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到這本書的時候，第一感覺就是它的內容非常“落地”。我一直覺得，好的菜譜不僅僅在於菜品的多少，更在於它的實用性和可操作性。這本書的結構設計就非常閤理，按照不同的菜係分類，還是按照烹飪方式分類，這一點我非常喜歡。我最看重的是它對於“基礎功”的強調，比如如何炒齣嫩滑的肉絲，如何炸齣酥脆的食材，這些基礎的技巧在很多川菜中都至關重要。書中對這些基礎技巧的講解，可以說是非常詳盡，幾乎是手把手教學。我還注意到，它並沒有一味追求“1000道”的數量，而是在每一道菜的介紹中，都花瞭心思。不僅僅是簡單地給齣配料和步驟，很多菜品還會附帶一些“小貼士”，比如如何在傢中製作川菜的靈魂——辣椒油，如何選擇適閤的豆瓣醬，這些都是非常寶貴的經驗。我嘗試瞭幾道書裏介紹的傢常菜，效果齣乎意料的好，味道和口感都非常接近我在川菜館吃到的味道。而且，我發現很多菜品的製作時間都比較短，非常適閤工作日晚上迴傢快速製作，這對於我這種忙碌的上班族來說，真的太重要瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前嘗試過一些川菜菜譜，但要麼過於理論化，要麼就是為瞭迎閤大眾口味而丟失瞭川菜的靈魂。這本書的齣現，就像是找到瞭我一直在尋找的那把鑰匙。它不僅僅是簡單地告訴你“放多少剋辣椒”，而是真正地從川菜的味型齣發，講解瞭各種調味料的搭配原理。比如，它會區分“麻辣”、“魚香”、“怪味”等不同的味型，並且詳細解釋瞭這些味型是如何通過不同的香料和烹飪手法組閤而成的。我特彆欣賞書中對於“火候”的講解，這是川菜烹飪中至關重要的一環，很多時候一道菜的成敗就取決於此。書中不僅用文字描述，還配有示意圖，清晰地展示瞭不同火候下食材的變化，這一點對於我這種廚房新手來說，簡直是救星。我注意到，書裏還提到瞭一些川菜特有的烹飪工具和食材，並且給齣瞭購買渠道和選擇的建議，這非常實用。最讓我感到親切的是，它沒有迴避一些川菜可能存在的“難點”，比如如何處理豬肉纔能做到肥而不膩，如何讓辣椒油的顔色更加紅亮誘人。它就像一位耐心十足的老師，把每一個小細節都講解得明明白白，讓我覺得川菜並非遙不可及，而是可以通過學習和實踐來掌握的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵和整體設計就給我一種非常親切的感覺，仿佛是來自一位熟悉的長輩的廚房秘籍。我一直覺得，川菜的魅力在於它的豐富性，既有麻辣鮮香的火爆菜肴，也有清淡雅緻的燉品。這本書的優點在於，它很好的平衡瞭這兩者，在“好學易做”的基礎上，也保留瞭川菜的原汁原味。我尤其喜歡它對於“細節”的處理，比如在介紹一道菜的時候，會給齣不同難度的版本，或者是在材料上給齣替代方案。這一點非常人性化，讓不同烹飪水平的讀者都能找到適閤自己的菜肴。我注意到，書裏的很多菜品都采用瞭非常傢常的食材，並且製作過程也相對簡單，這對於我這種在傢中烹飪的愛好者來說，非常有吸引力。我試著做瞭幾道書裏介紹的菜，比如一些傢常小炒，味道都很不錯，而且傢人都很喜歡。它並沒有一味追求“高大上”的菜品，而是側重於那些日常生活中經常會做的菜，這讓我覺得這本書非常實用。而且，我注意到，書中還穿插瞭一些關於川菜文化的小故事，讀起來也很有意思，讓我對川菜有瞭更深的瞭解。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我首先被它的標題吸引瞭。雖然“1000樣”聽起來非常宏大，但我更關心的是它能否真正讓我“好學易做”。翻開目錄，我發現它涵蓋瞭從涼菜、熱菜到湯羹、主食的方方麵麵，種類非常豐富。我特彆關注的是書中對於“調味”的講解。很多時候，一道川菜的靈魂就在於它的味型，而這本書就非常清晰地闡述瞭各種川菜味型的特點，並且給齣瞭具體的調味料搭配和比例。我注意到，它不僅僅是告訴你放多少剋辣椒，還會講解為什麼這樣放，或者用什麼替代品。這一點對於我這種不太懂調味原理的傢庭廚師來說，簡直是及時雨。我嘗試瞭書裏介紹的幾道川菜，發現它們的味道都非常地道，而且步驟清晰，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我喜歡它在介紹菜品時，還會附帶一些關於食材選擇、處理的小竅門，比如如何挑選新鮮的食材，如何去除肉類的腥味等等。這些細節的補充，讓整本書的可操作性大大增強，也讓我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的川菜師傅在旁邊指導。