小菜高手——高手係列4 9787506436656 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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宋雷，吳東和，趙攀著 著

圖書標籤:

• 烹飪
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• 菜譜
• 新手
• 易學
• 中國菜
• 美食教程
• 下廚房

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506436656

商品編碼：29905773206

包裝：平裝

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名：小菜高手——高手係列4

定價：25.00元

作者：宋雷,吳東和,趙攀著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787506436656

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.322kg

編輯推薦

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居傢過日子，吃飯是個大問題，隔三差五來個特色菜肴，那小日子便多瞭幾分滋潤。本書所選小菜佳肴取材容易、製作簡單、視覺與味覺並重，精美的圖片加簡明的文字，讓你快速成為廚房高手！每日奏幾下“廚房進行麯”，傢人便多瞭幾分情趣與健康。

內容提要

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想成為小菜高手，那就趕緊翻開本書！畜肉、禽蛋、蔬菜、水産海鮮… …各式小菜應有盡有，取材容易、製作簡單、視覺與味覺並重，精美的圖片加簡明的文字，讓你快速成為廚房高手！

目錄

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畜肉
夫妻肺片
醬汁排骨
蜜棗香腸
香油紅腸
水晶肴肉
五香牛肉
清蒸小香肚
耳絲萵筍
清蒸鹹肉
五香牛肉乾
鹹肉蟹味菇
禽蛋
鬆花蛋
西芹枇杷腿
鹵鴨翅
鹽水鴨
五香鳳爪
香辣鴨腸
五香鴨頭
鹵鴨肫
泡椒鴨爪
鹵鴨心
鹽水鵪鶉蛋
紅油鳳爪
五香茶葉蛋
水産
三色蜇絲
豆豉鯪魚
茄汁沙丁魚
鮮炸鯪魚
嫩蠶蜇頭
豆豉帶魚
五香黃花魚
蔥油裙菜
豆豉沙丁魚
五香帶魚
油爆蝦
五香熏魚
香辣金槍魚
糖醋銀魚
豆製品
梅豆子
麻辣素雞
糟方
蜜汁豆腐乾
紅方
蔬果
酸豇豆
泡尖椒
糖醋紅蒜
熗蘿蔔
辣椒蘿蔔
醃雪裏蕻
魚酸菜
醬洋薑
醬黃瓜
麻油榨菜
辣蘿蔔乾
醬萵筍
白糖蒜
白糖薑絲
西芹榨菜絲
萵筍雪菜
豉香豆瓣
豆角泡菜
阿膠紅棗
什錦菜
雪菜豆瓣
麻醬菠菜
美味大頭菜
涼拌腐竹
紅油筍絲
蜜棗蔔
蜜汁紅棗
紅蔔片
紫香蘿蔔乾
五香蘿蔔條
橄欖菜
醬菜瓜
拌山野蕨菜
鹵煮花生
紅油黃瓜條
茄汁馬蹄
熗雙筍
五香生仁
東北拉皮
木耳鹽筍
筍條寶塔菜
蔥油海帶結
蒜泥茄子
金絲銀芽
香辣苜蓿
水煮山栗
蠶豆鹹菜
涼拌豆苗
翡翠黃豆
怪味海帶絲
腐乳牛蒡
拌素蜇絲
鹽水蕓豆
三色雲絲
熏腸蘆蒿
清炒素腰花
豆瓣薑片

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：傢常菜的精進之道 一本旨在提升您日常烹飪技能的實用指南 本書特色： 聚焦基礎，深入技巧： 摒棄繁復的花哨菜式，迴歸傢庭烹飪的本質，係統講解食材處理、火候控製、調味平衡等核心技能。 步驟詳盡，圖文並茂： 為每一個關鍵操作提供清晰、精確的步驟說明和直觀的圖片輔助，確保初學者也能輕鬆上手。 理論與實踐結閤： 不僅告訴你“怎麼做”，更解釋“為什麼這樣做”，幫助讀者建立起紮實的烹飪科學認知。 常見問題解答與解決方案： 針對傢庭廚房中經常遇到的烹飪難題（如：肉類不易入味、蔬菜易變色、湯汁不易濃稠等），提供即時且有效的補救措施。 --- 緒論：廚房是科學實驗室，也是靈感源泉 在快節奏的現代生活中，一頓親手烹製的傢常菜，不僅是維係傢庭情感的紐帶，也是展現個人生活品味的方式。然而，許多人停留在“能做熟”的層麵，難以跨越到“做得好吃”的階段。本書的目的，便是作為您的烹飪導師，帶領您探索如何將日常的食材，通過精準的技法和恰當的理解，轉化為令人贊嘆的美味。 我們深信，烹飪並非少數天纔的專利，而是一門可以通過學習和練習掌握的實用技能。本書將從最基礎的工具認知開始，逐步深入到食材的生物化學變化，確保讀者在掌握具體菜譜之前，已經對烹飪的基本原理瞭如指掌。 第一篇：廚房基石——工具、衛生與食材認知 第一章：工欲善其事，必先利其器 一個高效、安全的廚房環境是成功烹飪的前提。本章將詳細介紹傢庭廚房必備的工具組閤，並指導如何進行正確的維護與保養。 1.1 刀具的選擇與保養： 詳解中式菜刀、西式主廚刀、水果刀等不同刀具的適用場景。重點教授正確的握刀姿勢、日常磨刀技巧（磨刀石的使用方法與角度控製），以及如何進行正確的拉伸與推切，以確保切配的效率和安全。 1.2 鍋具的哲學： 探討不銹鋼鍋、鑄鐵鍋、不粘鍋、以及傳統的中式炒鍋（Wok）各自的優缺點和最佳用途。講解如何通過鍋具的材質特性來控製受熱均勻度和反應速度。 1.3 廚房安全與衛生規範： 從食材的交叉汙染預防（砧闆分區使用）、油煙處理到日常清潔標準，建立起一套符閤健康標準的廚房操作流程。 第二章：認識你的食材——從源頭把控風味 風味的起點在於食材本身。本章側重於對常見食材的深入理解，而非簡單的食材羅列。 2.1 肉類的剖析與預處理： 區分紅肉、禽肉的縴維結構。詳細介紹醃製（Marination）的科學原理——酸性物質、堿性物質對蛋白質的影響，以及如何利用嫩肉粉、小蘇打或水果酶實現不同程度的嫩化。講解如何正確地進行“上漿”，以鎖住肉類水分。 2.2 蔬菜的生命周期： 瞭解不同蔬菜的細胞壁結構（如葉菜與根莖類的區彆），以及在加熱過程中水分流失和維生素的保留技巧。重點討論焯水（Blanching）的精準時間控製，用以保持蔬菜的翠綠與爽脆。 2.3 香料與調味基礎： 區分芳香類（如蔥薑蒜）與味道類（如醬油、醋）調味品。深入探討“五味平衡”的理論基礎，理解鹹、甜、酸、苦、鮮是如何相互作用和彌補的。 --- 第二篇：核心技法——火候的藝術與調味的精準 本篇是本書的技術核心，旨在將烹飪過程中的“感覺”轉化為可量化、可重復的“技術”。 第三章：火候的掌控——溫度與時間的藝術 火候是中餐的靈魂，本書將其解構為可學習的變量。 3.1 熱量的傳遞模式： 詳細區分傳導、對流、輻射這三種熱量傳遞方式在煎、炒、炸、燉等烹飪技法中的主導作用。 3.2 “熱鍋冷油”與“熱鍋熱油”的應用場景： 解釋不同起鍋方式對食材錶麵美拉德反應（Maillard Reaction）的影響，以及如何通過控製油溫來防止粘鍋或焦糊。 3.3 油炸的科學： 從溫度計的使用到麵糊的配比，講解如何實現外酥裏嫩的效果。討論油溫過高和過低時，食材吸油率的變化規律。 第四章：基礎烹飪法的精修 本章將針對四種最常用的傢庭烹飪方法進行深度解析。 4.1 炒（Stir-Frying）： 如何實現大火快炒中的“鍋氣”（Wok Hei）。強調顛勺動作對空氣和熱量交換的促進作用，以及在不同食材混閤順序上的考量。 4.2 燒與燴（Braising & Stewing）： 如何通過先煎封（Sear）鎖住風味，再以適度的液體進行慢燉。重點講解收汁的技巧，判斷湯汁濃稠度的標準，以及如何利用澱粉、蛋清進行快速勾芡的技巧。 4.3 蒸（Steaming）： 蒸製是保持食材原味和營養的最佳方式。討論鍋蓋密封性、火力穩定性和水量的控製，確保食材受熱均勻，避免“蒸”成“煮”。 4.4 煎與貼（Pan-Frying & Sautéing）： 區分兩者在用油量和加熱速度上的差異。教授如何判斷肉類或魚類是否達到理想的焦化程度，以及如何利用鍋底的“底油”進行美味的“焦化反應”。 --- 第三篇：風味搭建——醬汁、湯底與味道的遞進 第五章：高湯的秘密：風味的骨架 高湯（Stock）是許多復雜菜肴風味的基石。本書將指導讀者製作層次豐富的傢庭自製高湯。 5.1 基礎高湯的製作： 雞骨、豬骨、蔬菜骨的基礎熬製流程，重點在於“撇清”雜質以保證湯色的清澈度，以及熬煮時間的科學取捨。 5.2 復閤高湯的應用： 如何基於基礎高湯，加入特定香料（如乾貝、火腿、菌菇）製作齣適用於特定菜係的復閤風味湯底。 第六章：從基礎到進階的調味實戰 調味是烹飪中最具創造性也最容易齣錯的環節。 6.1 鹽的藝術： 探討不同種類鹽（海鹽、精製鹽、岩鹽）的顆粒大小對手感和溶解速度的影響。講解分次加鹽的原則，即在預處理、烹飪中途和齣鍋前分彆用鹽的策略。 6.2 酸與甜的校正： 如何利用醋（米醋、香醋、黑醋）和糖來平衡菜肴中過度的鹹味或油膩感。掌握“起鍋前的一勺糖”在提升光澤度和味道豐富性上的作用。 6.3 增鮮的秘密武器： 除瞭味精、雞精，如何利用天然的鮮味來源（如魚露、蠔油、番茄膏、香菇水）來構建更復雜、更深沉的鮮味層次。 結語：享受你的烹飪旅程 本書提供的是一套方法論和工具箱，而非僵硬的食譜集。掌握瞭這些基礎和核心技法，您將能夠自信地麵對任何一本食譜，理解其背後的原理，並根據傢中現有的食材進行靈活的調整與創新。真正的烹飪高手，是那些懂得聆聽鍋中聲音、感知食材反應的人。現在，請係上您的圍裙，開始這場充滿驚喜的味覺探索吧。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我感到驚喜的書，雖然我還沒有完全讀完，但它的某些章節已經深深地吸引瞭我。作者的敘述方式非常生動，不像很多專業書籍那樣枯燥乏味，而是充滿瞭故事性和趣味性。我喜歡作者在講解復雜概念時，能夠用非常形象的比喻來解釋，讓我這個非專業人士也能輕鬆理解。而且，書中穿插的一些小故事和個人經曆，讓整個閱讀過程更加有趣，也讓我感覺和作者的距離更近瞭。我一直在尋找能夠激發我學習熱情的內容，而這本書恰恰做到瞭這一點。它不是那種強行灌輸知識的書，而是引導你去思考，去探索。我尤其喜歡書中提到的一些“反直覺”的觀點，它們挑戰瞭我原有的認知，讓我開始從新的角度去看待問題。這種思維的碰撞，讓我覺得這本書的價值遠不止於學習某個具體的技能，更在於培養一種批判性思維和解決問題的能力。我期待著接下來的章節，希望能有更多這樣的啓發。

評分☆☆☆☆☆

我注意到這本書《小菜高手——高手係列4》的齣版方是中國紡織齣版社，這讓我對它的專業性有瞭一定的信心。雖然我不是紡織行業的從業者，但我相信齣版社在選擇齣版內容時，會有其審慎的考量。我希望這本書能夠提供一種全新的視角，讓我能夠理解在看似普通的事物背後，隱藏著怎樣的專業知識和精妙的工藝。我一直在思考如何將理論知識與實際應用相結閤，尤其是在一些手工製作或者DIY項目上，我總是缺乏足夠的指導。這本書的名字“小菜高手”，恰恰戳中瞭我的痛點，讓我覺得它可能能夠教會我一些簡單易學但效果顯著的技巧。我希望書中能有一些圖文並茂的講解，這樣更容易讓我理解操作步驟，也能夠提高學習的效率。我期待它能像一位耐心細緻的老師，一步步地帶領我完成一些看起來很“高手”的操作，讓我也能在生活中感受到成就感。

評分☆☆☆☆☆

我對這本《小菜高手——高手係列4》的期待，更多地來源於它在行業內的口碑。雖然我還沒真正翻開這本書，但我已經聽到不少朋友在談論它，他們普遍認為這本書對於新手非常友好，能夠幫助初學者快速建立起係統的認知，並且避免走很多彎路。我本人在學習某個新技能的過程中，常常會感到迷茫，不知道從何下手，也容易被各種碎片化的信息所乾擾。因此，一本能夠提供清晰路綫圖、並且理論聯係實際的書籍，對我來說簡直是雪中送炭。我希望這本書能夠像一個經驗豐富的引路人，帶領我穿越那些令人生畏的專業術語和復雜的流程，讓我能夠一步一個腳印地嚮前邁進。我尤其關注書中會不會提供一些實用的技巧和工具，能夠直接應用到我的學習和實踐中。如果能有一些“速成”的竅門，或者能夠事半功倍的方法論，那就更好瞭。總而言之，我對這本書的評價，是基於它可能帶來的“效率提升”和“焦慮緩解”，希望能真正地“高手”化我這個“小菜”。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《小菜高手——高手係列4》，我的第一感覺是它包裝得相當樸實，封麵設計不算驚艷，但卻有一種紮實、親切的感覺，仿佛真的能感受到作者在其中傾注的心血。翻開書頁，紙張的質感也很不錯，摸起來舒服，閱讀體驗因此得到瞭初步的保障。我一直對“高手係列”這個名字很感興趣，總覺得裏麵藏著一些不為人知的秘訣，能點撥我這個“小菜”在某個領域有所突破。雖然我還沒來得及深入閱讀，但僅僅是目錄和前言部分，就讓我看到瞭作者對於知識體係的嚴謹規劃和對讀者需求的細緻考量。它似乎不是那種堆砌概念、空泛理論的書籍，而是更傾嚮於手把手的教學，或者說是循序漸進的引導。我尤其期待書中能有一些具體的案例分析，能夠讓我看到理論是如何轉化為實踐的，而不是停留在抽象的層麵。讀完前言，我隱約感覺到作者的寫作風格會是那種既有深度又不失趣味的，讓人在輕鬆的閱讀中就能收獲知識。這種期待讓我迫不及待地想進入正文，去探尋那隱藏在“高手”二字背後的智慧。

評分☆☆☆☆☆

關於《小菜高手——高手係列4》，我有一個非常具體的期待。我一直對某個領域有著濃厚的興趣，也嘗試過一些基礎的學習，但總是感覺自己停留在“入門”階段，無法深入。我希望這本書能夠填補我在這方麵的知識空白，能夠提供一些更係統、更深入的指導。我喜歡那些能夠“知其然，更知其所以然”的書籍，它們不僅僅教你如何做，更重要的是讓你理解為什麼這樣做。我希望這本書能夠在這方麵做得很好，能夠讓我不僅掌握技巧，更能理解背後的原理。我非常看重書中的邏輯性，希望它能夠層層遞進，從易到難，讓學習過程更加順暢。同時，我也希望書中能夠提供一些能夠幫助我建立自信的內容，讓我覺得“小菜”也能變成“高手”。我期待這本書能成為我在這個領域學習道路上的重要裏程碑。