满28包邮 比萨蛋挞烘焙魔法书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 三宅郁美 著

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• 28元

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534167263

商品编码：29944263487

包装：平装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：比萨蛋挞烘焙魔法书

定价：39.8元

作者： 三宅郁美

出版社：浙江科学技术出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787534167263

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1．50种比萨、蛋挞，新手在家也能轻松搞定。

2．简单、实用、新鲜、健康。

3．除了介绍平时常见的番茄风味、咖喱风味、乳蛋风味、芝士风味比萨外，还特别介绍蛋黄酱比萨、适合过敏体质的比萨，各种搭配的酱料都有详细的配料说明。

4．蛋挞部分，除了常见的各种水果蛋挞、奶酪蛋挞外，还特别介绍具有特色风味的纳豆抹茶蛋挞、桂皮蛋挞等，搭配各种美味的酱料。

5．制作食材简单，容易购买，冰箱里的剩菜也能派上用场。

6．还教你用边角料制作出美味的小饼干，一点也不浪费。

内容提要

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轻松烘焙，享受美味！

每天都吃不腻的比萨、蛋挞、各种美味小饼干，轻轻松松就可搞定！乳蛋风味比萨、番茄风味比萨、芝士风味比萨、各种口味蛋挞等通通收录在本书中，让你享受无限变化的乐趣。

只要掌握了基本的制作方法，就可以品尝美味的比萨、蛋挞，因为是自制的，所以新鲜、健康，安全又安心。

除了比萨蛋挞外，还教你如何用下脚料自制健康又美味的小饼干。在特别的日子里可以用来装点气氛，馈赠亲友。即使在午餐或是下午茶的时间，您也可以轻松体验。

目录

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作者介绍

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三宅郁美，日本料理专家。从1985年开始在法国蓝带厨艺学校、丽池-艾丝高菲耶厨艺学校学习糕点料理。1990年移居美国，之后的两年里，三宅郁美除了主持美食沙龙之外，还在曼哈顿的文化学校担任美食讲师。回国后，在东京目白的家中，创办了兼授糕点制作与桌面装饰的三宅郁美美食沙龙“雪白的围裙”。她为人热情大方，而且讲解简单易懂，是一位深受大家喜爱的料理专家。著有《比萨蛋挞烘焙魔法书》、《蛋糕烘焙魔法书》等。

文摘

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序言

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烘焙魔法的边界：探寻其他风味与技艺的宝典 本书籍旨在带领读者进入一个与“满28包邮 比萨蛋挞烘焙魔法书”截然不同的烘焙世界。我们深知，烘焙的魅力在于其广袤无垠的可能性，而本书将聚焦于那些不涉及经典比萨面团制作、蛋挞酥皮塑形或特定“28元包邮”套餐式烘焙哲学的领域。 我们将深入探索那些需要耐心、精确测量和对原料深刻理解的传统与创新烘焙艺术。 --- 第一章：法式甜点的严谨与浪漫——不再是日常速成 本书的第一部分，将彻底告别快速简易的烘焙理念，转而投向法式甜点那近乎于工程学的精确性。我们关注的焦点是立体结构、复杂质地（Texture）的平衡，以及对温度控制近乎偏执的追求。 1.1 焦糖的炼金术：从液态到晶体的蜕变 我们不会讨论如何快速制作简单的焦糖酱来淋在蛋挞上。相反，我们将花费大量篇幅解析干法焦糖与湿法焦糖的分子差异。深度剖析焦糖化反应（Caramelization）的温度梯度，如何精确控制在不同糖类（蔗糖、葡萄糖、转化糖）的临界点，以获取从淡琥珀色到深马德拉红的微妙风味变化。书中会详细介绍如何利用焦糖作为结构支撑，制作昂贵的法式千层酥（Mille-feuille），其中焦糖层的脆度和厚度是决定成品成败的关键。 1.2 马卡龙的挑战：湿度、蛋白霜与“脚”的哲学 马卡龙是烘焙界公认的试金石。本书将完全摒弃任何简化蛋白霜的技巧，专注于法式、意式和瑞士式蛋白霜的细微区别，及其对马卡龙外壳（“脚”）的影响。我们将深入研究面糊的“稠度”（Macaronage）——如何通过折叠技巧达到“缎带流”（Ribbon Stage），以及烤箱内部的对流和蒸汽管理，确保每一个马卡龙都能拥有完美的“裙边”和空心率的精准控制。 1.3 慕斯与镜面：流体动力学的应用 本书将聚焦于法式慕斯（Mousse）的稳定结构，而非简单的奶油混合物。我们将研究不同胶凝剂（吉利丁片/粉、琼脂、黄原胶）在不同酸碱度下的凝固特性，以及如何通过精确的温度曲线（冷却与冷冻过程），确保慕斯的空气感和稳定性。此外，镜面淋面（Glaçage Miroir）的制作将作为独立的章节进行讲解，重点在于乳化剂的使用、色素的溶解度以及淋面温度与慕斯表面温度的匹配，以达到镜面般的光泽，这与制作简单的馅料截然不同。 --- 第二章：面包的深度发酵与古老谷物 如果“比萨蛋挞书”关注的是快速松软的口感，那么本章则完全沉浸在慢速发酵（Slow Fermentation）的复杂微生物世界中。我们追求的是风味的层次感、可消化性和结构深度。 2.1 欧式酸种的生命周期：从培养到维护 我们将详细记录如何从零开始培养一个健康的天然酵种（Sourdough Starter），并根据不同季节和环境湿度，调整喂养的比例（水粉比）和温度。书中会提供不同“成熟度”的酵种——高活性、平稳期、酸性强——分别适用于不同类型的面包（如高含水量洛夫斯或重黑麦面包）。 2.2 谷物的复兴：非精制面粉的特性 本书深入探讨了斯佩尔特（Spelt）、卡姆（Khorasan/Kamut）和全黑麦面粉的烘焙特性。这些古老谷物因其麸质结构和酶活性与现代高筋面粉截然不同。我们将教授如何通过预先浸泡（Soaker）或冷水慢速水解（Autolyse）来提高这些面粉的水合性，以及它们在不同发酵阶段对酸度演化的影响。 2.3 俄罗斯黑面包与犹太黑麦：湿润度的艺术 重点案例分析将集中于需要高比例黑麦粉的欧洲面包，例如里加黑面包（Riga Black Bread）。这类面包通常需要蒸汽、低温长时间烘烤，甚至在烤制过程中加入热水。我们将讲解如何控制面包内部的淀粉糊化过程，以确保其特有的湿润、扎实且略带甜味的质地，这与比萨饼皮的蓬松截然相反。 --- 第三章：传统节庆点心与区域特色工艺 本书的最后部分，将探索那些承载着特定文化记忆和复杂手工技艺的烘焙品，它们往往需要特定的工具和代代相传的经验。 3.1 德式圣诞面包（Stollen）的香料平衡 我们将解析德式圣诞面包的复杂结构，它不仅仅是将水果干和坚果塞入面团。重点在于如何通过浸泡水果（Rum Soaking），以及使用杏仁膏（Marzipan）作为核心填充物来稳定结构，并在烘烤后通过厚厚的黄油和糖粉层来锁住水分和香气。对香料（豆蔻、肉桂、丁香）的精确配比，是区分普通甜面包和正宗Stollen的关键。 3.2 维也纳酥皮糕点的层次精进 我们聚焦于可颂（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry）的制作，但侧重点完全在于开酥（Lamination）的完美执行。我们将详细展示如何通过精确的“折叠-松弛”循环（单次、三次、四次），实现面团与黄油层之间数百个均匀且分离的薄层。书中会配有详尽的图解，说明如何应对不同室温下黄油的硬度变化，以及如何避免“黄油穿透”（Butter Bleeding）现象。 3.3 东方酥皮工艺：月饼与广式糕点 本书也将拓展到非西方传统烘焙技艺。例如，广式月饼的皮料（饼皮）制作，这需要碱水（Lye Water）的使用来改变面团的pH值，以达到特有的油润和回油效果。我们将解析糖浆浓度、烘烤温度和“回油”时间如何共同决定最终饼皮的色泽和口感，这是一种与西式酥皮完全不同的化学反应体系。 --- 总结： 本书籍是为那些渴望超越基础配方，追求烘焙深度、技术精确性和文化内涵的进阶爱好者所准备的。我们在这里探索的是时间、温度、分子结构和传统技艺的交响乐，而非快速满足口腹之欲的简易组合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格有一种非常迷人的怀旧气息，它不仅仅是一本操作指南，更像是一部烘焙历史的小型文献。作者在穿插食谱介绍的同时，会时不时地跳出来，讲述某个经典比萨（比如那不勒斯风格的玛格丽特）是如何从起源地一步步演变到现在的形态，以及其中关键的历史性调整（比如番茄品种的使用变化）。阅读起来完全不会觉得枯燥，反而像在听一个美味的故事。对于蛋挞的部分，作者更是花了大篇幅去探讨英式蛋挞和葡式蛋挞在“焦糖化”上的哲学差异，前者追求的是均匀的奶油感，后者则强调那焦糖斑点的爆发力。我试着按照它介绍的葡式蛋挞的方法，精确控制了烤箱顶部的炙烤温度，出来的效果，那表面的焦糖斑点，简直是艺术品，甜度也控制得恰到好处，既有焦糖的微苦，又不至于过分甜腻。这种对文化背景和历史演变的尊重，让这本书不仅仅停留在“制作”层面，更提升到了“品鉴”的层次，让人在享受食物的同时，也能体会到它背后的匠心和传承。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直让人眼前一亮，封面那种复古的油画质感，配上精致的手绘插图，光是放在书架上就感觉提升了一个档次。我迫不及待地翻开内页，发现排版非常用心，大量的留白让阅读体验非常舒适，一点也不会觉得拥挤。虽然我更关注的是基础的烘焙技巧，但这本书里关于原料选择的章节真是太细致了。它没有那种空泛的“选择最好的面粉”，而是深入讲解了不同蛋白质含量的面粉在制作酥皮和挞皮时的细微差别，甚至连不同品牌的酵母在不同环境温度下的激活速度都有标注，简直是教科书级别的严谨。我特别欣赏作者在介绍工具的部分，没有一味推销昂贵的专业设备，而是给出了很多针对家庭厨房的实用替代方案，比如用普通打蛋器如何模拟厨师机的打发效果，这点对新手非常友好。光是把前几章关于“完美蛋挞液”的理论部分啃透，我就觉得我的蛋挞口感都有质的飞跃，那种丝滑度和嫩度，以前怎么也抓不住诀窍，现在感觉豁然开朗。这本书的语言风格是那种非常沉稳而有条理的，读起来就像有一位经验丰富的大师在你身边耐心指导，让人信服力十足。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性强到让我几乎想把它带进厨房随时翻阅。它最出彩的地方在于，对“定制化”的包容性非常强。比如，对于比萨饼皮，它提供了从极简的“三分钟快速饼皮”到需要两天准备的“老面发酵豪华饼底”的整整五种方案，每种方案都清晰地标注了所需时间、难度系数以及最终口感的预期差异，你可以根据自己手头的时间和现有原料来灵活选择。蛋挞部分也是如此，如果你想做低糖版本，它会指导你如何用天然代糖替代白砂糖，同时提醒你调整液体比例以保持最终凝固度不变。我尝试了书中一个相对小众的配方——加入了少量全麦粉的改良版比萨饼边，它不仅详细解释了添加全麦粉对揉面手法的影响，还贴心地提醒说由于全麦粉吸水性强，可能需要在最后阶段少量补水。这本书不是那种“教你复制”的食谱，而更像是“提供工具和思路”的工具书，它教会了我如何根据环境和原料来“修正”配方，而不是被配方“束缚”，这种赋予读者的自主性和掌控感，才是它最宝贵的地方。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉呈现上，我得说，非常“克制”和“高级”。它没有使用那种过度饱和的色彩照片来诱导食欲，而是大量采用了黑白或者低饱和度的莫兰迪色系照片，这反而凸显了食物本身质感——比如面粉细腻的纹理、烤制后酥皮的层次感，都通过光影被捕捉得极其到位。我特别喜欢它在介绍“发酵”这个概念时，用到的那种延时摄影般的微观图解，清晰地展示了酵母在面团中“呼吸”和“扩张”的过程，这对于我这种以前总是凭感觉发酵的人来说，提供了极大的视觉参考。至于步骤讲解，它非常强调“感觉”的培养，但这种感觉又是基于科学的。比如，在揉面阶段，它没有死板地说“揉15分钟”，而是描述了面团应该达到“像婴儿的皮肤一样光滑，有弹性，且不粘手”的状态，并且给出了“指腹按压回弹速度”的感官测试方法。这种将抽象感觉具体化的描述方式，大大降低了初学者因“感觉不到位”而产生的挫败感，让我觉得烘焙的门槛似乎没有想象中那么高，只要掌握了这些关键的感官信号，成功率自然会大大提高。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这本关于烘焙的书可能会像市面上很多食谱一样，充斥着各种浮夸的装饰和不切实际的步骤，但事实完全出乎我的意料。这本书的重点似乎完全放在了“结构”和“力学”上，它把烘焙过程看作是一场严谨的化学实验，每一个步骤的温度变化、湿度控制，都被量化到了一个非常精确的区间内。比如在制作比萨饼皮时，作者详细分析了水合作用对面筋形成的影响，并通过图表清晰展示了高水合度面团在发酵过程中的气体保持能力，这对于追求薄脆边和柔软内部的爱好者来说，简直是福音。我尝试了它书中介绍的那种“隔夜冷发酵”方法，效果惊人，饼皮的麦香被极大地激发出来了，即便是没有专业的石板烤炉，在家用烤箱里也能烘烤出接近专业水准的焦化效果。更让我惊喜的是，它对于“失败案例分析”这一块的着墨非常多，专门辟出一章来讨论“为什么我的挞皮收缩了”或者“为什么我的比萨饼底烤不熟”，提供的解决方案不是笼统的“多烤一会儿”，而是从烘烤时的热量传导角度进行深入剖析，这种解决问题的深度，在其他食谱中是极为罕见的，让人感觉这本书不是简单的教你做菜，而是教你理解做菜的底层逻辑。