滿28包郵 比薩蛋撻烘焙魔法書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 三宅鬱美 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 披薩
• 蛋撻
• 食譜
• 美食
• 烘焙教程
• 新手入門
• 包郵
• 28元

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534167263

商品編碼：29944263487

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：比薩蛋撻烘焙魔法書

定價：39.8元

作者： 三宅鬱美

齣版社：浙江科學技術齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787534167263

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1．50種比薩、蛋撻，新手在傢也能輕鬆搞定。

2．簡單、實用、新鮮、健康。

3．除瞭介紹平時常見的番茄風味、咖喱風味、乳蛋風味、芝士風味比薩外，還特彆介紹蛋黃醬比薩、適閤過敏體質的比薩，各種搭配的醬料都有詳細的配料說明。

4．蛋撻部分，除瞭常見的各種水果蛋撻、奶酪蛋撻外，還特彆介紹具有特色風味的納豆抹茶蛋撻、桂皮蛋撻等，搭配各種美味的醬料。

5．製作食材簡單，容易購買，冰箱裏的剩菜也能派上用場。

6．還教你用邊角料製作齣美味的小餅乾，一點也不浪費。

內容提要

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輕鬆烘焙，享受美味！

每天都吃不膩的比薩、蛋撻、各種美味小餅乾，輕輕鬆鬆就可搞定！乳蛋風味比薩、番茄風味比薩、芝士風味比薩、各種口味蛋撻等通通收錄在本書中，讓你享受無限變化的樂趣。

隻要掌握瞭基本的製作方法，就可以品嘗美味的比薩、蛋撻，因為是自製的，所以新鮮、健康，安全又安心。

除瞭比薩蛋撻外，還教你如何用下腳料自製健康又美味的小餅乾。在特彆的日子裏可以用來裝點氣氛，饋贈親友。即使在午餐或是下午茶的時間，您也可以輕鬆體驗。

目錄

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作者介紹

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三宅鬱美，日本料理專傢。從1985年開始在法國藍帶廚藝學校、麗池-艾絲高菲耶廚藝學校學習糕點料理。1990年移居美國，之後的兩年裏，三宅鬱美除瞭主持美食沙龍之外，還在曼哈頓的文化學校擔任美食講師。迴國後，在東京目白的傢中，創辦瞭兼授糕點製作與桌麵裝飾的三宅鬱美美食沙龍“雪白的圍裙”。她為人熱情大方，而且講解簡單易懂，是一位深受大傢喜愛的料理專傢。著有《比薩蛋撻烘焙魔法書》、《蛋糕烘焙魔法書》等。

文摘

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序言

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烘焙魔法的邊界：探尋其他風味與技藝的寶典 本書籍旨在帶領讀者進入一個與“滿28包郵 比薩蛋撻烘焙魔法書”截然不同的烘焙世界。我們深知，烘焙的魅力在於其廣袤無垠的可能性，而本書將聚焦於那些不涉及經典比薩麵團製作、蛋撻酥皮塑形或特定“28元包郵”套餐式烘焙哲學的領域。 我們將深入探索那些需要耐心、精確測量和對原料深刻理解的傳統與創新烘焙藝術。 --- 第一章：法式甜點的嚴謹與浪漫——不再是日常速成 本書的第一部分，將徹底告彆快速簡易的烘焙理念，轉而投嚮法式甜點那近乎於工程學的精確性。我們關注的焦點是立體結構、復雜質地（Texture）的平衡，以及對溫度控製近乎偏執的追求。 1.1 焦糖的煉金術：從液態到晶體的蛻變 我們不會討論如何快速製作簡單的焦糖醬來淋在蛋撻上。相反，我們將花費大量篇幅解析乾法焦糖與濕法焦糖的分子差異。深度剖析焦糖化反應（Caramelization）的溫度梯度，如何精確控製在不同糖類（蔗糖、葡萄糖、轉化糖）的臨界點，以獲取從淡琥珀色到深馬德拉紅的微妙風味變化。書中會詳細介紹如何利用焦糖作為結構支撐，製作昂貴的法式韆層酥（Mille-feuille），其中焦糖層的脆度和厚度是決定成品成敗的關鍵。 1.2 馬卡龍的挑戰：濕度、蛋白霜與“腳”的哲學 馬卡龍是烘焙界公認的試金石。本書將完全摒棄任何簡化蛋白霜的技巧，專注於法式、意式和瑞士式蛋白霜的細微區彆，及其對馬卡龍外殼（“腳”）的影響。我們將深入研究麵糊的“稠度”（Macaronage）——如何通過摺疊技巧達到“緞帶流”（Ribbon Stage），以及烤箱內部的對流和蒸汽管理，確保每一個馬卡龍都能擁有完美的“裙邊”和空心率的精準控製。 1.3 慕斯與鏡麵：流體動力學的應用 本書將聚焦於法式慕斯（Mousse）的穩定結構，而非簡單的奶油混閤物。我們將研究不同膠凝劑（吉利丁片/粉、瓊脂、黃原膠）在不同酸堿度下的凝固特性，以及如何通過精確的溫度麯綫（冷卻與冷凍過程），確保慕斯的空氣感和穩定性。此外，鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的製作將作為獨立的章節進行講解，重點在於乳化劑的使用、色素的溶解度以及淋麵溫度與慕斯錶麵溫度的匹配，以達到鏡麵般的光澤，這與製作簡單的餡料截然不同。 --- 第二章：麵包的深度發酵與古老榖物 如果“比薩蛋撻書”關注的是快速鬆軟的口感，那麼本章則完全沉浸在慢速發酵（Slow Fermentation）的復雜微生物世界中。我們追求的是風味的層次感、可消化性和結構深度。 2.1 歐式酸種的生命周期：從培養到維護 我們將詳細記錄如何從零開始培養一個健康的天然酵種（Sourdough Starter），並根據不同季節和環境濕度，調整喂養的比例（水粉比）和溫度。書中會提供不同“成熟度”的酵種——高活性、平穩期、酸性強——分彆適用於不同類型的麵包（如高含水量洛夫斯或重黑麥麵包）。 2.2 榖物的復興：非精製麵粉的特性 本書深入探討瞭斯佩爾特（Spelt）、卡姆（Khorasan/Kamut）和全黑麥麵粉的烘焙特性。這些古老榖物因其麩質結構和酶活性與現代高筋麵粉截然不同。我們將教授如何通過預先浸泡（Soaker）或冷水慢速水解（Autolyse）來提高這些麵粉的水閤性，以及它們在不同發酵階段對酸度演化的影響。 2.3 俄羅斯黑麵包與猶太黑麥：濕潤度的藝術 重點案例分析將集中於需要高比例黑麥粉的歐洲麵包，例如裏加黑麵包（Riga Black Bread）。這類麵包通常需要蒸汽、低溫長時間烘烤，甚至在烤製過程中加入熱水。我們將講解如何控製麵包內部的澱粉糊化過程，以確保其特有的濕潤、紮實且略帶甜味的質地，這與比薩餅皮的蓬鬆截然相反。 --- 第三章：傳統節慶點心與區域特色工藝 本書的最後部分，將探索那些承載著特定文化記憶和復雜手工技藝的烘焙品，它們往往需要特定的工具和代代相傳的經驗。 3.1 德式聖誕麵包（Stollen）的香料平衡 我們將解析德式聖誕麵包的復雜結構，它不僅僅是將水果乾和堅果塞入麵團。重點在於如何通過浸泡水果（Rum Soaking），以及使用杏仁膏（Marzipan）作為核心填充物來穩定結構，並在烘烤後通過厚厚的黃油和糖粉層來鎖住水分和香氣。對香料（豆蔻、肉桂、丁香）的精確配比，是區分普通甜麵包和正宗Stollen的關鍵。 3.2 維也納酥皮糕點的層次精進 我們聚焦於可頌（Croissant）和丹麥酥（Danish Pastry）的製作，但側重點完全在於開酥（Lamination）的完美執行。我們將詳細展示如何通過精確的“摺疊-鬆弛”循環（單次、三次、四次），實現麵團與黃油層之間數百個均勻且分離的薄層。書中會配有詳盡的圖解，說明如何應對不同室溫下黃油的硬度變化，以及如何避免“黃油穿透”（Butter Bleeding）現象。 3.3 東方酥皮工藝：月餅與廣式糕點 本書也將拓展到非西方傳統烘焙技藝。例如，廣式月餅的皮料（餅皮）製作，這需要堿水（Lye Water）的使用來改變麵團的pH值，以達到特有的油潤和迴油效果。我們將解析糖漿濃度、烘烤溫度和“迴油”時間如何共同決定最終餅皮的色澤和口感，這是一種與西式酥皮完全不同的化學反應體係。 --- 總結： 本書籍是為那些渴望超越基礎配方，追求烘焙深度、技術精確性和文化內涵的進階愛好者所準備的。我們在這裏探索的是時間、溫度、分子結構和傳統技藝的交響樂，而非快速滿足口腹之欲的簡易組閤。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直讓人眼前一亮，封麵那種復古的油畫質感，配上精緻的手繪插圖，光是放在書架上就感覺提升瞭一個檔次。我迫不及待地翻開內頁，發現排版非常用心，大量的留白讓閱讀體驗非常舒適，一點也不會覺得擁擠。雖然我更關注的是基礎的烘焙技巧，但這本書裏關於原料選擇的章節真是太細緻瞭。它沒有那種空泛的“選擇最好的麵粉”，而是深入講解瞭不同蛋白質含量的麵粉在製作酥皮和撻皮時的細微差彆，甚至連不同品牌的酵母在不同環境溫度下的激活速度都有標注，簡直是教科書級彆的嚴謹。我特彆欣賞作者在介紹工具的部分，沒有一味推銷昂貴的專業設備，而是給齣瞭很多針對傢庭廚房的實用替代方案，比如用普通打蛋器如何模擬廚師機的打發效果，這點對新手非常友好。光是把前幾章關於“完美蛋撻液”的理論部分啃透，我就覺得我的蛋撻口感都有質的飛躍，那種絲滑度和嫩度，以前怎麼也抓不住訣竅，現在感覺豁然開朗。這本書的語言風格是那種非常沉穩而有條理的，讀起來就像有一位經驗豐富的大師在你身邊耐心指導，讓人信服力十足。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性強到讓我幾乎想把它帶進廚房隨時翻閱。它最齣彩的地方在於，對“定製化”的包容性非常強。比如，對於比薩餅皮，它提供瞭從極簡的“三分鍾快速餅皮”到需要兩天準備的“老麵發酵豪華餅底”的整整五種方案，每種方案都清晰地標注瞭所需時間、難度係數以及最終口感的預期差異，你可以根據自己手頭的時間和現有原料來靈活選擇。蛋撻部分也是如此，如果你想做低糖版本，它會指導你如何用天然代糖替代白砂糖，同時提醒你調整液體比例以保持最終凝固度不變。我嘗試瞭書中一個相對小眾的配方——加入瞭少量全麥粉的改良版比薩餅邊，它不僅詳細解釋瞭添加全麥粉對揉麵手法的影響，還貼心地提醒說由於全麥粉吸水性強，可能需要在最後階段少量補水。這本書不是那種“教你復製”的食譜，而更像是“提供工具和思路”的工具書，它教會瞭我如何根據環境和原料來“修正”配方，而不是被配方“束縛”，這種賦予讀者的自主性和掌控感，纔是它最寶貴的地方。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為這本關於烘焙的書可能會像市麵上很多食譜一樣，充斥著各種浮誇的裝飾和不切實際的步驟，但事實完全齣乎我的意料。這本書的重點似乎完全放在瞭“結構”和“力學”上，它把烘焙過程看作是一場嚴謹的化學實驗，每一個步驟的溫度變化、濕度控製，都被量化到瞭一個非常精確的區間內。比如在製作比薩餅皮時，作者詳細分析瞭水閤作用對麵筋形成的影響，並通過圖錶清晰展示瞭高水閤度麵團在發酵過程中的氣體保持能力，這對於追求薄脆邊和柔軟內部的愛好者來說，簡直是福音。我嘗試瞭它書中介紹的那種“隔夜冷發酵”方法，效果驚人，餅皮的麥香被極大地激發齣來瞭，即便是沒有專業的石闆烤爐，在傢用烤箱裏也能烘烤齣接近專業水準的焦化效果。更讓我驚喜的是，它對於“失敗案例分析”這一塊的著墨非常多，專門闢齣一章來討論“為什麼我的撻皮收縮瞭”或者“為什麼我的比薩餅底烤不熟”，提供的解決方案不是籠統的“多烤一會兒”，而是從烘烤時的熱量傳導角度進行深入剖析，這種解決問題的深度，在其他食譜中是極為罕見的，讓人感覺這本書不是簡單的教你做菜，而是教你理解做菜的底層邏輯。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格有一種非常迷人的懷舊氣息，它不僅僅是一本操作指南，更像是一部烘焙曆史的小型文獻。作者在穿插食譜介紹的同時，會時不時地跳齣來，講述某個經典比薩（比如那不勒斯風格的瑪格麗特）是如何從起源地一步步演變到現在的形態，以及其中關鍵的曆史性調整（比如番茄品種的使用變化）。閱讀起來完全不會覺得枯燥，反而像在聽一個美味的故事。對於蛋撻的部分，作者更是花瞭大篇幅去探討英式蛋撻和葡式蛋撻在“焦糖化”上的哲學差異，前者追求的是均勻的奶油感，後者則強調那焦糖斑點的爆發力。我試著按照它介紹的葡式蛋撻的方法，精確控製瞭烤箱頂部的炙烤溫度，齣來的效果，那錶麵的焦糖斑點，簡直是藝術品，甜度也控製得恰到好處，既有焦糖的微苦，又不至於過分甜膩。這種對文化背景和曆史演變的尊重，讓這本書不僅僅停留在“製作”層麵，更提升到瞭“品鑒”的層次，讓人在享受食物的同時，也能體會到它背後的匠心和傳承。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺呈現上，我得說，非常“剋製”和“高級”。它沒有使用那種過度飽和的色彩照片來誘導食欲，而是大量采用瞭黑白或者低飽和度的莫蘭迪色係照片，這反而凸顯瞭食物本身質感——比如麵粉細膩的紋理、烤製後酥皮的層次感，都通過光影被捕捉得極其到位。我特彆喜歡它在介紹“發酵”這個概念時，用到的那種延時攝影般的微觀圖解，清晰地展示瞭酵母在麵團中“呼吸”和“擴張”的過程，這對於我這種以前總是憑感覺發酵的人來說，提供瞭極大的視覺參考。至於步驟講解，它非常強調“感覺”的培養，但這種感覺又是基於科學的。比如，在揉麵階段，它沒有死闆地說“揉15分鍾”，而是描述瞭麵團應該達到“像嬰兒的皮膚一樣光滑，有彈性，且不粘手”的狀態，並且給齣瞭“指腹按壓迴彈速度”的感官測試方法。這種將抽象感覺具體化的描述方式，大大降低瞭初學者因“感覺不到位”而産生的挫敗感，讓我覺得烘焙的門檻似乎沒有想象中那麼高，隻要掌握瞭這些關鍵的感官信號，成功率自然會大大提高。