美食天下：川味家常菜(四色铜版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

刘可琳 著

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 川味
• 四色铜版
• 中国菜
• 饮食文化
• 下厨房

店铺： 英典图书专营店

出版社： 河北科学技术出版社

ISBN：9787537583008

商品编码：29945218998

包装：平装

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名：美食天下：川味家常菜(四色铜版)

：32.80元

作者：刘可琳

出版社：河北科学技术出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787537583008

字数：

页码：152

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

内容提要

---

《美食天下：川味家常菜（四色铜版）》为您一一揭示麻辣诱惑的川菜调味秘诀，毫无保留地倾囊相授烹饪技巧。n
　　川菜虽然呈现给我们万千变幻的舌尖滋味，让我们陶醉不已，但其所用的都是寻常的材料，做的都是老百姓的菜，深受大众喜爱，川味已遍及大江南北的各个角落。n
　　《美食天下：川味家常菜（四色铜版）》主要是从食材出发，精心选取了上百道操作简单、食材常见、营养均衡、开胃下饭的家常川菜，让您天天不重样，百吃不厌。

目录

---

Chapter 1 川菜基本知识n
川菜之常用配菜n
川菜之常用调味品n
川菜之精湛刀工n
川菜之烹饪方式n
川菜之经典口味n
川菜中的油、芡、汤n
n
Chapter 2 素菜类n
炝炒神仙豆腐n
茄汁脆皮豆腐n
麻婆豆腐n
虎皮尖椒n
巧拌花生仁n
青椒炒玉米n
豆干花生仁n
炝炒包菜n
酸辣魔芋丝n
炝炒菠菜n
凉拌鱼腥草n
香辣杏鲍菇n
拔丝南瓜n
鸡腿菇炒西蓝花n
风味蕨根粉n
红油三丝n
蒜泥拍黄瓜n
青瓜木耳n
蜀香蒸茄子n
地三鲜n
麻辣藕丁n
油焖竹笋n
泡椒炒莴笋n
葱油莴笋n
葱油金针菇n
干煸四季豆n
凉拌豇豆n
话梅芸豆n
茄子烧豆角n
酸辣土豆丝n
醋熘黄豆芽n
醋熘辣白菜n
清炒油麦菜n
清炒松柳n
拌海带丝n
大刀苦瓜n
鸡蛋煎苦瓜n
西芹炒百合n
蒜炒芥蓝n
山药炒木耳n
四川泡菜n
红烧冬瓜n
麻仁山药n
川北凉粉n
n
Chapter 3 禽蛋类n
一品毛血旺n
飘香鸭n
仔姜鸭n
巴蜀醉仙鸭n
清蒸板鸭n
茶树菇爆鸭丝n
卤水鸭翅n
馋嘴鸭掌n
米椒鸭掌n
香辣鸭肫n
蜀香辣子鸡n
飘香麻辣鸡n
跳水鸡n
板栗烧仔鸡n
青椒焖土鸡n
双椒炒鸡块n
虾酱子鸡n
口水鸡n
宫保鸡丁n
香辣鸡翅n
泡椒凤爪n
小炒鸡脆骨n
黔江鸡杂n
鹅掌烧海参n
泡椒鹅肠n
火腿炒腐竹n
茉莉花炒鸡蛋n
皮蛋豆腐n
辣子炒鸡蛋n
芙蓉蒸蛋n
辣椒炒鸡蛋干n
葱油鸡n
……n
n
Chapter 4 畜肉类n
Chapter 5 水产类n
Chapter 6 汤煲类

作者介绍

---

文摘

---

序言

---

Chapter 1 川菜基本知识n
川菜之常用配菜n
川菜之常用调味品n
川菜之精湛刀工n
川菜之烹饪方式n
川菜之经典口味n
川菜中的油、芡、汤n
n
Chapter 2 素菜类n
炝炒神仙豆腐n
茄汁脆皮豆腐n
麻婆豆腐n
虎皮尖椒n
巧拌花生仁n
青椒炒玉米n
豆干花生仁n
炝炒包菜n
酸辣魔芋丝n
炝炒菠菜n
凉拌鱼腥草n
香辣杏鲍菇n
拔丝南瓜n
鸡腿菇炒西蓝花n
风味蕨根粉n
红油三丝n
蒜泥拍黄瓜n
青瓜木耳n
蜀香蒸茄子n
地三鲜n
麻辣藕丁n
油焖竹笋n
泡椒炒莴笋n
葱油莴笋n
葱油金针菇n
干煸四季豆n
凉拌豇豆n
话梅芸豆n
茄子烧豆角n
酸辣土豆丝n
醋熘黄豆芽n
醋熘辣白菜n
清炒油麦菜n
清炒松柳n
拌海带丝n
大刀苦瓜n
鸡蛋煎苦瓜n
西芹炒百合n
蒜炒芥蓝n
山药炒木耳n
四川泡菜n
红烧冬瓜n
麻仁山药n
川北凉粉n
n
Chapter 3 禽蛋类n
一品毛血旺n
飘香鸭n
仔姜鸭n
巴蜀醉仙鸭n
清蒸板鸭n
茶树菇爆鸭丝n
卤水鸭翅n
馋嘴鸭掌n
米椒鸭掌n
香辣鸭肫n
蜀香辣子鸡n
飘香麻辣鸡n
跳水鸡n
板栗烧仔鸡n
青椒焖土鸡n
双椒炒鸡块n
虾酱子鸡n
口水鸡n
宫保鸡丁n
香辣鸡翅n
泡椒凤爪n
小炒鸡脆骨n
黔江鸡杂n
鹅掌烧海参n
泡椒鹅肠n
火腿炒腐竹n
茉莉花炒鸡蛋n
皮蛋豆腐n
辣子炒鸡蛋n
芙蓉蒸蛋n
辣椒炒鸡蛋干n
葱油鸡n
……n
n
Chapter 4 畜肉类n
Chapter 5 水产类n
Chapter 6 汤煲类

《人间烟火：淮扬菜的诗意与传承》 一本深入探索淮扬菜精髓的文化美食专著 作者：张子明 出版社：华夏文苑出版社 装帧：精装典藏版，附赠手绘水墨插图集 --- 内容简介 《人间烟火：淮扬菜的诗意与传承》并非仅仅是一本食谱的汇编，它是一部关于中国四大菜系之一——淮扬菜的深度文化考察、技艺梳理与美学阐释的百科全书。本书旨在带领读者穿越历史长河，走进淮安、扬州、泰州这片孕育了精致、清雅、讲究刀工与火候的烹饪艺术的土地，领略淮扬菜“清、鲜、脆、嫩”的独特魅力。 第一篇：江淮之源——淮扬菜的历史脉络与地理风物 淮扬菜，根植于富饶的江淮平原，以得天独厚的地理环境为基础，吸收了漕运兴盛带来的南北文化交融。本篇追溯了淮扬菜自春秋战国时期萌芽，历经隋唐盛世的繁荣，至明清时期达到鼎盛的发展轨迹。我们不仅探讨了运河文化对食材运输和烹饪风格的影响，更细致剖析了淮安府菜的“大气磅礴”与扬州菜的“精巧细腻”是如何在历史长河中相互渗透、最终定型为今日淮扬菜体系的。 书中描绘了古籍中关于“宴席之盛”的记载，特别是对清代“扬州八怪”与盐商大贾对饮食风尚推动作用的考证。我们特别设置了“风物志”栏目，详细介绍淮扬菜赖以生存的优质水产（如大闸蟹、河鲀）、特色时令蔬菜（如茭白、春笋）以及淮扬特有的调味品——以当地优质酱油和盐为代表的“清雅之源”。 第二篇：刀工之巅——技艺的哲学与实践 淮扬菜的灵魂在于“精细”。本书将近三分之一的篇幅奉献给了对淮扬刀工的系统性解读与图解。不同于其他菜系追求的“粗犷入味”，淮扬厨师追求的是“形如艺术，入口即化”。 火候的平衡艺术： 我们详细阐释了“旺火急攻”、“文火慢煨”在淮扬菜中的精确运用。例如，对于著名的“狮子头”，如何通过不同阶段的火候控制，达到外酥内嫩，汤汁醇厚的完美状态。 刀法万象： 书中收录了数十种独特的淮扬刀法，包括“菊花花刀”、“荔枝刀法”、“蓑衣花刀”等。每一种刀法都配有高清的步骤图解，并深入分析其背后的力学原理——为何特定的刀法能使食材更好地吸收汤汁，或在口感上产生特定的层次变化。例如，对“文思豆腐”的剖析，深入到每一根豆腐丝的粗细度要求（需细如发丝，根根分明），体现了对极致精细的追求。 汤底的基石： 淮扬菜对高汤的依赖程度极高。本书揭示了“清汤”与“奶汤”的熬制秘诀，重点介绍了如何通过长时间的撇油、提清，使高汤达到“清澈见底，味厚不腻”的境界，这是后续众多名菜（如汤圆、鱼圆）口感的基础。 第三篇：雅俗共赏——经典菜式的深度解析 本篇精选了代表淮扬菜最高水准的数十道经典名菜，从选材到摆盘，进行全方位的“解构重组”。我们不仅提供了精确的烹饪步骤，更穿插了每道菜背后的历史典故和名厨故事，使每一道菜肴都充满了人文气息。 宴席篇： 重点讲解了“文思豆腐”、“松鼠鳜鱼”、“狮子头（清炖与红烧之别）”、“水晶肴肉”等标志性菜品。特别收录了扬州“冶春”和淮安“平轮”等老字号的独家技法微调。 点心篇： 深入探究了淮扬点心的精巧，如“烫干丝”、“蟹黄汤包”的褶皱艺术，以及“艾草青团”的时令性要求。 素菜的哲学： 淮扬素菜在全国独树一帜。本书特别展示了如何将普通的时令蔬菜通过精妙的刀工和调味，呈现出“有荤之味，无荤之形”的境界，例如对“酿香菇”和“糟溜素什锦”的处理。 第四篇：传承与创新——当代淮扬菜的美学重塑 进入现代社会，淮扬菜并未固步自封。本篇聚焦于当代杰出的淮扬菜大师们如何在继承传统的基础上，进行符合现代人口味和审美标准的创新。我们探讨了如何平衡“清淡”与“口感丰富”的关系，以及如何利用现代食材和烹饪工具（如分子料理技术在澄清高汤中的应用）来提升传统菜品的表现力，同时保持其“雅致”的文化内核。 装帧与特色 本书采用典藏级精装，纸张选用高克重艺术纸，确保四色印刷的图像清晰、色彩还原真实。全书配有大量由著名画家手绘的水墨插图，用写意的笔触描绘江淮水乡的恬静与菜肴的精美。附赠的“水墨插图集”是赠予读者的收藏品，内含部分经典菜式的艺术化呈现，使得本书不仅是烹饪指南，更是一件值得珍藏的文化艺术品。 阅读价值 《人间烟火：淮扬菜的诗意与传承》适合所有对中国传统烹饪艺术、美食文化史有浓厚兴趣的读者。对于专业厨师而言，它是学习淮扬菜精深技艺的权威参考书；对于美食爱好者而言，它是一扇通往中国最精致饮食美学世界的窗户。通过阅读此书，您将不仅学会制作淮扬名菜，更能理解其背后所蕴含的东方哲学与人文情怀。 --- 作者简介 张子明，著名美食史学家、资深烹饪评论家。长期致力于中国地方菜系的田野调查与文化梳理工作。曾游历江淮各地十余年，拜访数十位国家级非遗传承人，对淮扬菜的技艺、历史及美学有着深入且独到的见解。著有《寻味江南》、《中国盐文化史略》等多部著作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力还在于它打破了川菜“难以上手”的刻板印象。在我的认知里，川菜往往与“重油”、“重盐”、“麻辣过火”划等号，总觉得那是宴席上才有的硬菜，日常做起来太费时费力。然而，《美食天下：川味家常菜》却巧妙地提供了一套“减负”方案。它非常注重食材的季节性搭配，推荐使用当季最新鲜的蔬菜来平衡重口味调料带来的油腻感。比如，它会建议在夏天用清爽的莴笋来搭配鱼香肉丝，而不是传统的木耳和冬笋，这既保证了风味，又符合时令养生的需求。此外，书中还专门开辟了一个章节讲解如何使用电压力锅或空气炸锅等现代厨具来辅助完成一些传统耗时的工序，比如长时间煨制的汤底，这简直是现代都市人的福音。通过这本书，我深刻体会到，真正的“家常菜”不是将就，而是对传统美味的创新和继承，它让我在忙碌的生活中，依然能为家人端上一桌既有地方特色又兼顾健康营养的川味盛宴，这份满足感，是任何外卖都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我对食谱书的要求很高：实用性必须放在第一位。如果光是好看，但实际操作起来繁琐到让人望而却步，那对我来说就是一本精美的装饰品。《美食天下：川味家常菜》在这方面做到了教科书级别的平衡。它确实包含了许多精致的大菜，但更让我惊喜的是那些看似不起眼的小炒和腌制品。比如，书中关于泡菜坛子的保养和管理，以及如何快速制作“酸辣泡菜”，讲解得极其到位，避免了许多初学者常见的失败案例，比如泡菜水发霉或者味道不够冲。更别提那些调味油的制作了，比如藤椒油、红油的熬制过程，配图精确到了油温的颜色变化。这些细节，正是衡量一本专业烹饪书和普通菜谱的分水岭。我按照书中的建议，自己熬了一批红油，那香味浓郁到我都不舍得用来拌面，直接拿来做凉菜，立刻提升了整个餐桌的档次。这本书真正做到了“授人以渔”，它教的不是菜谱本身，而是制作美味川菜的底层逻辑和处理食材的诀窍。我感觉自己对火候的掌控能力都有了质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是烹饪界的“宝藏”！我本来以为自己对川菜已经够了解了，但翻开这本《美食天下：川味家常菜》，才发现自己只是个“初窥门径”的小白。它不仅仅是一本食谱集，更像是一部活生生的川菜文化百科全书。作者在介绍每道菜的时候，都会细致地讲述这道菜的历史渊源、地域特色，甚至包括背后的风土人情。比如，学做宫保鸡丁，我原本以为就是糖醋口的简单搭配，结果书中深入剖析了“糊辣荔枝味”的精髓，那种复合的香气和层次感，光是看着图片描述，口水就已经流下来了。而且，这本书的排版和图片设计简直是艺术品级别的，色彩的运用大胆而富有张力，完全符合川菜那种热烈奔放的性格。我最欣赏的是，它并没有回避那些看似复杂的传统技法，而是用极其详尽的步骤分解，配上清晰的四色铜版图解，哪怕是厨房新手也能轻松上手。我尝试做了其中的一道“麻婆豆腐”，按照书上的“点酥、烧浓、起花”的步骤来，那麻、辣、烫、嫩、香、酥、整的七味一体，完全达到了饭店的水准，家人都赞不绝口。这本书的价值远远超过了菜谱本身，它传递的是一种对食材的敬畏和对生活的热爱，让人在厨房里找到了久违的仪式感和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计，特别是那“四色铜版”的质感，真的值得单独提出来夸赞一番。它带来的阅读体验是任何电子设备都无法替代的。那些红亮亮的辣椒、翠绿的葱花、深褐色的豆瓣酱，在铜版纸上呈现出一种油润的光泽感，仿佛能透过纸面闻到那股热辣的香味。这不仅仅是视觉上的享受，更是一种强烈的食欲刺激。我常常在晚上翻阅这本书，结果硬是给自己找了宵夜的借口！更重要的是，对于川菜这种对色泽要求极高的菜系来说，这种高质量的印刷至关重要。很多菜肴的关键判断标准就在于颜色——比如豆瓣酱炒出“红油”的状态，或者酱油上色是否均匀到位。书中的每一张成品图，都像是经过专业摄影师精心布光拍摄的，每一个油珠、每一片菜叶的纹理都清晰可见，这极大地降低了我的操作误差率。我发现，当我对一道菜的预期视觉效果有了一个清晰、完美的参照物时，我的动手准确度也会相应提高，这种“所见即所得”的感觉，对于提升烹饪自信心非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我收到这本书的时候，其实心里是抱着一丝怀疑的，市面上的川菜谱子太多了，大多都是大同小异，无非就是多放点辣椒面、花椒粒就算数了。但是，《美食天下：川味家常菜》彻底颠覆了我的固有印象。它的专业度高得惊人，感觉像是请了一位资深的川菜大师住在家里指导你。这本书的厉害之处在于它对“味型”的精准把控。它不是简单地告诉你放多少克调料，而是会告诉你，在特定的温度下，哪种油脂能更好地激发花椒的麻香，哪种酸味剂（比如醋）需要在哪个时间点加入才能达到最佳的平衡。我一直以为“鱼香”是一种固定的甜酸口，结果书中细致地解释了不同流派对鱼香的诠释，甚至提供了几种不同的“鱼香汁”配方，以适应不同人的口味偏好。这让我意识到，烹饪的魅力就在于这种细微的调整和创造性。那些看似随意的“少许”、“适量”，在这本书里都找到了量化的依据和感性的描述做支撑。而且，那些“家常”菜，比如回锅肉、夫妻肺片，在作者的笔下，仿佛被赋予了新的生命，不仅保留了地道的灵魂，更在呈现方式上更贴近现代家庭的操作习惯，让人读起来感觉非常亲切，迫不及待想进厨房大展身手。