本味:地道川菜24味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 读买天下图书专营店

出版社： 未知出版社

ISBN：9787518419623

商品编码：29945998858

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	本味:地道川菜24味
作者：	火花石
定价：	48.0
出版社：
出版日期：
ISBN：	9787518419623
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	小16开

内容简介

川菜的精髓在于调味，而川菜的味道不仅是麻辣那么简单。川菜烹饪专家火花石在书中详细介绍了川菜24种经典味型的及调味关键，并选取了代表各个味型特点的68道菜品。一步一图，详尽细致，制作诀窍贴心实用，在家做出地道的川菜的同时，还能了解川人真实生活和当地饮食文化。

目录

章 辣椒的天地 川味和辣椒 红油味型 红油制作 红油肚丁 红油金钱肚 椿芽胡豆 蒜泥味型 复制甜酱油制作 响油白肉卷 竹林白肉 酸辣味型 酸辣拌肥肠 酸辣汤 酸辣牛蛙 酸辣小肚 怪味味型 怪味腰块 老成都凉面 煳辣味型 宫保鲍鱼 煳辣蓑衣黄瓜 煳辣蹄花 陈皮味型 陈皮牛肉 陈皮兔丁 豉椒味型 豉椒牛心 炒坨坨豆豉 豉椒空心菜 荔枝味型 锅巴肉片 荔枝鸭脯 鱼香味型 泡海椒制作 凉拌鱼香茄子 老派鱼香肉丝 鱼香鲍鱼 家常味型 豆瓣酱制作 家常豆瓣鱼 家常豆腐 回锅肉 麻辣味型 辣椒面制作 水煮肉片 四川麻辣火锅 麻辣凉拌鸡 第二章 花椒的舞台 川味和花椒 椒盐味型 花椒面制作 椒盐串串鱼 椒盐乳鸽 椒盐馒头 椒麻味型 椒麻鸡杂 椒麻肥肠 椒麻粉蒸肉 第三章 甜蜜的乐园 川味和糖 甜香味型 糖粘桃仁 八宝锅蒸 蛋烘糕 糖醋味型 糖醋蒜薹 糖醋里脊 咸甜味型 糖色制作 樱桃肉 冰花贵妃鸡翅 第四章 七绝的江湖 川味的七绝 麻酱味型 麻酱生菜 麻酱银芽 芥末味型 芥末春卷 四川冲菜 姜汁

编辑

24种经典味型、68道诱人川菜迅速俘获味蕾 清晰的步骤图解、贴心的制作指导，轻松上手 还原川菜本来的味道，展现川人真实的生活 从这里了解川菜的本来模样。——美食文化学者　董克平

寻味长安：盛唐风华下的饮食变迁与文化密码 本书聚焦于中国历史上一个璀璨而复杂的时代——盛唐，深入探讨了这一时期都城长安的饮食文化风貌、社会阶层对食物的偏好、以及胡汉饮食交融所催生的味觉革命。 第一章：长安的味觉版图——帝都的食材来源与供给体系 本书将首先构建一个宏大的时代背景：盛唐，一个人口密集、商业繁荣的国际大都会——长安。长安的特殊地位决定了其饮食的广博性与复杂性。我们将详细考察唐代严密而高效的漕运系统，特别是长江中下游的粮食、鱼类、禽蛋等物资如何源源不断地输入关中平原，支撑起百万人口的餐桌。 1.1 关中本土的粮食物产与“胡风”影响下的主食演变： 重点分析粟、麦在唐代关中地区的种植结构变化。不同于后世以稻米为主的南方，盛唐长安的主食构成中，“饼”的地位极其重要。我们将梳理从胡饼（包括“胡麻饼”、“炙饼”）到蒸饼、汤饼的制作工艺、添加物（如芝麻、核桃、酥油）和食用场景。这些饼类不仅是果腹之物，更是衡量家庭富裕程度和生活习惯的标尺。 1.2 珍奇海味与边疆特产的汇流： 盛唐的开放性使得来自岭南、巴蜀乃至更远方的异域食材得以进入长安的上流社会。本章将通过唐代笔记、诗歌中的零星记载，重构长安市场中能够见到的特色食材：如南方进贡的荔枝、椰枣；来自西域的香料（如阿魏、波斯胡椒）；以及内陆河流与海洋捕捞的鱼类和海产品。我们将分析这些“稀有品”如何被宫廷和贵族用于宴饮，以及它们在社会地位象征中的作用。 第二章：从宫廷到里坊：阶层化的餐桌艺术 唐代的饮食绝非铁板一块，不同社会阶层在食材选择、烹饪方法和宴饮礼仪上存在着显著差异。本书试图通过细致的社会学观察，还原这些差异化的饮食生活。 2.1 皇家与贵族的奢靡之道——“筵席”的制度与仪式： 详尽解析唐代宫廷的“食典”与宴会制度，研究皇家用膳的器皿规格、菜肴的命名艺术（如“蒸羊”、“脯肉”的复杂处理）、以及酒水的品类（如“兰陵美酒”、“天酒”）。重点探讨唐太宗、武则天、玄宗等不同时期君主对饮食风尚的影响，以及“胡食”在宫廷中的接受程度与本土化过程。 2.2 士庶的日常与“烟火气”： 相较于宫廷的精致，中下层士人、官吏和普通市民的饮食则更注重饱腹与时令。本章将聚焦于“里坊”生活，探讨唐人如何利用家庭自有的器具（如“甑”、“釜”）进行烹饪。分析季节性的蔬菜种植（如韭菜、葵菜）、豆制品的广泛使用（豆腐尚未普及，豆豉与酱是核心调味品），以及街头巷尾的“行贩”所售卖的简易食物，如“糖霜”或“煎饼”。 2.3 寺观清修与斋食的兴起： 佛教在唐代的鼎盛，也对特定群体的饮食结构产生了深远影响。我们将专门探讨寺院内部的斋戒制度，分析当时素食制作的局限性与创造性，如如何模仿肉类的口感（素鸭、素鱼的早期雏形），以及这种清淡饮食对周边士人的潜在影响。 第三章：调味革命与烹饪技术的革新 盛唐的饮食风貌得以成立，离不开调味品和烹饪工具的进步。本书将深入剖析这一时期的核心“味道”，即调味技术的演变。 3.1 盐、醋、酱、姜：唐代“五味”的基石： 详细考察唐代调味品的生产工艺。盐的提纯技术（“飞盐”的可能应用）、醋的酿造（米醋与果醋）、以及酱料的地位。尤其是“酱”——唐代对豆酱、肉酱的依赖程度远超后世。姜、桂皮、花椒等香料的普及，极大地丰富了菜肴的层次感，打破了早期饮食的单调。 3.2 火候的艺术：煎、炙、烹、煮的精细化： 分析唐代厨房工具的改进，例如陶器、金属器皿（如铜锅、铁铛）的普及，使得对火候的控制更为精准。重点区分“煎”（类似现代的浅油煎炸）、“炙”（直接烤制或涂抹调料后烤制）和“烹”（水煮）之间的细微差别，并试图还原一些失传已久的唐代烹饪技巧。 3.3 酒与茶：盛唐饮品的双雄对决： 饮品文化是盛唐饮食的另一重要面向。我们将详细梳理唐代的酿酒技术，从黄酒到新出现的蒸馏酒的萌芽。同时，探讨陆羽《茶经》问世后，饮茶风尚如何从巴蜀和江南逐步上达庙堂，成为士大夫阶层修身养性的重要方式，并最终与世俗的酒文化并驾齐驱。 第四章：胡风的渗透与汉化——饮食的文化对话 盛唐的国际性是其饮食多样性的根本原因。本书的核心论点之一在于，唐朝并非简单地“接受”外来饮食，而是在一个复杂的文化互动中，将其“汉化”并融入既有体系。 4.1 西域胡食的“驯服”过程： 研究如“酥油”、“乳酪”（酸奶的早期形式）、“葡萄酒”等典型胡食，是如何在长安落地生根的。分析这些食物在被接受前，经历了哪些本土化的调整，例如改变发酵程度、改变搭配的谷物等。这反映了唐人对外来文化的包容性，但也体现了汉文化对核心烹饪范式的坚守。 4.2 从异域到寻常：唐诗中的饮食线索： 引用大量唐代诗歌（如杜甫、白居易、李白）中关于饮食的描写，作为第一手史料，佐证不同阶层对特定食物的反应和情感投射。例如，诗歌中对异乡食物的怀念，或是对家乡简朴食物的赞美，为我们理解盛唐人的味觉记忆提供了生动的侧写。 结语：味觉的遗产与历史的回响 本书最后将总结盛唐饮食的文化意义。它不仅是一部关于吃喝的记录，更是研究唐代经济地理、社会阶层流动和国际交流的一面透镜。盛唐留下的饮食文化遗产，深刻地塑造了后世中国（尤其是北方）的烹饪基础，其开放与融合的精神，值得今日我们深入探究和反思。通过对这些历史“味道”的重构，读者可以更立体地触摸到那个伟大时代的脉搏。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，与其说是在学习做菜，不如说是在进行一场关于味觉的深度文化探险。作者的叙事风格非常老练而沉稳，没有那种浮夸的煽情或故作高深的理论堆砌。他似乎是以一种极其平实、近乎口述的口吻，娓娓道来每道菜背后的历史渊源和地域特色。比如，当讲到某道看似简单的家常菜时，他会细致地剖析其在不同季节、不同气候下食材选择的微妙变化，以及其中蕴含的“江湖气”或“闺阁味”。这种对细节的极致挖掘，让我意识到自己过去对川菜的认知是多么的肤浅。我原以为川菜就是“麻辣”二字的简单叠加，但翻开这本书后才发现，其中隐藏着复杂的“七滋八味”的平衡哲学。作者的笔法带着一种对传统的敬畏感，让你在学习技巧的同时，也自然而然地体会到这门手艺所承载的文化重量，让人在厨房里操作时，心境也跟着沉静下来，不再是机械地模仿食谱上的步骤。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直让人爱不释手，从封面那略带复古的烫金字体，到内页纸张那种温润的手感，都能感受到出版方在细节上的用心。我尤其欣赏它排版上的留白处理，既保证了阅读的舒适度，又让那些精美的菜肴图片有了充分展示的空间。那些图片，拍得真叫一个地道，光影拿捏得恰到好处，食材的纹理、调料的色泽，都清晰可见，仿佛能闻到锅里飘出的热气和香料的芬芳。很多川菜馆的菜单上，菜名写得花里胡哨，但端上来的东西却总差那么点意思。这本书却不同，它用视觉语言为我们搭建了一座通往正宗川味的桥梁。我光是翻阅图片就已经感到非常满足，那些红亮诱人的辣椒、花椒，以及搭配的葱姜蒜末，每一个特写都仿佛在诉说着关于味道的故事。这种将视觉艺术和美食文化完美融合的出版品，绝对是值得收藏的案头佳作，即便是平时不怎么下厨的朋友，光是看看这些精美的图册，也是一种极大的享受和对美好生活的向往。它给我的第一印象，就是“质感”二字，从里到外都透着一股沉稳且高级的气息。

评分☆☆☆☆☆

从排版和结构上看，这本书的逻辑组织非常清晰，让人在学习时感到游刃有余，不会被庞杂的知识点淹没。它没有采用简单粗暴的“菜名+配料+步骤”的格式，而是将每道菜肴划分成了几个富有层次的小模块。通常是“风味溯源”、“核心技法解析”、“火候掌控要点”以及最后的“组合与呈现”。这种结构设计非常有利于初学者建立起对菜品整体的认知框架，而不是仅仅停留在表面动作的模仿上。我特别喜欢“火候掌控要点”这一部分，作者用非常直观的语言描述了“热锅冷油”、“冒青烟”等专业术语在实际操作中的视觉和听觉反馈，这对于依赖感觉而非精确测量的中式烹饪来说，简直是救星般的存在。即便是经验丰富的老手，可能也会从这些细致的观察点中获得新的启发，从而将自己的技艺推向更高的境界。整体阅读下来，体验是连贯且富有引导性的，让人感到每一步都在进步。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的难度系数不算低，它并非那种为新手准备的“十分钟快手菜宝典”，它需要投入时间和精力去钻研那些看似不重要的细节。但正因如此，它才显得弥足珍贵。它不迎合大众对“简单”的渴求，而是坚持呈现川菜体系的深度和广度。对于那些真正对中华饮食文化抱有热忱，渴望突破自身烹饪瓶颈的食客和厨师而言，这本书无异于一本武林秘籍。它不会直接给你一颗速成的“大力丸”，而是会教你如何练就一套扎实的内功心法，让你在未来的烹饪道路上能够举一反三，触类旁通。我用了几周时间，按照书中的方法重新制作了几道经典的川菜，效果之显著，让我对自己的厨艺产生了前所未有的信心。这本书的价值不在于它能让你学会多少道菜，而在于它能彻底改变你对烹饪这门艺术的认知和态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的价值点可能在于它对“地道”二字的诠释是如此的坚守和纯粹。市面上很多菜谱为了迎合现代人的口味或追求快速出餐，会大量简化甚至替代一些关键性的传统调料或工艺。然而，这本书里介绍的每一步骤都透露着一种“不走捷径”的匠人精神。它会明确告诉你，制作某道菜时，为什么一定要选用特定的朝天椒而不是二荆条，或者说，为什么必须是小火慢熬而非大火快炒。这些看似繁琐的坚持，正是区分平庸和卓越的关键所在。我尝试着按照书中的指示，去寻找那些特定产地的香料，当我真正把它们加入到菜肴中时，那种层次分明的香气和回甘，是任何替代品都无法比拟的。这让我深刻体会到，真正的地道，不是一种感觉，而是一系列严谨、不可妥协的选择与执行，这本书就是最好的教科书，它教会我尊重食材的本性，尊重传统的智慧。