满28包邮 蔡澜食单 东南亚卷 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蔡澜 著

图书标签:

• 蔡澜
• 食谱
• 东南亚菜
• 美食
• 烹饪
• 包邮
• 28元包邮
• 生活
• 饮食文化
• 旅行美食

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 山东画报出版社

ISBN：9787547404911

商品编码：29961801961

包装：平装

出版时间：2012-02-01

基本信息

书名：蔡澜食单 东南亚卷

定价：43.00元

作者：蔡澜

出版社：山东画报出版社

出版日期：2012-02-01

ISBN：9787547404911

字数：160000

页码：283

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.300kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《蔡澜食单》系列图书是萃辑蔡先生多年饮食文章，分地域汇编的齐全、强势饮食百科全书。蔡先生这套书，是与我们一起共享几十年的饮食经验。
　　本套丛书共八辑，分别辑录蔡澜先生亲身体验过的世界各地餐馆、名菜、特色饮食，都是值得记录的美食经验；各各归类，分中国卷、日本卷、东南亚卷，余者统归入世界各地卷。
　　《蔡澜食单：东南亚卷》为东南亚美食卷，记述蔡先生所食过的东南亚特色食物和餐馆。
　　蔡澜先生语录：对于食物，我只分好吃和不好吃，不会用很多花巧的词句去形容。友人批评我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的应该是食物呀。这一辑书，只是我的个人记录，希望能反映我这个年代的人，吃过的是什么东西，就此而已。没有什么文化价值，看与不看，无所损失，特此告知。
　　蔡澜先生语录：老实说，我并不会吃。我只懂得比较。觉得在住宅附近吃一碗平凡的云吞面，不如加点努力，走到远方，吃一碗更好的。

目录

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作者介绍

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　　蔡澜先生，作家。身份多重，也是美食家、旅游家、电影人。
　　蔡先生年轻的时候先后任职邵氏、嘉禾两大电影公司，监制多部成龙电影，是电影界泰斗人物。蔡先生先后在东京、纽约、巴黎、首尔、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过，通晓多国语言。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻，向丁雄泉先生学习绘画，闲时写写书法，刻刻图章，画画花草以自娱。后又以写美食专栏闻名，近年来又不断组团旅游，走遍天下，吃遍天下，写遍天下。
　　山东画报出版社已出版蔡先生著述二十余种：《蔡澜食材字典》《蔡澜常去食肆160间》《蔡澜的生活方式》《蔡澜世界美食名馔录》《蔡澜的生财之道》《蔡澜食单》等等。

文摘

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序言

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《寻味陌上：全球风土的味觉地图》 作者： （虚构姓名，如：李文瀚） 出版信息： （虚构出版社，如：大地文汇出版社） 开本/页数： 16开 / 480页 定价： 98.00元 --- 内容简介：一场跨越五大洲的味觉探险与文化解码 《寻味陌上：全球风土的味觉地图》并非一部简单的食谱集，它是一部深入探讨人类饮食文化、地域风俗、以及食材演变史的宏大叙事。本书以“风土”（Terroir）为核心哲学，带领读者跳脱出单一菜系的藩篱，去理解食物如何塑造了文明的形态，又如何被历史、地理和气候所雕刻。 全书分为“源头”、“旅程”、“对话”和“未来”四大板块，共计二十章，旨在构建一个立体而丰富的全球饮食景观。 --- 第一板块：源头——文明的起点与食材的密码（约120页） 本板块聚焦于人类文明早期对食物的认知、驯化和传播，探寻那些构成全球饮食基石的“原力”。 第一章：谷物的史诗：从新月沃地到五谷丰登 详细考察小麦、水稻、玉米这三大人类文明赖以生存的谷物的起源地、早期种植技术（如苏美尔的灌溉系统、印加的梯田工程），以及它们如何定义了不同地域的社会结构和节日庆典。内容侧重于谷物加工工艺的演变，如发酵面包在古埃及的普及，以及东亚地区稻作文化中的宗族关系。 第二章：香料的征服：权力的路径与风味的革命 深入剖析胡椒、肉桂、丁香等香料在古代世界中扮演的经济和政治角色。本书不只是罗列香料的产地，而是追踪“香料之路”的贸易网络，分析威尼斯、奥斯曼帝国和葡萄牙如何通过垄断香料贸易来建立霸权。详述了香料在古代医药学中的应用与迷思。 第三章：海洋的馈赠：渔猎文明与盐的哲学 探讨沿海和内陆文明在获取蛋白质来源上的根本差异。详细介绍了北欧的腌制技术（如瑞典的发酵鲱鱼）、日本的生食文化（江户时代的寿司雏形）以及地中海的橄榄油与鱼类保存法。盐，作为最古老的调味品和防腐剂，在本章中被视为构建早期贸易路线的关键要素。 第四章：野性的驯服：蔬菜与水果的地理迁移 追踪番茄如何从安第斯山脉走向意大利的餐桌，辣椒如何经由“哥伦布大交换”彻底改变了亚洲和非洲的烹饪版图。本章还收录了大量关于本土“被遗忘的蔬菜”的考察，例如美洲的苋菜、欧洲的欧防风（Parsnip），以及它们在现代农业冲击下面临的困境。 --- 第二板块：旅程——地域风土的味觉肖像（约180页） 此板块是本书的核心，通过对六个地理单元的深度田野调查，展现不同风土如何孕育出独特的烹饪哲学。 第五章：北欧的凛冽：发酵、烟熏与极简主义 聚焦斯堪的纳维亚半岛，探讨如何在漫长冬季中保存食物的智慧。着重分析丹麦的“新北欧料理”运动，并非简单复古，而是对当地野生可食用植物的科学挖掘和现代重构。对冰岛羊肉的传统熏制和瑞典的浆果文化有专门的篇幅。 第六章：安第斯山脉的维度：高海拔的韧性与土豆的王国 考察秘鲁和玻利维亚的高原饮食结构。重点阐述了土豆（马铃薯）的数千种本土品种如何适应严酷的气候，以及“恰拉卡”（Ch’arki，风干肉）等古老技法如何保存能量。穿插对安第斯神话中食物与大地之灵关系的描绘。 第七章：地中海的阳光：油、酒与共存的艺术 这不是简单介绍意大利或希腊菜，而是深入探讨地中海盆地的共享文化遗产——橄榄油的等级、酿酒的微生物学意义，以及公共餐桌在家庭和社会互动中的核心地位。分析了摩洛哥塔吉锅烹饪对热量梯度的巧妙利用。 第八章：东非的藤蔓：咖啡、茶与跨越沙漠的交流 本章聚焦于埃塞俄比亚和肯尼亚的咖啡文化起源，以及茶树如何在东非被重新定位为经济作物。考察游牧民族（如马赛人）的游牧饮食与定居农业社区在资源交换中的复杂关系。 第九章：东亚的层次：旨味、时令和器物的关系 着重于日本“出汁”的构成原理，以及中国八大菜系中对“火候”和“刀工”的哲学化追求。强调了季节性（旬）在东亚饮食美学中的不可替代性，以及餐具（如瓷器、陶器）对食物感官体验的塑造。 第十章：大洋洲的边缘：雨林与海岸的平衡 探讨澳大利亚原住民的“Bush Tucker”（丛林食物）知识体系，特别是对特定植物种子、昆虫蛋白质的利用。对比新西兰毛利人的Hāngi（地灶）烹饪技术，分析海洋资源与内陆资源的互补性。 --- 第三板块：对话——技术、资本与身份认同（约120页） 此板块探讨外部力量如何重塑地方风味，以及当代社会中食物所承载的身份政治。 第十一章：殖民的烙印：物种交换与口味的重塑 分析殖民历史如何强行引入新的作物和烹饪方法，例如英国在印度推广的咖喱粉，以及法国对越南米粉（Pho）的早期影响。探讨被压迫群体如何通过对异域食材的本土化改造，建立起新的“抵抗性美食”。 第十二章：工业化的洪流：冷链、速冻与风味的流失 批判性地审视工业化食品体系对传统农业和地方风味的冲击。通过对比传统发酵酸菜与现代工业腌制品的化学差异，探讨“保真度”与“效率”之间的伦理困境。 第十三章：身份的构建：移民、融合与“新地方菜” 考察移民社区如何在其新故土上重建或重新诠释其传统饮食。深入分析“墨西哥裔美国菜”、“英式印度菜”等混合体，它们是妥协的产物，也是创新的温床。 第十四章：可持续性的悖论：有机、本地化与全球化餐桌 探讨“慢食运动”的理论基础，并将其置于全球气候变化的背景下进行检验。分析“零公里食物”的实践难度，以及如何在追求环境责任的同时，维持文化多样性。 --- 第四板块：未来——餐桌上的哲学反思（约60页） 最后一部分是关于未来的展望，以及作者的个人感悟。 第十五章：味觉的神经科学：我们的大脑如何“品尝”世界 引入基础的神经学和心理学知识，解释人类为何会对某些味道产生本能的愉悦或排斥。讨论“舒适食物”（Comfort Food）的心理机制及其跨文化共通性。 第十六章：合成的边界：人造肉与未来蛋白质的挑战 理性分析细胞农业和植物基替代品的潜力与风险。探讨当食物的物理形态与感官体验可以被实验室复制时，传统烹饪的价值将如何体现。 第十七章：遗产的传承：年轻一代的餐桌责任 采访了多位致力于保护濒危食材和古老烹饪技艺的年轻厨师和学者，探讨知识的代际传递问题。 终章：一碗汤的意义 作者的总结性陈述，回归到食物作为连接人、时间与地域的终极媒介的本质，倡导一种更具好奇心和同理心的饮食态度。 --- 本书特色： 跨学科视角： 融合了人类学、地理学、经济史和食品科学，提供远超普通美食书的深度。 田野调查扎实： 作者亲赴全球主要粮食产区和历史悠久的集市进行长期观察，记录一手资料。 哲学思辨： 不止于“是什么”，更探讨“为什么”，引导读者思考饮食与人类文明的内在关联。 《寻味陌上》是一本献给所有对食物背后的故事、历史的纹理以及地球风土抱有敬畏之心的读者的史诗级著作。它教我们如何“看”一盘菜，更教我们如何“读”一张地图。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直太抓眼球了，那种带着复古感的暖黄色调，加上蔡澜先生标志性的洒脱字体，一看就知道是美食界的资深玩家出品。我本来就对东南亚菜系情有独钟，椰浆的香甜、香茅的清新、鱼露的咸鲜，这些味道在我脑海里已经构建了一个色彩斑斓的味觉地图。拿到书的时候，我首先翻阅了一下目录，那种期待感简直要溢出来了。我期待的不仅仅是食谱，更是一种生活态度，蔡澜先生总是能用最朴实的文字，描绘出食物背后的故事和人情味。我希望看到他如何解读一碗叻沙的灵魂，或者，如何用最地道的泰式香料调和出完美的冬阴功汤。光是看到“东南亚卷”这几个字，我就开始想象自己身处曼谷街头，空气中弥漫着街边小摊的烟火气，那种热烈而奔放的饮食文化，这本书应该能把那种氛围直接搬到我的厨房里来。光是翻阅那些精致的排版和似乎能闻到味道的食物照片，就已经是一种极大的享受了，感觉像是在进行一场心灵的味觉漫游。我对于那种深入到地方小店，挖掘隐藏美食的章节尤其期待，那才是真正了解一个地方的饮食精髓所在。

评分☆☆☆☆☆

作为一名普通的家庭烹饪爱好者，我购买美食书的目的，除了追求正宗风味外，更重要的是希望能找到那些相对容易操作，但又能带来巨大成就感的菜肴。东南亚菜肴有时会让人望而却步，因为香料种类繁多，让人感到采购和准备过程过于复杂。我衷心希望这本“食单”中，能包含一些巧妙的“简化”方案，比如，哪些可以预先制作，哪些可以进行替代，从而降低我们普通读者在家复刻的门槛。当然，这种简化必须是以不牺牲核心风味为前提的。我期待看到他对“懒人版”东南亚美食的定义，那种既能满足我对异国情调的渴望，又不会让我在厨房里忙得焦头烂额的平衡点。如果能配上一些关于如何储存和使用那些常见但用量不大的特色香料的建议，那就太贴心了。这本书应该是一本能激发我们下厨欲望，而不是让我们望而生畏的工具书。

评分☆☆☆☆☆

从一个美食鉴赏者的角度来看，东南亚菜系的精妙之处在于其复杂而和谐的层次感，酸、甜、辣、咸、鲜，缺一不可，但又不能互相掩盖。我非常关注这本书对于“平衡”的阐述。例如，在制作一份经典的泰式沙拉时，糖的用量如何才能恰到好处地衬托出青柠的酸和辣椒的火辣，而不是让整体偏向甜腻。我期待蔡澜先生能提供一些关于“味觉校准”的独家秘笈。毕竟，不同的东南亚国家，即使是同一种香料，其使用习惯和比例也大相径庭。比如越南菜的清爽与印尼菜的浓郁之间的取舍和融合。如果这本书能深入到不同地区对同一种食材（比如罗望子或姜黄）的不同处理方式，那它的价值就大大提升了。我希望看到的，是那些能让我在家尝试制作时，能够通过细微的调整，就能捕捉到那种正宗风味的“窍门”，而不是只能照搬一个固定的配方。这需要作者深厚的功底和对味道敏锐的感知力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本书的时候，心里是抱着一丝审慎态度的。毕竟，市面上的美食书籍汗牛充栋，很多都是徒有其表，所谓的“地道”往往只是迎合大众口味的改良版。我更看重的是那种对食材本味的尊重和对传统烹饪技艺的坚守。我希望这本书里能有一些我未曾尝试过，但听起来就充满异域风情的菜式，比如用槟城特有的虾膏来提升风味的炒粿条，或者那种需要繁复慢炖才能达到最佳口感的马来式咖喱。我不是那种只喜欢做“网红菜”的人，我更迷恋那种需要耐心和经验才能拿捏好的火候与调味平衡。蔡澜先生的文字往往带着一种洞察世事的通透，我期待他能分享一些关于如何挑选东南亚特色香料的心得，比如新鲜南姜和干姜的使用区别，或者柠檬叶的哪一部分风味最佳。如果这本书只是简单地罗列步骤，那它和网络上的免费菜谱区别不大。我需要的是那种能让我感受到他亲身在南洋的阳光下，与当地厨师交流后得来的真知灼见，那种带有温度的、无法复制的经验传承。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计，虽然精致，但更让我感到亲切的是那种“生活感”。我喜欢美食书籍里偶尔流露出的那种随性，而不是那种过度摆拍的精致。我希望看到的是，厨房里忙碌的痕迹，调味罐旁散落的几片香草叶，而不是那种一尘不染的影棚效果。我对那些关于东南亚街头小吃摊的场景描写充满了好奇。想象一下，在吉隆坡的某个深夜，摊贩熟练地颠着锅，油花四溅，那份热气腾腾的烟火气，才是美食的灵魂。我希望作者能像一个老朋友一样，带着我们穿梭于那些拥挤的夜市，去品尝那些连招牌都没有，却让当地人趋之若鹜的“秘密”美食点。这种叙事手法，远比冰冷的食谱更吸引人，它提供了一种沉浸式的体验，让我们在阅读的过程中，仿佛也能感受到南洋湿润的空气和热辣的味觉冲击。我期待的不是一本标准的烹饪手册，而是一本可以随时翻开，就能立刻带我进入异域美食世界的“旅行日记”。