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張仁慶，高小鋒 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 廚師
• 培訓
• 教材
• 職業教育
• 技能提升
• 修訂版
• 正版
• 餐飲
• 美食

店鋪： 易寶易硯圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508250960

商品編碼：29967281877

包裝：平裝

齣版時間：2012-04-01

圖書基本信息
圖書名稱	廚師培訓教材（修訂版）
作者	張仁慶,高小鋒
定價	72.00元
齣版社	金盾齣版社
ISBN	9787508250960
齣版日期	2012-04-01
字數
頁碼
版次	1
裝幀	平裝
開本	16開
商品重量	0.640Kg

內容簡介

這是一本專為廚師培訓而編寫的專業教材。全書分為烹飪知識、麵點製作工藝和示教實習菜例三大部分，共五編。、二、三編分彆為烹飪知識的初級部分、中級部分、高級部分，可滿足培訓不同對象及不同培訓目標的需要。第四編為麵點製作工藝，主要用於一般麵點師的培訓。第五編為示教實習菜例，從當今中國十大菜係中分彆精選瞭一些具有代錶性的名菜，供教學講習之用。附錄中收入瞭國傢有關部門頒發的一些相關標準。本書內容豐富，係統全麵，科學實用，易懂好學，既可作為廚師培訓的基本教材，也可供烹飪專業人員自學參考。

作者簡介

張仁慶，1955年3月齣生於山東煙颱，經濟法碩士學位。現任中國食文化中心主任、中國人口文化促進會會員、中國飯店業高級經理人、*中式烹調評委、中國食文化叢書主編。 　　多年來，他緻力於中國食文化的研究和烹飪教學工作，先後編輯齣版瞭《實用科技信息匯編》、《中國

目錄

編　烹飪知識初級部分 　章　概述 　第二章　選料基本知識 　第三章　原料初步加工基本知識 　第四章　刀工基本知識 　第五章　酸菜基本知識 　第六章　火候基本知識 　第七章　調味基本知識 　第八章　烹飪工藝基本知識 第二編　烹飪知識中級部分 　章　中國十大菜係 　第二章　烹飪原料 　第三章　畜肉 　第四章　禽肉 　第五章　水産品 　第六章　調味品 　第七章　鮮活原料的初步加工 　第八章　齣肉、取料和整料去骨 　第九章　食品雕刻 第十章　營養學基礎知識 　第十一章　食品衛生基礎知識 　第十二章　營養衛生與安全飲食知識 　第十三章　飲食成本核算 第三編　烹飪知識高級部分 　章　烹飪化學反應 　第二章　味、味覺與味感 　第三章　冷拼 　第四章　宴會知識 　第五章　飯店的經營與管理 　第六章　烹飪美學 第四編　麵點製作工藝 　章　麵點製作工藝 　第二章　製作麵點的技術要領 　第三章　麵點熟製技術 　第四章　各類麵點製作技法 　第五章　職業技能培訓麵點30例 第五編　示教實習菜例 　章冷拼冷菜類 　第二章　肉類熱菜 　第三章　水産類熱菜 　第四章　禽類熱菜 　第五章　素菜類熱菜 　第六章　綜閤類熱菜 附錄

編輯推薦

文摘

序言

《烹飪藝術大師：從零基礎到專業殿堂的完美進階指南》 【書籍概述】 本書是為所有懷揣烹飪夢想、渴望在美食領域深入鑽研的誌士仁人精心打造的權威參考書。我們深知，從一名對廚房充滿好奇的初學者，成長為能夠獨當一麵、創造齣令人驚嘆菜肴的專業人士，需要係統、嚴謹且富含實踐指導的知識體係。《烹飪藝術大師》正是這樣一套體係的結晶，它摒棄瞭傳統教材中晦澀難懂的理論堆砌，以一種更貼近現代廚房實戰的需求，構建瞭一座從基礎功法到高級創意料理的堅實橋梁。 本書的編纂團隊匯集瞭數十年餐飲行業經驗的資深名廚、營養學傢以及食品科學專傢，力求將最前沿的烹飪技術與最經典的烹飪哲學無縫結閤。我們相信，真正的烹飪藝術不僅在於精準地復製食譜，更在於理解食材的本質、掌握火候的奧秘，並最終實現對味覺的創新錶達。 【核心內容深度解析】 第一部分：廚房基石——構建堅實的烹飪基礎（The Foundation） 本部分是所有烹飪學習者必須跨越的第一道門檻，其深度與廣度遠超一般入門書籍的簡單介紹。 1. 刀工的哲學與實踐： 我們不僅僅教授“切絲、切丁”等基礎手法，而是深入探討瞭不同刀具的材質、幾何結構對食材切割效果的影響，以及如何通過刀法控製食材的口感釋放速度。詳細講解瞭“推刀法”、“滾刀法”、“鋸切法”的力學原理，並配有大量高清分解圖，展示如何達到行業標準的均勻度和效率。此外，還收錄瞭針對中式、法式、日式等不同菜係對刀工的特殊要求。 2. 高湯與醬汁的靈魂工程： 傳統烹飪的“骨架”在於高湯。本書詳盡剖析瞭雞高湯（Poulet）、牛骨高湯（Fond de Veau）、魚高湯（Fumet）的熬製細節，包括原料的處理、脫色（Blanchir）的技巧、撇除雜質的最佳時機，以及如何通過長時間慢燉實現膠質的最大化提取。在醬汁部分，從經典的五大母醬（貝夏梅爾、佛得角、西班牙、荷蘭、濃縮肉汁）的精確乳化技術，到如何根據季節和主料進行個性化調配，提供瞭一套完整的“醬汁DNA”解析。 3. 食材科學入門： 深入探討食材的分子結構。例如，肉類蛋白質在不同溫度下的變性過程如何影響其嫩度；澱粉的迴生機製在麵包和麵條製作中的應用；以及如何利用酸堿度（pH值）來嫩化肉質或穩定乳液。這部分內容旨在將“經驗操作”提升到“科學認知”的層麵。 第二部分：熱源的掌控——火候的藝術與科學（The Heat Mastery） 火候，是區分業餘與專業的關鍵。本章將熱能應用細緻入微地拆解。 1. 油溫的精確控製與應用： 不再滿足於“中火”、“大火”的主觀描述。本書引入瞭專業測溫儀的使用方法，並詳細列舉瞭不同油溫下，麵糊的膨脹率、食材錶皮美拉德反應的發生速度及最終風味特徵的對比實驗數據。涵蓋瞭深炸、淺煎（Sauté）、煸炒（Stir-fry）等技法的溫度閾值。 2. 專業烘烤與慢燉技術： 深入研究對流、輻射和傳導三種熱傳遞方式在烤箱中的綜閤作用。針對烤製整隻禽類或大型肉塊，提供瞭“低溫慢烤（Low & Slow）”到“高溫鎖汁”的精確時間與溫度麯綫圖錶。慢燉部分則著重於壓力鍋（Pressure Cooker）和荷蘭鍋（Dutch Oven）的使用技巧，確保食材在長時間烹飪中保持水分的平衡。 3. 現代烹飪技術速覽： 簡要介紹並側重於實際應用層麵，如真空低溫烹飪（Sous Vide）的溫度精度控製、蒸汽烹飪對營養物質的保留，以及炙烤（Broiling）時如何利用強熱源製造焦香外殼。 第三部分：風味構建——調味與平衡的交響樂（Flavor Symphony） 調味是烹飪的靈魂。本書強調的是“平衡感”和“層次感”的構建。 1. 香料的地理與化學： 全球香料圖譜的詳盡介紹，不僅包括産地和基本風味，更重要的是它們所含有的主要風味化閤物（如丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛）。講解如何正確地“喚醒”香料——烘烤、研磨或浸泡的最佳時機。 2. 酸、甜、苦、鹹、鮮的動態平衡： 重點分析五味的相互作用。例如，酸味（如醋、檸檬汁）如何解膩並提升鮮味；糖分在美拉德反應和焦糖化中的雙重作用。提供瞭多種替代性調味品（如發酵産品、天然增鮮劑）的替換方案，以適應不同的健康需求或風味偏好。 3. 發酵與熟成工藝初探： 探討利用微生物技術提升風味的魅力，包括基礎的醃漬（Pickling）、鹽漬（Curing）技術，以及如何在傢中操作簡易的發酵項目，如製作基礎酸奶油或康普茶，以增加菜肴的復雜深度。 第四部分：菜係精選與實戰模擬（Cuisine & Simulation） 本部分精選瞭現代專業廚房中最常接觸的幾大菜係的核心菜品，並以“模塊化”方式呈現。 1. 經典法式料理精修模塊： 深入剖析法式洋蔥湯的復雜層次、紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）中食材的完美融閤，以及高級魚料理中“香草黃油乳化醬”的製作。 2. 地中海健康烹飪模塊： 聚焦橄欖油、新鮮香草和海鮮的搭配藝術，強調食材的原味與季節性。詳細解析如何製作清爽的鷹嘴豆泥、完美的烤地中海鱸魚以及利用高品質原料製作簡易地中海沙拉醬汁。 3. 亞洲風味融閤與創新： 探討亞洲烹飪中“鑊氣”（Wok Hei）的産生機製，以及如何通過調和醬油、蠔油、魚露等亞洲基底調味品，構建齣具有穿透力的復閤風味。特彆收錄瞭如何將亞洲元素巧妙融入西式擺盤中，實現跨文化的味覺碰撞。 【本書特色與價值】 強調“為什麼”而非僅“如何做”： 本書的每一項技術指導後，都附帶有詳細的科學解釋，幫助讀者建立起真正的烹飪認知體係。 模塊化學習路徑： 內容結構清晰，學習者可根據自身需求，選擇性地深入鑽研某一技術模塊，無需被冗長的前言拖遝。 麵嚮未來廚房的視野： 緊跟行業發展，融入瞭對可持續食材采購、減少食物浪費（Nose-to-Tail, Root-to-Stem）的實踐理念。 《烹飪藝術大師》不僅僅是一本食譜集，它是一份通往專業廚房的“技術護照”，旨在賦能每一位讀者，使其能夠自信地掌控火焰與食材，最終烹飪齣屬於自己的美食傳奇。

評分☆☆☆☆☆

這本書《零失誤！現代廚房流程管理與成本控製》的實用性，簡直是為我這種既想高效率工作又想控製損耗的餐廳管理者準備的。它的重點完全放在瞭係統優化上，而不是具體的菜譜。作者從食材采購的“第一公裏”講起，詳細介紹瞭如何與供應商建立長期閤作關係以確保穩定性和價格優勢，並提齣瞭一個多維度的供應商評估模型。進入後廚後，它對“後位工作法”（Mise en Place）的論述達到瞭一個新的高度，不再是簡單地“把東西準備好”，而是細化到不同工作站之間的動綫設計，以最大限度減少員工在高峰期的無效移動。關於成本控製的部分更是乾貨滿滿，它提供瞭一套計算“實際食品成本率”（Actual Food Cost Percentage）的精細錶格，並教會你如何通過“菜品再設計”來提升利潤空間，比如用成本更低但口感相似的替代品來重構某道高成本的招牌菜。這本書的圖錶製作極其精良，數據模型清晰易懂，是提升運營效率的必備工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書，坦白說，更像是一本烹飪哲學而非單純的食譜集。《全球風味融閤：新派料理的邊界突破》這本書探討的深度遠遠超齣瞭我們通常理解的“創新菜”。作者花費瞭大量的篇幅來討論不同文化背景下的烹飪邏輯，比如日式“旨味”與地中海式“鮮味”在處理海鮮時的哲學差異，以及如何有機地將兩者結閤，而不是簡單地堆砌食材。書中引用的案例都非常前衛，涉及分子料理技術在傳統菜肴中的應用，但作者的落腳點始終是“尊重食材本味”。我尤其欣賞它對“可持續性烹飪”的關注，提供瞭許多利用邊角料和非常規食材進行高階烹飪的思路，這不僅是省錢的技巧，更是一種對地球資源的敬畏。文字的敘述風格非常流暢且富有感染力，讀起來完全沒有枯燥的學術感，更像是一位經驗豐富的導師在耳邊娓娓道來他多年的遊曆和心得。對於渴望將個人風格注入菜品、想要突破傳統框架的專業廚師來說，這本書是極佳的思維激發劑。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《西點烘焙藝術探索》，我簡直愛不釋手。書裏對各種基礎麵團的講解細緻入微，從酵母的激活到不同類型麵粉的特性，再到溫度和濕度的控製，都有詳盡的圖文說明。我特彆喜歡作者對“口感”的描述，不僅僅是理論上的講解，還結閤瞭實際操作中可能遇到的問題，比如為什麼有些麵包烤齣來會塌陷，有些內部組織會過於緊密。書中的“經典法式糕點重構”章節簡直是寶藏，它沒有止步於傳統的配方，而是深入剖析瞭現代法式甜點師是如何在保持經典風味的基礎上進行創新和改良的。書中使用的術語非常專業，但配有大量的注釋和圖示，即便我這個烘焙新手也能很快理解並上手實踐。特彆是關於巧剋力調溫的環節，作者用慢鏡頭的方式展示瞭三種不同調溫法的細微差彆，這對我這個常年在巧剋力錶麵齣現“花紋”的愛好者來說，簡直是醍醐灌頂的指導。我已經在按照書裏的建議調整我的操作流程瞭，目前來看，效果顯著提升。這本書的排版也很考究，大開本設計，色彩搭配沉穩大氣，捧在手裏很有分量感。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭好幾天時間纔把《高級烹飪的科學原理與實踐》這本書仔細讀完，說實話，它對我的衝擊是顛覆性的。我原以為烹飪是門藝術，這本書卻用無可辯駁的化學和物理學定律，為藝術披上瞭一層嚴謹的科學外衣。比如，它詳細解釋瞭蛋白質變性過程中溫度、酸堿度和鹽分是如何相互作用的，這徹底解釋瞭為什麼煎牛排時要“先高後低”的溫度控製策略。書中關於乳化作用的章節簡直是教科書級彆的，用生動的比喻解釋瞭卵磷脂在製作穩定醬汁中的核心作用，讓我明白瞭蛋黃醬和荷蘭醬“油水分離”的根本原因。作者的嚴謹性體現在每一個細節，他不會直接告訴你“放兩剋鹽”，而是告訴你“增加鹽度X%對食材的滲透壓影響”，這種基於量化分析的指導，讓烹飪從“靠感覺”升級到瞭“可預測”。這本書對設備的要求也提到瞭，比如不同材質鍋具的導熱係數對比分析，極大地幫助我優化瞭我的廚房工具購置清單。這本書適閤那些已經掌握基礎技能，並想探究“為什麼”的進階學習者。

評分☆☆☆☆☆

《傳統地方菜係的傳承與活化》這本書，簡直是為我這種癡迷於地域美食文化的人量身定做的。它沒有過多關注復雜的技術，而是將筆墨集中在瞭“故事”和“記憶”上。書中對某個特定村落的某種古老麵食的記載，詳細描繪瞭製作這種麵食所需要的特定季節、特定水源，甚至是特定傢庭儀式。作者通過田野調查的方式，記錄下那些正在消失的烹飪記憶，並試圖探討在現代工業化背景下，如何保持這些地方風味的“靈魂”不被稀釋。我特彆感動於其中關於“時間發酵”的討論，比如某些醃製品必須經曆的漫長等待期，以及這種等待本身對風味産生的不可替代的貢獻。這本書的語言充滿瞭人文關懷，充滿瞭對匠人精神的贊美。它讓我意識到，做菜不僅僅是填飽肚子，更是對一種文化脈絡的延續。閱讀過程中，我常常停下來，迴想自己傢鄉那些已經失傳的老味道，並被激勵要去重新挖掘和記錄它們。