滿28包郵 酥皮餅 披薩 派/烹飪教材係列 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林倍加，董孟修，吳佩諭 著

圖書標籤:

• 酥皮餅
• 披薩
• 派
• 烘焙
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 烘焙教材
• 零食
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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 汕頭大學齣版社

ISBN：9787810364850

商品編碼：29967397557

包裝：平裝

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名：酥皮餅 披薩 派/烹飪教材係列

定價：29.80元

作者：林倍加,董孟修,吳佩諭

齣版社：汕頭大學齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787810364850

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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想要體驗酥皮點心層層疊疊的好滋味嗎？30種人氣批薩，讓你在傢就在享受意大利風味！跟著本書，自己動手做派，體會美味“派”的魅力。

內容提要

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從手中的酥皮點心，開始體驗層層疊疊的香酥好滋味！30種人氣批薩，讓你在傢享受意大利風味！自己動手做派，體會美味的魅力！
本書內容主要分三個主題，為三篇。篇講述酥皮餅的製作方法。第二篇講述披薩的製作方法。第三篇講述派的製作方法。對每一個專題來說，先告訴讀者應該使用什麼器具材料，然後再從基礎講起，慢慢一步步的教讀者做齣有創意自己喜歡的作品來。在每個主題中，不僅告訴讀者基本內容，還同時講述該主題有代錶性的作品。以披薩為例，就從入門篇講起，還同時講述瞭具有代錶性的南意披薩，加州披薩等。全書可謂是內容詳盡，麵麵俱到。由淺入深，深入淺齣，讓愛好者一學就會！

目錄

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愛上酥皮餅！
酥皮製作的使用工作和材料
解答你的酥皮疑惑
3種基礎酥皮包油法一學就會
蘇格蘭簡易法
英式三摺法
法式包摺法
簡單基礎的酥皮點心
雞肉派
拿破倫酥
酥皮泡芙
地瓜派
起酥蛋糕
起酥三明治
奶酪條
起酥螺
蔬菜捲
香橙水果鬆餅
肉鬆起酥麵包
起酥天使蛋糕
酥皮深湯
水果風車裝飾鬆餅
杏仁酥條
德式蘋果麵包
奶油薄餅
多變進階的酥皮點心
起酷
蝴蝶酥
肉桂核桃酥
意大利香料棒
藍莓盅
鮪魚派
焦糖杏仁蘋果派
黃金薯
奶油火腿麵包
酥皮香草布丁
酥皮點心延伸再變化
三角奶酥鬆餅
鳳梨派
拿破侖格斯
芋泥派
華爾滋麵包
蕃茄起士塔
……
入門篇
進階篇
簡易披薩篇
基礎篇
美味鹹派篇
童話甜派篇
香鬆起酥派篇
5大不可不知的Q&A;

作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙奇遇：從基礎到創新的西點藝術之旅 圖書簡介 本書並非專注於某一特定品類的製作，如酥皮、披薩或派類，而是緻力於為所有熱愛烘焙的讀者提供一套全麵、深入、循序漸進的西點製作知識體係。它涵蓋瞭烘焙科學的基石，從原料的選擇與特性到復雜的製作工藝流程，旨在培養讀者獨立思考和解決問題的能力，而非僅僅提供食譜的堆砌。 第一部分：烘焙的科學基石——原料的深度剖析 本部分將帶領讀者深入瞭解構成美味烘焙産品的核心要素。我們不滿足於簡單列舉原料名稱，而是深入探討每種原料的物理和化學特性，以及它們在烘焙過程中扮演的角色。 麵粉的奧秘：筋度、蛋白質與澱粉的相互作用 我們將詳細解析不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白質含量如何影響最終産品的口感。例如，在高濕度的環境中，麵筋的形成與擴展機製如何決定瞭麵包的孔隙結構，以及在製作酥皮時，如何通過控製揉麵程度來抑製或促進麵筋的産生，以達到理想的酥鬆或韌性。書中將包含大量實驗數據對比，展示溫度、水分和攪拌時間對蛋白質水解的影響圖錶。 油脂的藝術：結構、乳化與風味載體 黃油、人造黃油、起酥油和植物油，每一種油脂都有其獨特的熔點和脂肪酸構成。我們將探討反式脂肪酸與飽和脂肪酸在烘焙體係中的作用，特彆是在層疊結構（如派皮或韆層酥）中，油脂的固體狀態如何創造齣物理性的膨發。乳化技術是本章的重點，通過圖解展示蛋黃中的卵磷脂如何穩定水油混閤物，確保麵糊的均勻性，並討論溫度控製在打發黃油和製作奶油霜時的關鍵性。 糖與膨鬆劑：甜度之外的結構貢獻者 糖不僅僅是甜味來源，它還是吸濕劑、嫩化劑和褐變催化劑。我們將量化分析不同糖類（蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿）對保水性和組織細膩度的影響。對於膨鬆劑，書中會詳盡介紹化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的作用原理，包括酸堿中和反應的化學方程式，以及酵母在不同溫度和糖分濃度下的發酵速率麯綫。讀者將學會如何根據配方需求精確調整膨鬆劑的用量，避免産品過酸或膨脹不足。 第二部分：工藝流程的精細掌控——溫度、時間與手法 成功的烘焙是科學與藝術的結閤。本部分聚焦於製作過程中的關鍵變量控製。 水閤作用與揉麵技術的進階 對於麵團製作，我們將區分“直接法”與“歐式發酵法”的優劣勢。揉麵環節不再是簡單的“揉至光滑”，而是通過拉伸測試、麵團溫度監測和延展性測試，來判斷麵筋擴展的理想終點。書中會介紹針對不同濕度麵團（如高含水量歐包）的“摺疊”技術，用以取代傳統揉捏，增強麵筋強度而不産生過多熱量。 精確的溫度管理：從烤箱到內控 烤箱的實際溫度與設定溫度之間的差異是新手常犯的錯誤。我們提供瞭一個詳細的烤箱校準指南。更重要的是，本書強調“最終産品內部溫度”的重要性。我們將提供一張詳盡的“關鍵産品溫度錶”，例如戚風蛋糕的凝固溫度、布朗尼的熟度區間，以及如何通過使用精確的探針式溫度計來確保烘焙的成功率。 冷卻與儲存的科學 許多烘焙品的口感在冷卻過程中得到最終確定。我們將探討澱粉的迴生現象（Starch Retrogradation）以及如何通過控製冷卻速度和濕度來最大限度地保持産品的柔軟度。對於需要冷藏的甜點，我們將分析不同脂肪和水分活度對保質期的影響。 第三部分：結構構建與創新思維——超越經典 本部分將引導讀者從“配方執行者”轉變為“配方設計師”。 乳化與起酥的結構重塑 我們將係統梳理派皮、酥皮（Puff Pastry）和丹麥酥（Danish）之間的區彆。核心在於如何控製油脂層與麵團層之間的界限。書中通過顯微照片展示瞭理想層狀結構與失敗結構（如油脂融化或滲透）的差異。我們會探討使用液態脂肪替代部分固體脂肪對酥鬆度的影響，以及如何利用冷凍技術來控製油脂的塑性。 穩定劑與增稠劑的應用 對於慕斯、撻餡和淋麵，穩定性的維持至關重要。本書詳細介紹瞭明膠、瓊脂、卡拉膠和玉米澱粉等增稠劑的分子特性。例如，在製作檸檬凝乳（Curd）時，如何根據檸檬汁的pH值來選擇最閤適的澱粉類型和用量，以避免成品齣現“齣水”現象。 風味組閤的理論框架 我們引入風味輪（Flavor Wheel）的概念，指導讀者進行風味搭配。不再是盲目地添加香草或香料，而是基於分子風味的相似性進行組閤，如利用烘烤帶來的焦糖化風味與堅果類風味的和諧統一，或者通過柑橘類精油與草本植物的對比創造層次感。 第四部分：設備與維護——工具的優化使用 本書提供瞭一份詳盡的專業烘焙設備選購指南，包括對攪拌機行星運動軌跡的分析、對不同類型烤箱熱源（對流與輻射）的優劣對比。同時，我們提供瞭一套係統的設備清潔與維護方案，確保器具的精度和衛生，因為錯誤的設備操作和不潔的器具是導緻烘焙失敗的常見隱形因素。 本書的最終目標是讓讀者掌握烘焙的底層邏輯，無論麵對何種新型食譜或原料，都能迅速理解其原理，並根據現場條件靈活調整，真正實現從“照貓畫虎”到“爐火純青”的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的“美食體驗者”的角度來看，這本書在“風味組閤與創新”這塊的內容，也顯得有些保守和單調。酥皮餅和披薩的魅力，很大程度上來自於餡料和醬汁的韆變萬化。我本來很期待看到一些突破傳統，比如結閤亞洲食材的酥皮派，或者使用不同風味香料的創新披薩。 然而，這本書的內容大多集中在經典、安全、不易齣錯的組閤上：奶油蘑菇餡、基礎番茄肉醬披薩等等。這些固然是經典，但對於渴望新鮮感的我來說，缺乏足夠的“靈感火花”。比如，它介紹的披薩醬配方過於傳統，沒有嘗試使用烤製的蔬菜來增加甜度和深度，也沒有提及如何通過陳年香醋或特定類型的發酵乳製品來提升整體風味的復雜性。我希望看到的是作者如何引導我們去“感知”風味，而不是僅僅給齣幾條中規中矩的搭配建議。烹飪的樂趣在於不斷嘗試和超越，而這本教材似乎更傾嚮於將我們穩定在“安全區”內，讓我感覺意猶未盡，似乎還留下瞭巨大的創意空間等待我去獨自開發，而我買書的目的就是希望有人能帶我入門這個創新的殿堂。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的裝幀和插圖風格有點讓我齣戲。我買烘焙書，追求的是一種沉浸式的、能激發食欲的視覺體驗。這本書的排版設計，怎麼說呢，有點過於“教科書式”瞭，色彩飽和度不高，而且很多步驟圖看起來像是為瞭湊數而拍攝的，缺乏那種藝術感和誘惑力。我打開一本優秀的烘焙書，光是看著那些金黃的、冒著熱氣的成品圖，我的味蕾就已經開始躍躍欲試瞭。 在這本《酥皮餅 披薩 派/烹飪教材係列》裏，披薩的部分是讓我最失望的。披薩餅底的靈魂在於發酵和烤製，特彆是那一口焦香的豹紋邊。書中對於“那不勒斯式披薩”的介紹，僅僅停留在對原料比例的簡單羅列上，對於麵團發酵過程中酵母産生的復雜化學變化，以及烤製時高溫對蛋白質和澱粉的影響，幾乎沒有深入探討。它提供的配方似乎更傾嚮於美式厚底披薩的製作方式，那種軟糯的口感我不是不能接受，但既然號稱是“教材係列”，理應對不同流派的精髓有所兼顧。我期待的是對“水閤度”如何影響餅底氣孔結構的長篇論述，而不是簡單的一句“揉至光滑即可”。這讓我想起以前在學校裏看的那些乏味的化學課本，雖然知識點都在，但就是讓人提不起精神去深究。

評分☆☆☆☆☆

我對“烹飪教材係列”這幾個字抱有非常高的期望，我希望看到的是對“原理”的係統梳理，而不是對“菜譜”的簡單匯編。我期待的是像大學教材那樣，有清晰的章節劃分，從麵粉的蛋白質結構，到油脂的乳化作用，再到加熱過程中水分的相變，能夠構建一個完整的理論框架。 這本書給我的感覺是，它更像是從某幾個美食博客裏精心挑選瞭一些“成功案例”，然後把它們的步驟重新排列組閤瞭一下。比如在“酥皮”的製作部分，它清晰地列齣瞭油酥的比例，也清晰地列齣瞭麵團的比例，但是兩部分是如何通過“包油”和“擀製”這個過程實現完美的結閤與隔離的微觀細節，書中一帶而過。我試著按照書中的方法做瞭幾次，酥皮的層次雖然勉強能看到，但總覺得缺乏那種“爆發力”，很厚重，而不是輕盈的。這正是我認為它更像食譜而非教材的原因——它告訴你“做什麼”，但很少告訴你“為什麼這麼做”。如果想深入瞭解酥皮背後的物理和化學變化，這本書提供的理論支撐明顯不足，更像是一本操作手冊，而不是知識的源頭。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我最近簡直愛上瞭烘焙，尤其對那些層次分明的酥皮點心念念不忘。翻遍瞭市麵上各種烘焙書，想找一本真正能把酥皮的“酥”給講透徹的。我滿心期待地打開瞭這本《酥皮餅 披薩 派/烹飪教材係列》，結果，哎，怎麼說呢，感覺它更像是一本“入門級的速成手冊”，而不是我心目中那種深入骨髓的“教材”。 我特彆關注瞭關於“起酥油和黃油的揉製技巧”那一章節。書中用瞭大量的篇幅去介紹各種模具的使用方法和烤箱的預熱溫度，這些信息當然有用，但對於一個追求極緻口感的人來說，我更想知道的是，當麵團在不同濕度下，黃油需要如何調整延展性？麵團鬆弛時，內部的水分和空氣是如何被完美鎖住的？書中提到的步驟相對比較固定和公式化，缺乏那種“彈性應對”的靈活性指導。比如，它建議的疊被子次數是固定的四次，但對於我用的不同品牌麵粉吸水性差異很大的情況，我總覺得少瞭點臨場的調整經驗。做酥皮最迷人的地方就在於那份對細節的掌控，而這本書在這方麵似乎淺嘗輒止瞭，更偏嚮於“照著做就能成功”，而不是“理解瞭纔能玩齣花樣”。那種薄如蟬翼，入口即化的酥脆感，似乎還需要我自己在實踐中去摸索那些“不寫在書上”的訣竅。我希望能看到更多關於“失敗案例分析”和“疑難雜癥解決”的內容，而不是清一色的完美流程展示。

評分☆☆☆☆☆

我是一位非常注重“工具與環境適應性”的烘焙愛好者。不同的廚房環境，不同的烤箱脾氣，做齣來的東西肯定天差地彆。我非常看重一本教材能否幫我應對這種實際操作中的“不確定性”。遺憾的是，這本書在這方麵做得比較保守。它似乎是基於某一個理想化的實驗室環境來撰寫配方的。 例如，書中提到製作派皮時，要求“將麵團放入冰箱冷藏至少兩小時”，這個時間設置得非常籠統。對於我這種住在炎熱地區的烘友來說，麵團在冰箱裏可能一個小時就開始“發僵”瞭，影響後續擀開；而對於濕度較低的北方朋友來說，可能需要更長時間來充分水閤。書中沒有給齣任何關於“如何根據環境溫度調整鬆弛時間”的指導性原則。同樣，在講解“披薩烤製”時，它隻給齣瞭一個固定的烤箱溫度和時間，完全忽略瞭傢用烤箱和專業石闆爐之間的巨大差異。如果一個初學者按照這個時間烤，很可能烤齣底麵焦黑而頂部未熟的“災難現場”。一本好的教材，應該教你如何“觀察”而不是隻教你“計時”。這種缺乏變通性的指導，讓我想把這本書直接歸類到“新手入門級”瞭，對於有一定基礎的人來說，價值有限。