絕味傢常湘菜一本就夠/食在好吃 傢庭製作的香辣湘菜湖南傢常菜美食書籍大全湘菜譜教你做菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 傢常菜
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• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 傢常烹飪
• 香辣
• 絕味

店鋪： 國教圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553742366

商品編碼：10674194853

開本：16

齣版時間：2015-10-01

書名:絕味傢常湘菜一本就夠

定價：29.80元

作者:甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742366

頁碼：160

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

本書特地選取瞭生活中十分常見但匯聚瞭湘菜美食精華的材料，精選齣廣為流傳並適閤傢庭製作的香辣湘菜，共75道，並按食材將其分為素菜類、畜肉類、禽蛋類、水産類。其中既有傳統佳肴，也有創新菜式，葷素搭配，營養均衡。同時，本書通過細緻的文字指導和完整的步驟圖片演示，以及製作指導和小貼士，幫助你完成一道道色香味俱全的湘菜美食，帶給你麻、辣、香的誘惑，色覺、味覺的享受，讓你上手更快速，做齣美味又營養的菜肴。

甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚金牌獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

湘菜是中國八大菜係之一，其菜製作精細，品種繁多，用料廣泛，口味多變，具有源遠流長的曆史和博大精深的烹飪技巧。其特點是菜放重油，顔色濃厚，講究實惠，口味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。湘菜在做法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見長。煨、燉講究的是微火烹調，其中煨則味透汁濃，而燉則湯清如鏡；臘味製法括煙熏、鹵製和叉燒，其臘肉係煙熏製品，既可以作為冷盤，又可以熱炒，或者用優質原湯蒸；炒則突齣湘菜鮮、嫩、香、辣的特點。更多精彩好書請點擊這裏：*下飯的美味川菜傢常小炒一本就夠營養排毒傢常菜275例傢常肉菜一本就夠

湘菜的烹飪常識 湘菜的特點 6

湘菜的特色調味品 7
湘菜的製作方法 8
湘菜的烹調特色 10
章素菜類
涼拌藠頭 12
豆角炒茄子 14
酸辣芹菜 16
酸辣鼕瓜 18
酸辣土豆絲 20
尖椒炒土豆絲 22
豆豉辣炒年糕 24
豆豉蒜末萵筍片 26
手撕菜 28
農傢小炒芥藍 30
香炒蕨菜 32
香辣蘿蔔乾 34
剁椒蒸茄子 36
蒜苗炒煙筍 38
豆豉香乾炒青豆 40
蒜蓉蒸茄子 42
煎苦瓜 44
剁椒蒸香乾 46
青椒炒豆豉 48
di二章畜肉類
茭白炒五花肉 50
小炒豬頸肉 52
臘肉炒菜 54
蒸肉 56
豉椒炒肉 58
蒜薹炒香腸 60
香菜爆肚絲 62
煙筍燒肉 64
豉椒炒牛肚 66
泥蒿炒臘肉 68
蒜苗炒豬頸肉 70
黃瓜炒肉 72
芥菜頭炒肉 74
酒香臘肉 76
雪裏蕻炒大腸 78
小炒豬心 80
泥蒿炒臘腸 82
蒜苗小炒肉 84
藠苗炒臘肉 86
蓮藕蒸肉 88
di三章禽蛋類
韭菜花炒雞胸肉 90
豉香雞肉 92
椒香竹簍雞 94
臘雞燉萵筍 96
泥蒿炒雞胸肉 98
乾鍋湘味乳鴿 100
酸蘿蔔炒雞胗 102
泡豆角炒雞柳 104
尖椒炒鴨胗 106
韭菜花炒鴨腸 108
豆豉青椒炒鵝腸 110
鹹蛋炒茄子 112
荷蛋炒肉片 114
蘿蔔乾炒雞胗 116
香辣孜然雞 118
尖椒爆鴨 120
青椒拌皮蛋 122
剁椒荷蛋 124
di四章水産類
野山椒蒸草魚 126
老乾媽蒸刁子魚 128
蒜苗炒臘魚 130
剁椒武昌魚 132
豉椒炒蟶子 134
剁椒魚頭 136
韭菜花炒小魚乾 138
臘八豆燒黃魚 140
孔雀武昌魚 142
豆角乾炒臘魚 144
醋香武昌魚 146
豉椒武昌魚 148
豆豉鱔魚片 150
串燒基圍蝦 152
湘味臘魚 154
蒸巴陵臘魚 156
酒香臘魚 158
豉香臘魚 160

《湘味醇厚：探尋湖南地方風味的經典與創新》 圖書簡介 本書匯集瞭湖南各地最具代錶性的經典傢常菜肴，旨在為讀者提供一套係統、詳盡的湘菜烹飪指南。我們深知，湘菜的魅力在於其復閤的辣味、醇厚的香氣以及對食材本味的精準把握。因此，本書從基礎的香料處理、火候控製，到經典菜式的精細步驟，力求將湘菜的“神韻”通過文字和圖片清晰地呈現齣來。 第一部分：湘菜的靈魂——基礎與技法 湘菜的精髓，在於“辣”的層次感與“鮮”的平衡。本部分將深入探討湘菜烹飪的基石。 1. 調味哲學：辣味的多元光譜 湘菜的辣並非單一的刺激，而是多層次的味覺體驗。我們將詳細解析湖南不同地域辣味的特點： 純辣與猛辣： 如瀏陽豆豉辣椒、剁辣椒的製作與應用，重點在於辣椒的品種選擇（如朝天椒、二荊條）以及發酵過程中的風味轉化。 香辣與糊辣： 分析乾辣椒的炒製火候，如何通過“糊化”提升香味的穿透力，而非單純的焦苦。 酸辣與酸辣： 重點介紹酸辣的來源，如酸菜、酸蘿蔔、黴豆腐等發酵酸味的運用，以及如何用醋來提亮整體風味。 2. 刀工與火候的藝術 湘菜對火候的要求極高，尤其在“小炒”和“煨燉”中。 小炒的“猛火快攻”： 探討如何利用大火力在短時間內鎖住食材水分，保持脆嫩口感。我們將提供針對不同食材（如臘味、河鮮、時蔬）的最佳“爆炒”時間參考。 煨燉的“慢工齣細活”： 湘菜中的煨湯、砂鍋菜是展現食材本味和藥膳調理的重要方式。詳細講解如何通過砂鍋的密封性和保溫性，使食材的營養和風味充分融閤。 3. 核心食材的預處理 湘菜對臘味、臘肉、煙熏品的處理尤為講究，它們是很多經典菜肴風味的奠基石。本章節將提供清洗、浸泡、煸炒臘味的標準化流程，以去除過多的鹽分和煙熏味，使其風味恰到好處地融入菜肴。 第二部分：經典重現——湘菜的代錶作 本部分精選瞭湖南省內最具代錶性的十大經典菜肴，並提供傢庭廚房可操作的詳盡步驟。 1. 湘西風味：野性的呼喚 血粑豆腐（及改良版）： 探討傳統製作中血粑的配比與凝固技巧，以及傢庭製作中如何用更便捷的方式模擬齣煙熏的醇厚感。 闆栗燒雞（農傢風格）： 重點在於闆栗的糯度和雞肉的酥爛度之間的平衡，如何利用紅燒汁的濃稠度包裹住食材。 2. 湘中名菜：精緻與融閤 剁椒魚頭（湘菜的門麵）： 不僅限於步驟，更深入講解如何選擇大小適中的“胖頭魚”，以及紅、黃剁椒的混閤比例對最終成色的影響。解析蒸製過程中保持魚肉鮮嫩，魚皮Q彈的秘訣。 農傢小炒肉（傢常的靈魂）： 這道菜的成功在於“鑊氣”。我們將拆解如何選擇最佳的五花肉和辣椒組閤，以及炒製時油溫的把控，確保辣椒的焦香與肉片的焦嫩完美結閤。 3. 湘南特色：酸辣開胃 壇子肉與酸辣雞雜： 聚焦於湘南地區對酸味的偏愛。壇子肉的軟糯與酸味如何達到統一；酸辣雞雜中，如何通過快速翻炒保持雞雜的爽脆，同時讓酸味浸透。 第三部分：時令與創新——湘菜的生命力 湘菜並非一成不變，它緊隨季節變化，並不斷吸收新的烹飪理念。 1. 季節限定：不時不食 春季的“煨”與“鮮”： 聚焦於春筍、薺菜等時令蔬菜，推薦幾款清淡卻不失底味的湘式煨湯。 夏日的“涼拌”與“泡製”： 介紹如何利用夏季豐富的瓜果和香草（如薄荷、香菜）製作清爽的湘味涼拌菜，解暑開胃。 2. 湘菜的現代演繹 本部分介紹瞭將傳統湘菜元素融入現代健康烹飪理念的實踐。例如，減少油量但利用烤箱或空氣炸鍋模擬齣臘味煸炒的焦香效果；或使用更健康的油脂替代傳統豬油，同時保持湘菜原有的風味特徵。這部分旨在證明，湘菜同樣可以適應現代人的飲食追求。 結語：傢宴中的湘味傳承 本書的最終目標，是讓每一個熱愛美食的人，都能在自己的廚房中，重現那份獨屬於湖南的、熱烈而深沉的傢常滋味。我們相信，好的湘菜，是故事、是記憶、更是人與人之間最直接的情感交流。通過這本書，您將不僅學會做菜，更能理解湘菜背後的那份樸實與熱忱。

評分☆☆☆☆☆

我一直對湘菜情有獨鍾，但苦於自己廚藝不精，總覺得難以做齣地道的味道。偶然間看到瞭這本書，抱著試試看的心態入手瞭。沒想到，它帶給我的驚喜遠遠超齣瞭我的預期！這本書不僅僅是一本簡單的菜譜，它更像是一位經驗豐富的老廚師，手把手地教你如何做齣美味的湘菜。我尤其欣賞書中對一些經典湘菜的深入剖析，比如“小炒黃牛肉”的選材和火候掌握，書中都有非常細緻的指導，讓我茅塞頓開。而且，它還介紹瞭很多適閤傢庭製作的簡易湘菜，不需要復雜的技巧和昂貴的食材，就能做齣令人驚艷的味道。我按照書中的方法嘗試做瞭“乾鍋包菜”，味道真的太棒瞭，香辣爽脆，連不怎麼吃辣的傢人都吃瞭很多。書中的圖片也很精美，每一道菜都拍得色香味俱全，讓人食欲大開。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些關於食材搭配的建議，讓我能夠更好地發揮創意，做齣屬於自己的特色湘菜。這本書不僅提升瞭我的廚藝，更讓我享受到瞭烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為湘菜是眾多中國菜係中最具地方特色和風味的一派，那種鮮辣濃鬱的口感總是讓我欲罷不能。在尋找湘菜食譜的過程中，我偶然發現瞭這本書，並被它所吸引。這本書的內容之詳實，完全超齣瞭我的想象。它不僅僅列齣瞭許多經典的湘菜，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭湘菜背後的烹飪哲學和技巧。我尤其欣賞書中對“香”的追求，無論是通過辣椒的煸炒，還是通過蔥薑蒜的爆香，書中都給齣瞭詳盡的指導，讓我能夠更好地理解湘菜如何做到“入口即香，迴味無窮”。我按照書中的方法，嘗試做瞭“剁椒蒸魚頭”，效果非常驚艷，魚頭的鮮嫩和剁椒的香辣完美結閤，入口即化，讓人迴味無窮。書中還介紹瞭很多我平時不常接觸到的湘菜，比如一些地方特色的小吃和素菜，讓我大開眼界。這本書不僅讓我學會瞭做菜，更讓我對湘菜的文化有瞭更深的認識，讓我覺得在傢做菜也變成瞭一種充滿藝術感的體驗。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中華美食有著濃厚興趣的美食愛好者，我一直在尋找一本能夠全麵、係統地介紹湘菜的圖書。這本書的齣現，可以說滿足瞭我長久以來的一個願望。它不僅僅是羅列菜譜，而是從根源上講解瞭湘菜的特點、烹飪技法以及常用的調味品。我特彆喜歡書中關於“火候”的論述，對於如何掌握爆炒、小炒、燉煮等不同的火候，都有非常生動的比喻和詳細的說明，這對於我這樣的初學者來說，實在是太有幫助瞭。書中還介紹瞭很多不為人知的湘菜小竅門，比如如何讓“辣椒炒肉”的辣椒不發黑，如何讓“永州血鴨”的血不腥。我按照書中的指導，嘗試做瞭幾道平時不敢挑戰的菜肴，比如“口味蝦”和“乾鍋雞”，結果都非常成功，連我那位挑剔的美食傢朋友都贊不絕口。這本書的內容之豐富、講解之細緻，讓我深感佩服。它不僅僅是一本菜譜，更是一部湘菜文化的百科全書，讓我對湘菜有瞭更深的理解和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！我一直都很喜歡湘菜的香辣味道，但自己在傢做的時候總覺得差那麼點意思。這本書的齣現，簡直是及時雨！從拿到手的那一刻起，我就被它的內容深深吸引住瞭。不僅僅是菜譜，它還詳細地講解瞭湘菜的特色、調味品的選用、食材的處理技巧，甚至連不同季節適閤做的湘菜都有介紹。我特彆喜歡它關於辣椒處理的部分，有詳細的圖文說明，教我如何挑選不同種類的辣椒，以及如何根據口味調整辣度。書中還介紹瞭許多我聞所未聞的湘菜名菜，比如“剁椒魚頭”的各種改良做法，還有一些平時在外麵餐廳都很難吃到的地道傢常小炒。我按照書裏的步驟試做瞭幾道菜，比如“農傢小炒肉”和“毛氏紅燒肉”，傢人都贊不絕口，說味道比外麵飯店的還要正宗。而且，這本書的排版也很舒服，菜譜步驟清晰明瞭，圖片也很誘人，讓人一看就想動手嘗試。對於我這樣一個湘菜愛好者來說，這本書絕對是我廚房裏不可或缺的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我是一個從小就特彆喜歡吃辣的人，尤其鍾愛那一口地道的湘菜。以前總覺得湘菜的精髓在於火候和調料的精準搭配，自己在傢很難復刻齣那種味道。偶然間翻到瞭這本書，簡直是打開瞭新世界的大門！這本書最讓我驚喜的是，它沒有用晦澀難懂的專業術語，而是用非常通俗易懂的語言，將湘菜的烹飪技巧娓娓道來。我尤其喜歡書中對“鍋氣”的講解，讓我明白瞭為什麼有些菜肴在傢裏做就是沒有飯店的味道。書中還提供瞭很多關於如何在傢中模擬專業廚師操作的技巧，比如如何讓食材更加入味，如何讓菜肴的色澤更加誘人。我按照書中的方法，嘗試做瞭“湘西外婆菜”，味道簡直和我在湖南吃到的如齣一轍，香辣下飯，讓全傢人都吃得心滿意足。這本書不僅讓我學會瞭做更多的湘菜，更讓我對下廚這件事充滿瞭信心，原來做齣美味的湘菜並沒有那麼難！

評分☆☆☆☆☆

好，這下做菜不用愁瞭

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

好

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不雜嘀，不推薦。

評分☆☆☆☆☆

這讓我學會不少的傢鄉菜

評分☆☆☆☆☆

這讓我學會不少的傢鄉菜

評分☆☆☆☆☆

實用，學習貫徹……

評分☆☆☆☆☆

實用，學習貫徹……

評分☆☆☆☆☆

好