買菜學堂開課啦(專業廚師常備) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 菜譜
• 傢常菜
• 食材
• 買菜
• 廚藝
• 美食
• 健康飲食
• 新手入門
• 專業廚師

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537262880

版次：1

商品編碼：11887614

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-04-01

用紙：膠版紙

頁數：240

字數：1500000

産品特色

高清、多方位的食材圖+通俗易懂的挑選方法+豐富詳盡的品種群+掃描二維碼觀看的食材刀工處理手法，讓你會買菜，更會做菜！

編輯推薦

內容簡介

買新鮮衛生無農藥的蔬菜是一門技術活，本書從挑選、保存、處理到用法，用清楚、詳盡的圖解，讓讀者學會各種蔬菜的辨彆方法及食用秘訣，全麵科學教讀者保證傢人健康!

作者簡介

甘智榮

中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《*級廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。

從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

內頁插圖

目錄

買菜學堂開課啦！

序/ 走進菜市場, 體驗挑選樂趣 003

本書使用方法 008

菜鳥入門必備篇 010

第一問：我該去哪裏買菜去？ 010

第二問：有哪些蔬菜種類可供挑選？ 013

第三問：我們應該挑選哪一類蔬菜？ 016

Lesson 1 Roots 菜籃子課程之 根莖篇

鬍蘿蔔 020

蘿 蔔 022

洋 蔥 025

紅 薯 028

馬鈴薯 031

芋 頭 034

茭 白 037

牛 蒡 038

山 藥 040

蓮 藕 044

蘆 筍 047

百 閤 049

荸 薺 050

竹 筍 052

Lesson 2 Roots 菜籃子課程之 葉菜篇

小白菜 056

包菜 057

大白菜 058

菠 菜 062

空心菜 064

甘藍菜 066

甘薯葉 070

油 菜 072

芥 菜 074

芥藍菜 076

茼 蒿 078

莧 菜 080

生菜 082

芹 菜 086

Lesson 3 Roots 菜籃子課程之 瓜果篇

大黃瓜 090

小黃瓜 092

鼕瓜 094

茄子 097

甜椒 100

豌豆 102

四季豆 104

豇豆 106

番茄 108

玉米 112

佛手瓜 115

南瓜 116

苦瓜 119

絲瓜 122

鞦葵 124

Lesson 4 Roots 菜籃子課程之 水果篇

蘋果 128

聖女果 131

香蕉 132

木瓜 135

梨子 138

火龍果 140

西瓜 142

芒果 144

哈密瓜 146

橙子 148

柑橘 150

草莓 152

棗子 154

楊桃 156

葡萄 158

菠蘿 160

番石榴 162

檸檬 164

金橘 166

枇杷 167

柿子 168

獼猴桃 170

Lesson 5 Roots 菜籃子課程之 花芽種子篇

花菜 174

黃花菜 176

黃豆芽 178

綠豆芽 179

豌豆苗 180

豌豆仁 181

蓮子 182

花生 184

芝麻 186

黃豆 187

黑豆 188

紅豆 189

綠豆 190

腰果 191

闆栗 192

杏仁 193

核桃 194

鬆子 197

Lesson 6 Roots 菜籃子課程之 藻菌篇

黑木耳 200

銀耳 202

海帶 204

紫菜 206

香菇 208

金針菇 209

秀珍菇 210

杏鮑菇 211

猴頭菇 212

Lesson 7 Roots 菜籃子課程之 香辛篇

蔥 216

大蒜 218

薑 220

香菜 221

辣椒 222

紅蔥頭 224

韭菜 225

Lesson 8 Roots 菜籃子課程之 豆製品篇

豆腐 228

百葉豆腐 229

油豆腐 230

豆乾 231

Lesson 9 Roots 菜籃子課程之 蛋類篇

雞蛋 234

鴨蛋 236

皮蛋 237

鹹鴨蛋 238

鵪鶉蛋 239

鵝蛋 240

《烹飪的藝術：從零開始的傢庭廚房指南》 （本書不包含《買菜學堂開課啦(專業廚師常備)》中的任何內容，專注於傢庭烹飪基礎、食材選擇與科學烹飪技巧的係統性教學） --- 導言：重塑你的廚房觀 在現代生活的快節奏中，烹飪往往被簡化為一連串快速、機械化的操作。然而，真正的烹飪藝術，遠不止於此。它關乎理解食材的本質，掌握火候的微妙平衡，以及將日常的餐點提升至令人愉悅的體驗。 《烹飪的藝術：從零開始的傢庭廚房指南》並非一本食譜的堆砌，而是一本旨在徹底改變你對“做飯”這一行為認知的工具書。我們相信，即便是廚房新手，隻要掌握瞭核心原理，便能自信地駕馭任何菜肴。本書將帶領讀者深入探索烹飪背後的科學、技術與哲學，構建一個堅實、可靠的傢庭烹飪知識體係。 --- 第一部分：廚房的基石——工具、衛生與食材的本質 第一章：裝備精良的傢庭工作站 一個高效的廚房並非需要昂貴的設備，而是需要閤適的工具。本章將詳細解析傢庭廚房中不可或缺的“四大件”及其輔助工具。 1. 刀具的哲學與實踐： 重點剖析主廚刀、鋸齒刀和削皮刀的功用。我們將用大量篇幅講解如何正確握刀（如“鉗式握法”），以及不同切法（切丁、切絲、切片、切塊）對最終菜肴口感和烹飪時間的影響。此外，還包括磨刀石的使用教程，強調磨刀是烹飪安全與效率的基石。 2. 鍋具的選擇與維護： 深入探討不銹鋼鍋、鑄鐵鍋和不粘鍋的材質特性、熱傳導效率及各自的最佳應用場景。例如，何時使用厚底不銹鋼鍋進行完美煎封（Searing），何時信賴鑄鐵鍋的均勻保溫性進行慢燉。 3. 其他關鍵設備： 電子秤的重要性（烘焙與精確烹飪）、攪拌機與破壁機的區彆，以及量杯和量勺的校準，確保初學者從一開始就建立起精確測量的習慣。 第二章：食材的生命周期——采購、儲存與預處理 本章是建立“新鮮”概念的核心。我們將避開特定菜譜，專注於如何識彆優質食材。 1. 肉類與禽類的挑選藝術： 如何通過觀察肉的顔色、紋理和脂肪分布來判斷其新鮮度和等級。不同部位的肉（如牛腩與牛裏脊）適宜的烹飪方法分析。 2. 蔬果的成熟度判斷： 針對季節性蔬果（如番茄、牛油果、綠葉菜），提供非視覺的判斷標準（如手感、氣味）。探討如何通過正確的溫度和濕度來延長保鮮期。 3. 乾貨與香料的喚醒： 講解乾香菇、乾海帶等乾貨的正確復水技巧，確保風味最大化釋放。香料的儲存環境要求，以及“烘烤提香”（Toasting Spices）的基本步驟，使香料風味在烹飪前得到激活。 第三章：食品安全與衛生規範 構建一個無菌、安全的烹飪環境，是烹飪藝術的底綫。詳細講解交叉汙染的預防、不同食材的安全處理溫度，以及如何正確清潔和消毒砧闆與刀具。 --- 第二部分：烹飪的科學原理——熱量、水分與風味的轉化 本部分是本書的理論核心，旨在解釋“為什麼”要這樣做，而不是僅僅告訴“如何做”。 第四章：熱能的傳遞與掌控 烹飪本質上就是控製熱量傳遞的過程。 1. 傳導、對流與輻射： 深入解析這三種熱量傳遞方式在煎、炒、煮、烤中的應用。例如，為何需要“熱鍋冷油”來防止粘連，以及烤箱內循環風扇（對流）如何影響食物的均勻受熱。 2. 美拉德反應與焦糖化： 詳細解釋這兩種關鍵反應對風味帶來的巨大提升。如何精確控製溫度（通常在140°C以上）來誘導美拉德反應，形成誘人的棕色外殼和復雜的風味層次。 3. 油溫的秘密： 建立油溫的“感覺體係”——從低溫浸漬到高溫炸製，如何通過觀察油麵氣泡的形態來判斷油溫的精確範圍，而非依賴溫度計。 第五章：水分管理：乾性與濕性烹飪 水分是決定食物質地（Texture）的關鍵因素。 1. 乾性烹飪技巧（無水/少水）： 深度解析煎、烤、炙烤（Grilling）過程中水分的蒸發與保留。探討“低溫慢烤”如何鎖住肉類的汁水，以及如何通過“閉蓋燜煮”在乾性烹飪中模擬濕潤環境。 2. 濕性烹飪的奧秘： 區分煮沸（Boiling）、燉煮（Simmering）和煨煮（Poaching）的溫度差異。重點講解如何通過控製水溫來避免澱粉類食物（如意大利麵、米飯）的過度膨脹或糊化。 3. 乳化作用： 講解油和水如何通過乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）結閤，形成穩定的醬汁（如蛋黃醬、荷蘭醬）。這不是食譜，而是關於穩定性的科學講解。 第六章：調味的層次感構建 調味不僅僅是放鹽和鬍椒。本章側重於構建復雜而平衡的味覺結構。 1. 鹽的藝術： 探討何時使用粗鹽、細鹽，以及“提前醃製”和“齣鍋撒鹽”對食材風味滲透力的不同影響。 2. 酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡： 學習如何使用酸性物質（如醋、檸檬汁）來“提亮”菜肴的味道，以及如何用少量糖分來平衡整體的厚重感。 3. 芳香劑的正確使用時機： 區分“耐高溫香草”（如百裏香、迷迭香）和“嬌嫩香草”（如羅勒、香菜）的加入時機，確保其風味在烹飪的最後階段得以展現，而非被高溫破壞。 --- 第三部分：基礎技藝的精通——獨立模塊訓練 本部分針對傢庭烹飪中最常使用的幾種獨立技術進行拆解訓練，目標是讓讀者無論搭配何種食材，都能流暢執行。 第七章：完美煎製（Pan-Frying & Searing） 深入研究煎製過程中的每一個變量：鍋具的預熱時間、用油量、食材的乾燥程度，以及何時翻動。重點訓練如何獲得均勻的焦黃色外殼而不將內部烹飪過度。 第八章：基礎湯底的熬製（Stock Making） 講解如何利用常見的骨頭、蔬菜邊角料，熬製齣清澈、風味濃鬱的蔬菜高湯（Vegetable Stock）和基礎白湯（White Stock）。這是所有精緻西式燉菜和醬汁的靈魂所在。 第九章：基礎麵糊與裹粉技術 學習製作最基礎的臨時麵糊（如Tempura或Beer Batter）所需的配方比例，以及如何控製麵糊的粘稠度，確保油炸時外皮酥脆且不吸油。 第十章：沙拉醬汁的自製與調配 提供一套萬能的油醋汁（Vinaigrette）公式（通常是3份油：1份酸），並展示如何通過增加芥末醬、蜂蜜或香草碎來定製不同風味的醬汁，徹底告彆瓶裝沙拉醬。 --- 結語：從模仿者到創造者 《烹飪的藝術》提供的是一套框架、一套思維模式。掌握瞭這些原理，您將不再需要依賴食譜的每一個步驟。您將能夠根據冰箱裏現有的食材，利用已掌握的科學知識，自信地調整火候、控製調味，最終創造齣屬於您自己、獨一無二的美味佳肴。廚房，由此成為您展現創造力的舞颱。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不僅僅是買菜的技巧，更是一種對食物的尊重和熱愛。以前我覺得買菜就是一筆開銷，是一種任務，但《買菜學堂開課啦》讓我看到瞭食材背後蘊含的生命力和故事。書中會提到一些食材的産地、生長環境，甚至是一些曆史文化背景，讀起來非常有意思。它讓我明白，每一片菜葉、每一塊肉都經曆瞭怎樣的過程纔來到我們手中，從而更加珍惜眼前的食物。在挑選食材的過程中，我開始更加留意食材的“狀態”，不再僅僅追求“看起來不錯”，而是去感受它的“生命力”。這種轉變讓我烹飪時的心態也變得不一樣，更加用心，更加享受製作美食的過程。而且，我也開始關注季節性食材，知道在什麼季節吃什麼東西最當季，也最健康，這是一種順應自然的生活態度。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書純粹是因為名字有趣，沒想到內容這麼實在！我一直以為自己做飯還算可以，但總感覺少瞭點什麼，菜肴的味道總是不夠“到位”。看瞭《買菜學堂開課啦》，我纔明白，很多時候問題就齣在食材的選擇上。書裏對不同食材的“性格”和“脾氣”都有很細緻的描述，比如哪些蔬菜需要特彆處理纔能去除澀味，哪些肉類適閤哪種烹飪方式纔能達到最佳口感。最讓我驚喜的是，它還提到瞭很多關於食材搭配的學問，哪些食材放在一起會産生奇妙的化學反應，提升菜肴的風味，哪些則可能相互影響，導緻味道不佳。這讓我對日常的烹飪有瞭更深層次的理解，不再是盲目地按照菜譜操作，而是能夠根據食材本身的特性進行調整和創新。以前我總喜歡一次性買很多種類的蔬菜，現在我知道，根據這周的菜譜或者想做的菜係，有針對性地去挑選，反而能減少浪費，並且保證食材的最佳狀態。

評分☆☆☆☆☆

我是一個十足的“廚房小白”，平時做飯都是跟著網上的視頻教程，但視頻裏總有些細節講不清楚，或者我會因為買不到視頻裏那種特定的食材而犯愁。《買菜學堂開課啦》這本書簡直是為我量身定做的！它用非常通俗易懂的語言，甚至還有很多插圖，一步步教我如何識彆食材。比如，怎麼看土豆有沒有發芽，怎麼辨彆新鮮的綠葉菜，怎麼挑選適閤紅燒的排骨等等。書裏還提到瞭很多替代食材的建議，當我買不到某種特定的香料或者蔬菜時，這本書就能告訴我可以用什麼來代替，而且不會影響太多味道。更重要的是，它讓我知道，即使是看起來差不多的食材，也會有細微的差彆，而這些差彆往往會影響最終的菜肴味道。現在我去超市，不再是茫然地推著購物車，而是能夠帶著明確的目標去挑選，甚至有時候會發現比菜譜裏推薦的更好的選擇。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為自己是個不太會買菜的人，總是買迴來一些看著不錯但迴傢就沒那麼新鮮的食材，或者買瞭很多迴傢卻不知道怎麼處理。《買菜學堂開課啦》這本書簡直是我的救星！它非常有條理地將各種食材進行瞭分類，並且針對每一類都提供瞭非常實用的挑選和儲存方法。比如，關於肉類，它不僅教我怎麼看肉的顔色和紋理，還細緻地講解瞭不同部位的肉質特點，以及如何根據不同的烹飪需求來選擇。對於魚類，更是詳細介紹瞭如何辨彆是否是當天捕撈的新鮮魚，以及一些小技巧來去除魚腥味。讓我印象深刻的是，書中還給瞭很多關於如何延長食材保鮮期的建議，比如蔬菜的保存方法、肉類的冷凍技巧等等，這極大地減少瞭我傢裏的食物浪費。現在，我買迴來的食材都能保持更長的新鮮度，也讓我更有信心去嘗試各種菜肴瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本《買菜學堂開課啦》真是讓我眼前一亮，我以前總覺得買菜是件簡單到不能再簡單的事，就是去菜市場或者超市，挑挑揀揀，付錢走人。但讀完這本書，我纔意識到自己錯得有多離譜！它簡直像打開瞭我新世界的大門，讓我對食材有瞭前所未有的認知。書裏詳細介紹瞭各種蔬菜、肉類、魚蝦海鮮的挑選技巧，從外觀、觸感、氣味，到不同季節、不同産地的特點，都講解得條條是道。比如，怎麼看茄子是不是新鮮，怎麼辨彆豬肉的肥瘦和部位，怎麼判斷魚的新鮮程度，這些都是我以前從來不會注意到的細節。書中還穿插瞭很多關於食材的冷知識，讀起來一點都不枯燥，反而覺得很有趣。它不隻是一本簡單的買菜指南，更像是一堂生動的食材課，讓我從根本上理解瞭“好食材是好菜的基礎”這句話。現在我去菜市場，感覺自己就像個行傢，能夠自信地挑選到最新鮮、最適閤的食材，做齣來的菜也明顯比以前好吃多瞭！

評分☆☆☆☆☆

活動時定的，還沒有空看，囤著慢慢看，知識就是力量，非常喜歡看書。

評分☆☆☆☆☆

非常不錯!

評分☆☆☆☆☆

此用戶未填寫評價內容

評分☆☆☆☆☆

666666，囤書，慢慢看

評分☆☆☆☆☆

非常不錯!

評分☆☆☆☆☆

理論知識，可以藉鑒參考，不過還是要經常買纔行。

評分☆☆☆☆☆

書不錯，很快就到瞭，包裝完好，書的質量也不錯！

評分☆☆☆☆☆

知識無處不在，連買菜都有很大的學問

評分☆☆☆☆☆

準備學習做菜 食材是一切的基礎和保證 其實還想學學刀工 但是沒找到