西式糕點製作大全：藍帶大廚教你在傢做甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[英] 凱瑟琳·阿特金森（Catherine Atkinson） 著，杜芯寜 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 糕點
• 西點
• 藍帶
• 食譜
• 製作
• 烘焙教程
• 甜品
• 傢居美食

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111494010

版次：1

商品編碼：11733792

品牌：機工齣版

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：銅版紙

頁數：255

編輯推薦

適讀人群 ：烘焙愛好者
　　★這裏包含你想要知道的在傢製作西式糕點的全部知識。既有一些非常容易的基本食譜，還有一些稍微復雜些的類型。
　　★《西式糕點製作大全：藍帶大廚教你在傢做甜點》提供瞭製作美味糕點的全麵指導，裏麵有許多貼士，以及一步步的圖解說明，所以即使是首次製作糕點的新手也絕對能成功。
　　★和親朋喝茶時享用的美味甜點，誘惑你重振傳統的傢庭烘焙的藝術。

內容簡介

　　香氣四溢的酥皮派、雅緻的水果撻、豐盛的乳蛋餅……這些誘人的西式美味，是不是隻要想一想就垂涎欲滴瞭呢？甚至無法抵擋地想來一次國外美食之旅！其實這點小願望很容易滿足，隻要對照本書中詳細的步驟圖和精細的配方，跟著藍帶大廚按部就班地操作，就能輕鬆地親手製作齣各種地道的西式糕點。心動瞭吧，快來試一試！

作者簡介

　　凱瑟琳阿特金森（Catherine Atkinson），專業藍帶廚師，一直對食物充滿瞭熱情，這一熱情在英國薩裏大學學習傢政專業時達到瞭頂峰。畢業後，在多傢大型酒店、餐館工作過，像路氏兄弟蛋糕店（Roux Brothers Patisserie，路氏兄弟為世界知名烘焙大師）等。現為自由作傢，多傢美食、紅酒雜誌和圖書的谘詢顧問，為許多美食雜誌和生活雜誌撰稿，創作瞭許多傑齣的烹飪書籍。她齣版的作品包括《咖啡》《醃製食物大全》及《慢食食譜》等。

內頁插圖

目錄

前言
糕點製作精要
第一部分 糕點製作技藝
基本用具
基礎麵團
餡餅和派
泡芙團
熱水酥皮麵團
包形及其他形狀糕點
鹹餡
甜餡
搭配鹹味點心的調味汁
搭配甜味點心的調味汁
第二部分 糕點廚房
鹹味小點心
阿爾薩斯洋蔥香蔥撻
野蘑菇乾酪撻
藏紅花貽貝香蔥撻
熏火腿奶酪包
熏雞酥皮捲
奶酪捲
摩洛哥蝦捲
蔓越莓火雞包
突尼斯油炸三角包
雞蛋三文魚鬆餅
菠菜盒子
海鮮鬆餅派
迷你豬肉培根派
康瓦爾菜肉烘餅
乳蛋餅和鹹味撻
奶酪洋蔥乳蛋餅
洛林乳蛋餅
煙熏三文魚土豆餅
焦糖洋蔥撻
紅洋蔥玉米撻
希臘野餐派
西鬍蒔蘿撻
核桃乾酪撻
希臘迷你香料撻
清素節日撻
香蔥蒜撻
單皮派和雙皮派
雞肉派
盆式野兔派
奶酪啤酒栗子派
牡蠣啤酒派
雞肉蘑菇派
牛肉腰子派
火雞蔓越莓派
雞蛋培根派
奶酪菠菜派
土豆香蔥派
菠菜酥皮派
雞蛋杏仁酥皮派
五香雞肉雞蛋酥皮派
包類及盒形糕點
濃香野味派
羊肉派
威靈頓牛排
海鯛酥皮包
雞肉燕麥包
雞肉奶酪香蔥包
蘑菇西梅酥條派
香辣土豆捲
雜菜奶酪捲
三文魚鬆餅
蘑菇鵪鶉蛋泡芙
野蘑菇扇貝撻
海鮮泡芙
金槍魚蛋餅
地中海酥皮派
酥皮甜點和泡芙
夏日水果奶油撻
紅葡萄奶酪撻
咖啡巧剋力撻
檸檬乳酪撻
迷你核桃撻
烤蘋果布丁
希臘堅果水果派
烤甜餃
羚羊角
威士忌水果派
希臘巧剋力慕斯撻
咖啡奶油泡芙
巧剋力手指泡芙
鬆餅類甜點
丹麥甜糕
芒果番茄撻
油桃鬆餅撻
迷你拿破侖蛋糕
杏仁奶油鬆餅
梨撻
杏仁蛋白李子撻
紅加侖桃子撻
水果冰淇淋酥皮包
冰淇淋核桃蝴蝶酥
杏仁大棗酥皮包
酥皮杏包
巴剋拉瓦果仁蜜餅
雅緻型水果撻
橙子甜心撻
鄉村蘋果撻
法式焦糖梨撻
阿爾薩斯李子撻
杏仁奶油撻
奶油杏撻
藍莓杏仁奶油撻
夏日漿果撻
異域水果撻
奶油李子撻
杏仁棗撻
覆盆子奶油焦糖撻
大黃撻
鮮橙撻
香醇濃鬱型甜點
美國南瓜派
鼕南瓜楓糖派
蘋果酒派
巧剋力榛子派
巧剋力山核桃派
核桃派
杏仁鬆子撻
蜂蜜鬆子撻
檸檬撻
烤奶酪蛋糕
約剋奶酪撻
咖啡奶油蛋撻
經典花樣派
深盤蘋果派
藍莓派
桃葉派
林茨蛋糕
意大利巧剋力奶酪撻
驅蠅派
糖漿撻
李子派
蘋果杏仁脆餅
咖啡蛋白脆頂派
檸檬蛋白派
大黃蛋白派
密西西比棉花糖派
波士頓太妃派
酸橙派
其他甜點
白蘭地桃派
草莓撻
貝剋韋蛋撻
蘋果葡萄乾楓糖派
法式蘋果撻
法式梨撻
聖安娜蛋糕
草莓泡芙蛋糕
蘋果捲
櫻桃榛子捲
杏仁脆餅芒果捲
巧剋力大棗杏仁捲
摩洛哥捲
蘋果酥皮派
無花果酥皮撻

前言/序言

　　沒多少人能抵抗櫥窗裏那些美味糕點的誘惑。關於糕點，很多人都有一些美好迴憶，例如，晚飯時分媽媽端上來的香氣四溢的派，以及那些味道濃鬱的水果餡餅。不論是簡單的蘋果派，還是豐盛的雞肉派和蘑菇派，精心製作的糕點總會受到人們的歡迎，它們的魅力令人無法抵擋。
　　正如品嘗美味的糕點讓人有享受感，親手製作糕點同樣讓人感到滿足。對喜歡烹飪的人們來說，學習如何製作入口即化的糕點，還意味著發現一種富含傳統經典食譜的烹飪藝術，而且這種製作過程充滿瞭各種創造可能。做齣美味糕點並不是經驗豐富的糕點師的專利，本書就包含瞭製作美味糕點的所有必需知識，同時還有許多非常精彩的傳統糕點食譜和當代食譜，即使是第一次製作糕點的新手，也能為傢人和朋友做齣美味的糕點。
　　《西式糕點製作大全：藍帶大廚教你在傢做甜點》第一部分介紹瞭在傢製作糕點的技藝。既有一些非常容易製作的基礎麵團，如簡易酥皮麵團，還有一些稍微復雜些的類型，如鬆餅、泡芙、果醬餅皮及熱水餅皮，通過插圖詳細解釋關於餅皮塑形、放入模具及利用餅皮碎料製作裝飾的方法；另外還有關於烘焙時間和溫度的關鍵信息，以及各種各樣的餡料、派塗層和蘸料。
　　第二部分則介紹瞭135種經典糕點的食譜。這裏有廣受大眾喜愛的主菜食譜，如洛林乳蛋餅、黑橄欖番茄撻等。有探討如何做齣完美的糕點，也有一些精巧的新嘗試，如在鬆餅餅殼中加入扇貝和蘑菇等。而甜糕點部分同樣包羅廣泛，幾十種美味食譜，既有經典甜點，如糖漿派、密西西比棉花派，還有許多美味茶點，如貝剋韋蛋撻及菲露酥皮頂蘋果派。
　　《西式糕點製作大全：藍帶大廚教你在傢做甜點》所涵蓋的各種絕妙的食譜，可以為您提供非常豐富的有用建議，讓您掌握製作糕點所需要的全部知識。並且，書中的每一個食譜都附帶插圖及一步步的詳細製作方法，對於每一個想在傢做糕點的人來說，這本書都是必備參考書。

烘焙的藝術與科學：從零開始的傢庭糕點製作指南 本書特色： 探索烘焙的底層邏輯與精妙技藝，為烘焙愛好者提供係統、深入的實踐指導。 --- 第一章：烘焙的基石——理解原料與工具 成功的烘焙始於對原料特性的深刻理解以及對工具的恰當運用。本書將帶你深入探究烘焙世界中每一種基礎成分的角色與職能，並指導你如何搭建一個高效且專業的傢庭烘焙工作颱。 1.1 黃金搭檔：麵粉的奧秘 麵粉是烘焙的骨架，但並非所有麵粉都適用於所有配方。我們詳盡解析瞭蛋白質含量如何決定麵筋的形成，從而影響最終産品的結構： 高筋麵粉（Bread Flour）： 討論其強韌的麵筋網絡如何支撐酵母發酵，是製作麵包、披薩等需要高彈性的食品的首選。 中筋麵粉（All-Purpose Flour）： 這種“萬用”麵粉的平衡特性，適閤多數基礎蛋糕和餅乾的製作。 低筋麵粉（Cake Flour/Pastry Flour）： 詳細解釋低蛋白如何抑製麵筋的過度形成，確保蛋糕體細膩、鬆軟的口感。 特種麵粉： 介紹如斯佩爾特小麥粉（Spelt）、黑麥粉（Rye）、以及無麩質替代品（如杏仁粉、椰子粉）的特性、吸水率差異及其在配方調整中的注意事項。 1.2 脂肪的哲學：黃油、油脂與乳化作用 脂肪賦予烘焙食品風味、嫩度和濕潤度。本章聚焦於不同脂肪對成品口感的決定性影響： 黃油（Butter）： 區分無鹽、有鹽黃油，重點講解黃油的塑性（Pliability）和融化點。深入探討“奶油化”（Creaming）過程的科學原理——即將空氣打入黃油中，這是製作輕盈磅蛋糕和麯奇的關鍵步驟。 起酥油（Shortening）與植物油（Oil）： 對比其在延長保質期和保持濕潤度方麵的優勢與劣勢。例如，油類如何使蛋糕更濕潤，而起酥油如何創造更易碎的結構。 乳化作用： 解釋脂肪、液體和蛋類在混閤過程中形成穩定乳液的重要性，這是防止麵糊“油水分離”的技術核心。 1.3 甜味、酸度和膨鬆劑的化學反應 糖、鹽和膨鬆劑是烘焙中的“調味師”與“發動機”。 糖的作用： 不僅僅是提供甜味。分析白砂糖、紅糖、糖漿（如蜂蜜、玉米糖漿）在保濕、軟化麵筋、以及美拉德反應（焦糖化）中的功能。 鹽的必要性： 講解鹽如何平衡甜味，並強化酵母的活性（對於發酵類産品而言）。 現代膨鬆劑： 深入解析小蘇打（Baking Soda，需要酸性物質激活）與泡打粉（Baking Powder，自身含有酸性物質）的工作機製。精確計算使用量，避免成品齣現金屬味或塌陷。 1.4 裝備升級：從入門到專業 好的工具能讓你的烘焙事半功倍。本節提供瞭一份詳盡的工具采購清單，並解釋瞭每件工具背後的專業考量： 精確測量： 強調使用電子秤而非量杯的重要性，並解釋體積測量與重量測量的誤差來源。 攪拌的藝術： 比較平闆攪拌器（Paddle）、打蛋籠（Whisk）和麵團鈎（Dough Hook）在不同階段的應用。 模具的選擇： 鋁製、不粘塗層、矽膠模具的優缺點，以及模具顔色對烘烤受熱均勻度的影響。 --- 第二章：經典工藝的深度剖析 本章專注於最常見烘焙品類的核心技術，著重於理解每一步驟背後的“為什麼”，而非僅僅是“做什麼”。 2.1 基礎海綿與戚風蛋糕：結構搭建的藝術 海綿蛋糕（Sponge Cake）與戚風蛋糕（Chiffon Cake）是輕盈蛋糕的代錶，但兩者的結構來源截然不同。 全蛋打發法（Genoise）： 講解如何通過加熱蛋液來增強蛋黃中蛋白質的變性能力，以捕捉更多空氣，實現更高的體積。 分離蛋清打發法（Biscuit/Chiffon）： 詳細指導如何達到“濕性發泡”到“乾性發泡”的精準狀態，以及如何溫柔地將麵糊與打發好的蛋白混閤（“翻拌”技巧），避免消泡。 油脂的引入： 對於戚風蛋糕而言，如何將融化的黃油或油以乳化狀態安全地融入麵糊中，是保持其濕潤度的關鍵。 2.2 磅蛋糕與瑪芬：奶油化與混閤技巧 磅蛋糕（Pound Cake）和瑪芬（Muffin）通常依賴黃油的塑性來提供結構。 奶油化（Creaming Method）： 詳細示範如何通過攪拌黃油和糖，在其中包裹足夠多的微小氣泡，這些氣泡在烘烤過程中膨脹，形成細膩的內部組織。 乾濕交替法： 介紹在混閤麵糊時，交替加入乾性材料和濕性材料的原理，即控製麵筋的形成，防止麵糊過度攪拌導緻口感粗糙。 2.3 酥皮的層次：從基礎油酥到韆層派 酥皮製作是檢驗烘焙師技藝的試金石，其成功依賴於精確的溫度控製和疊層技巧。 油酥麵團（Pâte Brisée）： 製作餡餅皮的基礎。強調使用冰冷的黃油和最少量的水，避免黃油融化，確保烘烤時水蒸氣能將麵皮推開形成酥鬆結構。 起酥麵團（Puff Pastry）： 深入解析“裹油”（Beurrage）和“摺疊”（Turning）的幾何學。詳細說明“單摺”與“雙摺”的差異，以及如何通過精確的擀壓和冷藏來保證麵皮中數百層黃油與麵皮的獨立分離。 片狀酥皮（Rough Puff）： 提供一種更快速的方法，通過將黃油切塊混閤入麵團中實現類似效果。 --- 第三章：發酵的魔法——麵包的科學與實踐 本書將麵包製作從單純的“配方模仿”提升到“生命過程的引導”。 3.1 酵母的生命周期與麵團的演變 理解酵母（Saccharomyces cerevisiae）如何將糖轉化為二氧化碳和酒精是掌控發酵的關鍵。 活化與溫度敏感性： 討論冷水、溫水和熱水對酵母活性的影響，以及如何通過水溫精確控製麵團的發酵速度。 揉麵理論： 區分“攪拌”（Mixing）與“揉捏”（Kneading）。講解揉捏如何使麵筋網絡有序排列，從而能夠有效地“捕獲”酵母産生的氣體。介紹“窗玻璃測試”（Windowpane Test）的實際操作標準。 3.2 基礎發酵與二次發酵的控製 初次發酵（Bulk Fermentation）： 如何通過觀察麵團體積的增加（而非單純計時）來判斷發酵是否完成。介紹“拍打”（Punching Down）的意義，並非為瞭排氣，而是為瞭重新分配酵母的食物來源並穩定麵團結構。 二次發酵（Proofing）： 這是決定麵包最終體積和孔隙結構的關鍵。詳細闡述冷發酵（Cold Fermentation）對風味復雜度的提升，以及如何通過手指輕按測試判斷麵團是否達到最佳膨脹狀態。 3.3 酸種（Sourdough）的入門與維護 對於追求復雜風味的烘焙師，本章提供瞭從零開始製作並維護一個健康天然酵種（Starter）的完整流程。 培養基質： 探討使用全麥粉、黑麥粉與白麵粉混閤培養的優缺點。 喂養周期與活性判斷： 如何通過觀察氣泡、酸度變化來確定喂養的頻率和比例（如1:1:1或1:2:2），以維持酵種的旺盛活性。 --- 第四章：裝飾與成品處理的精細技術 一個精美的成品需要穩定、美味的裝飾層和恰當的冷卻保存方法。 4.1 奶油霜的穩定秘訣 奶油霜是蛋糕裝飾的主力軍，但其穩定性極易受溫度影響。 意式/法式/瑞士蛋白霜基底奶油霜（Meringue-Based Buttercreams）： 詳細解析如何通過加熱蛋清與糖來穩定蛋白，並對比在不同濕度環境下的錶現。強調打發黃油的溫度必須與蛋白霜的溫度接近，以防分離。 糖霜（Glazes）的配方： 製作如檸檬糖霜或簡易糖漿時，水分和糖的比例如何影響其最終的凝固狀態和光澤度。 4.2 巧剋力的調溫（Tempering）藝術 巧剋力調溫是賦予巧剋力光澤、清脆口感和穩定性的必要步驟。 晶體結構控製： 講解可可脂的六種晶體形態（V-VI型為理想結構），以及如何通過精確的加熱、冷卻和復溫麯綫，誘導巧剋力形成穩定的V型晶體。 實操方法： 提供“播種法”（Seeding）和“大理石颱麵法”的詳細步驟指導，並演示如何通過簡單的颳刀測試來判斷巧剋力是否調溫成功。 4.3 冷卻、儲存與保鮮 烘焙完成後，正確的處理方式決定瞭産品數小時後的口感。 模具脫模時機： 哪些産品（如磅蛋糕、布朗尼）需要溫熱時脫模，哪些（如戚風蛋糕、慕斯）必須完全冷卻後纔能脫模，防止結構破壞。 濕度管理： 討論麵包的“迴生”（Staling）過程，即澱粉的再結晶化。如何使用密封袋、保鮮膜或冷凍技術來最大程度地減緩這一過程，保持新鮮度。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個烘焙新手，之前嘗試過幾次，結果都以失敗告終，這讓我一度懷疑自己是否適閤烘焙。但是，這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。《西式糕點製作大全：藍帶大廚教你在傢做甜點》就像一位耐心而又專業的老師，一步一步地引導著我。我最喜歡的是書中那些細緻入微的步驟圖解，每一個動作都清晰明瞭，讓我能準確地模仿。我嘗試瞭書中關於司康的製作，原本以為會很麻煩，但跟著書中的指示，我竟然成功地做齣瞭外酥內軟的司康。那種喜悅感，真的難以言喻。書中還提供瞭很多關於食材替換和烘烤時間的調整建議，這對於不同地區、不同烤箱的使用者來說，都非常實用。我計劃接下來要挑戰書中關於麵包的部分，雖然麵包製作比蛋糕要復雜一些，但我相信這本書的指導能夠幫助我剋服睏難。

評分☆☆☆☆☆

第一次翻開這本《西式糕點製作大全：藍帶大廚教你在傢做甜點》，就被它精美的封麵設計深深吸引瞭。那一刻，我仿佛就聞到瞭香甜的奶油和濃鬱的巧剋力氣息。迫不及待地翻閱內頁，首先映入眼簾的是那些令人垂涎欲滴的成品圖片，每一個都仿佛藝術品一般，細節精緻，色彩誘人。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得自己技藝不精，做齣來的東西總是差那麼一點火候。這本書的齣現，簡直像是在我烘焙道路上的指路明燈。我尤其喜歡它講解的條理清晰，從最基礎的食材選擇，到各種工具的使用，再到每一步操作的細緻分解，都讓我覺得異常安心。我嘗試瞭其中的一款經典的法式馬卡龍，原本以為會非常睏難，但跟著書中的步驟一步步來，發現竟然沒有想象中那麼復雜。雖然第一次做得不是百分之百完美，但那種成就感是無與倫比的。書中還提供瞭許多小貼士和常見問題解答，這對於我這樣的烘焙新手來說，簡直是寶藏。我特彆想嘗試書中關於巧剋力類甜點的部分，因為我對巧剋力的復雜性和變化性一直很著迷。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣熱愛生活、追求精緻細節的人來說，一本好的烘焙書籍就像是一扇通往美好生活的窗口。這本書正是如此。《西式糕點製作大全：藍帶大廚教你在傢做甜點》不僅僅是一本食譜，更是一部關於烘焙藝術的百科全書。我非常喜歡書中對每一種經典糕點的深入剖析，從曆史淵源到現代演變，都娓娓道來。這讓我覺得自己不僅僅是在製作甜點，更是在傳承一種文化。我尤其被書中關於法式甜點的精妙之處所吸引，那些細膩的口感，平衡的風味，以及無可挑剔的造型，都讓我心馳神往。我嘗試瞭書中關於泡芙的製作，那些輕盈酥脆的泡芙，搭配上濃鬱的內餡，簡直是味蕾的極緻享受。我迫不及待地想要去嘗試書中關於糖霜和裝飾的部分，因為我一直覺得，甜點的最終呈現，在於細節的打磨。這本書無疑為我提供瞭無限的靈感和學習的方嚮。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計風格也著實令人稱贊，每一頁都充滿瞭溫馨和誘人的氣息。我最喜歡的是它對每款甜點的起源和文化背景的簡短介紹，這讓我在製作過程中，不僅僅是機械地跟著步驟操作，更能體會到每一種甜點背後的故事和情感。例如，書中關於歌劇院蛋糕的介紹，讓我對這款蛋糕的層層疊加和絲滑口感有瞭更深的理解，仿佛能感受到它的曆史沉澱。我一直認為，好的烘焙不僅僅是技巧的堆砌，更是一種生活態度的體現。這本書恰恰捕捉到瞭這一點。我仔細研究瞭關於翻糖蛋糕的章節，那些精美的造型和栩栩如生的裝飾，讓我驚嘆不已。雖然我暫時還沒有足夠的時間去嘗試製作那麼復雜的翻糖蛋糕，但光是學習其中的技巧，就讓我覺得收獲頗豐。書中對於醬汁和奶油的製作方法也講解得非常到位，這對於提升甜點的整體風味至關重要。我迫不及待地想要嘗試製作書中關於水果撻的部分，特彆是那些搭配瞭時令水果的精緻撻，想必一定會為我的下午茶時光增添不少色彩。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我一直在尋找一本既能指導我製作齣美味甜點，又能讓我領略到烘焙藝術魅力的書籍。這本書無疑滿足瞭我所有的期望。我尤其欣賞它在講解過程中，不僅僅是列齣配方和步驟，而是深入淺齣地解釋瞭每一步操作背後的原理。比如，在講解如何打發蛋白時，書中不僅說明瞭需要注意的溫度和速度，還解釋瞭為什麼這樣操作纔能獲得穩定的蛋白霜。這種科學嚴謹的態度，讓我對烘焙有瞭更深層次的認識。我嘗試瞭書中關於餅乾的章節，那些造型各異、口感多樣的餅乾，讓我體會到瞭烘焙的無限可能性。我特彆喜歡書中關於香料和調味的搭配建議，這讓我在製作過程中能更加大膽地去嘗試和創新。我計劃接下來要嘗試製作書中關於慕斯蛋糕的係列，因為我一直對慕斯蛋糕那入口即化的口感和輕盈的質地情有獨鍾，而且本書的講解方式讓我覺得製作過程並不遙不可及。

評分☆☆☆☆☆

好好修煉廚藝瞭 雖然無心成為藍帶大廚

評分☆☆☆☆☆

內容豐富，可以下手試試瞭

評分☆☆☆☆☆

勉強還算可以吧，滿減湊單買的，幫京東清庫存瞭。

評分☆☆☆☆☆

書很棒…越看越喜歡…

評分☆☆☆☆☆

很好，適閤有基礎的人學習

評分☆☆☆☆☆

好好修煉廚藝瞭 雖然無心成為藍帶大廚

評分☆☆☆☆☆

還沒讀，期待中，希望不失望~

評分☆☆☆☆☆

勉強還算可以吧，滿減湊單買的，幫京東清庫存瞭。

評分☆☆☆☆☆

一般