舌尖上的中國：駐京辦招牌菜在傢做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《舌尖上的中國：駐京辦招牌菜在傢做》編寫組 編

圖書標籤:

• 美食
• 傢常菜
• 中國菜
• 烹飪
• 菜譜
• 舌尖上的中國
• 地方菜
• 宴客菜
• 下廚房
• 美食教程

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787511245977

版次：1

商品編碼：11250169

包裝：平裝

叢書名： 舌尖上的中國

開本：16開

齣版時間：2013-06-01

用紙：膠版紙

頁數：192

字數：198000

正文語種：中文

編輯推薦

　　

　　散落在北京城裏的傢鄉美食，纏繞於舌尖的熟悉滋味，京城食客圈中口口相傳的24大駐京辦89道招牌菜完全收錄：浙江食府的蒓菜羹湯鮮菜綠，西域飯莊的肉串酥爛醇香，貢院蜀樓的口水雞麻得過癮，吉人緣的血腸綿 軟悠長……讓我們一道在美食的氤氳中暢敘鄉情，讓那方水土滋養這方親朋。
　　神秘機關走下神壇，駐京辦大廚解密各地秘不外傳的名菜做法，食客老饕細數佳肴背後的傳奇逸事。讓您足不齣戶做齣大江南北的地道美味的同時，也能體味藏在日常柴米油鹽裏的世俗人情。
　　《舌尖上的中國：駐京辦招牌菜在傢做》既是一本烹飪指南，又是一張美食地圖，更是漂泊的遊子對傢鄉思念的寄托。這一次，將皇城根兒下的中國味道，和盤托齣！

內容簡介

　　

　　《舌尖上的中國：駐京辦招牌菜在傢做》收錄京城食客圈中熱門的24大駐京辦餐廳，並提供具體位置和相關菜係簡介。我們將帶領您沿著駐京辦的美食地圖，一點點找迴久違的傢鄉味。同時，我們也根據大江南北不同的口味特點，從每個駐京辦中精選齣熱賣的89道招牌菜，並用超過800張高清步驟圖詳解每一道珍饈美饌的製作方法，讓您足不齣戶就能烹飪齣地道的駐京辦美食。

目錄

序 駐在心田的溫暖
東城區
烤是一種民族精神——內濛古自治區駐京辦內濛古賓館餐廳
烤羊腿
烤羊腩
烤豬方
手扒肉
濛古奶茶
蜀地傳說——四川省駐京辦貢院蜀樓
宮保雞丁
龍抄手
迴鍋肉
麻婆豆腐
口水雞
夫妻肺片
川北涼粉
蘇韻流芳，聲名遠揚——江蘇省駐京辦南國紫鈺軒
冰糖燉蹄花
闆鴨燜筍乾
鎮江肴肉
鹹水鴨
太湖三白
探尋神秘的腳步——雲南省駐京辦雲騰食府
過橋米綫
汽鍋雞
“羊”的盛宴——寜夏迴族自治區駐京辦伊清苑餐廳
烤羊排
炒糊餑
驚喜連連，特色不斷——河北省駐京辦燕趙食府
金毛獅子魚
驢肉火燒
天然去雕飾——海南省駐京辦海南食府
文昌雞
加積鴨
和樂蟹
東山羊
民族大融閤——甘肅省駐京辦飛天大廈餐廳
蘭州牛肉拉麵
釀皮

西城區
心中的天堂——西藏自治區駐京辦餐廳
藏式優酪乳
犛牛肉
十八般“麵藝”——山西省駐京辦晉府大酒店
刀削麵
揪片
太原燜羊肉
香酥鴨
撥魚兒
平遙碗飥
地道東北味——黑龍江省駐京辦龍港酒樓
東北大燴菜
酸菜白肉
玉米粥
草帽餅
醬燜茄子
融百傢之長的“關東風味”——遼寜省駐京辦遼寜飯店
清蒸加吉魚
紅烤全蝦
燒烤扇貝香
小雞燉蘑菇
韭菜閤子
孜孜以求——上海市駐京辦餐廳
蟹殼黃
南翔小籠饅頭
小紹興雞粥
油爆蝦

朝陽區
美味與健康的結閤——安徽省駐京辦安徽大廈餐廳
臘八粥
壽縣大救駕
徽州餅
神仙雞
素火腿
素烤鴨
紅燒臭鱖魚
醇厚香濃，迴味悠長——貴州省駐京辦貴州大廈牡丹廳
酸湯魚
戀愛豆腐果
絲娃娃
特色民族風——廣西壯族自治區駐京辦廣西大廈餐
桂林米粉
花雕醉雞
餐桌上的活曆史——陝西省駐京辦長安大飯店
肉皮凍
涼皮
羊肉泡饃
孕育美麗和富饒——浙江省駐京辦浙江食府
西湖醋魚
叫花雞
西湖蒓菜湯
曆史沉澱的韻味——河南省駐京辦豫香苑餐廳
紅燜羊肉
開封灌湯包

海澱區
彆具氣勢的疆土——新疆維吾爾自治區駐京辦西域飯莊
烤羊肉串
新疆大盤雞
饢包肉
烤牛肉
韆年鄂饌，荊楚遺風——湖北省駐京辦湖北大廈餐廳
豆豉韆張肉
三鮮豆皮飯
指引美食的航燈——廣東省駐京辦嶺南飯店
刺蝟包子
玉兔餃
酥皮蓮蓉包
鬆子魚
黑土地風情——吉林省駐京辦雪鬆賓館吉人緣餐廳
鍋包肉
東北大拉皮
白肉血腸
土豆燉油豆角
濃鬱傢鄉味——江西省駐京辦贛人之傢
啤酒鴨
瓦罐湯
涼拌藕
藜蒿臘肉

前言/序言

舌尖上的中國：駐京辦招牌菜在傢做 一本穿越京城煙火，領略地方風味的深度美食地圖。 序言：一桌風味，一座城市的縮影 每一個城市都有其獨特的味道，而這些味道往往被巧妙地濃縮在那些接待八方來客的“窗口”——駐京辦事處中。這裏，不僅僅是各省市對外交流的前沿陣地，更是一座座城市味道的“微縮博物館”。它們肩負著展示傢鄉美食、慰藉遠方鄉愁的重任，因此，駐京辦的招牌菜，往往是經過無數次打磨、最能代錶一方水土精髓的“硬菜”。 本書並非簡單地羅列菜譜，它是一趟深入京城美食版圖的探索之旅。我們將帶領讀者，從北京城內那些低調卻極具江湖地位的駐京辦食堂，挖掘齣那些代代相傳、技藝精湛的“獨門秘籍”。我們相信，真正的中國味道，藏在細節裏，藏在對食材的敬畏中，更藏在廚師對傢鄉記憶的堅守裏。 第一章：北緯的交匯：東北風情與豪邁的傳承 北京，自古便是北方重鎮，匯聚瞭來自黑土地的慷慨與熱情。本章聚焦於東北三省（遼寜、吉林、黑龍江）駐京辦的代錶性菜肴，它們以濃油赤醬、火候十足的烹飪手法，詮釋著北方的飲食哲學。 1.1 遼寜：海的呼喚與雪的沉澱 遼寜菜的精髓在於“鮮”與“厚重”的平衡。我們深入探訪瞭駐京辦主廚，還原瞭那道被譽為“京城最正宗的鍋包肉”的製作心法。關鍵在於那層薄如蟬翼卻酥脆無比的外衣，以及恰到好處的糖醋汁——既要酸得開胃，又要甜得迴甘，絕不拖泥帶水。 此外，我們詳細解析瞭“溜肝尖”的火候控製。此菜考驗廚師對時間的掌控，生熟之間，隻在一瞬。我們揭示瞭醃製過程中不可或缺的秘方，它能讓肝髒保持滑嫩，去盡腥味，展現齣大連海濱文化帶來的爽利與直接。 1.2 吉林：人參之地的土地饋贈 吉林菜的特色離不開山珍與水産的結閤。本章重磅呈現“殺豬菜”的深度復刻。這不是一道簡單的燉菜，而是對東北鼕季生活方式的緻敬。酸菜的酸度、五花肉的肥瘦比例、血腸的Q彈口感，每一步都有講究。我們的配方，力求還原駐京辦大廳裏那股直衝鼻腔的、帶著陳年發酵香氣的震撼感。 同時，我們還收錄瞭“得莫 অঞ্চলের燉魚”的精妙之處，如何利用本地特有的香料，讓淡水魚散發齣如同深海般的醇厚滋味。 1.3 黑龍江：冰雪下的熱情與野性 黑龍江的菜肴，常帶有狩獵的痕跡和廣袤的野性美。本章的焦點是“東北大拉皮”。這道看似簡單的涼菜，實則考校調味藝術。拉皮的韌性、肉絲的鮮美固然重要，但靈魂在於那碗麻醬。我們破解瞭駐京辦秘製的“復閤麻醬”，融閤瞭芝麻、花生、甚至少許腐乳的調配比例，使得每一根拉皮都均勻掛汁，層次豐富。 第二章：巴蜀的巴適：西南少數民族的秘境風味 西南地區駐京辦的菜肴，如同其地理環境般復雜多變，酸辣、麻鮮、醇厚，構建瞭一個令人神往的味覺迷宮。 2.1 四川：麻辣的哲學與迴味的藝術 川菜的魅力在於“一菜一格，百菜百味”。我們避開瞭街頭巷尾的常見菜式，直擊駐京辦的“鎮館之寶”——“開水白菜”。這道菜是川菜精緻的極緻體現，它挑戰瞭“清湯”的極限。我們詳盡描繪瞭製作清湯底的“三進三齣”法，以及如何挑選和處理白菜心，使其在近乎沸騰的湯中保持形態，湯色清澈如水，味道卻濃鬱至極，宛如華麗的“白湯裏的藝術品”。 此外，我們也復刻瞭“樟茶鴨”的煙熏技藝，如何在傢中用鐵鍋和木屑，模擬齣駐京辦傳統煙熏爐的獨特風味。 2.2 雲南：菌菇的秘語與山野的清香 雲南駐京辦的菜品，是對大自然的直接搬運。本章重點介紹“菌子雞湯”。在京城，新鮮的野生菌是稀缺品，我們提供瞭替代方案和高品質乾菌的復水技巧。關鍵在於雞肉的選擇和長時間的文火慢燉，讓菌菇的“土腥味”轉化為山野的“清香”，一碗下肚，仿佛置身於滇南雨林之中。 2.3 貴州：酸辣的辯證法與醡米的魅力 貴州菜以“酸”聞名，但貴州的酸是立體的，有糟酸、酸湯、酸辣之分。我們主攻“酸湯魚”的復刻。這不僅僅是加入番茄或泡椒，而是如何在傢自製“紅酸湯”或“白酸湯”的穩定發酵過程，保證魚肉在酸湯中久煮不散，湯汁濃鬱開胃，是檢驗一個駐京辦對黔菜理解深度的試金石。 第三章：江浙滬的精細：刀工與時令的極緻追求 江南菜係，講究精細、清淡、注重本味，是廚師基本功的試金場。駐京辦的江浙菜，是北方食客對南方細膩烹飪的初次認知。 3.1 江蘇：對火候的絕對掌控 淮揚菜是本章的主角。我們著重剖析“獅子頭”的製作。這道菜的難點在於“鬆而不散”。我們詳細講解瞭肉餡的剁法——絕非絞肉機可比，必須保留肉的縴維感，並精確掌握打水上勁的技巧，讓獅子頭在清湯中飽滿圓潤，入口即化，毫不油膩。 3.2 浙江：鹹鮮的平衡與春季的萌動 杭幫菜的代錶——“東坡肉”在這裏被賦予瞭新的解讀。駐京辦的做法強調“慢煨入味，肥而不膩”。我們分享瞭使用砂鍋取代傳統爐竈，如何通過對黃酒和冰糖的精確控製，使得五花肉的油脂被充分“煉化”，醬汁包裹肉塊，呈現齣琥珀般的色澤。 3.3 上海：本幫的濃油赤醬與本味的堅守 本幫菜的精髓在於“濃油赤醬，鹹淡適中”。我們選取瞭“紅燒劃水”作為代錶。這道菜考驗的是魚肉的處理和醬汁的收乾。我們揭示瞭炒糖色時“油溫不能過高”的秘訣，以及最後大火收汁時，如何讓醬汁緊緊附著在魚皮上，保證每一口都有濃鬱的醬香，而不至於鹹得發苦。 第四章：南國煙雨：粵閩湘菜的兼容並蓄 南方的菜係，以其對食材新鮮度的極緻要求和多樣的調味哲學，在北京占據瞭重要的地位。 4.1 廣東：鮮活生命的禮贊 粵菜駐京辦往往是商務宴請的首選。本章聚焦於“白切雞”的“冰鎮”處理。白切雞的成功在於皮爽肉滑。我們詳細介紹瞭浸煮雞肉的“三段式”水溫控製法，以及齣鍋後立即投入冰水的瞬間冷卻，這是鎖住雞肉彈性和風味的關鍵。配料中的薑蓉、蔥油的比例，也給齣瞭最接近駐京辦齣品的參考值。 4.2 湘菜：辣的藝術與“傢常”的溫度 湘菜的辣是香辣、酸辣、煙火氣的結閤。我們重點解析瞭“乾鍋小黃牛肉”。這道菜的秘訣在於“煸炒”的火候和臘味的運用。如何讓牛肉在鍋中充分“吐油”收乾水分，同時吸收臘肉和泡椒的復閤香味，達到乾香而不柴的境界。 結語：餐桌上的中國故事 《舌尖上的中國：駐京辦招牌菜在傢做》不僅僅是一本菜譜，它是一本關於地域文化、行政記憶和廚師堅守的紀實錄。每一個駐京辦的招牌菜背後，都承載著一個地方對傢鄉的思念和對外來者的尊重。通過學習這些經過曆史沉澱和專業打磨的菜式，您將不僅僅是掌握瞭一門烹飪技藝，更是完成瞭一次精神上的“舌尖旅行”，將中國廣闊的地域風情，濃縮於自傢的餐桌之上。翻開這本書，準備迎接一場來自中國各地最誠摯的味覺問候吧。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，中國的飲食文化博大精深，而駐京辦的菜肴，更是其中一顆顆璀璨的明珠，它們代錶著各地的特色，也承載著無數人的鄉愁。這本書《舌尖上的中國：駐京辦招牌菜在傢做》的齣現，簡直就像是為我量身定做的一般。我一直對那些在外麵吃不到的、具有地方特色的“壓箱底”菜肴充滿渴望，但往往苦於沒有途徑和方法。這本書，恰恰解決瞭我的這個大難題。我希望它能帶領我走進那些充滿煙火氣的駐京辦廚房，去發掘那些獨一無二的“招牌菜”。不僅僅是學會烹飪的技巧，我更希望能夠瞭解每道菜背後的故事，比如它為何能成為招牌，它在當地有著怎樣的文化意義。這樣，我纔能更深刻地理解中國各地飲食文化的魅力，也纔能在製作這些菜肴時，傾注更多的感情。我相信，通過這本書，我不僅能提升自己的廚藝，更能將這份來自遙遠地方的獨特風味，帶迴自己的傢，與傢人朋友一同分享，體驗一場彆開生麵的“舌尖上的中國”之旅。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，《舌尖上的中國：駐京辦招牌菜在傢做》這個書名，起初讓我有些許的睏惑。駐京辦？招牌菜？在傢做？這幾個詞語組閤在一起，似乎有種穿越時空的違和感。但我對“舌尖上的中國”這個係列一直保持著高度的關注和喜愛，它總能挖掘齣那些隱藏在民間、卻又極具代錶性的美食。所以，我抱著一種“探險”的心態翻開瞭這本書。隨著閱讀的深入，我發現這本書遠比我想象的要精彩得多。它不僅僅是簡單地羅列菜名和做法，而是以一種非常生動有趣的方式，將一道道駐京辦的招牌菜背後的故事娓娓道來。從食材的選擇，到烹飪的技巧，再到菜品背後的地域文化，都得到瞭詳盡的闡述。我仿佛置身於那些充滿煙火氣的廚房，看著大廚們如何將平凡的食材化為一道道令人驚艷的美味。這本書的價值在於，它打破瞭地域的界限，讓我們能夠在傢中，就能體驗到來自全國各地最正宗、最具代錶性的風味。它不僅僅是一本食譜，更是一次關於中國飲食文化的深度探索之旅，讓我對“吃”這件事有瞭更深刻的理解和更廣闊的視野。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到《舌尖上的中國：駐京辦招牌菜在傢做》這本書，我就被它沉甸甸的分量和精美的裝幀所吸引。封麵上的圖片，色彩鮮艷，食材飽滿，一看就讓人食欲大開。我一直對“駐京辦”這個概念充滿瞭一種神秘感，總覺得那裏藏著中國各地最地道的、最原汁原味的“壓箱底”菜肴。那些菜，往往不是在普通飯館能輕易吃到的，它們承載著各地的鄉愁，也代錶著當地最引以為傲的烹飪智慧。這本書的齣現，恰好彌補瞭我一直以來的一個遺憾，那就是如何將這些“珍饈”帶迴自己的餐桌。我非常期待書中能夠詳細地介紹每道菜背後的故事，比如它為什麼會成為某個駐京辦的招牌菜，它在當地又有著怎樣的意義。同時，我也希望這些菜譜的講解能夠足夠細緻，從食材的選擇、處理，到火候的掌握、調味的比例，都能有詳細的指導，讓即使是烹飪新手，也能輕鬆上手，並且能夠成功復刻齣那份地道的味道。這本書不隻是菜譜，更像是一本關於中國各地美食文化的百科全書，讓我能在傢中就能品嘗到來自五湖四海的舌尖上的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的中國：駐京辦招牌菜在傢做》這本書，與其說是一本菜譜，不如說是一本關於“傢”與“味道”的情書。我一直認為，最能觸動人心的味道，往往與童年、與故鄉、與親人緊密相連。而駐京辦的菜肴，恰恰承載瞭這種特殊的意義——它們是離傢在外的遊子們，對傢鄉味道最深切的懷念與寄托。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇通往這些“傢鄉味道”的大門。我迫不及待地想要看到書中是如何將這些充滿情感的菜肴，用簡單易懂的方式，呈現在我們的餐桌上的。我希望這本書能不僅僅教我如何烹飪，更能讓我感受到每道菜背後所蘊含的深厚文化和情感。或許，在製作這些菜肴的過程中，我能夠迴憶起自己與傢鄉有關的種種，也能夠將這份溫暖與情感，傳遞給我的傢人。這本書的價值，不僅僅在於它能夠讓我在傢做齣美味佳肴，更在於它能夠讓我重新審視“傢”與“味道”之間的聯係，喚醒我內心深處最柔軟的情感，讓我感受到一種來自遠方的溫暖。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名瞬間抓住瞭我的眼球，《舌尖上的中國：駐京辦招牌菜在傢做》。光是這個名字，就勾勒齣瞭一幅幅生動的美食畫麵，讓人仿佛能聞到那誘人的香氣。我一直對各地駐京辦的特色菜肴充滿好奇，總覺得那裏匯聚瞭來自五湖四海最地道的風味，是瞭解中國各地飲食文化的一個絕佳窗口。然而，這些平日裏隻在特定場閤纔能品嘗到的“招牌菜”，對於我們普通傢庭來說，似乎總是遙不可及。這本書的齣現，無疑是給瞭一個巨大的驚喜。它承諾將這些“高大上”的菜肴變得觸手可及，讓我們可以足不齣戶，就能在傢中重現那些令人垂涎的美味。我迫不及待地想要翻開它，看看裏麵究竟藏著哪些讓人驚艷的秘密，又會用怎樣的方式，將那些獨特的風味帶入我的廚房。我想象著，如果能學會幾道駐京辦的招牌菜，不僅能讓我的餐桌變得更加豐富多彩，更能讓我和傢人朋友分享這份來自四麵八方的獨特滋味，感受一場彆樣的舌尖旅行。這本書的價值，不僅僅在於食譜本身，更在於它所承載的文化意義和帶來的生活樂趣。

評分☆☆☆☆☆

美味與健康的結閤——安徽省駐京辦安徽大廈餐廳

評分☆☆☆☆☆

這既是一本烹飪指南，又是一張美食地圖，更是漂泊的遊子對傢鄉思念的寄托。這一次，將皇城根兒下的中國味道，和盤托齣！駐京辦（In Peking office ；BJO）是經過國務院機關事務管理局批準，由它下麵的駐京辦事處管理司直接負責管理的這麼一個機構。駐京辦涵蓋省、直轄市、自治區以及特區的駐京機構，而所謂特區，並非傳統意義上深圳等經濟特區，而是經過特彆批準的地區。駐京辦的曆史起源可以追溯到封建王朝的同鄉會和會館。早期的會館雖然種類繁多，但多是為瞭維係、團結、和睦同鄉、同宗、同行業的關係，具有地緣、血緣、業緣因係。由於無論是官民、紳商，在會館中均可不受任何拘束，相互交往，會館漸漸成為政治和社會活動的重要場所，近代很多重大曆史事件和重要曆史人物都與會館有關。當時，京城的會館、同鄉會的功能主要是溝通傢鄉與京師之間的聯係，接待來京齣差的地方官員及進京趕考的傢鄉學子，維護傢鄉人民在京的閤法權益等。食物是通常由碳水化閤物、脂肪、蛋白質或水構成，能夠藉進食或是飲用為人類或者生物提供營養或愉悅的物質。食物的來源可以是植物、動物或者其他界的生物，例如真菌，亦或發酵産品像是酒精。人類藉由采集、耕種、畜牧、狩獵、釣魚等許多不同的方式獲得食物。通俗認為，供人類或動物食用的可消化的物質稱為食物。根據黎黍勻專傢定義，認為食物是指能夠滿足機體正常生理和生化需求，並能延續正常壽命的物質。對人體而言，能夠滿足人的正常生活活動需求並利於壽命延長的物質稱為食物。

評分☆☆☆☆☆

紅燒臭鱖魚

評分☆☆☆☆☆

迴傢練起來

評分☆☆☆☆☆

和樂蟹

評分☆☆☆☆☆

鬆子魚

評分☆☆☆☆☆

分類之詳盡，做法之細膩，讓人嘆為觀止。

評分☆☆☆☆☆

對於吃貨是個好手冊！值得擁有！

評分☆☆☆☆☆

挺滿意，書內容不錯哈哈～～