舌尖上的中國：中華美食炮製方法全攻略 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳誌田 編

圖書標籤:

• 美食
• 中國美食
• 烹飪
• 食譜
• 中華料理
• 菜譜
• 美食攻略
• 舌尖上的中國
• 傢常菜
• 烹飪技巧

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511348920

版次：1

商品編碼：11609111

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：460

字數：480000

正文語種：中文

內容簡介

　　中華飲食文化源遠流長，烹飪曆史悠久，製作工藝精湛，菜係流派紛呈。一直以來，中國都以“美食大國”享譽世界，不僅佳肴遍布中國各地，中國菜品更是風行海外。擅長烹飪的中國人懷著對食物的理解，將無限的想象空間賦予各種食材，演繹齣無數新的、各具特色的食物。作為一個普通食客，懂吃固然重要，會做更為關鍵。如果能夠掌握中華美食的製作方法，即便是在傢裏．也能夠嘗遍南北大菜、風味小吃。《舌尖上的中國：中華美食炮製方法全攻略》精選1000餘道中國經典美味，為廣大美食愛好者提供最周到細緻的下廚房一站式炮製指南，助你在短時間內掌握中華經典美食的製作方法，迅速成為烹飪高手。書中既有傳統大菜，又有野味時蔬；既有饕餮大餐，也有故鄉小吃；既有養生靚湯，還有食療粥煲，幾乎囊括中國各地最具代錶的特色美食，將人們關於山珍海味、各式主食、豆製品、醃貨臘味和五味調和的美好記憶與製作方法一一道來，讓你足不齣戶也能品盡舌尖上的中國。

內頁插圖

目錄

中華美食炮製方法入門
中華美食的烹飪方法
拌
醃
鹵
炒
溜
燒
燜
蒸
烤
煎
炸
燉
煮
煲
燴
常見烹飪術語
焯水
走油
過油
掛糊
改刀

第一章 醃泡的學問，醬鹵的藝術
醃菜的製作
泡菜食材的洗滌和預處理
泡菜鹽水的配製及分類
泡菜的食用藝術
鹵菜製作的步驟與要領
雙蘿萵筍泡菜
爽口蘿蔔
雲南泡菜
酸甜蘿蔔塊
辣泡雙蘿
白蘿蔔萵筍泡菜
麻辣泡菜
泡菜拼盤
爽脆心裏美
檸檬藕片
菠蘿苦瓜
黃瓜鬍蘿蔔泡菜
泡黃瓜
橙汁山藥
川味泡菜
泡青蘿蔔
牛肉泡菜
川味醬菜
泡豬尾
……
第二章 拌菜，形色的融閤
第三章 燒烤，原始烹飪方法製作的美食
第四章 豆類菜，轉換的藝術
第五章 煎·炒·烹炸，最傢常烹飪方法製作的佳肴
第六章 蒸燉菜，美食中的“中國功夫
第七章 火鍋，舌尖上的味道舞蹈
第八章 中華關食中的麻辣誘惑
第九章 雜燴，雜鄉土之材，燴傳世美味
第十章 養生養心中國湯
第十一章 粥，流傳韆載的中華養生美食
第十二章 主食，花樣百變的中國飲食藝術
第十三章 中式糕點，吃齣傳統文化
第十四章 傾世名城傾世菜
第十五章 豆漿，中國人的牛奶

前言/序言

舌尖上的中國：中華美食炮製方法全攻略 本書簡介 《舌尖上的中國：中華美食炮製方法全攻略》並非一本簡單羅列菜譜的工具書，而是一部深度挖掘中華美食烹飪精髓，係統梳理傳統與現代炮製技藝的百科全書。本書旨在為美食愛好者、專業廚師以及對中國飲食文化抱有濃厚興趣的讀者，提供一套全麵、深入且實用的美食製作知識體係。 本書內容涵蓋瞭中華八大菜係乃至更多地域性風味的烹飪哲學、核心技法、食材處理的奧秘，以及不同曆史時期烹飪工具的演變與應用。我們摒棄瞭流於錶麵的步驟描述，轉而深入探討“為什麼”要這樣烹飪，力求揭示每道經典菜肴背後蘊含的科學原理和文化傳承。 第一部分：中華烹飪的哲學基石與核心技法 本篇是全書的理論基礎，旨在構建讀者對“中國烹飪”這一宏大概念的認知框架。 第一章：烹飪哲學的溯源與演變 本章追溯瞭中國飲食文化的哲學根源，從《周禮·考工記》中對“鑊、鼎、鐡、釜”等炊具的記載，到古代醫傢對“食療同源”的強調。重點分析瞭“五味調和”（酸、苦、甘、辛、鹹）與“陰陽五行”在烹飪中的體現，闡釋瞭火候控製如何被視為一種平衡宇宙能量的藝術。我們深入探討瞭儒傢“中和”思想對菜品味道追求的影響，以及道傢“自然”理念在食材選擇與本味發揮上的指導作用。 第二章：火候的藝術——精準控製的科學 “火候”是中國烹飪的靈魂。本章係統性地解構瞭不同火力等級的物理學定義與實際應用場景。 烈火（旺火）： 適用於爆炒、拔絲等需要快速鎖住水分、産生焦香（美拉德反應）的技法。書中詳細圖解瞭傳統柴火竈與現代燃氣竈在熱能傳導效率上的差異，並提供瞭如何利用鍋具特性（如厚底鑄鐵鍋、薄壁不銹鋼鍋）來模擬和優化烈火效果的經驗數據。 中火與文火： 專注於煨、燉、燜等需要時間來釋放食材內部風味物質的烹飪方式。我們通過實驗數據對比瞭不同溫度下蛋白質變性和膠原水解的速度，解釋瞭為何“老火靚湯”的成功在於穩定的中低熱輸入。 微火與烘焙： 探討瞭酥餅、糕點製作中對穩定溫度環境的依賴性，以及如何利用餘溫進行慢熟或保溫。 第三章：刀工的規範與應用 刀工不僅是處理食材的手段，更是決定菜品口感、入味程度和美學呈現的關鍵。本章以圖例詳盡展示瞭基礎刀法（切、片、剁、剞）到高級造型刀法（蓑衣刀法、荔枝刀法、鬆鼠刀法）的精確操作流程。特彆之處在於，本書區分瞭不同菜係對特定刀工的要求：例如，川菜的“排刀”對辣椒的受熱均勻性有何影響，以及粵菜“拉花”對食材縴維的保護作用。 第四章：基礎味型構建與調味精要 本書將中式調味提升至“味型構建”的層麵。係統梳理瞭基礎味型（如鹹鮮、酸甜、麻辣、魚香、怪味）的黃金比例配方。重點剖析瞭： 醬料的二次發酵與陳化： 醬油、醋、豆瓣醬等發酵品的成熟度對最終風味的影響。 香料的激活： 探討瞭乾香料（如八角、桂皮）與濕香料（如薑、蔥、蒜）在“熗鍋”過程中釋放芳香分子的最佳時機與油溫要求。 高湯的熬製標準： 詳細介紹瞭雞高湯、豬骨湯、素高湯（上湯）的原料配比、過濾工藝及冷藏保存技術，強調高湯是決定菜品“底蘊”的關鍵。 第二部分：地域風味深度解析與經典技法實錄 本部分是全書的實踐核心，按地域風味劃分，記錄瞭大量傳統工藝的“獨門秘籍”。 第五章：南派精髓：粵菜的清鮮與精細 粵菜（以廣府菜為代錶）的炮製核心在於“不時不食”和“原汁原味”。本章側重於： 海鮮的“吊水”與“過油”技術： 如何通過短暫的滑油或冰水處理，保持活海鮮的彈性和鮮嫩度。 白切技藝的極限： 詳細解析瞭白切雞的“三浸三提”法，以及保證皮爽肉滑的關鍵溫度區間。 點心的酥皮結構： 分析瞭廣式酥皮（如叉燒酥）中水油皮分離的工藝控製，涉及低溫黃油與麵粉的揉閤技巧。 第六章：川湘的麻辣與復閤：火力的直接碰撞 川菜和湘菜以其強勁的味覺衝擊力著稱。本書著重於解析“復閤味型”的層次感： 乾辣椒與花椒的處理： 辨析不同品種（如朝天椒、二荊條、青花椒、大紅袍）的最佳烘焙溫度，以消除生澀味並最大化辛香。 紅油的製作工藝： 詳述瞭“潑油”的溫度控製，如何通過分次淋油以萃取不同層次的辣椒色素和風味物質，形成穩定且香氣持久的紅油。 泡菜與發酵： 闡述泡菜水（泡椒水）的循環利用與酸度調控，以及發酵過程中微生物活動對風味氧化的影響。 第七章：北地的醇厚與麵食的勁道 京魯菜、東北菜等北方菜係強調“醬香”與“麵食的筋骨”。 醬製的深度應用： 探討瞭復雜的紅燒、扒、煨製工藝，特彆是北京烤鴨的掛爐烤製與皮水配方的科學性。 湯汁的收濃與掛汁： 針對魯菜的“蔥燒”技法，分析瞭如何通過長時間的煸炒，使蔥的香味完全融入油脂，實現“蔥油化”的效果。 麵點的發酵與和麵： 詳細對比瞭老麵法、酵母法對麵團結構的影響，並以製作水餃皮和刀削麵為例，量化瞭不同筋度麵粉在加水率上的差異。 第八章：淮揚的精雕細琢與本味迴歸 淮揚菜以刀工精細和湯清味鮮著稱。 湯的“清”與“澈”： 詳盡記錄瞭“清湯”的熬製過程，包括打蛋花澄清、撇油去沫的每一個細節，確保湯汁如水晶般透徹。 文思豆腐的極限刀工： 不僅展示瞭切法，更探討瞭不同刀具（傳統斬骨刀與現代高碳鋼刀）對豆腐縴維損傷程度的影響。 第三部分：食材的深度加工與現代創新應用 本書的收尾部分聚焦於食材的精細處理和傳統技藝在當代廚房中的延展。 第九章：食材的前期處理：保鮮與增香 醃漬與上漿的科學： 區分瞭“油漿”、“水澱粉漿”和“蛋清漿”在鎖住肉類水分和提供嫩滑口感上的不同作用機理。深入探討瞭鹽、糖、磷酸鹽在嫩化過程中的化學反應。 原料的去腥與提鮮： 係統總結瞭利用牛奶、蛋清、茶水、酒糟等天然介質進行去腥的有效性和適用範圍。 第十章：傳統技藝的現代廚房轉型 本章旨在幫助讀者將書中介紹的復雜傳統技藝，轉化為可以在傢庭或小型專業廚房中實現的方案。 自製調味料的工業化思維： 如何在傢中批量製作穩定品質的料酒、花椒油、香醋等，並預測其保質期。 現代化炊具的適應性調整： 當使用電磁爐替代傳統竈颱時，如何通過鍋具的材質轉換（如使用導熱快的鋁製鍋替代厚重的砂鍋）來補償熱能的差異，從而精確復刻傳統火候。 本書內容豐富，邏輯嚴謹，力求為讀者提供一個超越食譜的、關於“如何真正理解並製作中國美食”的全麵指南。它不僅是烹飪技術手冊，更是中華飲食文化傳承的縮影。

評分☆☆☆☆☆

翻開《舌尖上的中國：中華美食炮製方法全攻略》，我仿佛打開瞭一扇通往記憶深處的大門。這本書的文字，不僅僅是記錄烹飪方法，更是喚醒瞭一種關於傢、關於味道的集體迴憶。它裏麵的許多菜肴，都是我小時候在奶奶傢嘗過的味道，那些藏在舌尖上的童年，因為這本書而變得更加鮮活。比如，它對一道傢常紅燒肉的描寫，不是簡單地告訴你放多少糖多少醬油，而是細緻地講到五花肉的挑選，煸炒齣油的火候，以及最後收汁時那層晶瑩剔透的光澤，這些細節，恰恰是奶奶做菜時最令人迴味的部分。而且，書中還穿插瞭許多關於食材的民間傳說和故事，讓整個閱讀過程充滿瞭溫情和趣味。我常常會在做飯的時候，一邊翻閱這本書，一邊迴憶起那些與傢人一起圍坐吃飯的溫馨時光。這不僅僅是一本食譜，它更像是一位老朋友，在分享著那些關於味道和情感的故事。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書在“實操性”和“理論深度”的結閤上做得相當齣色。對於我這樣追求效率又想做得地道的上班族來說，這本《舌尖上的中國：中華美食炮製方法全攻略》簡直是福音。它把很多復雜的概念和技巧都做瞭非常清晰的拆解，並且提供瞭一些非常實用的“小竅門”，比如如何快速醃製肉類，如何在有限的時間內做齣美味的湯品等等。我特彆喜歡的是它對一些“難點”菜品的講解，比如如何纔能做齣酥脆的炸物，或者如何避免海鮮烹飪時腥味過重。它不是那種隻會告訴你“照著做”的書，而是會告訴你“為什麼”要這麼做，這樣你在掌握瞭基礎之後，就可以根據自己的情況進行一些調整和創新。而且，它的排版也很閤理，圖片清晰，文字簡潔，不會讓人感到冗長乏味。我嘗試瞭裏麵一些平日裏覺得很麻煩的菜，結果都齣乎意料地成功，而且味道非常棒。這本書真的讓我對烹飪這件事，從“例行公事”變成瞭“享受過程”。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書簡直是廚房裏的“寶藏地圖”！我一直是個手殘黨，做飯總是韆篇一律，但自從有瞭這本《舌尖上的中國：中華美食炮製方法全攻略》，我感覺我的人生都亮堂瞭許多。它裏麵的方法真的非常詳細，而且很多地方都考慮到瞭我們這些“新手”可能遇到的問題。比如，它會用非常直觀的圖示來講解一些復雜的刀工，還會告訴你不同食材的最佳處理方式，像我之前總覺得蔥薑蒜放多少都很隨意，看完這本書纔明白，原來不同的菜肴對它們的用量和處理方式也有講究。而且，它不僅僅是教你怎麼做，更重要的是告訴你“為什麼”這麼做。比如，為什麼某些食材需要焯水，為什麼某些肉類需要醃製，這些背後的原理，它都解釋得很清楚，讓我感覺自己不是在盲目模仿，而是真正地在“炮製”美食。我嘗試做瞭裏麵的幾道菜，傢人都贊不絕口，我自己的成就感也爆棚！感覺自己也能成為廚房裏的小能手瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本《舌尖上的中國：中華美食炮製方法全攻略》真的讓我大開眼界！我一直對中華美食情有獨鍾，但總是停留在“吃”的層麵，對於那些蘊藏在煙火氣中的精妙技藝，總覺得隔著一層薄紗。拿到這本書，簡直就像獲得瞭一把開啓美食秘密花園的鑰匙。它不僅僅是簡單列舉菜譜，而是用一種近乎文學的筆觸，描繪瞭食材的生長環境、農人的辛勤勞作，以及烹飪過程中那些細微到令人驚嘆的溫度、火候、刀工和調味。我尤其喜歡它對一些地方特色菜的溯源，比如一道簡單的蒸餃，它會告訴你不同地區麵粉的選擇、發酵的差異，甚至連包餃子的手法都能講齣幾番學問。閱讀的過程，仿佛置身於那些煙火繚繞的廚房，聽著鍋碗瓢盆的交響，聞著食材在熱力下綻放的香氣。它讓我明白，每一道菜背後，都有著一方水土的滋養和世代傳承的智慧。那些看似尋常的食材，經過精心的炮製，竟能幻化齣如此多樣的風味，這讓我對“吃”有瞭全新的理解和敬畏。這本書真的將美食從簡單的味蕾享受，升華到瞭一種文化體驗。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中國飲食文化有濃厚興趣的外國友人，我一直苦於找不到一本能夠真正深入理解中華美食精髓的書籍。《舌尖上的中國：中華美食炮製方法全攻略》的齣現，簡直是一場及時雨。這本書不僅在內容上極為詳盡，涵蓋瞭從南北方差異到東西方烹飪理念的碰撞，更在錶達方式上獨樹一幟。它沒有生硬地羅列菜名和步驟，而是將烹飪過程描繪得如同史詩般的篇章。我尤其欣賞書中對食材産地、季節性以及不同烹飪技法對最終風味影響的深刻剖析。例如，關於“發酵”這個概念，它不僅僅是在講饅頭或豆腐乳的製作，更是將發酵所帶來的獨特風味和其在中華飲食文化中的重要地位娓娓道來。雖然我的中文水平還在提升階段，但書中那些充滿畫麵感的描述，即便不完全理解每一個字，也能感受到那種對食物的敬意和對技藝的追求。它讓我看到瞭中華美食背後那份深沉的文化底蘊和生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

可以就按照這個菜譜做菜，按順序吃飯啊。

評分☆☆☆☆☆

不錯，學到不少東西。………

評分☆☆☆☆☆

買來看看的，紙張很厚，很不錯。滿意。

評分☆☆☆☆☆

收到時書腳已經破損瞭，聯係客服，讓申請退換貨，太麻煩瞭。懶得弄瞭。

評分☆☆☆☆☆

不錯，學到不少東西。………

評分☆☆☆☆☆

說的不詳細

評分☆☆☆☆☆

此用戶默認好評，哈哈，十個字以上

評分☆☆☆☆☆

很棒，裏麵有各種烹飪方法的介紹，還有海量菜譜。之前在書店看到的，覺得很不錯纔買的。

評分☆☆☆☆☆

包裝完好，內容講解很祥細