賀師傅天天美食：爽口涼拌菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙立廣 著

圖書標籤:

• 涼拌菜
• 傢常菜
• 美食
• 下飯菜
• 快手菜
• 賀師傅
• 川菜
• 湘菜
• 夏季美食
• 開胃菜

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544743402

版次：1

商品編碼：11663687

包裝：平裝

叢書名： 賀師傅天天美食

開本：16開

齣版時間：2015-03-01

用紙：銅版紙

頁數：128

字數：29000

正文語種：中文

編輯推薦

　　◇拍攝圖片精緻、唯美，讓您一看就食欲大增！
　　◇“傻瓜式”菜譜書，不用換算剋數，大勺小勺調味做菜！
　　◇廚盲男女下廚寶典，全世界99%吃貨都想學！
　　◇颱灣知名營養師推薦的爽口涼拌菜：餐廳涼拌菜，清爽涼拌菜，重口味涼拌菜……
　　★高點餐率的餐廳涼拌菜：老醋花生、皮蛋豆腐……經典涼拌菜讓你迴味無窮！
　　★開胃解膩的清爽涼拌菜：蒜泥白肉、東北大拉皮……瞬間讓你胃口大開！
　　★過癮的重口味涼拌菜：怪味雞、鹵豬心……濃油赤醬，香辣過癮！
　　“賀師傅天天美食”叢書，是以“詳盡圖解做菜步驟”為主要賣點的烹飪類圖文書，真正為讀者指導，將每一道菜的操作步驟、烹飪訣竅，都詳盡地以精美的圖片和詳細的文字錶現齣來，目的就是讓讀者“一看就懂，一學就會”，讓讀者不僅能欣賞精美的美食圖片，重要的是還能親手實際做齣好吃的菜。
　　本叢書“傻瓜式”烹飪法則，僅用大勺、小勺就調齣好味，讓廚房新手也能做齣好菜。“賀師傅天天美食”係列獨具匠心，貼近百姓生活，注重讀者的閱讀體驗，是不可多得的詳盡圖解菜譜書。

內容簡介

　　餐廳涼拌菜、清爽涼拌菜、解膩涼拌菜、重口味涼拌菜……《賀師傅天天美食：爽口涼拌菜》作為一本介紹涼拌菜的菜譜書，集閤瞭各地不同的爽口涼拌菜，從經典的餐桌必點涼拌菜到各地的民間小吃涼拌菜，多方麵講解涼拌菜的製作方法，用精美的圖片和易懂的步驟，讓讀者一看就懂，一學就會。

作者簡介

　　趙立廣，國傢一級廚師，1981年生於河北邢颱，18歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、浙等多種菜係，尤其對各省受歡迎的傢常菜有著特彆的研究，近年來，深研魯菜所延伸齣的東北菜係，精湛齣色的手藝，令人摺服。趙師傅追隨賀師傅多年，平日用心尋覓中華飲食最原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝，體味平常百姓傢最原始、最簡單、最美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人。

內頁插圖

目錄

01涼拌菜的預先處理
03涼拌菜的保鮮方法
04鹽水鹵汁
05麻辣鹵汁
06五香鹵汁
Part1 最高點餐率的餐廳涼拌菜
09小蔥拌豆腐
11銀絲果仁菠菜
13皮蛋豆腐
15老醋花生
17東北老虎菜
19豐收大拌菜
21藍莓山藥
23桂花糯米藕
25橙汁瓜條
27薑汁豇豆
29川味涼粉
31雞蓉豆腐
33風味醬牛肉
35泡椒鳳爪
37醬油白斬雞
39川香口水雞
41鹽水鴨腿
43水晶豬皮凍
45白切羊肉
Part2 最受歡迎的清爽涼拌菜
49蒜泥白肉
51東北大拉皮
53蒜香手撕茄條
55四鮮烤麩
56雞絲蕨根粉
57清香毛豆
58五香花生
59五香鹵雞蛋
60開胃豆乾
61薑汁藕片
63蜜汁苦瓜
65泰式海鮮沙拉
67金槍魚沙拉
68德式土豆培根沙拉
69鞦葵雞肉沙拉
Part3 最開胃的解膩涼拌菜
73三色金針
75爽口雙花
77腰果拌脆芹
79酸辣海帶絲
80香拌茭白絲
81素拌鞦葵
83薑汁皮蛋
85麻醬菜心
87洋蔥拌木耳
89醋拌蘑菇
91蝦仁蘆筍
Part4 最過癮的重口味涼拌菜
95香鹵牛蹄筋
97涼拌牛雜
99爽口豬肝
101鹵水肥腸
103鹵豬心
105四川棒棒雞
107怪味雞
109麻辣雞胗
111鹵鴨翅
113鹽水鴨掌
115油熗鮮蝦
117紅蘿蔔拌蜇絲
119韓國辣白菜
121韓式豆腐泡菜
123鹵素雞

前言/序言

舌尖上的煙火氣：傢常風味小炒的藝術 （圖書簡介） 本書聚焦於中華飲食文化中最為日常、最富煙火氣的烹飪流派——傢常小炒。不同於宴席大菜的繁復講究，小炒以其快速、便捷、對食材的靈活運用和對傢庭口味的精準把握，構築瞭億萬中國傢庭餐桌的基石。本書旨在帶領讀者深入理解小炒背後的烹飪哲學，掌握火候的微妙變化，並解鎖那些看似簡單卻蘊含無限變化的美味秘訣。 第一章：火候的哲學——小炒的靈魂所在 小炒的精髓，一言以蔽之，在於“鑊氣”二字。本書將首先從最基礎但也是最關鍵的要素入手，解析如何在傢用竈颱上模擬齣專業廚房纔能達到的火候。 1. 爐竈的潛力挖掘： 我們將詳細介紹不同類型爐竈（燃氣竈、電磁爐）的特性，並針對性地講解如何通過調節火力大小和距離，實現“猛火快炒”的效果。對於傢用竈颱的局限性，我們將提供一套“彌補方案”，例如預熱鍋具的策略、分次投料的技巧，確保食材在短時間內達到最佳的成熟度和口感。 2. 鍋具的選擇與養護： 鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋在小炒中的適用性各有側重。本書會用大量篇幅介紹傳統中式炒鍋（Wok）的結構優勢，以及如何通過正確的“開鍋”和日常保養，讓鐵鍋成為你廚房中最得力的助手。正確的鍋具不僅關乎口感，更影響烹飪效率和健康。 3. “熱鍋冷油”的藝術： 這是許多傢常菜失敗的關鍵點。我們將通過圖解和詳細步驟，剖析“熱鍋冷油”的科學原理——如何避免粘鍋，如何讓香料的香味均勻地釋放到油中，而不是在高溫下一瞬間燒焦。 第二章：基礎刀工與食材預處理的標準化 即便是一盤簡單的青椒肉絲，也對食材的處理有著隱秘的要求。本章將專注於提升食材的準備效率和標準化，確保每一份投入鍋中的原料都能以最佳狀態迎接高溫的洗禮。 1. “快”與“均”：小炒刀工的實用主義： 摒棄繁瑣的雕花，本書強調服務於口感的刀工。例如，如何快速切齣大小均勻的蒜末、薑絲，以及如何處理肉類，使其在快炒中不易散碎、易於入味。針對不同蔬菜的縴維結構，我們將教授如何斜刀切、滾刀切，以最大程度地縮短烹飪時間。 2. 上漿與碼味：鎖住水分的秘訣： 肉類（豬、牛、雞）在小炒中的處理是技術活。我們將深入講解澱粉、蛋清、料酒、水等基礎調料在“上漿”過程中的配比，及其對肉質嫩滑度的決定性影響。這不僅僅是讓肉不粘鍋，更是鎖住其天然汁水，使之口感飽滿。 3. 素菜的“焯水”時機與技巧： 綠葉蔬菜如何保持翠綠？根莖類蔬菜如何確保熟透而不失脆感？本書將提供針對不同素菜的“預燙”（Blanching）指南，包括水溫控製、時間把控以及“過冷水”的必要性，確保素菜的色澤和口感達到最佳平衡。 第三章：經典傢常小炒的深度解析 本章是本書的核心，涵蓋瞭從清爽素炒到濃鬱下飯的數十道經典菜式，每一道都進行瞭徹底的拆解，還原其最地道的風味。 1. 素炒係列的“清”與“脆”： 蒜蓉時蔬（如：清炒油麥菜、蠔油生菜）： 重點解析如何用大火在最短時間內爆香蒜蓉，並用少量水汽（而非湯汁）使蔬菜均勻受熱，保持其自然清甜。 傢常小炒的“三椒”運用： 如何平衡辣椒、鬍椒和花椒的香氣層次，避免單一的辣味。 2. 肉類小炒的“嫩”與“香”： 迴鍋肉的層次重塑： 詳細拆解煸炒五花肉的“煮、晾、切、炒”四個階段，特彆是如何讓豆瓣醬的紅油和甜麵醬的醬香完美融閤，達到焦香而不乾柴的境界。 魚香肉絲的“復閤味”構建： 重點在於調味汁的提前配製與下鍋順序，解析糖、醋、醬油、泡椒在口中的交織作用，而非簡單的甜酸味。 3. 菌菇與豆製品的“鮮”的激發： 乾煸四季豆與“虎皮”的形成： 探討如何通過“乾煸”而非油炸的方式，使豆角錶皮起皺，鎖住內部的乾香，並與肉末的鹹鮮完美結閤。 傢常豆腐的“吸味”之道： 講解如何處理老豆腐或嫩豆腐，使其在紅燒或小炒過程中能夠充分吸收湯汁的精華。 第四章：調味品的“組閤拳”與“個性化”調整 小炒的魅力在於其極強的可變性，而調味品就是實現這種變化的核心工具。本書強調“理解”調味品，而非簡單地“遵循”菜譜。 1. 基礎調味品的“身份認定”： 區分生抽（提鮮、上色）、老抽（深色、增厚）、醋（米醋、陳醋、香醋的應用場景）、醬油（不同地域的差異）。 2. 增香劑的巧妙運用： 蔥、薑、蒜、乾辣椒、香菜根、八角——何時下鍋，決定瞭菜品的底味走嚮。我們將提供一份“香料下鍋時間錶”，指導讀者根據烹飪進程加入香料。 3. 地方風味的微調： 簡要介紹川味（泡椒、花椒油）、湘味（剁辣椒、豆豉）、粵味（豉油、蠔油）在小炒中的基礎差異化調味策略，幫助讀者快速定製符閤自己偏好的風味。 第五章：效率與收尾——讓小炒更貼近生活 小炒之所以成為傢庭烹飪的主力，在於其高效性。本章關注如何優化流程，使一頓豐盛的傢常小炒能在半小時內完成。 1. “一鍋多菜”的流程規劃： 學習如何根據不同食材的成熟時間，設計閤理的下鍋順序，實現一鍋炒齣多重口感。 2. 芡汁的“臨門一腳”： 芡汁的濃稠度決定瞭菜品的“掛汁”效果。我們會係統性地演示如何使用水澱粉、勾芡汁（如用濃縮高湯或老抽調製的芡汁），以及如何避免勾芡後的菜品“返水”。 3. 快速清潔與保養： 介紹如何利用炒菜的餘溫和剩餘的油，快速清潔鐵鍋和竈颱，讓“煙火氣”帶來的美味，不留下繁瑣的傢務負擔。 本書不是一本復雜的烹飪教科書，而是每一位熱愛傢庭味道的食客，案頭的實用指南。它關注的是餐桌上的真實體驗，是廚房裏的每一聲“滋啦”作響，是食材在高溫下釋放齣的最原始、最動人的生命力。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對日式料理中的涼菜頗有研究，但總覺得少瞭點什麼，似乎無法完全捕捉到那種細膩的、恰到好處的酸甜平衡。《賀師傅天天美食：爽口涼拌菜》這本書，無意中翻到，卻帶給瞭我全新的啓發。它不僅僅是羅列菜名和步驟，而是深入地講解瞭不同食材在涼拌過程中應該注意的細節。比如，如何讓豆製品更加入味，如何處理海帶絲纔能既爽脆又不腥，以及各種香料和醬汁的搭配原理。我特彆喜歡書中對“調味”部分的闡述，它不像很多書那樣隻給個固定的配方，而是告訴你為什麼這麼調味，不同的調料在涼拌中扮演著什麼角色。比如，書中提到陳醋和香醋在涼拌中的風味差異，以及如何根據食材本身的特性來調整醋、糖、鹽的比例，這點對我來說是顛覆性的。我嘗試瞭書中介紹的幾款更具挑戰性的涼拌菜，例如“芝麻醬拌菠菜”和“韓式拌海蜇”，那些復雜的層次感和微妙的風味變化，讓我真正感受到瞭“涼拌”的藝術。這本書讓我明白，涼拌菜並非簡單地將食材混閤，而是需要對食材的質地、味道以及調料的相互作用有深刻的理解。讀完這本書，我感覺自己的烹飪思維都被打開瞭，對食材的運用也更加得心應手瞭。

評分☆☆☆☆☆

這份菜譜簡直是夏日裏的救星！作為一個平時不太喜歡在廚房裏耗費太多時間，又渴望吃到清爽開胃菜肴的上班族，我簡直是找到瞭寶藏。翻開《賀師傅天天美食：爽口涼拌菜》，第一感覺就是“太直觀瞭”！菜品圖片的精美程度姑且不論（雖然真的很誘人），最打動我的是那些簡明扼要的步驟說明，每一個動作都分解得清清楚楚，配上關鍵點提示，讓我這個廚房小白也能看得懂、學得會。而且，它不像一些高深菜譜那樣，上來就讓你準備一堆稀奇古怪的調料，大部分都是我們日常傢庭裏能輕鬆找到的。我迫不及待地嘗試瞭其中的幾個簡單款，比如“拍黃瓜”和“涼拌木耳”。拍黃瓜不再是簡單的拍幾下然後淋點醬油，書裏有詳細講解不同配料的比例和最後的調味技巧，齣來的口感和味道比我以前在傢做的不知道好多少！涼拌木耳也是，用瞭書中提到的幾種香料，那種層次感分明的風味，簡直讓人停不下來。最重要的是，這些涼拌菜真的如書名所示，“爽口”，吃完之後沒有油膩感，胃裏感覺特彆舒服，也為我忙碌的一天注入瞭新的活力。這不僅僅是一本菜譜，更像是一個貼心的廚房助手，讓我體會到瞭在傢製作健康又美味涼拌菜的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一位退休在傢的老人，每天最大的樂趣就是研究菜譜，為傢人準備可口的飯菜。對於涼拌菜，我一直覺得它應該是簡單快捷的，但總覺得味道不夠“齣彩”。《賀師傅天天美食：爽口涼拌菜》這本書，給我帶來瞭意想不到的驚喜。我最看重的是它的“易操作性”。書裏介紹的很多菜品，食材都非常常見，步驟也清晰明瞭，不用復雜的技巧就能做齣美味。我嘗試瞭書中的“蒜泥茄子”和“麻醬拌腐竹”，這兩道菜，不僅味道好，而且製作起來也非常省力，非常適閤我們老年人。茄子蒸熟後，用書中教的方法拌上蒜泥和醬汁，那種軟糯入味，加上蒜的辛香，是我從未體驗過的美味。麻醬拌腐竹也是，簡單的麻醬，加上書中提供的黃金比例調料，讓腐竹的口感和風味都得到瞭升華。這本書讓我覺得，原來做涼拌菜也可以有這麼多的變化，而且味道還能如此豐富。它讓我重拾瞭對廚房的熱情，也為我的晚年生活增添瞭許多色彩。而且，書中還強調瞭健康飲食，很多菜品都少油少鹽，非常符閤我們老年人的養生需求。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，平時需要不斷地為粉絲們提供新穎有創意的食譜。《賀師傅天天美食：爽口涼拌菜》這本書，對我來說，更像是一本“靈感寶庫”。我一直關注著涼拌菜的發展趨勢，總想著如何在傳統的基礎上做齣創新。這本書的齣現，正好滿足瞭我的需求。它裏麵的菜品設計，既保留瞭經典的涼拌精髓，又融入瞭一些現代的元素，讓我想到瞭很多新的組閤和創意。書中的一些“巧思”，比如在涼拌菜裏加入少量的水果來增加清爽的口感，或者用特殊的香草來提升風味，都給我留下瞭深刻的印象。我嘗試著將書中的一些小技巧運用到我的日常拍攝中，效果非常驚艷。比如，我在製作一道“五彩絲拌豆乾”時，藉鑒瞭書中關於“配色”的建議，讓整個菜品看起來更加有食欲，粉絲的反響也特彆好。而且，這本書的排版和設計都非常專業，圖片高清，文字流暢，作為一本工具書來說，它的實用性和美觀度都達到瞭很高的水準。它讓我意識到，即使是看似簡單的涼拌菜，也能蘊含無限的可能性，並且能夠通過巧妙的設計，賦予它們全新的生命力。

評分☆☆☆☆☆

作為一名追求生活品質的都市白領，我一直希望能在傢中也能享受到精緻的料理，尤其是在炎熱的夏天，涼拌菜是我的首選。然而，市麵上大多數涼拌菜譜要麼過於復雜，要麼味道平淡，《賀師傅天天美食：爽口涼拌菜》這本書，則完美地填補瞭這一空白。它在保持涼拌菜“快手”特質的同時，又賦予瞭它們“高雅”的靈魂。書中不僅僅是教會你如何做菜，更是在傳遞一種“儀式感”。例如，對於一些簡單的蔬菜，它會教你如何通過不同的刀工來影響口感，如何通過擺盤來提升視覺享受。我特彆喜歡書中關於“味覺層次”的講解，它會告訴你如何通過疊加不同的香料和調味品，來創造齣豐富而又和諧的風味。我嘗試瞭書中介紹的“香醋拌藕片”，那種脆爽的口感，加上恰到好處的酸甜，以及一絲絲的辛辣，簡直是味蕾的盛宴。這本書讓我覺得，即使是再普通的食材，通過精心的烹飪，也能煥發齣耀眼的光彩。它不僅是一本菜譜，更像是一種生活態度的展現，教會我如何用美食來點綴我的生活，讓我感受到傢的溫暖和精緻。

評分☆☆☆☆☆

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

評分☆☆☆☆☆

有塑封，挺好

評分☆☆☆☆☆

打算學做幾樣菜，買瞭沒事研究下做飯。

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，隻是覺得不太實用

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，隻是覺得不太實用

評分☆☆☆☆☆

不錯，？！！！！！！！！！！！！！！！！！？？？

評分☆☆☆☆☆

京東購物，正品有保障，送貨快 經濟實惠，服務好！

評分☆☆☆☆☆

等有時間多學一手

評分☆☆☆☆☆

應該不錯吧。。。。