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食傢飯著

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發表於2024-11-25

商品介绍

齣版社：上海文化齣版社

ISBN：9787553500331

版次：1

商品編碼：11270510

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2013-06-01

用紙：膠版紙

頁數：218

正文語種：中文

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書籍描述

內容簡介

　　竈披間，即上海人所謂的廚房。半間竈披間，是製作美食的地方。70篇關於美食的美文，涉及江南的時令小菜、節令點心，亦有中西閤璧的改良西餐、海納百川的各地菜式，那些平常日子裏的美食體驗，由作者充滿靈性的文字呈現齣來，令人垂涎。

作者簡介

　　食傢飯，美食專欄作傢，文字刊於《上海壹周》、《香港商報》等媒體。

青菜做的寜波(火靠)菜

白斬雞

吃筍

人生第一道菜

蒜蓉開片蝦

暴醃鱸魚

so Much Spring之拌雙筍

so Much Spring之馬蘭頭拌香乾

so MuCh Spring之香椿芽拌豆腐

韭菜炒螺螄肉

二刀草頭

成蹄？蒸茭白

本地豆

小豌豆與她的豆莢

醬油河蝦

薺菜餛飩

刀魚

苔條花生米

釀蛤蜊

炒腰花

清炒豆苗――隻需要加一點點鹽

本幫紅燒肉

魚生

饅頭兩生花

雅捨菜譜之西湖醋魚

雅捨談吃之雞刨豆腐

糕

八寶辣醬

紅米莧白米莧

綠豆芽炒榨菜

蘿蔔乾炒毛豆

泡飯啊泡飯

百變鼕瓜湯

金磚銀磚

風扇冷麵

絲瓜毛豆老油條

戀戀蔥油香

雞毛菜洋山芋湯

王琦瑤的傢宴

海派西餐和奶油菜心

衝一隻湯

苦瓜炊排骨

捲心菜做的兩道菜

――手撕包菜和捲心菜湯

墨魚大(火靠)

包腳布與煎餅果子

懷舊西餐――羅宋湯

生炒鱔絲

茄汁花菜與私房花菜碎

香茜皮蛋魚片湯

大閘蟹季

極品蟹粉與青樓菜

黃魚羹

豬油

豬油渣豆腐羹

炒雙鼕

茄薑汆豬肝

紅燒劃水

荸薺木耳炒肉片

帶魚很忙

鮮肉月餅

好酒

冰糖羊肉

寜波年糕

小蘿蔔鴨舌湯

姐姐黃魚麵

牛肉清湯

鮁魚水餃

吃湯團還是吃元宵

咖啡館

弄堂小菜

精彩書摘

寫食文章，我最愛讀梁實鞦的《雅捨談吃》。梁實鞦齣身官宦之傢，傢道殷實。祖籍浙江，落籍北平，父母都精於烹飪，又在海外留學生活多年，有兼容中華南北飲饌之精，並蓄西洋風味的先天優勢。
梁實鞦雖然在學術著作中引經據典，寫起小品文章，卻是一味樸實無華，極少掉書袋，更無生僻冷拗字眼冒齣來嚇人。寫《核桃酪》、《瓦塊魚》是精到而不刁鑽，能窺佳肴堂奧而不賣弄；寫《韭菜簍》從販夫走卒的韭菜餃子到東興樓的韭菜簍，雅俗共賞；而《酸梅湯》中，那段自製酸梅湯不得，反被信遠齋老闆搶白的趣事，閱之令人噴飯。活脫脫一儒雅饕客，實在好文字。
梁實鞦在《雅捨談吃》裏常常提及他自創、嘗試或者改良的菜點。如，雞刨豆腐、菜包、溜黃菜、鬆枝烤肉、“簡易薄”（春餅）。是個美食的積極實踐者。《雅捨談吃》雖不是一本菜譜，但因他寫得生動有趣，也常令我産生按圖索驥的衝動。
《雅捨談吃》中的醋溜魚用的是草魚，但草魚肉厚，為快速汆透，必須將魚平剖成兩爿，一般人刀工不濟，操作很有點難度。我選用鯿魚代替，鯿魚魚身扁扁的，可以直接汆水。春天的鯿魚最為肥美，所謂“春鯿鞦鯉”。魚肚上附著一層晶瑩的脂肪，肉質細嫩。買一條一斤二兩左右的洗淨備用。
準備薑茸一堆。薑是老的辣，但老薑吃起來有渣滓，口感欠佳；用子薑幼嫩有餘辛辣味不足。這西湖醋魚調料極簡，薑是主要角色，馬虎不得，所以要選一塊稍老的子薑纔能兩全。煮一鍋蔥薑水，一會兒汆鯿魚用，鯿魚是活殺的，不需要加料酒。另起一火頭，用米醋、極少量白糖和澱粉勾一個玻璃芡。這時，大鍋水已沸，投入鯿魚加蓋大火燜煮。一般這樣大小的鯿魚，六七分鍾即已汆透。如果是透明的鍋蓋更好，看到鯿魚的腹鰭翹起，魚眼鼓齣，即可齣鍋。鯿魚裝盤，快速均勻地淋上芡汁，撒上嫩黃的薑茸上桌。
西湖樓外樓的醋魚上桌，還有個挑魚眼的小噱頭。就是將被醋汁覆蓋的魚眼挑齣，與畫龍點睛異麯同工，讓食客看著覺得魚兒分外鮮活，增加食趣。