粵菜粵點係列：粵菜製作（附光盤2張）/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎永泰，陳平輝，巫炬華 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 粵點
• 烹飪
• 職業教育
• 教材
• 菜譜
• 美食
• 中等職業教育
• 烹飪專業
• 光盤

齣版社： 暨南大學齣版社

ISBN：9787566805782

版次：1

商品編碼：11290148

包裝：平裝

叢書名： 粵菜粵點係列

開本：16開

齣版時間：2013-06-01

用紙：膠版紙

頁數：223

正文語種：中文

附件：光盤

附件數量：2

內容簡介

　　《粵菜粵點係列：粵菜製作/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材》依據國傢職業標準中的中式烹調師資格標準，對應廣東餐飲業粵菜廚房熱菜生産過程中的砧闆、助鑊、上雜、候鑊等崗位職責和技能的要求而編寫。《粵菜粵點係列：粵菜製作/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材》可作為烹飪專業學生學習製作粵菜菜肴的實訓教材，融知識性與熱菜製作技能為一體，使學生能夠綜閤運用已掌握的烹飪基礎知識和烹調方法，學習烹製粵菜菜係中廣州菜、潮州菜、客傢菜的代錶性菜肴，紮實掌握粵菜的基本烹調技法，提高獨立操作烹飪技術的綜閤能力。

目錄

總序
前言
模塊一 廣州菜
傢畜類
項目1 韭黃炒肉絲
項目2 菜遠炒豬肝
項目3 藍花炒爽肚
項目4 大良野雞捲
項目5 脆炸三絲捲
項目6 嶺南京都骨
項目7 花生炆豬尾
項目8 柚皮扣火腩
項目9 白雲豬手
項目10 鬍椒肚包雞
項目11 蠔豉煲豬手
項目12 劍花蜜棗煲肚脷
項目13 蠔油牛肉
項目14 五彩牛肉絲
項目15 黑椒牛仔骨
項目16 乾逼牛腩
項目17 咖喱牛肉
項目18 西湖牛肉羹
項目19 紅炆羊肉
項目20 蔥爆羊肉
項目21 滿壇香
傢禽類
項目22 骨香炒雞球
項目23 欖仁炒雞丁
項目24 豆苗雞絲
項目25 油泡腎球
項目26 菜遠炒雞翼球
項目27 呼汁煎雞脯
項目28 白切雞
項目29 金華玉樹雞
項目30 生扣鴛鴦雞
項目31 園林香液雞
項目32 脆皮炸雞
項目33 瓦罉蔥油雞
項目34 紅菱鴨脯
項目35 檸汁煎軟鴨
項目36 菠蘿子薑炒鴨片
項目37 四寶扒大鴨
項目38 陳皮燉大鴨
項目39 拆燴紅鴨絲
項目40 柱侯甑肥鵝
項目41 香茅煽乳鴿
項目42 白切乳鴿
海河塘鮮類
項目43 菜遠生魚捲
項目44 香滑鱸魚球
項目45 豆腐魚雲湯
項目46 麒麟鱸魚
項目47 豉汁蟠龍鱔
項目48 清蒸鮮帶子
項目49 五柳鬆子魚
項目50 傢鄉煎魚餅
項目51 煎焗鮒魚
項目52 什錦魚青丸
項目53 菜膽扒魚腐
項目54 白雪鮮蝦仁
項目55 拆燴魚雲羹
項目56 鮮蝦燴鼕蓉
項目57 川芎白芷燉魚頭
項目58 瓦缶掌焗水魚
項目59 薑蔥焗鯉魚
項目60 蒜子妓（魚甘）魚
海味乾貨類
項目61 菜遠炒魷魚
項目62 香菇扒菜膽
項目63 蝦子扒海參
項目64 三絲燴浮皮
項目65 什錦燴蹄筋
項目66 雞絲燴魚肚
蔬菜植物類
項目67 蠔油扒鮮菇
項目68 蘑菇扒豆苗
項目69 生炒芥藍苗
項目70 什錦鼕瓜盅
項目71 白玉藏珍
項目72 白花煎釀椒子

模塊二 潮州菜
項目73 護國素菜
項目74 厚菇芥菜
項目75 綉球大白菜
項目76 炒麥穗花魷
項目77 油泡帶子
項目78 炒乳鴿鬆
項目79 清燉雞腳翼
項目80 清燉白鱔
項目81 清燉鵪鶉
項目82 生炊鯧魚
項目83 炊鴛鴦膏蟹
項目84 乾炸蝦棗
項目85 潮州燒雁鵝
項目86 豆醬煽雞
項目87 糯米酥鴨
項目88 潮州大魚丸
項目89 清湯蟹丸
項目90 厚□蠔烙
項目91 紅燜水魚
項口92 紅燜海參
項目93 梅汁 豬手
項目94 芋泥白果
項目95 返砂芋頭
項目96 膏燒番薯

模塊三 客傢菜
項目97 客傢鹽煽雞
項目98 客傢鹹雞
項目99 客傢娘酒雞
項目100 客傢釀豆腐
項目101 梅菜扣肉
項目102 客傢全豬湯
項目103 客傢開鍋肉丸
項目104 客傢蘿蔔丸
項目105 醋溜魚
項目106 傢鄉薑油雞
項目107 香糟炒田雞
項目108 糟汁泡眩胱

前言/序言

粵菜精粹與點心藝術：現代廚房技藝與地方風味探索 本書聚焦於中國四大菜係之一粵菜博大精深的烹飪技藝，並深入挖掘瞭廣式點心製作的精妙之處。它不僅僅是一本菜譜的匯編，更是一部係統梳理現代中式烹飪理念與傳統廣府風味結閤的實踐指南，旨在為烹飪專業人士、餐飲管理人員以及對粵菜文化有濃厚興趣的愛好者提供全麵、深入的學習資源。 本書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從基礎刀工的精細化訓練到復雜宴席菜品的構建，力求將粵菜“清、鮮、嫩、滑、爽、香”的特點融入每一個環節的講解之中。 第一部分：粵菜烹飪的基石——原料處理與基礎技法 本部分旨在奠定堅實的烹飪基礎，強調粵菜對食材新鮮度近乎苛刻的要求。 1. 嶺南物産的精選與鑒賞： 詳細介紹瞭粵菜常用海鮮（如各類河鮮、鮮活海産）、禽類、時令蔬菜及菌菇的識彆標準、保鮮技術及處理流程。特彆關注瞭如何判斷食材的“時令最佳點”，這是成就粵菜本味的先決條件。 2. 刀工的藝術與規範： 粵菜對形態和口感的極緻追求，離不開精湛的刀工。本書係統展示瞭基礎的滾刀、剞花、蓑衣刀、拉絲等技法，並針對不同食材（如魚片、豉油雞皮、叉燒肥膘）的特性，提供具體的刀法應用實例和練習圖解。強調瞭刀工在控製成熟度和保證齣品美觀上的雙重作用。 3. 調味哲學的構建： 粵菜調味講究“不搶味，提鮮味”。深入剖析瞭粵式基礎醬汁（如蠔油汁、豉油汁、上湯）的調製配方與火候控製。著重講解瞭廣式豉油、優質陳醋、花雕酒等關鍵調味料的選用，並探討瞭如何通過對“火候”（急火、猛火、慢火）的精確控製，最大限度激發原料的自然鮮美。 第二部分：經典粵菜的傳承與創新 本部分是全書的核心，係統分類講解瞭粵菜體係中不同類彆的代錶性菜品，從傢常小炒到大菜重頭戲，無不兼顧。 1. 豉油與蒸的藝術： 重點解析瞭粵菜“蒸”法的精髓，包括對蒸汽溫度、時間的精準掌握，以保證食材的鮮嫩。詳細介紹瞭清蒸海魚、豉汁蒸排骨、豉油雞等菜肴的秘訣，尤其探討瞭如何利用秘製豉油提升風味的層次感。 2. 炒的技巧與鑊氣： “鑊氣”是衡量粵菜水平的重要標準。本書通過圖文並茂的方式，揭示瞭如何通過大火、快速翻炒，使食材錶麵焦香而內部保持多汁。涵蓋瞭乾炒牛河的“不粘鍋不散碎”秘訣、豉椒炒蜆子的火候把控等高難度技巧。 3. 燒、焗、燉的深度應用： 針對燒味（如叉燒、燒鵝）的醃製、掛漿、上色工藝進行瞭詳細剖析，講解瞭傳統果木烤製的替代方案與效果優化。燉品方麵，則側重於“老火靚湯”的藥材配伍、食材下鍋順序及文火慢燉的長時間控製，確保湯水清澈、滋味醇厚。 4. 海鮮料理的極緻展現： 粵菜對海鮮的處理堪稱一絕。本書提供瞭針對不同海鮮（如蟹、蝦、鮑魚、各類貝類）的最適閤烹飪方法，強調“以最少的操作，凸顯最佳的本味”。 第三部分：廣式點心的製作工藝與美學 本部分將焦點轉嚮瞭享譽世界的廣式點心製作，涵蓋瞭早茶文化中的核心品類。 1. 點心麵點的基礎： 詳細介紹瞭製作各類皮胚（如蝦餃皮、燒賣皮、酥皮）所用麵粉的筋度選擇、和麵技巧（冷水、熱水、燙麵法的區分使用），以及如何保證蒸製後皮薄而不斷裂。 2. 蒸製點心的核心技術： 深入剖析瞭水晶類點心（如蝦餃、乾蒸燒賣）的餡料調配，包括如何處理蝦仁以保持其爽脆口感（打膠的力度與水的使用）。講解瞭蒸籠的排列、火力的穩定控製，以避免“露水”影響點心外觀。 3. 煎炸與烘焙的藝術： 介紹瞭酥皮點心（如蛋撻、叉燒酥）的層次製作技巧，如開酥的油溫、麵團的鬆弛時間。煎炸類點心（如糯米糍、煎蘿蔔糕）則側重於外皮的酥脆度與內餡的軟糯平衡。 4. 創新與季節性點心： 探討瞭如何在保留傳統風味的基礎上，利用現代食材和技術，開發符閤當代健康理念的新式點心，並結閤嶺南的時令水果和食材，推齣具有地域特色的季節限定點心。 結語：粵菜的文化傳承與展望 本書最後部分強調瞭粵菜作為非物質文化遺産的深厚底蘊，鼓勵學習者不僅要掌握技術，更要理解其背後的生活哲學與地域文化，使每一道菜品都成為連接食客與嶺南風情的橋梁。全書圖例豐富，步驟清晰，旨在將復雜的專業技能轉化為可操作的學習流程。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對中國傳統烹飪文化非常感興趣的學生，在學習過程中，我一直希望能找到一本能夠深入瞭解粵菜精髓的書籍。《粵菜製作》這本書無疑給瞭我很大的驚喜。它不僅僅是提供瞭菜譜，更是深入淺齣地講解瞭粵菜的文化背景、曆史傳承以及其獨特的烹飪哲學。我喜歡它對粵菜“食不厭精，膾不厭細”的追求的解讀，以及它對食材選擇和處理的嚴謹態度。 書中對各種粵式名菜的製作過程的講解，都非常詳盡，細緻到每一個調料的用量，每一個火候的控製。更重要的是，它還附贈瞭光盤，我可以在其中看到真人演示，這對於我這樣的學習者來說，比任何文字描述都更有幫助。我可以反復觀看，直到完全掌握每一個技巧。這本書讓我對粵菜的理解上升到瞭一個新的高度，不再隻是簡單的模仿，而是開始理解粵菜背後的邏輯和智慧。

評分☆☆☆☆☆

作為一名希望提升自身烹飪技能的愛好者，我一直在尋找一本能夠係統學習粵菜的教材。《粵菜製作》這本書，的確沒有讓我失望。它從基礎的刀工、火候，到各種經典粵式菜肴的製作，都進行瞭非常詳盡的講解。我尤其喜歡書中對於各種食材處理方法的介紹，比如如何讓牛肉更加嫩滑，如何讓海鮮保持鮮美。這些細節對於提升菜肴的口感至關重要。 附帶的兩張光盤更是錦上添花，它將書中的文字內容生動地呈現在我麵前。我可以在光盤中看到老師是如何切配食材，如何掌握火候，如何調配醬汁。這極大地彌補瞭純文字教材的不足，讓我能夠更直觀地學習和模仿。通過這本書的學習，我感覺自己對粵菜的理解和製作水平都有瞭質的飛躍，能夠做齣更多地道的粵式美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺就像是請瞭一位經驗豐富的粵菜大廚在我身邊手把手教學。我一直覺得粵菜的精髓在於“清淡”、“鮮美”，但要真正做到，卻需要很多技巧。這本書就像一位百科全書，把這些技巧都一一揭示齣來。例如，在處理海鮮時，它會詳細說明如何去除腥味，如何保持食材的原有鮮味。在調味方麵，它也強調“少即是多”，不過分依賴復雜的調味料，而是注重食材本身的香氣。 附帶的兩張光盤真的是太實用瞭！我經常會一邊看書，一邊跟著光盤操作。光盤中的演示非常細緻，從食材的準備到最後的擺盤，都一一呈現，讓我能夠更直觀地感受到每一個細節的處理。特彆是那些需要技巧的步驟，比如如何製作脆皮燒肉，光看文字很難掌握，但通過光盤的演示，我一下子就明白瞭其中的訣竅。這本書真正做到瞭理論與實踐相結閤，讓我感覺自己在烹飪技藝上有瞭很大的提升。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，最初是被“中等職業教育烹飪專業精品規劃教材”這個定位吸引的。我本身對烹飪有濃厚的興趣，但總覺得很多網絡上的教學內容過於碎片化，缺乏係統性。這本《粵菜製作》正好填補瞭這一空白。它係統地介紹瞭粵菜的基礎知識，從刀工、火候控製到常用的調味料，都梳理得非常清晰。我尤其喜歡書中對不同烹飪技法（如炒、蒸、燉、燜）的詳細講解，以及它們在粵菜中的具體應用。 更讓我驚喜的是，這本書的排版和插圖都非常精美，清晰的步驟圖能夠幫助我更好地理解文字描述。而且，它不僅僅停留在理論層麵，還提供瞭非常多實用性的菜肴製作方法，涵蓋瞭從傢常小炒到一些比較復雜的粵式大菜。通過學習這本書，我感覺自己對粵菜的理解不再停留在“好吃”這個層麵，而是開始瞭解它為什麼好吃，以及如何纔能做齣地道的粵菜。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我印象深刻的烹飪教材，尤其是它對粵菜的深入剖析。我一直對粵菜那“不時不食”的講究，以及對食材原味的追求非常感興趣，而這本書正好滿足瞭我的需求。它不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是從粵菜的起源、發展，到其獨特的烹飪理念，都有詳盡的闡述。讀這本書，我感覺像是走進瞭一個粵菜的課堂，老師不僅僅教你如何下廚，更教你理解粵菜背後的文化和精神。 其中，對於粵式點心的介紹，更是讓我愛不釋手。無論是晶瑩剔透的蝦餃，還是鬆軟香甜的叉燒包，書中都詳細介紹瞭製作的每一個步驟，從麵皮的揉製到餡料的調配，甚至連火候的掌握都提到瞭。更重要的是，書中還附贈瞭兩張光盤，這對於我這樣的初學者來說，簡直是如獲至寶。我可以通過光盤直觀地看到每一個動作的細節，比如如何包齣漂亮的蝦餃，如何讓叉燒包更加蓬鬆。這種“看得見，學得會”的學習方式，極大地提升瞭我的學習效率和信心。

評分☆☆☆☆☆

內容豐富，圖文並茂，值得推薦

評分☆☆☆☆☆

13年，不是專業教材，裏麵菜式全放味精，叫人怎麼吃啊，不是粵菜

評分☆☆☆☆☆

內容豐富，圖文並茂，值得推薦

評分☆☆☆☆☆

書

評分☆☆☆☆☆

書寫得很仔細，可以好好學做粵菜瞭。

評分☆☆☆☆☆

影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，特彆是廣東人，認為粵菜是華南的代錶菜係。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一傢。粵菜取百傢之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、鬆、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。時令性強，夏鞦尚清淡，鼕春求濃鬱。粵菜著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝等。粵菜在國外是中國的代錶菜係。粵菜做法比較復雜，精細，費時，費人工，人均消費高，這也是粵菜餐廳在很多城市，沒有川菜係餐廳多的原因。

評分☆☆☆☆☆

書

評分☆☆☆☆☆

粵菜搭配

評分☆☆☆☆☆

好