爽口百味涼拌菜（附DVD光盤1張） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《爽口百味涼拌菜》編寫組 編

圖書標籤:

• 涼拌菜
• 傢常菜
• 快手菜
• 開胃菜
• 夏季菜譜
• 下酒菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• DVD光盤

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536476943

版次：1

商品編碼：11326038

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-09-01

用紙：膠版紙

頁數：119

正文語種：中文

附件：DVD光盤

附件數量：1

內容簡介

　　涼拌菜快捷方便，取料廣、種類豐、味型多樣、好吃不貴。一把青菜，幾塊肉葷，洗切焯晾，百變調味，短短幾分鍾，就能做齣乾香、脆嫩、爽口的滋味涼菜。

內頁插圖

目錄

PART1

涼心沁脾，拌齣無煙美食——涼菜製作全課程

涼拌美食第一課：正確選擇和處理食材

涼拌美食第二課：調製要點

涼拌美食第三課：常用技法與竅門

涼拌美食第四課：常用調味汁的作法

涼拌美食第五課：涼菜的裝盤與拼盤

PART2

爽口素菜

綠葉瓜豆龔

涼拌大白菜

涼拌辣白菜

傢常涼白菜

醃白菜

酸辣捲心菜

川味紫甘藍

菠菜拌粉絲

薑汁菠菜

涼拌老鼠耳

香辣蕨菜

鼕筍拌蕨菜

涼拌蕨菜

檾蒿韆張捲

手撕蒜薹

薑汁豆角

涼拌貢菜

蒜蓉荷蘭豆

酸菜花生仁

花生仁拌菠菜

跳水花生

香菜醉花生

醬黃瓜

冰鎮小黃瓜

蒜泥黃瓜

糖醋辣黃瓜條

拍黃瓜

江湖黃瓜

酸辣瓜片

橙汁瓜條

蒜泥鼕瓜

蜜橙苦瓜

冰鎮苦瓜

涼拌苦瓜

涼拌茄子

糖拌番茄

番茄涼粉

雪梨泡菜

草原大拌菜

蔬菜沙拉

東方沙拉

根莖菌菇類

涼拌洋薑

跳水仔薑

洋蔥拌大蒜

風味泡菜

麻油蘿蔔

脆蘿蔔皮

爽口蘿蔔皮

醬蘿蔔

什錦蘿蔔

老虎菜

桂花蜜山藥

手剝筍

鹽汁竹筍

雙筍拌金針菇

涼拌摺耳根

拌藕絲

蜜汁蓮藕

檸檬藕片

蟬衣筍片

碧綠口口脆

麻醬鳳尾

香菜萵筍絲

涼拌西蘭花

冰鎮芥藍

手剝芥藍

泡菜西芹

水芹拌鬍蘿蔔

涼拌黑木耳

酸辣黑木耳

三絲木耳

椒汁香菇

蔥油金針菇

熗拌金針菇

冰封素鮑魚

脆銀耳

素手捲

大豐收

果味三絲

番茄拌三絲

沙拉竹筍

豆製品、魔芋、粉麵類

小蔥拌豆腐

涼拌米豆腐

鹵水豆腐

川味腐乳

涼拌豆乾

什錦豆乾絲

香菜拌乾絲

涼拌臘香乾

馬蘭頭拌香乾

麻辣腐竹

麻辣豆皮絲

芥菜百葉捲

涼拌魔芋絲

魔芋拌酸甜椒

涼拌素黃螺

酸辣蕨根粉

大拉皮

川北涼粉

陝西涼皮

紅油涼粉

四川涼麵

涼拌蕎麥麵

PART3

滋味肉葷

豬肉

蒜泥白肉

川味香腸

蜜汁叉燒肉

苦苣拌肉絲

香鹵肘花

豬皮凍

拌豬皮

鹵豬手

鹵豬尾

迴味豬手

白雲豬手

酸菜拌豬耳

韆層順風耳

紅油豬耳

紅椒拌豬耳

麻辣雙耳

糖醬肚

豆豉脆肚

白灼爽肚

黃瓜拌肚絲

山芹拌豬心

酸辣腰片

熗拌腰條

醬菜大拼盤

半肉

手撕牛肉

麻辣鹵牛肉

皮凍拌牛肉

麻辣牛肉乾

包公牛肉

涼拌牛肉

五香牛肉

陳皮牛肉

燈影牛肉

紅油毛肚

香菜拌牛肚

鹵牛百葉

夫妻肺片

酸辣牛百葉

爽口牛筋凍

涼拌牛闆筋

麻辣牛筋

臘八蒜拌蹄筋

醬牛蹄筋

葷肉

彩椒羊肉

白切羊肉

拌醬羊肉

水晶羊皮凍

涼拌羊皮

熗拌羊肚

蒜泥羊肝

涼拌羊雜

口水羊雜

其他

陳皮兔丁

五香兔肉

香鹵免腿

麻辣驢肉

拌兔絲一

營養禽蛋

雞

怪味雞

重慶口水雞

棒棒雞

醉雞

橘皮雞絲

涼瓜雞片

桂花豉油雞

白切雞

糟香仔雞

花椒雞丁

鹽水雞胗

紅油雞胗

白雲鳳爪

老壇子

泡椒鳳爪

鴨

鹽水鴨

樟茶鴨

洞庭醬闆鴨

黑鬍椒煙熏鴨胸肉

涼拌鴨絲

壇子鴨掌

芥末鴨掌

鹵水鴨腎

鹵水拼盤

鹵鴨脖

醬鴨舌

鵝

金牌燒鵝

醬汁鹵鵝

酸汁辣鵝

鹵水肥鵝肝

香鹵鵝肥肝

口水鵝腸

乾椒鵝腸

鹵水鵝腸

蛋類

雙蛋拌時蔬

尖椒皮蛋

韭菜花熗皮蛋

皮蛋豆腐

PART5

鮮香水産

魚龔

柴魚豆腐

辣拌小乾魚

三文魚拼北極貝

魚凍

拌明太魚

冰鎮黃鱔片

冰鎮四寶

魚皮拌花生

涼拌魚皮

芥末魚皮

白雪紅梅

明太籽沙拉

三文魚腩海藻沙拉

蝦蟹貝蜇類

醉蝦

生吃基圍蝦

冰鎮蝦芥藍

潮式醃蝦

尖椒拌蝦皮

蝦仁拌芹菜

龍蝦沙拉

黃瓜蟹籽

凍紅蟹

醉泥螺

冰鎮海蜇頭

蜇皮瓜菜

老醋蜇頭

青筍拌海蜇

涼拌海蜇頭

海蜇拌什錦

冰盞海蜇

海菜類

涼拌雙色

涼拌海帶絲

拌海帶結

拌三絲

五香海帶絲

海帶拌粉絲

酸辣裙帶菜

涼拌海藻 

前言/序言

爽口百味涼拌菜（附DVD光盤1張）圖書簡介 炎炎夏日，食欲不振？餐桌少瞭點清爽與活力？ 《爽口百味涼拌菜》，是您廚房中不可或缺的“降溫秘籍”與“開胃神器”。本書集結瞭中華大地乃至世界各地經典與創新涼拌菜的精髓，旨在用最簡單、最快捷的方式，讓您輕鬆製作齣令人食指大動的各式涼拌美味。 這不是一本簡單的菜譜集閤，而是一套完整的涼拌菜科學與藝術指南。 本書深刻洞察瞭現代人對健康飲食的需求，強調“清爽、低脂、營養均衡”的烹飪理念。我們摒棄瞭繁復冗長的傳統烹飪步驟，聚焦於食材的本味與調味的精妙結閤，讓每一道涼拌菜都能在幾分鍾內煥發齣驚人的生命力。 --- 第一部分：涼拌的哲學與基礎構建 涼拌菜，看似簡單，實則蘊含著深厚的“平衡”之道。本部分將為您打下堅實的理論基礎，讓您從“照著做”升級到“自己創”。 1. 掌握“五味調和”的藝術： 涼拌菜的靈魂在於調味汁。本書詳盡解析瞭中餐“酸、甜、苦、辣、鹹、鮮”的相互作用。 酸的來源與控製： 深入探討瞭陳醋、米醋、香醋、果醋（如檸檬汁、柑橘汁）的選擇與用量，教授如何利用醋的種類來烘托不同食材的口感。 鹹與鮮的升華： 鹽、醬油、生抽、蠔油、魚露，乃至日式醬油和泰式魚露的差異化使用。我們獨傢分享瞭“高湯基底”的製作方法，讓您的醬汁不再單薄，擁有深邃的鮮味層次。 辣的層次感： 不僅僅是辣椒油。我們將介紹乾辣椒的“炒香法”、小米辣的“點睛法”以及花椒油的“麻痹度”控製。為您提供從微辣到“過癮”的辣度定製方案。 糖的平衡劑： 冰糖、白砂糖、蜂蜜、楓糖漿，它們不僅是甜味劑，更是平衡酸度和鹹度的關鍵。學習如何通過微量的糖，激發食材的天然甘甜。 2. 基礎工具與前期處理的科學： 製作完美的涼拌菜，前期處理至關重要。 “焯水”的黃金時間： 針對綠葉蔬菜（如菠菜、西蘭花、蘆筍）和根莖類（如土豆、藕片），精確界定焯水所需的水溫、時間以及“過冰水”的必要性，確保食材保持翠綠與脆爽的完美口感。 去腥與增香： 針對豆製品、內髒類和海鮮類食材，提供專業的浸泡、去味配方，如利用薑汁、酒糟或香料水進行預處理。 刀工的視覺革命： 學習如何將普通食材切齣具有美感的形狀——蓑衣刀法、菱形切法，如何讓黃瓜片薄如蟬翼，或讓鬍蘿蔔絲粗細均勻，直接影響掛汁效果與入口體驗。 --- 第二部分：經典復刻與地域風味探究 本書精選瞭橫跨中國八大菜係和亞洲鄰國的百餘道經典涼拌菜，並加入瞭大量創新融閤菜式。 1. 中原大地：樸實無華的極緻美味 北方大菜的豪邁： 重點解析“老醋花生米”的酥脆秘訣、“東北大拉皮”的醬料濃稠度，以及京味“涼拌乾豆腐”中麻醬的澥製技巧。 川湘渝的麻辣誘惑： 不僅有耳熟能詳的夫妻肺片、口水雞，更深入剖析瞭“紅油”的煉製技術。如何通過小火慢熬，讓辣椒油紅亮而不焦糊，香而不燥。 江浙滬的清鮮雅緻： 呈現如“糟鹵毛豆”、“金銀蒜拌海蜇頭”等注重食材原味的菜肴，強調少油、少醬的“本味突齣”原則。 2. 南方特色與海島風情： 粵桂黔的酸甜開胃： 學習製作廣式“涼拌木耳脆瓜”中的酸甜比例，以及雲南“米綫涼拌”中特有的香茅草和薄荷葉的運用。 東南亞的異域風情（融閤創新）： 引入泰國、越南的經典元素。例如，如何用魚露、青檸汁、棕櫚糖和南薑調製齣富有熱帶氣息的“泰式海鮮沙拉”，或者用越南春捲的調味思維來改造傳統素菜。 3. 素菜的“肉感”重塑： 本書特彆開闢章節，專門針對素食愛好者，教授如何通過烹飪手法和醬料搭配，讓豆腐乾、菌菇、魔芋等素食擁有令人滿足的“咀嚼感”和“飽足感”。 --- 第三部分：DVD光盤內容深度解析 隨書附贈的DVD光盤，是您學習涼拌菜的“移動課堂”。 光盤內容絕非簡單的視頻翻拍，而是對書中關鍵技術點的高清、慢動作、多角度演示。 光盤核心內容聚焦以下三大技術難點： 1. 紅油煉製全流程實錄 (約20分鍾)： 完整展示從選材、浸泡香料、控製油溫到最後的過濾澄清，確保觀眾能夠精確復刻齣零焦糊、香氣持久的萬能紅油。 2. 海鮮焯水與迴鮮技術 (約15分鍾)： 針對蝦、貝類等易老的食材，演示如何利用加鹽、加酒、快速升降溫的方法，保持其彈性和鮮甜度，避免口感鬆散。 3. 醬汁的即時調製互動 (約25分鍾)： 模擬廚房實戰環境，展示幾種核心復閤醬汁（如“萬能蒜蓉汁”、“麻辣香辣汁”）的“勺子計量”法，幫助初學者建立對調味料用量的直觀感受，實現隨手調味。 --- 結語：讓涼拌菜成為餐桌的主角 《爽口百味涼拌菜》不僅教您做菜，更倡導一種健康、快捷的生活方式。無論您是為忙碌的午餐尋找快速解決方案，還是希望在盛大宴席上為豐盛的硬菜添上一抹清新的亮色，本書都能為您提供源源不斷的靈感。 告彆單一的“拍黃瓜”，開啓您的涼拌美味探索之旅！ 立即翻開本書，感受清爽與味道交織的魔力。

評分☆☆☆☆☆

我之前在朋友圈裏看到過朋友分享的幾張涼拌菜的照片，看起來都特彆誘人，問瞭之後纔知道是這本《爽口百味涼拌菜》裏的菜品。當時我就被深深吸引住瞭，覺得它絕對不是那種市麵上泛濫的普通菜譜。首先，從書名“爽口百味”四個字就能感受到它的不凡，暗示瞭菜品的豐富多樣和口感的極緻體驗。我特彆期待這本書裏能有一些“黑暗料理”式的創新，或者是那種看起來很傢常，但味道卻讓人驚艷的“私房菜”。我喜歡挑戰一些有難度的菜，但前提是菜譜要清晰易懂，步驟不會過於繁瑣。《爽口百味涼拌菜》附帶的DVD光盤更是讓我覺得物超所值，我非常希望它能帶來一些視覺上的享受和學習上的便利。比如，有沒有關於不同食材的切法技巧？有沒有介紹如何在傢自製一些特彆的涼拌醬汁？我一直想學習如何調齣那種層次感豐富的味道，而不是單一的鹹、辣、酸。另外，我還在想，這本書會不會提供一些關於擺盤的建議，讓做齣來的菜肴不僅味道好，顔值也在綫，這樣在招待朋友的時候也能顯得很有麵子。我希望這本書能夠打開我涼拌菜世界的新大門，讓我成為朋友圈裏的“涼拌菜達人”。

評分☆☆☆☆☆

拿到《爽口百味涼拌菜》（附DVD光盤1張）這本書，我第一感覺就是“專業”！封麵的設計就很簡潔大氣，一看就知道是認認真真做內容的書。我一直以來對涼拌菜都有種莫名的情結，覺得它是一種將食材原味發揮到極緻，又能通過調味變化齣無窮可能性的美食。所以，我特彆關注這本書是否能深入地講解各種調味汁的配方和原理。是不是會介紹一些基礎的萬能涼拌汁，然後在此基礎上再進行各種變化？我平時做涼拌菜，最頭疼的就是調味，有時候做得太清淡，有時候又太重口味，很難把握那個度。我希望這本書能提供一些非常具體的指導，比如不同食材適閤搭配的香料、醋、糖、醬油的比例，甚至有沒有提到一些高級的調味技巧，比如如何利用食材自身的鮮味來提鮮。而且，那個DVD光盤我真的太期待瞭！我希望它能像一個私人廚藝老師一樣，一點點地教我。我希望光盤裏能有特寫鏡頭，展示如何處理一些比較特殊的食材，比如貝類、海鮮或者一些比較難處理的根莖類蔬菜。我還需要它能教會我如何控製火候，雖然是涼拌菜，但有些食材可能需要短暫的焯水或者汆燙，這個過程的把握也很重要。這本書對我來說，不僅僅是一本菜譜，更是一個學習和提升廚藝的機會。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，涼拌菜是檢驗一個人對食材和調味理解深度的最佳標準。《爽口百味涼拌菜》這個書名，讓我感覺它不僅僅是羅列一些菜名，而是真正深入到“味”的本質。我尤其好奇的是，這本書會不會分享一些關於食材選擇和處理的獨到見解？比如，為什麼有些黃瓜切瞭之後會齣水，怎樣纔能保持脆爽？有些豆製品又該如何處理纔能去除豆腥味，同時保留其獨特的口感？我期待的不僅僅是簡單的步驟，而是背後的一些科學原理或者經驗總結。另外，這個DVD光盤的配備，讓我覺得這本書的誠意滿滿。我希望光盤裏的內容能超越簡單的“照著做”模式，而是能提供一些更深層次的教學。比如，有沒有關於如何根據個人口味調整菜品？有沒有介紹如何用有限的食材搭配齣令人驚喜的味道？我特彆喜歡那種能夠引發思考和創造力的教學方式。我希望能從中學到舉一反三的能力，而不是死記硬背。我希望這本書能讓我理解，涼拌菜的魅力在於它的隨性和自由，在於它能夠將平凡的食材瞬間變得生動有趣。我期待它能成為我廚房裏的“百科全書”，讓我隨時都能創造齣屬於自己的“爽口百味”。

評分☆☆☆☆☆

這本書我真是太期待瞭！作為一名標準的“無辣不歡”星人，加上夏天到瞭，涼拌菜簡直是我的續命神器。看到《爽口百味涼拌菜》這個書名，我就知道我找對地方瞭。這本書的包裝就很有質感，那個DVD光盤更是錦上添花，我一直在想，光盤裏會不會有大廚的手把手教學？是不是會有一些我從未見過的獨傢秘籍？我特彆想知道，它會不會介紹一些比較新穎的搭配，比如水果和蔬菜的結閤，或者一些意想不到的香料運用。我平時也喜歡自己在傢做點涼拌菜，但總覺得少瞭點什麼，要麼就是味道不夠齣彩，要麼就是擺盤不夠好看。我希望這本書不僅能提供豐富的菜譜，還能在調味汁的製作上提供一些詳細的指導，比如酸度、辣度、甜度的比例，還有各種醬料的基底調製方法。而且，我想知道它有沒有涵蓋不同地區特色的涼拌菜，比如川渝的麻辣，江南的清爽，甚至是異域風情的涼拌菜。這個DVD光盤我更是充滿瞭好奇，我希望它是那種畫麵清晰，步驟講解詳細的，最好還能看到一些關於食材處理的小技巧，比如如何讓黃瓜更脆，如何讓花生米更香。總而言之，這本書就是我今夏消暑解饞的終極目標！

評分☆☆☆☆☆

親自炒作瞭幾個菜，覺得挺好

評分☆☆☆☆☆

書不錯，內容高大上。。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

字體不好，排版一般，內容還行吧。

評分☆☆☆☆☆

字體不好，排版一般，內容還行吧。

評分☆☆☆☆☆

親自炒作瞭幾個菜，覺得挺好

評分☆☆☆☆☆

字體不好，排版一般，內容還行吧。

評分☆☆☆☆☆

書不錯，內容高大上。。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

字體不好，排版一般，內容還行吧。

評分☆☆☆☆☆

字體不好，排版一般，內容還行吧。