粤菜粤点系列：粤菜制作（附光盘2张）/中等职业教育烹饪专业精品规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎永泰，陈平辉，巫炬华 著

图书标签:

• 粤菜
• 粤点
• 烹饪
• 职业教育
• 教材
• 菜谱
• 美食
• 中等职业教育
• 烹饪专业
• 光盘

出版社： 暨南大学出版社

ISBN：9787566805782

版次：1

商品编码：11290148

包装：平装

丛书名： 粤菜粤点系列

开本：16开

出版时间：2013-06-01

用纸：胶版纸

页数：223

正文语种：中文

附件：光盘

附件数量：2

内容简介

　　《粤菜粤点系列：粤菜制作/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》依据国家职业标准中的中式烹调师资格标准，对应广东餐饮业粤菜厨房热菜生产过程中的砧板、助镬、上杂、候镬等岗位职责和技能的要求而编写。《粤菜粤点系列：粤菜制作/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》可作为烹饪专业学生学习制作粤菜菜肴的实训教材，融知识性与热菜制作技能为一体，使学生能够综合运用已掌握的烹饪基础知识和烹调方法，学习烹制粤菜菜系中广州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎实掌握粤菜的基本烹调技法，提高独立操作烹饪技术的综合能力。

目录

总序
前言
模块一 广州菜
家畜类
项目1 韭黄炒肉丝
项目2 菜远炒猪肝
项目3 蓝花炒爽肚
项目4 大良野鸡卷
项目5 脆炸三丝卷
项目6 岭南京都骨
项目7 花生炆猪尾
项目8 柚皮扣火腩
项目9 白云猪手
项目10 胡椒肚包鸡
项目11 蚝豉煲猪手
项目12 剑花蜜枣煲肚脷
项目13 蚝油牛肉
项目14 五彩牛肉丝
项目15 黑椒牛仔骨
项目16 干逼牛腩
项目17 咖喱牛肉
项目18 西湖牛肉羹
项目19 红炆羊肉
项目20 葱爆羊肉
项目21 满坛香
家禽类
项目22 骨香炒鸡球
项目23 榄仁炒鸡丁
项目24 豆苗鸡丝
项目25 油泡肾球
项目26 菜远炒鸡翼球
项目27 唿汁煎鸡脯
项目28 白切鸡
项目29 金华玉树鸡
项目30 生扣鸳鸯鸡
项目31 园林香液鸡
项目32 脆皮炸鸡
项目33 瓦罉葱油鸡
项目34 红菱鸭脯
项目35 柠汁煎软鸭
项目36 菠萝子姜炒鸭片
项目37 四宝扒大鸭
项目38 陈皮炖大鸭
项目39 拆烩红鸭丝
项目40 柱侯甑肥鹅
项目41 香茅煽乳鸽
项目42 白切乳鸽
海河塘鲜类
项目43 菜远生鱼卷
项目44 香滑鲈鱼球
项目45 豆腐鱼云汤
项目46 麒麟鲈鱼
项目47 豉汁蟠龙鳝
项目48 清蒸鲜带子
项目49 五柳松子鱼
项目50 家乡煎鱼饼
项目51 煎焗鲋鱼
项目52 什锦鱼青丸
项目53 菜胆扒鱼腐
项目54 白雪鲜虾仁
项目55 拆烩鱼云羹
项目56 鲜虾烩冬蓉
项目57 川芎白芷炖鱼头
项目58 瓦缶掌焗水鱼
项目59 姜葱焗鲤鱼
项目60 蒜子妓（鱼甘）鱼
海味干货类
项目61 菜远炒鱿鱼
项目62 香菇扒菜胆
项目63 虾子扒海参
项目64 三丝烩浮皮
项目65 什锦烩蹄筋
项目66 鸡丝烩鱼肚
蔬菜植物类
项目67 蚝油扒鲜菇
项目68 蘑菇扒豆苗
项目69 生炒芥蓝苗
项目70 什锦冬瓜盅
项目71 白玉藏珍
项目72 白花煎酿椒子

模块二 潮州菜
项目73 护国素菜
项目74 厚菇芥菜
项目75 绣球大白菜
项目76 炒麦穗花鱿
项目77 油泡带子
项目78 炒乳鸽松
项目79 清炖鸡脚翼
项目80 清炖白鳝
项目81 清炖鹌鹑
项目82 生炊鲳鱼
项目83 炊鸳鸯膏蟹
项目84 干炸虾枣
项目85 潮州烧雁鹅
项目86 豆酱煽鸡
项目87 糯米酥鸭
项目88 潮州大鱼丸
项目89 清汤蟹丸
项目90 厚□蚝烙
项目91 红焖水鱼
项口92 红焖海参
项目93 梅汁 猪手
项目94 芋泥白果
项目95 返砂芋头
项目96 膏烧番薯

模块三 客家菜
项目97 客家盐煽鸡
项目98 客家咸鸡
项目99 客家娘酒鸡
项目100 客家酿豆腐
项目101 梅菜扣肉
项目102 客家全猪汤
项目103 客家开锅肉丸
项目104 客家萝卜丸
项目105 醋溜鱼
项目106 家乡姜油鸡
项目107 香糟炒田鸡
项目108 糟汁泡眩胱

前言/序言

粤菜精粹与点心艺术：现代厨房技艺与地方风味探索 本书聚焦于中国四大菜系之一粤菜博大精深的烹饪技艺，并深入挖掘了广式点心制作的精妙之处。它不仅仅是一本菜谱的汇编，更是一部系统梳理现代中式烹饪理念与传统广府风味结合的实践指南，旨在为烹饪专业人士、餐饮管理人员以及对粤菜文化有浓厚兴趣的爱好者提供全面、深入的学习资源。 本书结构严谨，内容涵盖了从基础刀工的精细化训练到复杂宴席菜品的构建，力求将粤菜“清、鲜、嫩、滑、爽、香”的特点融入每一个环节的讲解之中。 第一部分：粤菜烹饪的基石——原料处理与基础技法 本部分旨在奠定坚实的烹饪基础，强调粤菜对食材新鲜度近乎苛刻的要求。 1. 岭南物产的精选与鉴赏： 详细介绍了粤菜常用海鲜（如各类河鲜、鲜活海产）、禽类、时令蔬菜及菌菇的识别标准、保鲜技术及处理流程。特别关注了如何判断食材的“时令最佳点”，这是成就粤菜本味的先决条件。 2. 刀工的艺术与规范： 粤菜对形态和口感的极致追求，离不开精湛的刀工。本书系统展示了基础的滚刀、剞花、蓑衣刀、拉丝等技法，并针对不同食材（如鱼片、豉油鸡皮、叉烧肥膘）的特性，提供具体的刀法应用实例和练习图解。强调了刀工在控制成熟度和保证出品美观上的双重作用。 3. 调味哲学的构建： 粤菜调味讲究“不抢味，提鲜味”。深入剖析了粤式基础酱汁（如蚝油汁、豉油汁、上汤）的调制配方与火候控制。着重讲解了广式豉油、优质陈醋、花雕酒等关键调味料的选用，并探讨了如何通过对“火候”（急火、猛火、慢火）的精确控制，最大限度激发原料的自然鲜美。 第二部分：经典粤菜的传承与创新 本部分是全书的核心，系统分类讲解了粤菜体系中不同类别的代表性菜品，从家常小炒到大菜重头戏，无不兼顾。 1. 豉油与蒸的艺术： 重点解析了粤菜“蒸”法的精髓，包括对蒸汽温度、时间的精准掌握，以保证食材的鲜嫩。详细介绍了清蒸海鱼、豉汁蒸排骨、豉油鸡等菜肴的秘诀，尤其探讨了如何利用秘制豉油提升风味的层次感。 2. 炒的技巧与镬气： “镬气”是衡量粤菜水平的重要标准。本书通过图文并茂的方式，揭示了如何通过大火、快速翻炒，使食材表面焦香而内部保持多汁。涵盖了干炒牛河的“不粘锅不散碎”秘诀、豉椒炒蚬子的火候把控等高难度技巧。 3. 烧、焗、炖的深度应用： 针对烧味（如叉烧、烧鹅）的腌制、挂浆、上色工艺进行了详细剖析，讲解了传统果木烤制的替代方案与效果优化。炖品方面，则侧重于“老火靓汤”的药材配伍、食材下锅顺序及文火慢炖的长时间控制，确保汤水清澈、滋味醇厚。 4. 海鲜料理的极致展现： 粤菜对海鲜的处理堪称一绝。本书提供了针对不同海鲜（如蟹、虾、鲍鱼、各类贝类）的最适合烹饪方法，强调“以最少的操作，凸显最佳的本味”。 第三部分：广式点心的制作工艺与美学 本部分将焦点转向了享誉世界的广式点心制作，涵盖了早茶文化中的核心品类。 1. 点心面点的基础： 详细介绍了制作各类皮胚（如虾饺皮、烧卖皮、酥皮）所用面粉的筋度选择、和面技巧（冷水、热水、烫面法的区分使用），以及如何保证蒸制后皮薄而不断裂。 2. 蒸制点心的核心技术： 深入剖析了水晶类点心（如虾饺、干蒸烧卖）的馅料调配，包括如何处理虾仁以保持其爽脆口感（打胶的力度与水的使用）。讲解了蒸笼的排列、火力的稳定控制，以避免“露水”影响点心外观。 3. 煎炸与烘焙的艺术： 介绍了酥皮点心（如蛋挞、叉烧酥）的层次制作技巧，如开酥的油温、面团的松弛时间。煎炸类点心（如糯米糍、煎萝卜糕）则侧重于外皮的酥脆度与内馅的软糯平衡。 4. 创新与季节性点心： 探讨了如何在保留传统风味的基础上，利用现代食材和技术，开发符合当代健康理念的新式点心，并结合岭南的时令水果和食材，推出具有地域特色的季节限定点心。 结语：粤菜的文化传承与展望 本书最后部分强调了粤菜作为非物质文化遗产的深厚底蕴，鼓励学习者不仅要掌握技术，更要理解其背后的生活哲学与地域文化，使每一道菜品都成为连接食客与岭南风情的桥梁。全书图例丰富，步骤清晰，旨在将复杂的专业技能转化为可操作的学习流程。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对中国传统烹饪文化非常感兴趣的学生，在学习过程中，我一直希望能找到一本能够深入了解粤菜精髓的书籍。《粤菜制作》这本书无疑给了我很大的惊喜。它不仅仅是提供了菜谱，更是深入浅出地讲解了粤菜的文化背景、历史传承以及其独特的烹饪哲学。我喜欢它对粤菜“食不厌精，脍不厌细”的追求的解读，以及它对食材选择和处理的严谨态度。 书中对各种粤式名菜的制作过程的讲解，都非常详尽，细致到每一个调料的用量，每一个火候的控制。更重要的是，它还附赠了光盘，我可以在其中看到真人演示，这对于我这样的学习者来说，比任何文字描述都更有帮助。我可以反复观看，直到完全掌握每一个技巧。这本书让我对粤菜的理解上升到了一个新的高度，不再只是简单的模仿，而是开始理解粤菜背后的逻辑和智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就像是请了一位经验丰富的粤菜大厨在我身边手把手教学。我一直觉得粤菜的精髓在于“清淡”、“鲜美”，但要真正做到，却需要很多技巧。这本书就像一位百科全书，把这些技巧都一一揭示出来。例如，在处理海鲜时，它会详细说明如何去除腥味，如何保持食材的原有鲜味。在调味方面，它也强调“少即是多”，不过分依赖复杂的调味料，而是注重食材本身的香气。 附带的两张光盘真的是太实用了！我经常会一边看书，一边跟着光盘操作。光盘中的演示非常细致，从食材的准备到最后的摆盘，都一一呈现，让我能够更直观地感受到每一个细节的处理。特别是那些需要技巧的步骤，比如如何制作脆皮烧肉，光看文字很难掌握，但通过光盘的演示，我一下子就明白了其中的诀窍。这本书真正做到了理论与实践相结合，让我感觉自己在烹饪技艺上有了很大的提升。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我印象深刻的烹饪教材，尤其是它对粤菜的深入剖析。我一直对粤菜那“不时不食”的讲究，以及对食材原味的追求非常感兴趣，而这本书正好满足了我的需求。它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是从粤菜的起源、发展，到其独特的烹饪理念，都有详尽的阐述。读这本书，我感觉像是走进了一个粤菜的课堂，老师不仅仅教你如何下厨，更教你理解粤菜背后的文化和精神。 其中，对于粤式点心的介绍，更是让我爱不释手。无论是晶莹剔透的虾饺，还是松软香甜的叉烧包，书中都详细介绍了制作的每一个步骤，从面皮的揉制到馅料的调配，甚至连火候的掌握都提到了。更重要的是，书中还附赠了两张光盘，这对于我这样的初学者来说，简直是如获至宝。我可以通过光盘直观地看到每一个动作的细节，比如如何包出漂亮的虾饺，如何让叉烧包更加蓬松。这种“看得见，学得会”的学习方式，极大地提升了我的学习效率和信心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名希望提升自身烹饪技能的爱好者，我一直在寻找一本能够系统学习粤菜的教材。《粤菜制作》这本书，的确没有让我失望。它从基础的刀工、火候，到各种经典粤式菜肴的制作，都进行了非常详尽的讲解。我尤其喜欢书中对于各种食材处理方法的介绍，比如如何让牛肉更加嫩滑，如何让海鲜保持鲜美。这些细节对于提升菜肴的口感至关重要。 附带的两张光盘更是锦上添花，它将书中的文字内容生动地呈现在我面前。我可以在光盘中看到老师是如何切配食材，如何掌握火候，如何调配酱汁。这极大地弥补了纯文字教材的不足，让我能够更直观地学习和模仿。通过这本书的学习，我感觉自己对粤菜的理解和制作水平都有了质的飞跃，能够做出更多地道的粤式美味。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，最初是被“中等职业教育烹饪专业精品规划教材”这个定位吸引的。我本身对烹饪有浓厚的兴趣，但总觉得很多网络上的教学内容过于碎片化，缺乏系统性。这本《粤菜制作》正好填补了这一空白。它系统地介绍了粤菜的基础知识，从刀工、火候控制到常用的调味料，都梳理得非常清晰。我尤其喜欢书中对不同烹饪技法（如炒、蒸、炖、焖）的详细讲解，以及它们在粤菜中的具体应用。 更让我惊喜的是，这本书的排版和插图都非常精美，清晰的步骤图能够帮助我更好地理解文字描述。而且，它不仅仅停留在理论层面，还提供了非常多实用性的菜肴制作方法，涵盖了从家常小炒到一些比较复杂的粤式大菜。通过学习这本书，我感觉自己对粤菜的理解不再停留在“好吃”这个层面，而是开始了解它为什么好吃，以及如何才能做出地道的粤菜。

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粤菜即广东菜（狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜，含南番顺），是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜（也有被归入闽菜）发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的菜系，但它

评分☆☆☆☆☆

粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。

评分☆☆☆☆☆

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介绍得比较全面可以

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粤菜即广东菜（狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜，含南番顺），是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜（也有被归入闽菜）发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的菜系，但它

评分☆☆☆☆☆

内容丰富，图文并茂，值得推荐

评分☆☆☆☆☆

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