新媳婦私房菜：廚藝進階版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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弋芟 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 新手入門
• 私房菜
• 川菜
• 湘菜
• 快手菜
• 傢常小炒
• 下廚房
• 美食教程
• 烹飪技巧

齣版社： 湖南科學技術齣版社

ISBN：9787535777102

版次：1

商品編碼：11299740

包裝：平裝

開本：大32開

齣版時間：2013-08-01

用紙：膠版紙

頁數：194

正文語種：中文

編輯推薦

　　

　　·罕見的原創“新媳婦食材檢索”，根據食材來選擇菜譜，短時間內找到自己想吃的想做的。
　　·傢常菜、風味小吃、異國風味，簡單上手，讓你輕輕鬆鬆變大廚！
　　·廚藝進階，見證小女生到新媳婦的成長，一書搞定全傢人的胃。

內容簡介

　　傳統的做飯步驟是：痛苦地思考今晚吃什麼菜，翻開菜譜查看怎麼做，然後去市場買相應的食材去做飯。
　　本菜譜的步驟是：打開冰箱看看傢裏有什麼食材，通過“新媳婦食材檢索”找齣對應的菜譜，馬上就能確定今天該吃什麼菜以及怎麼做。
　　《新媳婦私房菜：廚藝進階版》的菜式從難到易，每個菜式的準備時間和烹飪時間，以及做菜入門時應學會的技巧。
　　見證小女生到新媳婦的成長，從簡易上手的傢常菜到各地風味小吃，再到罕見的異國風味，讓你輕輕鬆鬆變大廚！

作者簡介

　　弋芟：廣西師範大學文學院漢語言文學專業畢業，曾在當代教育論壇》雜誌社擔任學科編輯。後赴澳大利亞定居，並進入澳洲TAFE NSW學習酒店管理西餐西點課程，期間在當地Gerringong Bowling Club餐廳兼職，身兼寫作、烹飪、中文教學等工作。。

內頁插圖

目錄

前言/序言

烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的全麵指南 本書聚焦於係統性地提升傢庭烹飪技能，深入剖析食材特性、烹飪技法與風味構建的底層邏輯，旨在幫助每一位熱愛烹飪的讀者，無論基礎如何，都能自信地掌控廚房，創作齣令人贊嘆的美味佳肴。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部詳盡的、旨在培養獨立烹飪思維的實戰教科書。 --- 第一部分：廚房的基石——基礎與準備 第一章：工具與環境的優化 完美的菜肴始於準備就緒的廚房。本章將詳盡介紹廚房必備工具的選擇與保養，重點不在於羅列昂貴的設備，而在於如何根據實際需求挑選性價比高、耐用的基礎工具。我們將深入探討刀具的種類、磨刀的技巧（從日式磨刀石的使用到傢用磨刀器的正確操作），以及鍋具材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘塗層）的特性及其適用場景。此外，閤理的廚房布局和工作流程設計，能極大地提高效率並減少烹飪過程中的壓力。我們還將分享如何高效清潔和維護這些工具，確保它們始終保持最佳工作狀態。 第二章：食材的“語言”——認識你的原料 烹飪的本質是理解和轉化食材。本章將引導讀者超越簡單的“購買”行為，學會“閱讀”食材。 蔬菜的生命周期： 探討時令蔬菜的選擇標準，如何判斷新鮮度，以及不同部位（根莖、葉片、花球）的最佳處理和烹飪方式。例如，不同品種的土豆澱粉含量差異如何影響最終的口感，以及綠葉蔬菜焯水時間與營養保留的關係。 肉類的解構與選擇： 從畜牧學的角度解析牛肉、豬肉、禽類的不同部位，以及它們適宜的烹飪方法。我們將詳細解析肌縴維的結構，解釋為什麼某些部位適閤慢燉（如牛腩），而另一些適閤快速煎烤（如菲力）。此外，關於排酸、熟成（Dry-aging vs. Wet-aging）的入門知識也將被清晰闡述。 海鮮的判斷與保鮮： 識彆新鮮魚類的關鍵指標（魚眼、魚鰓、魚身彈性），安全的解凍技術，以及如何處理易腐敗的海鮮，確保食材風味的純淨。 香料與香草的活性： 區分乾香料與新鮮香草的使用時機，理解地中海係、亞洲係香料的地域特性及其風味協同作用。講解如何通過烘烤（Toasting）最大化香料的香氣。 第三章：衛生、安全與高效備料（Mise en Place） “Mise en Place”（一切就緒）是專業廚房的黃金法則。本章詳細規劃瞭高效備料流程，包括：如何組織你的備料清單，精確的切配技術（如丁、條、蓑衣刀法等），以及不同食材交叉汙染的預防措施。安全部分將涵蓋用火安全、油溫控製的危險警示，以及食物中毒的預防知識，確保烹飪過程的萬無一失。 --- 第二部分：核心技法的精進——火候與風味的控製 第四章：火候的藝術——熱傳導的科學 烹飪即是對熱量的精確管理。本章是本書的理論核心之一，它將科學地解釋三種主要熱傳導方式——傳導、對流和輻射——在不同烹飪技法中的應用。 煎（Searing）與美拉德反應： 深入解析美拉德反應（Maillard Reaction）的發生條件（溫度、濕度、pH值），如何通過控製鍋麵乾燥度和油溫來形成完美的焦糖化外殼，同時保持內部多汁。 燉煮（Braising）與慢工齣細活： 探討液體、蒸汽和低溫如何協同作用，使堅韌的結締組織（膠原蛋白）轉化為柔滑的明膠。我們將對比使用壓力鍋與傳統燉煮在風味積纍上的差異。 炒（Stir-Frying）的爆發力： 針對中式烹飪的精髓，講解如何通過高油溫、快速翻炒來鎖住蔬菜的水分和脆度，以及“鑊氣”産生的原理。 第五章：調味學的進階——酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡 成功的調味絕非隨機添加，而是一場精妙的平衡遊戲。本章不再僅僅提供“一勺鹽”的指導，而是教授讀者構建風味層次的方法。 鹽的魔力： 區分“即時調味”與“醃製調味”，理解不同類型鹽（海鹽、猶太鹽、岩鹽）的溶解速度和對成品口感的影響。 酸度的運用： 檸檬汁、醋、葡萄酒等酸性物質如何切割油膩、提亮風味。我們將對比陳年香醋（Balsamic）和白葡萄酒醋在不同菜肴中的作用。 鮮味的深度挖掘（Umami）： 係統介紹天然鮮味來源，如發酵製品（醬油、味噌）、菌菇、番茄和海帶。如何通過疊加不同來源的“鮮”，來創造復雜而深邃的湯底和醬汁。 第六章：醬汁的靈魂——從基礎到復雜 醬汁是菜肴的點睛之筆。本章從法式經典母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的製作原理入手，拆解其結構，並引導讀者進行創新。我們將詳細講解乳化技術的穩定秘訣（如蛋黃醬、油醋汁），如何使用麵粉、澱粉（玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）或減少（Reduction）來達到理想的濃稠度，並指導讀者如何根據主料的特點，個性化地調整酸度與香料配比。 --- 第三部分：專題精研——特定領域的深度突破 第七章：烘焙的精確世界——不再是魔法，而是科學 烘焙對精確度的要求極高，本章將揭示烘焙背後的化學反應。我們將詳細介紹： 麵筋的形成與控製： 不同蛋白質含量的麵粉（高筋、中筋、低筋）如何影響麵包和糕點的結構。 膨鬆劑的機製： 小蘇打、泡打粉與酵母各自的作用原理，以及如何根據配方中的酸性成分來選擇閤適的膨鬆劑。 黃油的藝術： 探討黃油的含水量對酥皮（Puff Pastry）和餅乾質地的決定性影響，以及“冷處理”的重要性。 第八章：湯與高湯的提煉——風味的濃縮 高湯（Stock/Broth）是許多菜肴的基底。本章側重於如何從零開始製作具有深度和層次感的透明高湯。我們將對比白高湯（White Stock）和棕高湯（Brown Stock）的製作流程差異，如何通過“澄清”（Clarification，如使用Raft法）來獲得晶瑩剔透的清湯。此外，針對亞洲烹飪中常見的日式齣汁（Dashi）、中式老火湯的熬製技巧與時間控製，也將進行詳盡的對比分析。 第九章：零失敗的油炸技術 油炸看似簡單，實則對溫度和時間要求苛刻。本章將徹底解決“炸物吸油”的問題。我們將深入分析油的煙點、溫度計的校準，以及如何通過精確的裹粉或麵糊（Tempura、啤酒麵糊）技術，在短時間內形成酥脆外殼，鎖住內部水分。我們將提供針對不同食材（海鮮、根莖類、蛋白質）的推薦油溫區間錶，確保每一次油炸都是乾爽與酥脆的完美結閤。 --- 結語：發展你的烹飪直覺 本書的最終目標是讓你擺脫對特定食譜的依賴。通過對食材、熱力學和風味科學的深入理解，讀者將能夠根據手頭的現有原料，靈活變通，創造齣屬於自己的、令人難忘的美味。每一次烹飪的嘗試，都是一次對味蕾和技藝的全新探索。

評分☆☆☆☆☆

我必須坦白，一開始我看到“新媳婦”這個詞，還擔心這本書會太基礎，不夠我這個“老手”的需求。但事實證明，我的擔心是多餘的，甚至可以說，這本書給瞭我意想不到的驚喜。它沒有那些嘩眾取寵的“奇葩”菜譜，而是實實在在地從基礎入手，然後將技巧層層遞進。我一直以為自己處理雞肉的方法很好瞭，但看瞭書裏關於如何去除雞肉腥味，如何讓雞肉更滑嫩的講解後，我纔發現之前很多做法都有待改進。這本書最讓我贊賞的一點是，它不僅僅是告訴你“做什麼”，更重要的是教會你“怎麼做得更好”。它講解瞭許多關於“味道的平衡”的原理，比如如何通過酸甜苦辣鹹來達到最佳的味覺體驗，以及如何利用不同的香料來豐富菜肴的層次。我嘗試瞭書中的一些“傢常菜改良版”，效果真的非常驚艷，讓原本普通的傢常菜煥發瞭新的生命力。這本書讓我對烹飪有瞭更深刻的理解，也讓我更有信心去挑戰一些我之前不敢嘗試的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

我必須要說，這本書絕對是我近期購買的最有價值的廚房讀物之一。我之前覺得自己做菜還算可以，但總覺得缺少那麼一點“靈魂”。看瞭這本書之後，我纔明白，原來我一直都在“照貓畫虎”，而這本書則教會瞭我如何“抓住貓的眼睛”。它不是那種堆砌大量復雜菜品的書，而是更加注重烹飪的基本功和一些“隱藏的訣竅”。比如說，書中關於如何在傢做齣餐廳級的“勾芡”技巧，就讓我醍醐灌頂，原來之前我做的菜湯總是稀稀拉拉，問題齣在這裏。還有關於如何處理海鮮，如何最大程度地保留其鮮味，書中也給齣瞭非常詳細的指導，我之前處理蝦仁總是會縮水，看瞭這本書之後，我學會瞭正確的處理方法，做齣來的蝦仁Q彈飽滿。我最喜歡的部分是書中的“食材的二次利用”章節，作者教我如何將剩菜變成美味的新菜肴，這不僅環保，還能節省不少開支，而且做齣來的菜品一點也不輸給新鮮食材。這本書讓我對烹飪有瞭全新的認識，不再是枯燥的重復，而是充滿瞭探索和創新的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直讓我驚艷！我本來隻是抱著隨便看看的心態入手的，畢竟“新媳婦”這個詞讓我覺得可能更偏嚮基礎菜譜，但當我翻開它，我纔發現我錯得有多離譜。首先，它的分類就做得非常細緻，從如何處理食材的“基本功”講起，比如如何清洗、切配不同種類的蔬菜和肉類，還有一些我之前從未注意過的技巧，比如如何讓肉類更嫩滑，蔬菜顔色更鮮亮。接著，它就開始進入“進階”的部分，不再是簡單的炒菜，而是包含瞭許多看起來很高大上，實際操作起來卻一點也不難的菜肴。我尤其喜歡它的“創意融閤菜”章節，作者巧妙地將中西烹飪技法結閤，做齣來的菜肴不僅味道驚艷，顔值也絲毫不遜色於餐廳裏的菜品。很多菜譜都配有詳細的步驟圖，而且每一步都標注得很清楚，連我這個廚房小白也能看得懂，並且成功復刻。最重要的是，它教會瞭我如何“舉一反三”，不僅僅是照著菜譜做，而是理解背後的原理，這樣我就可以根據傢人的口味和手邊的食材進行微調，做齣屬於自己的獨特美味。這本書不隻是一個菜譜大全，更像是一位耐心的烹飪老師，讓我從一個對廚房充滿恐懼的人，變成瞭一個熱愛下廚，並且能夠自信地為傢人朋友製作驚喜大餐的人。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我徹底改變瞭烹飪習慣的書。之前我對一些復雜的菜肴總是望而卻步，總覺得需要大量的專業廚具和繁瑣的步驟。但這本書卻用一種非常親民的方式，將這些“高難度”菜肴變得觸手可及。作者的講解非常耐心，她會把每一個步驟都拆解得很細緻，甚至會告訴你一些常識性的錯誤，讓你少走彎路。我尤其喜歡書中關於“火候的掌控”部分的講解，以前我總是憑感覺，現在我纔知道原來不同的食材需要不同的火候，而掌握好火候是做齣美味的關鍵。書中還有一些關於“擺盤”的小技巧，讓我的菜肴在視覺上也提升瞭一個檔次，朋友們都以為我去瞭高檔餐廳吃飯，迴來後做的菜讓他們眼前一亮。這本書給我最大的啓發是，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭享受過程，並且通過美食來錶達愛意。我現在越來越喜歡在廚房裏嘗試新的菜品，並且樂在其中。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著執著追求的人，我一直在尋找一本能夠真正提升我烹飪技藝的書籍。我嘗試過很多所謂的“進階”菜譜，但很多都流於錶麵，要麼是技巧過於專業我難以企復，要麼是食材過於稀有我無法獲取。直到我遇到瞭這本《新媳婦私房菜：廚藝進階版》，我纔找到瞭真正的寶藏。這本書最讓我印象深刻的是它對細節的極緻追求。它不僅僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”。比如，在講到燉肉時，它會深入剖析不同肉類的特點，以及為什麼需要采用不同的火候和時間來達到最佳的口感。它還會講解各種香料的搭配原理，以及如何利用它們來提升菜肴的風味層次。我尤其被書中的“醬汁與調味”章節所吸引，作者分享瞭許多自己獨創的醬汁配方，這些醬汁不僅能為菜肴增添獨特的風味，還能讓簡單的食材煥發新生。我嘗試瞭幾種醬汁，效果都齣奇的好，讓我的朋友們贊不絕口。這本書的排版設計也非常人性化，清晰易懂，而且配圖精美，讓人一看就充滿瞭食欲。它讓我意識到，烹飪不僅僅是簡單的加工，更是一種藝術，一種對生活品質的追求。

評分☆☆☆☆☆

正版 不錯 值得購買

評分☆☆☆☆☆

作為細細的鐵杆粉絲，支持她的新書是必須的，期待更多的作品

評分☆☆☆☆☆

價格便宜，書很精美，就是等瞭很長時間

評分☆☆☆☆☆

以前買過一本新媳婦私房菜，很喜歡，這次看到齣瞭新版瞭，所以預售就訂上瞭，雖然等瞭半個月纔拿到書，但還是各種值得！

評分☆☆☆☆☆

好書值得推薦呀 一定要看

評分☆☆☆☆☆

新媳婦私房菜，好書，給力

評分☆☆☆☆☆

新媳婦私房菜，好書，給力

評分☆☆☆☆☆

裏麵很多菜都能親手做，食材也好找，不錯

評分☆☆☆☆☆

不是很厚，但菜式不少，除瞭傢常菜，還有些東南亞菜式，挺不錯的